這個(gè)年，由于新型肺炎的影響，餐飲業(yè)受到了極大的打擊——年夜飯被大范圍取消，用餐人數(shù)急劇下降，全國(guó)餐廳大面積暫停營(yíng)業(yè)，一大批廚師、服務(wù)員停薪留職......于是，很多餐飲人士開(kāi)始預(yù)測(cè)，接下來(lái)的一年，餐飲業(yè)會(huì)變成什么樣子。

01

餐飲業(yè)或?qū)⒂瓉?lái)反彈性增長(zhǎng)

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讓我們一起看看17年前的SARS事件，餐飲行業(yè)受到的“創(chuàng)傷”有多深，以及花了多久才恢復(fù)元?dú)狻?/p>

SARS時(shí)期，中國(guó)餐飲業(yè)同樣遭遇了不可抗的“超級(jí)寒冬”——疫區(qū)閉店率超50%，各地餐飲業(yè)相繼陷入困境，北京、上海等地餐飲業(yè)零售額下降30%~80%，當(dāng)年餐飲行業(yè)整體損失210億。

在2003年的第二季度，正是疫情處于大爆發(fā)時(shí)期，人們減少外出和聚會(huì)，第三產(chǎn)業(yè)（包含餐飲）GDP出現(xiàn)了短暫的大幅下滑。

但是在疫情得到有效控制的第四季度，數(shù)據(jù)顯示，住宿餐飲行業(yè)GDP開(kāi)始出現(xiàn)增速跳升。

相關(guān)業(yè)內(nèi)人士解釋為，民眾因?yàn)橐咔榻?jīng)過(guò)一段時(shí)期遏制消費(fèi)，在事件影響變小時(shí)，部分領(lǐng)域消費(fèi)更容易出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)”。

由此可以看出，非典對(duì)餐飲業(yè)的影響是——最早最直接，但最短暫；一旦疫情過(guò)去，餐飲也是最早反彈；疫情過(guò)后餐飲會(huì)“報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)”，增長(zhǎng)更迅猛。

這對(duì)于一部份在“撐得下去”的大型餐飲里工作的廚師來(lái)說(shuō)，是個(gè)不錯(cuò)的預(yù)測(cè)消息。

02

野味餐廳會(huì)死得很慘

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紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏認(rèn)為，本次疫情過(guò)后，野味餐廳幾乎等同于當(dāng)初的三公消費(fèi)餐廳，無(wú)論是政策，還是民心，都已經(jīng)失去，大概率會(huì)推出更嚴(yán)格的野生動(dòng)物保護(hù)新條例。

而事實(shí)上，據(jù)生態(tài)環(huán)境部2月5日發(fā)布的消息，2月3日，10部委（局）已開(kāi)始聯(lián)合部署打擊野生動(dòng)物違規(guī)交易專項(xiàng)執(zhí)法行動(dòng)?，F(xiàn)在，各地政府已經(jīng)積極行動(dòng)起來(lái)，嚴(yán)查違法出售、購(gòu)買、加工、利用、運(yùn)輸、攜帶、寄遞野生動(dòng)物及其制品的行為以及相關(guān)的廣告。

因此，在野味店工作的廚師恐怕很多都會(huì)失業(yè)。

03

一些中小型餐飲或熬不過(guò)此次寒冬

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春節(jié)期間是餐飲業(yè)傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季，粗略測(cè)算，2019年全國(guó)餐飲收入的15.5%，是在春節(jié)期間貢獻(xiàn)的。很多餐廳酒樓在年前都囤積了大量食材原料，用高額工資留下員工......沒(méi)想到因?yàn)橐咔閬?lái)襲，一切都泡湯了。

被逼無(wú)奈，很多餐廳只能在自己店門口擺攤賣食材，餐廳門口變成了菜市場(chǎng)......到后來(lái)，大多數(shù)餐廳都選擇閉店停業(yè)......

老板們還承受著巨大的房租壓力，因?yàn)楹芏嘀行⌒筒惋嬤x址是在街邊，不能像商場(chǎng)店一樣得到租金減免的支持，停業(yè)期間沒(méi)有收入，還得支出，所以很多中小型餐廳老板表示，如果疫情不能在短期內(nèi)結(jié)束，自己的店都很難活下去。

于是，就出現(xiàn)了大量廚師停薪留職，等候開(kāi)業(yè)通知的事情，而最后餐廳是否還能開(kāi)業(yè)，很多廚友都說(shuō)“是個(gè)未知數(shù)”，也許自己就這樣“被下崗”了。

更有廚友認(rèn)為，即使餐廳能開(kāi)業(yè)，可能也會(huì)裁員，建議“有工作的好好工作，沒(méi)工作的趕快找工作。”

04

30%的酒店可能會(huì)倒閉

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武漢尚怡花園酒店老板周清慧口述：

我在武漢武昌區(qū)開(kāi)酒店兩三年了，年前開(kāi)年會(huì)時(shí)，我們還非常有信心地制定了新一年500萬(wàn)營(yíng)收的目標(biāo)。武漢封城消息一出，我們立刻收到了幾十個(gè)退單。過(guò)年前兩三天，我們每天都在接退單電話。到除夕，兩三百個(gè)訂單基本都退完了，甚至3、4月份的訂單很多人都退了。

之后酒店基本上就沒(méi)有人入住了。

估計(jì)酒店行業(yè)起碼好幾個(gè)月訂單都會(huì)持續(xù)低迷，因?yàn)橐咔轸[得全球皆知，6月份之前來(lái)中國(guó)旅游的人都會(huì)很少。這段時(shí)間我們都會(huì)非常艱難，房租、人力成本都得繼續(xù)負(fù)擔(dān)，如果實(shí)在不行，也會(huì)考慮裁員，因?yàn)橐钕氯ァ?/p>

今年?duì)I收狀況能做到去年一半我就很感恩了，我覺(jué)得起碼30%的酒店會(huì)關(guān)門。前幾天還有跟我們一樣接待醫(yī)護(hù)人員的酒店，現(xiàn)在因?yàn)橘J款壓力，甚至沒(méi)錢交電費(fèi)而接待不了了。

05

餐廳開(kāi)業(yè)時(shí)間會(huì)一再推遲

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1月26日，國(guó)務(wù)院下發(fā)延長(zhǎng)春節(jié)假期的通知，將春節(jié)假期延長(zhǎng)至2月2日?？呻S著疫情越來(lái)越嚴(yán)重，各省政府紛紛發(fā)布延遲復(fù)工的通知，將復(fù)工復(fù)業(yè)日期改在不早于2月9日。

而因考慮到疫情嚴(yán)峻，節(jié)后返工潮也許會(huì)引發(fā)爆發(fā)期，鄭州市政府率先宣布再度延遲復(fù)工，全市三星級(jí)以上賓館、提供送餐外供連鎖型餐飲企業(yè)（不設(shè)堂餐）需在2月17日方能復(fù)工。

本已延遲復(fù)市的餐企們，都等著開(kāi)工補(bǔ)上春節(jié)停擺的損失。然而等來(lái)的，卻是部分地方政府出臺(tái)政策禁止堂食營(yíng)業(yè)的消息，無(wú)奈只能讓復(fù)市再度推遲。

事實(shí)上，餐企想要在2月10日完全復(fù)市，并不容易。

九毛九、太二、客語(yǔ)所有門店延長(zhǎng)休市；炳勝、西貝部分門店延長(zhǎng)休市；喜家德推遲開(kāi)市，海底撈甚至連外賣也推遲開(kāi)市……

據(jù)記者了解，在2月10日全行業(yè)“復(fù)活”的這一天，市面上絕大部分的餐飲企業(yè)依然處于暫停營(yíng)業(yè)的狀態(tài)。

“半島”企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，預(yù)測(cè)在最好狀況下，大型餐飲企業(yè)要到2月底才能復(fù)市；一粵菜餐廳老板鄭先生表示，理論上2月20日即可復(fù)市，但理想時(shí)間為2月下旬；“醬三斧”的劉老板則認(rèn)為，3月初是較為合適的復(fù)市時(shí)間；新加坡菜餐廳“南雅星城”負(fù)責(zé)人表示，3月16日是企業(yè)計(jì)劃復(fù)市的時(shí)間；湘菜“西湘里辣”負(fù)責(zé)人何仁宗、“家味紅辣椒”錢先生、“湘鄰呷鋪”李先生均表態(tài)說(shuō)，如今同行們都處于靜觀其變的狀態(tài)，誰(shuí)都不敢越雷池半步，最理想的預(yù)測(cè)，是3月初能復(fù)市。

這對(duì)于“手停則口?！钡膹N師們來(lái)說(shuō)，的確不是一個(gè)好消息。

06

分餐制成為顧客新需求

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當(dāng)代以來(lái)，隨著人們生活水平的日漸提高，人們?cè)谕饩鄄?、?qǐng)客的機(jī)會(huì)增多，共餐文化成了人們?nèi)粘Ｉ畹倪M(jìn)餐常態(tài)。

而這樣的飲食習(xí)慣也會(huì)帶來(lái)很大的健康隱患，一桌人各自用筷子去夾碟子里的菜，碗碟里都沾上了每個(gè)人的口水，口水交融，促進(jìn)了病菌的傳播。有很多細(xì)菌病毒就在這筷與筷的碰撞中，悠然自在的傳播了出去。

而在非典之后，設(shè)而難行的中餐公宴分食制，開(kāi)始以“一人兩筷”制的模式普遍推廣開(kāi)來(lái)，以非典事件為界限 ，進(jìn)入歷史性的變革發(fā)展階段。

因此有的廚友預(yù)測(cè)，此次疫情后，分餐制將會(huì)被再次強(qiáng)化，或許，一人桌的就餐模式也將應(yīng)運(yùn)而生。

07

追求健康安全，將成為餐廳經(jīng)營(yíng)主流

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這里所說(shuō)的健康安全，是指——食材可溯源；烹飪方式更科學(xué)；進(jìn)餐方式更健康。

這分別對(duì)應(yīng)著——供應(yīng)鏈、中央廚房；智能機(jī)器人、智能烹飪?cè)O(shè)備；分餐制。這意味著，部份廚師有可能被烹飪機(jī)器取代。

首先，一二三線城市的中產(chǎn)、高知消費(fèi)者會(huì)更注重食品安全，將來(lái)也更愿意為安全買單。

其次，消費(fèi)者集體被教育，新型肺炎又一次用生死教育了大眾：野生動(dòng)物、不可追溯、沒(méi)有安全標(biāo)準(zhǔn)的食材有巨大的安全隱患。

疫情過(guò)后，主管部門很可能會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)的食品安全衛(wèi)生進(jìn)行更為嚴(yán)格的徹查，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的餐飲企業(yè)將很有可能繼續(xù)停業(yè)整頓。

這就意味著餐飲的生存門檻越來(lái)越高，很多沒(méi)有實(shí)力的餐企也經(jīng)不起這些折騰，淘汰是必然，中小型餐企無(wú)疑會(huì)成為受疫情影響的“重災(zāi)區(qū)”。

你預(yù)測(cè)餐飲業(yè)

接下來(lái)會(huì)變成什么樣子？

歡迎在評(píng)論處留下你的高見(jiàn)。