一道菜要吸引人，首先要好看。什么叫好看呢？那必須是菜肴色彩搭配得當(dāng)。那么如何才能使菜肴色彩搭配得當(dāng)，誘人食欲呢？就是“本色、配色、綴色、潤色”四種方法。

1、本色

就是在烹調(diào)中充分利用原材料天然的色與形，這是烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛的配色方法。

比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白蘿卜、銀耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。

用火腿、香腸、紅辣椒、精瘦肉、香菇、胡蘿卜、西紅柿等原料的紅色。

用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青蔥、芹菜等原料的綠色。

用韭黃、金錢菜、生姜、熟蛋黃、冬筍、黃菊花等原料的黃色。

用紫菜、冬菇、黑木耳、海參、黑芝麻等原料的黑色，來進(jìn)行天然調(diào)色。

2、配色

是指在烹調(diào)過程中，將幾種不同色澤的原料配在同一菜肴中，讓其相互襯托增色。一般采用順色配和逆色配兩種方法：

①順色配

只限于暖色和中性色，如暖色調(diào)的紅色（大紅、金紅、玫瑰紅），黃色（金黃、乳黃、橙黃、鵝黃），中性色中的綠色（深綠、翠綠、草綠、墨綠）等。

這里要說明的是近色不能互配，如紅辣椒與西紅柿、黃花與雞蛋黃、青椒與蠶豆瓣，反正在紅黃綠三色中任意選二種互配才會體現(xiàn)鮮明、生動、清爽、雅致的色調(diào)來。

②逆色調(diào)

即暖色調(diào)或中性色調(diào)與冷色調(diào)互配，這樣的配色常常給人以節(jié)奏感，跳躍起伏，色彩的反差大，更富有視覺中擊力，也更有韻味。

“配”不僅要講究菜肴本身的襯托，而且還要注重與外界環(huán)境的配合，比如利用燈光來使菜肴增色。

將輔助光源（如射燈）照射在菜肴上，可以起到兩個基本作用：保溫和增色。

所謂保溫，可以對熱菜或點心起到防冷及增脆；所謂增色，即不同光譜的燈光，可以給不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等，更能夠增進(jìn)菜肴的色、香、味功能。

3、綴色

是指菜肴點綴的藝術(shù)美、形態(tài)美。

雖然菜肴的色彩和造型至關(guān)重要，但也不可忽視菜肴點綴和圍邊的作用。在一般情況下，都是通過上述這兩種裝飾方式來體現(xiàn)菜肴的形態(tài)美。

點綴與圍邊既可以美化菜肴，又省時省料，是比較適用的裝飾方法。菜肴的點綴與圍邊，是吸取了西餐菜肴的裝飾手法：

①中餐菜肴點綴與圍邊的原料多是可食性的，并具有調(diào)劑口味的作用。

②合理營養(yǎng)搭配。因點綴與圍邊的原料多屬植物性原料，而它所裝飾的菜肴則多是動物性原料。

③點綴與圍邊因菜而異，一些以刀工成形的菜肴，無需任何裝飾，同樣給人以美的享受。

但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技藝的美，如果再把它加以裝飾，反而會使人產(chǎn)生太花哨、不實在的感覺。所以，我們應(yīng)本著“既好看，又好吃”的原則烹制菜肴。這種方法若運用得當(dāng)，可以起到畫龍點睛的效果。

裝盤的點綴，無論中菜、西菜，一般都以素菜作為烘托，不要喧賓奪主，要突出主菜本身。點綴的素菜，要在品種和形式上多變化，不要都是蘿卜花、香菜葉、黃瓜環(huán)。

4、潤色

潤的表現(xiàn)手法有兩種：

①是在菜品上增加適量的調(diào)料潤色后，能使原來的色彩更加奪目，如在白斬雞上涂層麻油、放上幾根香菜。

②是以盛器潤色菜肴，如我們平時做的珍珠丸子、熘魚丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盤來盛裝，則給人以單調(diào)的感覺，如果配以青瓷盤，就能襯托出菜肴晶瑩純白的色澤，給人以清新之感。

盛裝時，還應(yīng)注意到整個菜肴的色和形的和諧美觀，運用盛裝技術(shù)把原料在盤中排列成適當(dāng)?shù)男螤睿瑫r注意主輔料的配合，使菜肴在盤中色彩鮮艷，形態(tài)美觀。

中國烹飪歷來講究美食美器，一道精美的菜點，如能盛放在與之相得益彰的盛器內(nèi)，則更能展現(xiàn)出菜點的色香味形意來。

再則，盛器本身也是一件工藝品，具備了欣賞的價值，如選用得當(dāng)，不但能起到襯托菜點的作用，還能使賓客獲得一種視覺藝術(shù)享受。