接手新廚房是很多廚房管理者的經(jīng)歷，這不僅代表了能力得到認(rèn)可，也代表著新環(huán)境下的新挑戰(zhàn)。如何排查存在的問(wèn)題，這是每位廚房老大都要面對(duì)的第一關(guān)，只有解決這個(gè)問(wèn)題，才可以進(jìn)行更好地工作。那么，該如何排查新廚房存在的問(wèn)題呢？大家可以從這三個(gè)方面來(lái)著手。

觀察

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任何新上任的廚師長(zhǎng)都是不了解新團(tuán)隊(duì)的，就好比足球隊(duì)教練新上任，也是不了解每一名球員一樣，都需要通過(guò)觀察來(lái)了解每一名團(tuán)隊(duì)成員，從而進(jìn)一步了解整個(gè)團(tuán)隊(duì)。

進(jìn)入后廚前三天，什么都不用指導(dǎo)，不用交流，只要看就好。站在后廚3天整的時(shí)間，你需要觀察的方面有以下幾個(gè)：

1、觀察廚房設(shè)備型號(hào)、新舊情況、擺放位置是否合理；

2、觀察后廚衛(wèi)生及安全情況，是否有明確的規(guī)章制度，是否每個(gè)人嚴(yán)格遵守；

3、觀察后廚人員分工，每個(gè)位置的人數(shù)與工作內(nèi)容是否相符；

4、觀察后廚人員工作態(tài)度，做到心中有數(shù)。

記錄

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在觀察之后，就要記錄，而記錄也正是將觀察的東西記在紙上的過(guò)程，隨看隨記。

1、注意事項(xiàng)要記全

把所有對(duì)廚師長(zhǎng)管理、操作上需要注意的事項(xiàng)都要記全，比如說(shuō)廚房的采購(gòu)環(huán)節(jié)、原料管理、庫(kù)存數(shù)量、人力分配等，這對(duì)于今后制定工作計(jì)劃很有用。

2、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題

在觀察的過(guò)程中有一些需要改正的問(wèn)題，或者是有些不合規(guī)范的部分都應(yīng)該記錄下來(lái)。

3、觀察到的優(yōu)點(diǎn)也要記

不應(yīng)只記錄缺點(diǎn)，優(yōu)點(diǎn)同樣重要，并且需要將優(yōu)點(diǎn)予以鼓勵(lì)，會(huì)對(duì)你的指導(dǎo)作用起到推波助瀾的效果。

溝通

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全部記錄之后，就要逐個(gè)解決問(wèn)題，而解決問(wèn)題最關(guān)鍵的一項(xiàng)，就是溝通，怎樣溝通，如何溝通呢？

1、先全體再局部

廚師長(zhǎng)進(jìn)入后廚后需要開一個(gè)全體成員的會(huì)議，告知大家你是誰(shuí)，負(fù)責(zé)什么，哪些部分做得好，哪些部分有待解決。而需要改進(jìn)的部分最好不要詳說(shuō)，只要點(diǎn)到即可。因?yàn)楹竺孢€有逐個(gè)溝通的過(guò)程。

2、一對(duì)一溝通時(shí)需要肯定并鼓勵(lì)

在與每一名后廚人員1對(duì)1溝通時(shí)，不應(yīng)直接點(diǎn)明缺點(diǎn)，而是需要先對(duì)其予以工作上的肯定之后，再循序漸進(jìn)地深入問(wèn)題根源并討論解決方法。

3、溝通態(tài)度要擺正

雖然是廚師長(zhǎng)，但作為師長(zhǎng)，更應(yīng)有良好的廚德和態(tài)度，不要一味要求，而要共同承擔(dān)，談話時(shí)需要語(yǔ)重心長(zhǎng)，講明道理，不應(yīng)說(shuō)出有人身攻擊的詞語(yǔ)。

除此之外，各位還有什么妙招？

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