本次爆發(fā)的新冠肺炎事件，讓很多食客和廚師都開始意識(shí)到“分餐制”的重要性。而在紅廚網(wǎng)發(fā)布的《疫情重挫后，餐飲業(yè)會(huì)變成什么樣子？很多廚師可能會(huì)失業(yè)......》一文中，更有人預(yù)測(cè)，分餐制將會(huì)成為顧客的新需求。

然而，很多人卻認(rèn)為分餐制是舶來(lái)品，是西方的用餐方式，如果推行，就是讓中餐廚師去做西餐、做位上菜，華而不實(shí)。

那么今天，我們就來(lái)給大家講講，何謂分餐制。

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分餐制并非西方獨(dú)有

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其實(shí)分餐制并不是西方國(guó)家專屬的用餐方式，我國(guó)早在商周秦漢時(shí)代，就已實(shí)行分餐制。從我國(guó)出土的漢墓壁畫、畫像石和畫像磚中，均可見到席地而坐，一人一案的宴飲場(chǎng)景。

據(jù)歷史記載，商周秦漢都是實(shí)行分餐制，即一人一案，每人面前都放一套飯菜。

魏晉南北朝，少數(shù)民族與漢族的文化逐漸融合，也帶來(lái)了飲食風(fēng)俗的變化，最為典型的是這一時(shí)期有了高足坐具。高桌大椅的出現(xiàn)，促使大家開始同桌而食。

但是，這種情況并不代表大家已經(jīng)開始“共食”了。實(shí)際上，食物的分配仍然是一人一份，只是圍桌而坐，有了“共食”的那種氣氛而已。

這種飲食方式一直延續(xù)到唐中期，隨著食材的多元化、烹飪樣式的多變極大地豐富了餐桌的菜式，與教坊酒樓、勾欄瓦舍等公共飲食空間的出現(xiàn)，也促使了當(dāng)時(shí)的飲食文化走向了商業(yè)化，而烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)化和用餐環(huán)境的提升，也使得合餐制成為了日常的用餐方式。

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為何共餐制成為現(xiàn)代中餐主流用餐方式？

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共餐文化的形成，是中國(guó)人民對(duì)于情感交流需求的結(jié)果。

我國(guó)民眾在就餐時(shí)，喜歡采用多人共享一席的進(jìn)餐方式，因?yàn)椤肮膊汀庇幸子诤嫱醒顼嫐夥?，就餐程序?jiǎn)單等特點(diǎn)。

隨著人們生活水平的不斷提高，共餐已經(jīng)成了習(xí)慣，成為常態(tài)。不論城市還是農(nóng)村，日常飲食中無(wú)論是宴請(qǐng)還是聚餐，大多數(shù)人都喜歡一桌人圍在一起，共同享用，熱熱鬧鬧，歡歡喜喜。

國(guó)人不僅好客，也好面子，或由于主人的熱情，或講排場(chǎng)，或講形式，或出于禮儀，或出于真情實(shí)意，或出于風(fēng)俗習(xí)慣等等。總之，大家愛往一起湊，愿在同桌吃。很多人覺(jué)得，大家一起吃飯，其樂(lè)融融，頗為親切，既拉近了距離，又增強(qiáng)了情感。

“大家在一起吃飯，就是圖個(gè)熱鬧，如果分餐食用，會(huì)讓大家感覺(jué)很別扭，而且一般出去吃飯的都是好朋友，除了吃西餐，其實(shí)很少分餐?！币还韭殕T馮媛媛說(shuō)。

03

共餐制的衛(wèi)生安全隱患

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一直以來(lái)，我們都習(xí)慣大家共同進(jìn)餐，互相夾菜被認(rèn)為是熱情的體現(xiàn)，但是，這種就餐方式的最大弊端，在于提高了就餐者相互間傳染疾病的機(jī)率，在用筷子或勺子取食的過(guò)程中，就餐者的口腔和唾液會(huì)直接接觸到筷勺，許多病原微生物便會(huì)借由筷勺傳播，引起交叉感染，增加了共餐者罹患各種傳染性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

常見的呼吸道傳染病病原體主要有病毒、細(xì)菌、支原體和衣原體等。比如最常見的感冒，在共餐時(shí)就會(huì)傳染。

還有流感病毒、麻疹病毒、腦膜炎球菌、結(jié)核桿菌等均可傳染。其中，在人群中傳播最多的是乙肝病毒和幽門螺桿菌。

如幽門螺旋桿菌（Hp），這是一種微厭氧，寄生在胃內(nèi)的細(xì)菌，黏附于胃黏膜及細(xì)胞間隙。目前我國(guó)Hp感染率大約為50％，這個(gè)數(shù)字非常高，而且幽門螺旋桿菌感染是目前最明確的胃癌發(fā)生危險(xiǎn)因素之一。

我們幾輩人都是采用共餐制進(jìn)食，然而這種飲食文化，卻隱藏著衛(wèi)生安全隱患，比如上面提到的一半的Hp感染者，就和共餐制密切相關(guān)，一桌人中只要有一個(gè)人感染了幽門螺旋桿菌，他吃飯時(shí)筷子上沾染的唾液就很可能攜帶幽門螺旋桿菌，當(dāng)這雙筷子去夾菜時(shí)，幽門螺旋桿菌就可能被沾染到其它菜上，其他人食用了這些菜便有可能被傳染。

04

分餐制的優(yōu)點(diǎn)

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首先我們來(lái)看看共餐制與分餐制的分別：

共餐制：就是一桌人圍坐在一起，沒(méi)有公筷，想吃什么就用自己的筷子從一盤菜中夾來(lái)吃，也是現(xiàn)在中國(guó)最常見的用餐形式。

分餐制：就是用餐器具分開，大家坐在一起每人一份各吃各的，吃多少就拿多少，夾多少就吃多少。

我們的聚餐習(xí)慣都是“萬(wàn)筷齊發(fā)”，一桌人的筷子都伸到同一個(gè)盤子里，共餐時(shí)大家都用自己的筷子從盤中夾菜，一盤菜你夾我也夾，有的人還喜歡隨意翻動(dòng)食物，有時(shí)為了表示熱情友好，還為別人夾菜，別人礙于面子也不得不吃，從飲食衛(wèi)生角度來(lái)看，更容易發(fā)生顯而易見的衛(wèi)生問(wèn)題。

而分餐制則可以解決共餐制所帶來(lái)的衛(wèi)生安全隱患，它可以切斷“口-口”傳播途徑，有效避免病原微生物的傳播，預(yù)防傳染性疾病，是一種衛(wèi)生健康的就餐方式。因?yàn)榉植椭剖菍Ｈ藢１P，自己有自己的筷子，自己吃自己的，避免了包括幽門螺旋桿菌在內(nèi)的有害微生物傳播。

因此，在2003年“非典”之后，全國(guó)多個(gè)一二線城市便產(chǎn)生了分餐制的意識(shí)，開始以“一人兩筷”“分餐分盤”等模式推廣開來(lái)。

而在粵港澳等地，分餐制、公筷制等更是司空見慣，用餐的時(shí)候，常會(huì)見到公筷。在部分酒樓，一般都備有兩雙筷子，一黑一白，一公一私，食客可以自主選擇哪雙筷子用作公筷。

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七成人支持分餐制

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如今，隨著生活水平的提升和對(duì)健康問(wèn)題的重視，越來(lái)越多的人意識(shí)到，各吃各飯的分餐方式更加衛(wèi)生健康，值得大力提倡。

青年調(diào)查聯(lián)合問(wèn)卷網(wǎng)近日對(duì)2007名受訪者進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示，67.1%的受訪者認(rèn)為分餐制更加衛(wèi)生，72.9%的受訪者支持“分餐制”用餐，15.6%的受訪者不支持，11.6%的受訪者表示不好說(shuō)。

在北京某銀行工作的鄭微認(rèn)為，分餐制不僅能很好地預(yù)防疾病傳染，也能表現(xiàn)出一個(gè)人的禮貌和素養(yǎng)，還能提高擺盤的美觀程度。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授王世平表示，分餐制一是衛(wèi)生，二是可以節(jié)約食物材料。

調(diào)查中，受訪者認(rèn)為分餐制最大的好處是衛(wèi)生，可以預(yù)防各種疾病并減少交叉感染的機(jī)會(huì)（67.1%），其它好處還有：有利于控制飲食量（49.5%），有利于改變大吃大喝的習(xí)慣（47.8%），有利于防止偏食（37.6%），有利于減少幽門螺桿菌等病菌的傳播（34.8%）。

06

分餐制廚師做起來(lái)難嗎？

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如今，西方國(guó)家差不多都實(shí)行分餐制，吃飯時(shí)每個(gè)人面前有一個(gè)盤子，里面盛裝的是自己的食物，如果吃完了還需要其它的食物，就用公用的餐具將相應(yīng)的食物放到自己的盤子中。

也因此，有的廚師朋友就認(rèn)為，分餐制，就是要讓中餐廚師去做西餐、去做位上菜，這樣做不來(lái)。一來(lái)自己不是做西餐的，二來(lái)只有高級(jí)餐廳才會(huì)這樣做，三來(lái)后廚人手不夠，地方又小，放不下那么多餐盤，而且也沒(méi)有那么多精致器皿，做不到。

其實(shí)，中餐的分餐制形式，可以分為桌前分餐；自助餐；擺放公筷、公勺及“位上菜”（廚師分餐）等4種分餐方式。

其中，桌前分餐又分為派菜分菜法（服務(wù)員在餐桌上分餐，再將菜品分派到賓客面前的餐盤中）、工作臺(tái)分菜法（服務(wù)員先在工作臺(tái)分好菜，再為賓客奉上）。

而自助餐分餐，則包括自取法（就餐者用餐廳提供的公筷勺，自行從自助餐品中按量取食）、公筷公勺自助法（就餐者自行從餐桌上的菜品中取食，餐廳每一道菜提供一公筷勺）。

因此，分餐制并不只有“位上菜”（廚師分餐）一種，也并非高星級(jí)酒店、高端餐廳、私人會(huì)所、后廚人員數(shù)量較多才能做，在實(shí)際工作中，按平日的菜品分量做好一盤，上菜時(shí)由前廳服務(wù)員給顧客提供公筷公勺也可。

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推行分餐制需要餐飲人共同努力

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非典期間，全國(guó)很多城市把推行分餐制、公筷制作為預(yù)防和遏制病毒傳染的有力措施。而今年的這場(chǎng)新冠肺炎，也再次讓我們領(lǐng)悟到推廣分餐制的重要性。

從健康角度而言，分餐制是一種更衛(wèi)生、更科學(xué)的進(jìn)食方式，面對(duì)一起一起的重大疫情，我們需要改良“熱鬧聚餐”的方式，要力所能及地消除共餐的隱患。因此，推行“分餐制”是時(shí)代的需要，也是社會(huì)的進(jìn)步，“分餐制”并不會(huì)降低“熱情待客”的宗旨，而是公共衛(wèi)生安全的需要。

當(dāng)然，長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣一下子很難改變，但我們可以嘗試著對(duì)共餐做出一些改進(jìn)，比如讓大家習(xí)慣使用公筷夾菜，這樣能有效避免幽門螺旋桿菌等病菌的感染。

雖然在中國(guó)推廣分餐制，應(yīng)該困難不小，要想克服，真不那么容易，但只要我們多用用心，相信分餐制的實(shí)行只是時(shí)間問(wèn)題。

作者 | 陸樹

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