【蘇幫菜】碧綠牡丹
屈桂明 · 2020-01-12 21:29:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2487
＜主料＞
桂魚。
＜輔料＞
薺菜。
＜調(diào)料＞
鹽，料酒，高湯，熟豬油。
＜做法＞
1.將桂魚去頭，沿著中間脊骨批下兩條魚肉。
2.將魚肉去皮成兩條凈魚葉子，加入鹽和料酒略腌。
3.將魚葉子切片，每八片卷擺成花型，上籠蒸五分鐘，使之成熟。
4.將薺菜滾水稍燙，入冰水晾涼，擠干水分，切碎末。
5.熱鍋下豬油，將薺菜末翻炒，加入高湯、鹽燒開，勾薄芡。
6.將薺菜羹裝入器皿，放入魚花，擺盤造型。
＜特點(diǎn)＞
此菜靈感來(lái)源于《桐橋倚棹錄》中玲瓏牡丹酢的創(chuàng)意，結(jié)合現(xiàn)代手法加以創(chuàng)新，其中薺菜打底可以結(jié)合季節(jié)與宴席檔次的不同，變換出不同的原材料。
制作 | 屈桂明
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