【熱賣菜】香辣大排
· 2019-12-19 14:52:08 來源：紅廚網(wǎng) 2680
此菜排骨經(jīng)鹵入味、油炸至外酥里嫩，然后加秘制調(diào)料翻炒，三道工序入味，讓菜品達(dá)到不一樣的效果。
初加工：
1.將豬排骨1千克剁成5厘米長(zhǎng)的段，共12根，沖水去掉血水。
2.土豆洗凈，切成條。
熟處理：?
1.排骨冷水下鍋，燒開后打去浮沫，撈出控干水分。
2.將排骨放入自制的鹵水中，鹵20分鐘關(guān)火浸泡30分鐘，撈出。
3.鍋內(nèi)入色拉油2千克，燒至五六成熱時(shí)，下入排骨和土豆炸至金黃色，撈出控油。
4.鍋留底油，下入蒜子、干辣椒段各10克炒香，加蠔油8克，生抽10克，香辣醬，鹽、雞精各5克調(diào)味，翻炒均勻后，出鍋裝盤即可。
自制鹵水：
1.將八角、桂皮、香葉各15克，羅漢果1個(gè)，干陳皮20克，白豆蔻10克，當(dāng)歸5克混合后包入香料包中；香蔥10克打成結(jié)；老姜10克拍一下。
2.不銹鋼湯桶內(nèi)，加骨湯2千克燒開，放入香料包，加蔥結(jié)、老姜、沙姜20克、干黃椒30克熬30分鐘，加鹽、生抽各30克，料酒40克，東古一品鮮醬油、胡椒粒、紅曲粉各20克調(diào)味調(diào)色。
香辣醬：
原料：剁椒、鮮小米辣蓉各750克，海天蒜蓉辣醬2瓶（230克/瓶），蒜蓉250克，桂林辣椒醬7瓶（230克/瓶），蔥末、姜末、生牛肉末各300克，色拉油500克，陳皮蓉、白糖各100克。
制作方法：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入蔥末、姜末、蒜蓉，中火煸炒出香，下入生牛肉末，小火炒至斷生，放入剩余的原料，小火炒香即可。
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