《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

28年的工作經(jīng)驗(yàn)告訴王天馳，“一切都在變數(shù)中生存和發(fā)展?！币粋€(gè)一成不變的廚師，未來(lái)的路子不會(huì)很大，不管是哪個(gè)菜系的廚師，一旦到了其它地域，“融合”是不可避免的。

《紅廚紅菜》第192期

王天馳

海口香格里拉大酒店行政總廚

多變的“淮揚(yáng)風(fēng)格”

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自1989年在學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪、1992年正式跨入廚師行業(yè)，王天馳做廚師已有28年了。這28年里，他去過(guò)的很多地方變了，見(jiàn)過(guò)的很多人變了，他自己也早已不是當(dāng)年的青蔥少年。但唯一不變的，就是他作為一名廚師的初心——燒好吃的菜。

王天馳擅長(zhǎng)做淮揚(yáng)菜，傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜對(duì)刀工要求非常高，必須達(dá)到“根根要斷，絲絲不亂”，而且講究原汁原味，鴨是鴨的味、雞是雞的味，對(duì)烹飪的要求是“酥爛脫骨而不失其形”。

王天馳也擅長(zhǎng)做“不一樣”的淮揚(yáng)菜。以王天馳的理解，菜肴是有區(qū)域性的，如果要把傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜生搬到其它菜系里，可能會(huì)有一定的局限或者“不和諧”在里面。

但是對(duì)淮揚(yáng)菜進(jìn)行一定的改良，卻是不無(wú)不可的，如今在海南工作的王天馳，在改良之前一定會(huì)摸清本地人的口味。

經(jīng)他了解，海南的口味比較偏廣東一點(diǎn)，像海南的四大名菜文昌雞、加積鴨、和樂(lè)蟹和東山羊，其中文昌雞、加積鴨傳統(tǒng)的吃法就是白斬，和樂(lè)蟹主要就是清蒸，只有東山羊的吃法多樣一些，跟粵菜的風(fēng)格相似，比較偏重清淡、原汁原味。

在海南，王天馳會(huì)采用當(dāng)?shù)匾恍┍容^常見(jiàn)的原材料，使用淮揚(yáng)菜的烹飪手法加以結(jié)合。

去年12月份，王天馳做的一道“和樂(lè)蟹黃金甲”，便是將萬(wàn)寧膏滿(mǎn)肉肥的和樂(lè)蟹作為原材料，使用淮揚(yáng)菜焗蟹的方式烹飪，一經(jīng)推出，在當(dāng)?shù)貜V受好評(píng)。

王天馳坦言，工作中肯定也會(huì)去學(xué)習(xí)其它菜系，比如粵菜。他在很多個(gè)城市出任過(guò)行政總廚，每到一個(gè)城市，就會(huì)融入到當(dāng)?shù)?，喜歡四處走走，尋味街邊小吃，因?yàn)樽畋划?dāng)?shù)匕傩照J(rèn)可的就是街邊小吃，也最能體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕厣?/p>

每到一個(gè)城市，王天馳便學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)氐牟穗任幕?，或用淮揚(yáng)菜的手法烹飪當(dāng)?shù)厥巢?、或?qū)⒒磽P(yáng)菜的食材用當(dāng)?shù)氐呐腼兪址ǔ尸F(xiàn)，這是他一貫的烹飪風(fēng)格。

早在讀書(shū)的時(shí)候，王天馳就明白，菜肴是有生命力的，任何一個(gè)菜系都應(yīng)該要“接地氣”。

而將自己最擅長(zhǎng)的烹飪手法與當(dāng)?shù)氐娘嬍程厣诤希M(jìn)行菜品創(chuàng)新，是王天馳這么多年來(lái)一直在鉆研的。

淮揚(yáng)菜中有一道歷史名菜叫天目湖魚(yú)頭，到了海南，王天馳雖然也做魚(yú)頭，然而用的魚(yú)頭卻不一樣了，用的是水庫(kù)魚(yú)頭，并加入貝殼、芒果螺、白腳蝦等海鮮，出來(lái)的味道特別鮮，非常受歡迎。

?“海南有道冬瓜海白湯很家常，我將其中的芒果螺和白腳蝦加入到魚(yú)頭湯里，做了一個(gè)別樣的‘融合’,芒果螺爆開(kāi)時(shí)的鮮味，真的非常棒?！?/p>

“創(chuàng)新”有三點(diǎn)：

無(wú)視失敗、善于分享、聯(lián)合網(wǎng)絡(luò)

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王天馳坦言，創(chuàng)新一道菜品確實(shí)很難，很多時(shí)候，創(chuàng)新的瓶頸都來(lái)源于過(guò)程中的“失敗”，于是在這個(gè)環(huán)節(jié)上，分水嶺便出現(xiàn)了。

有些人失敗就失敗了，再?zèng)]有下文，而有些人會(huì)從一次又一次的失敗中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。往往是這批人，可以置之死地而后生。

世間的事莫不如此，總會(huì)在一次又一次的失敗，和一次又一次的嘗試中出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)。

創(chuàng)新還需要分享，“不要自己躲在屋子里瞎搗鼓，多問(wèn)問(wèn)同行、師兄弟、朋友、家人，從多個(gè)維度收集信息，發(fā)掘更多的可能性?！蓖跆祚Y深覺(jué)，“單絲不成線，獨(dú)木不成林。一個(gè)人或是一個(gè)團(tuán)隊(duì)的力量是有限的，但一大群人的力量是無(wú)限的?！?/p>

除此之外，信息對(duì)稱(chēng)很重要。王天馳說(shuō)，自己經(jīng)常會(huì)在多個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)找靈感，因?yàn)楝F(xiàn)在是個(gè)信息爆炸的年代，要密切聯(lián)系群眾，網(wǎng)絡(luò)不可或缺。

通過(guò)這些平臺(tái)，王天馳可以發(fā)現(xiàn)每人做菜不同的一面，“啊，這道菜原來(lái)還可以這樣做。”這讓大家都拓寬了做菜思路。

王天馳經(jīng)常在廚房講一句話，“做菜不是造原子彈，又沒(méi)有生命危險(xiǎn)，為了‘好吃’而已，把自己想象成客人，多試驗(yàn)、多改變，做一只開(kāi)心尋味的‘小白鼠’就行了?！?/p>

王天馳認(rèn)為，傳統(tǒng)和創(chuàng)新不沖突，“老祖宗留下來(lái)的東西能流傳這么久是有道理的，一定要尊重。但是在尊重傳統(tǒng)的同時(shí)，也不能忘記學(xué)習(xí)新的東西?！?/p>

比如淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的揚(yáng)州“三頭”：清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭。又如來(lái)自周總理故鄉(xiāng)淮安的108道黃鱔席，這些都是非常傳統(tǒng)的菜肴，但也可以在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上對(duì)它們進(jìn)行創(chuàng)新。

王天馳就曾經(jīng)多次改良過(guò)揚(yáng)州獅子頭，他試過(guò)在獅子頭中加入海鮮，讓成品口感更加豐富，清燉的湯頭也比之前更為鮮美爽口；還試過(guò)在獅子頭中加入咸蛋黃，稱(chēng)之為“藏金”，在?？谙愀窭锢南銓m中餐廳，“藏金獅子頭”取當(dāng)?shù)厝f(wàn)寧海邊的飛鴨產(chǎn)的蛋制作的流油咸鴨蛋黃加入到獅子頭中，是以淮揚(yáng)菜的功底，取地道當(dāng)?shù)厥巢膩?lái)演繹和致敬當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?/p>

王天馳也對(duì)糖醋里脊進(jìn)行了創(chuàng)新，此菜傳統(tǒng)的醬汁是用姜泥、料酒、糖、鎮(zhèn)江香醋和少許鹽調(diào)制而成，有些地方則將醬汁中的糖醋改成番茄醬。而王天馳不一樣，他堅(jiān)持用傳統(tǒng)的糖醋汁，反而是將主食材改了，用脆皮魚(yú)條代替豬里脊，成品又是別樣的風(fēng)味。

“有句老話說(shuō)得好：講傳統(tǒng)不講正宗?！蓖跆祚Y說(shuō)，許多菜即便經(jīng)過(guò)改良，但它骨子里還是傳統(tǒng)的，“因?yàn)閭鹘y(tǒng)和創(chuàng)新根本就是黏在一起的。”

健康食材，不時(shí)不食

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王天馳認(rèn)為，“巧婦難為無(wú)米之炊”，做菜一定要用好的食材。這里的“好”并不單指名貴食材，也包括新鮮的、應(yīng)季的食材。

正所謂 “不時(shí)不食”，在這一點(diǎn)上，王天馳十分講究，這也是他多年來(lái)秉持的烹飪理念。

在王天馳的觀念中，大自然于何時(shí)、于何地賦予我們東西自有它的道理，比如“夏天吃冬瓜，冬天吃蘿卜”，因?yàn)槎辖馐?，蘿卜消食生津；又如“冬鯽夏鯉，秋鱸霜蟹”，?則是因?yàn)橄奶斓啮a魚(yú)身體健壯肌肉發(fā)達(dá)，而到了冬天囤膘過(guò)冬，所以自然肉肥籽多。

“萬(wàn)物的發(fā)展都是有規(guī)律可循的，而順應(yīng)四季變化的飲食，也是順應(yīng)了人體在不同節(jié)氣的需求，最好不要違背。”

由于十分注重這一點(diǎn)，王天馳此前就做過(guò)二十四節(jié)氣的菜肴，使用的都是應(yīng)季而生的食材，同時(shí)也都是當(dāng)時(shí)人體正需要的東西。

包括他現(xiàn)在工作的?？谙愀窭锢缶频?，所用的食材都選新鮮應(yīng)季的，“用這樣的食材做出來(lái)的菜品給到客人，才會(huì)讓他們?cè)谡嬲硎苊朗车耐瑫r(shí)，還健康養(yǎng)生?！?/p>

不僅如此，?？谙愀窭锢缶频?020年的新菜單也是圍繞著季節(jié)展開(kāi)，從全年的到應(yīng)季的都有，并且每個(gè)月到一個(gè)半月都會(huì)更換一次小菜牌。

王天馳介紹，菜單主要由淮揚(yáng)菜、粵菜、海南菜以及其它地方特色菜四大板塊組成。并以春、夏、秋、冬四季食材為基礎(chǔ)制作，有三本菜單，其中以“創(chuàng)新”為主的推廣菜單會(huì)定時(shí)更新，大菜單會(huì)根據(jù)“實(shí)時(shí)點(diǎn)擊率”保留或淘汰掉一些菜品，以及為了滿(mǎn)足五湖四海的客人口味而設(shè)計(jì)的地方特色菜品的小菜單。

其中，王天馳擅長(zhǎng)的淮揚(yáng)菜及與海南人口味較為接近的粵菜是為主打。此外，海南本地菜也必不可少，因?yàn)樵S多人來(lái)到另一座城市，一定會(huì)先品嘗當(dāng)?shù)孛朗?，這也是體驗(yàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗人情必經(jīng)的一環(huán)。

而小菜單則是為了滿(mǎn)足全國(guó)各地來(lái)的客人的“家鄉(xiāng)情結(jié)”設(shè)計(jì)的，比如東北菜有小雞燉蘑菇、殺豬菜、地三鮮；川菜有水煮系列、宮保雞丁、麻婆豆腐；豫菜有河南的鯉魚(yú)焙面；冀菜有河北的李鴻章?tīng)Z菜等。

作為一名喜歡創(chuàng)新的廚師，王天馳的推廣菜單上常常不斷有“新鮮血液”注入，這張菜單上，處處皆是驚喜。

例如菊花鱖魚(yú)，王天馳用海南本地的石斑魚(yú)代替鱖魚(yú)，且調(diào)料中不用番茄醬，而是加入海南盛產(chǎn)的百香果。此菜，形還是菊花魚(yú)的形，但味道卻有了不一樣的驚喜感。

不僅如此，?？谙愀窭锢胁蛷d的裝修還是特有的海南風(fēng)格，客人在敞亮的餐廳用餐時(shí)，還可以吹到咸咸的海風(fēng)，令人心曠神怡，這樣的用餐模式在別處怕是很少能體驗(yàn)到的。

做廚師要“偷著學(xué)”“搶著做”

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在王天馳看來(lái)，一名好的大廚要學(xué)會(huì)如何“育人”。

廚師這一行，向來(lái)都是“師父帶徒弟”，可以說(shuō)一名廚師未來(lái)何去何從，很大程度上取決于師父的所為。

王天馳就從自己的師父身上學(xué)到很多，很多教誨即便過(guò)去幾十年，講起來(lái)仍然猶如昨日—— “做廚師要去‘偷’，要去‘搶’。”

當(dāng)時(shí)王天馳聽(tīng)得一臉懵，師父便給他解釋?zhuān)m說(shuō)師父帶徒弟天經(jīng)地義，但自己想要變強(qiáng)，就要去“偷師”，學(xué)廚不似九年義務(wù)教育“你講我聽(tīng)”，而是目光所到之處，一切皆“有料”、一切皆可學(xué)。

王天馳年輕時(shí)，就干過(guò)一件“偷師”的事。

“當(dāng)時(shí)在南京一家五星級(jí)酒店來(lái)了位粵菜師傅做推廣，因?yàn)檫@位粵菜師傅對(duì)‘鹵水’配方的保密工作做得非常嚴(yán)，所以我就想了個(gè)辦法，在他進(jìn)庫(kù)房拿鹵料之前，將所有鹵料的重量都稱(chēng)了一遍，待他出來(lái)后，我又進(jìn)庫(kù)房稱(chēng)了一遍，然后這些鹵料哪些被動(dòng)過(guò)、動(dòng)了多少，我都清清楚楚，于是鹵水的比例就‘偷’到手了?！?/p>

而何為“搶”？“師父說(shuō)過(guò)，作為手藝人，基本功一定要打扎實(shí)，要做到‘眼里有活、心里有活、手里有活’，在‘搶著做’的同時(shí)，進(jìn)步是必然的?！?/p>

如今，王天馳自己也成為了“師父”，由一名“收獲者”轉(zhuǎn)為“給予者”，他在為弟子們做規(guī)劃的同時(shí)，也一直在警醒著他們：做廚師要有良心，要穩(wěn)打穩(wěn)扎，不能妄想一步登天而利用旁門(mén)左道。

結(jié)語(yǔ)

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在王天馳眼中，一名合格的廚師永遠(yuǎn)不會(huì)對(duì)顧客說(shuō)“NO”?！皬那暗氖袌?chǎng)都是廚師做什么，客人吃什么，但現(xiàn)在已經(jīng)對(duì)調(diào)過(guò)來(lái)了，是客人的需求是什么，廚師就要做什么?！?/p>

多年來(lái)，為了讓每一位前來(lái)就餐的客人吃得舒心，王天馳沒(méi)少琢磨過(guò)，“現(xiàn)在的菜品早已不僅僅單純?yōu)榱宋兜?，而是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和感覺(jué)這 ‘五感’來(lái)體現(xiàn)菜肴的色、香、味、形、氣，以及菜肴文化的傳遞?！?/p>

很多人以為，大廚們回家之后，應(yīng)該都不愿意再下廚做飯了，畢竟白天一整天都待在廚房里已經(jīng)累得夠嗆。然而王天馳卻仍然鐘愛(ài)為家人做飯，“看到他們吃得開(kāi)心的樣子，我真的很滿(mǎn)足。”王天馳覺(jué)得，“不管是客人還是家人，都是我心甘情愿為他們做一輩子飯的人?！?/p>

王天馳紅菜

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藏金獅子頭

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香芒芥末蝦球

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酸湯肥牛肉

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澄邁蘿卜皮

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脆皮文昌雞

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蘇式熏魚(yú)

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記者 | 楊莊蓉

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