餐飲戰(zhàn)疫，眾志成城！紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)將每天為餐飲朋友送上《餐飲戰(zhàn)疫·熱點(diǎn)解讀》，為大家聚焦餐飲品牌的最新動(dòng)態(tài)，以及與餐飲相關(guān)的最新消息。為餐企加油，也歡迎大家爆料。

網(wǎng)紅餐廳自述： ?上游“牛蛙”快撐不住了 ??

此前，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)報(bào)道過(guò)《“野味”風(fēng)波下，一位餐飲老板的生死自救15天》，特意專訪過(guò)蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清。

豈料后來(lái)一波剛平，一波又起。

2月18日，中國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)協(xié)會(huì)就《野生動(dòng)物養(yǎng)殖是人類祖先的偉大創(chuàng)舉》一文發(fā)布聲明稱，并已決定撤銷蛙類養(yǎng)殖專業(yè)委員會(huì)。

2月20日，“牛蛙”作為關(guān)鍵詞登上微博熱搜。大家都關(guān)心，牛蛙還能不能吃？

為此紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)特意找到業(yè)內(nèi)人士了解，得知蛙類養(yǎng)殖專業(yè)委員會(huì)針對(duì)的是林蛙，而人們常見(jiàn)的牛蛙是水產(chǎn)，不是一類。所以大家放心吃，只是可憐牛蛙又一次躺槍了。

羅清近日在接受中新網(wǎng)采訪時(shí)，對(duì)記者表示，新的問(wèn)題又來(lái)了，主打菜品原材料牛蛙的供應(yīng)很讓人擔(dān)心。

蛙來(lái)噠的供貨商位于汕頭市澄海區(qū)鹽鴻鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上約2000余人從事牛蛙養(yǎng)殖。

給蛙來(lái)噠供貨的林先生介紹，他的合作社有300家養(yǎng)殖戶，現(xiàn)在4000萬(wàn)斤牛蛙養(yǎng)在地里，本該在清明節(jié)前出清。但餐飲業(yè)幾近停滯，如果不能及時(shí)出掉，牛蛙就會(huì)死在地里，令養(yǎng)殖戶全年無(wú)收，還會(huì)欠下飼料款。

合作社的資金鏈也會(huì)告急。養(yǎng)殖戶全年飼料投入3至4億元人民幣，由合作社向飼料廠商墊付40%，其余賒賬。一直不能回收資金的話，合作社能否撐到清明節(jié)后投放下一季蛙苗還是懸念。

一言蔽之，做餐飲難，做牛蛙品類更難！

炳勝董事長(zhǎng)曹嗣標(biāo)： ?

太陽(yáng)已經(jīng)出來(lái)，等待疫情后的春天 ?

昨天，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)重磅策劃了《官宣！廣東打響餐飲復(fù)業(yè)集結(jié)號(hào)，全國(guó)餐飲復(fù)工復(fù)業(yè)將加速！》。

廣東省人民政府新聞辦公室發(fā)布了廣東省餐飲行業(yè)復(fù)工指引，明確了關(guān)于餐飲復(fù)業(yè)復(fù)工的各項(xiàng)細(xì)則。這消息對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)特大喜訊！

炳勝飲食集團(tuán)董事長(zhǎng)曹嗣標(biāo)近日接受采訪時(shí)表示：“復(fù)工容易，但恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)還需循序漸進(jìn)?！奔词共惋媶挝惶檬撤?wù)恢復(fù)了，可能也要經(jīng)過(guò)先包廂再堂食的階段，一步一步恢復(fù)正常。目前，炳勝的店里還安排少量員工負(fù)責(zé)安保、設(shè)備維護(hù)等工作，員工也時(shí)刻準(zhǔn)備著，希望早日復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

曹嗣標(biāo)對(duì)未來(lái)還是保持樂(lè)觀態(tài)度，他說(shuō)最近“太陽(yáng)已經(jīng)出來(lái)”，日照能夠殺菌消毒，時(shí)?？吹教?yáng)也讓人更有精神，相信最困難時(shí)期即將過(guò)去。?

大數(shù)據(jù)顯示，疫情結(jié)束后，這些品類最受寵?

疫情結(jié)束后，你最想吃什么？這個(gè)問(wèn)題的答案，或許對(duì)應(yīng)著哪個(gè)品類能率先爆發(fā)。

網(wǎng)易數(shù)讀抓取了2月14日-2月16日期間微博相關(guān)話題下的微博內(nèi)容和評(píng)論，并進(jìn)行了分詞處理。

疫情一結(jié)束，第一個(gè)要?dú)⑷サ昀锍缘臇|西，毫無(wú)疑問(wèn)就是火鍋。中國(guó)人實(shí)在太愛(ài)吃火鍋了。冬日寒冷，誰(shuí)不想涮熱騰騰的火鍋呢？大家居家隔離已久，誰(shuí)不想找回人的社交屬性呢？

炸雞和燒烤分列二三。

網(wǎng)友們?cè)谧钕牒仁裁催@個(gè)問(wèn)題上，選擇出奇一致：奶茶以領(lǐng)先其他選手八百多票的優(yōu)勢(shì)，穩(wěn)坐第一的寶座。

受沖擊？ 茶飲率先回暖

書亦燒仙草創(chuàng)始人王斌近日接受采訪時(shí)表示，書亦燒仙草復(fù)工的700家門店，營(yíng)業(yè)額并沒(méi)有斷崖式下跌，反而3天時(shí)間恢復(fù)到了正常的65%。

值得一提的是，在消費(fèi)低迷的情況下，書亦燒仙草沒(méi)有采取促銷的方式來(lái)刺激消費(fèi)。在王斌看來(lái)，此時(shí)消費(fèi)者愿不愿意喝奶茶，根本不是因?yàn)殄X的問(wèn)題，促銷意義不大。

王斌的說(shuō)法并非沒(méi)有依據(jù)。據(jù)錢江晚報(bào)報(bào)道，2月19日是杭州很多奶茶店復(fù)業(yè)的第一天，記者探訪了體育場(chǎng)路279號(hào)的一點(diǎn)點(diǎn)奶茶店，發(fā)現(xiàn)很多外賣在排隊(duì)。

一點(diǎn)點(diǎn)奶茶店的店員告訴記者，早上9點(diǎn)，外賣接單軟件一打開(kāi)，訂單就如潮水一樣跳了進(jìn)來(lái)。吧臺(tái)上推滿了已經(jīng)打包好的奶茶，幾乎每單都是4杯起。

有業(yè)內(nèi)人士分析：茶飲的資金周轉(zhuǎn)效率快，屬于鮮食，上游是保質(zhì)期較短的水果、牛奶等產(chǎn)品，基本上是按天進(jìn)行周轉(zhuǎn)的，不至于囤貨太多。

此外，制作一杯飲品，只要前期準(zhǔn)備好，1分鐘就可以，制作效率更高，如果線上爆發(fā)，只要保證原材料準(zhǔn)備充足，飲品的制作速度加快就可以，添加更多的人力也比較容易。

而且，一些茶飲像瑞幸咖啡，一開(kāi)始占據(jù)的就是適合外送的地段，店鋪面積小，有的甚至不設(shè)堂食區(qū)域，房租要遠(yuǎn)低于大型餐飲的房租。它比中餐容易標(biāo)準(zhǔn)化，即使是兼職大學(xué)生，按照配方比例把東西加進(jìn)去就可以，無(wú)外乎就是要增加出倉(cāng)的效率。

不過(guò)也有專家提醒：這幾天大多數(shù)人出于解饞，熱度只能持續(xù)兩三周。商超店鋪的元?dú)饪赡苓€得等疫情徹底結(jié)束，大家都愿意出門逛商場(chǎng)的時(shí)候才能恢復(fù)。

火鍋轉(zhuǎn)型不易，做外賣面臨包材難?

盡管紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)上面剛談到，火鍋的受歡迎程度。

根據(jù)《2019年餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，火鍋的市場(chǎng)收入占全國(guó)餐飲業(yè)收入值的35%以上，并預(yù)計(jì)到2022年，中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)8000億，未來(lái)將達(dá)萬(wàn)億市場(chǎng)。

所以大家格外關(guān)注：疫情之下，火鍋如何轉(zhuǎn)型自救？

雖然蜀九香、八合里海記、陳記順和等多個(gè)火鍋品牌在其官方微信公眾號(hào)宣布開(kāi)啟外賣火鍋套餐應(yīng)對(duì)疫情。但一個(gè)突出問(wèn)題是：火鍋店外賣一般僅局限于主食。相比于粵菜、湘菜等品類，火鍋因?yàn)槠渥陨砭窒扌圆⒉贿m合轉(zhuǎn)型做企業(yè)團(tuán)餐外賣，目前的外賣也只適合家庭消費(fèi)。

八合里創(chuàng)始人林海平在接受南方都市報(bào)采訪時(shí)表示：現(xiàn)在情況下，火鍋轉(zhuǎn)線上銷售，最大的問(wèn)題是打包材料緊張及外賣產(chǎn)品打包培訓(xùn)等兩大問(wèn)題。

林海平還指出，目前點(diǎn)火鍋外賣的多是家庭消費(fèi)，聚會(huì)性及商務(wù)性消費(fèi)幾乎是0，但很多人不會(huì)選擇在家吃麻辣火鍋，因?yàn)槲兜篮茈y散去。

為此，南方都市報(bào)記者采訪的一家已上線火鍋套餐外賣的川味火鍋品牌，了解到目前火鍋套餐銷售并不理想。

西貝轉(zhuǎn)型升級(jí)中央廚房 ??

2月18日，北京西貝天然派食品科技發(fā)展有限公司收到了食品生產(chǎn)許可證電子證書，這是北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局試點(diǎn)實(shí)行食品生產(chǎn)許可告知承諾制后頒發(fā)的首張食品生產(chǎn)許可證電子證書。

受疫情影響，西貝餐飲集團(tuán)門店經(jīng)營(yíng)受困，生存壓力陡增，有意將中央廚房升級(jí)為食品生產(chǎn)企業(yè)，讓餐食半成品制成預(yù)包裝產(chǎn)品，從而走向終端服務(wù)百姓，豐富疫情期間首都食品市場(chǎng)供應(yīng)。

北京市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，政策的實(shí)施，將進(jìn)一步提高審批速度和服務(wù)水平。促進(jìn)食品企業(yè)在疫情期間盡快復(fù)工復(fù)產(chǎn)，幫助食品企業(yè)快速轉(zhuǎn)型投產(chǎn)，有助于緩解食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難，讓老百姓吃到更多品種豐富，在疫情期間安全、放心的食品。?

像萬(wàn)達(dá)一樣減免租金，與商戶休戚與共?

1月28日，萬(wàn)達(dá)商管集團(tuán)宣布，自1月24日-2月25日期間，對(duì)全國(guó)各地所有萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的商戶租金及物業(yè)費(fèi)實(shí)行全免政策。

包括華潤(rùn)、龍湖、新城控股、凱德等公司紛紛跟進(jìn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前已有超百家商業(yè)地產(chǎn)宣布減免租金，涉及2000余個(gè)項(xiàng)目，免租或減半期限從5天至67天不等。

近日，萬(wàn)達(dá)又交出了新的答卷，租金繼續(xù)免。

（圖片來(lái)源：窄門餐眼）

*注：文章部分資料來(lái)源于中國(guó)新聞網(wǎng)、北京青年網(wǎng)、南方+、南方都市報(bào)、錢江晚報(bào)、網(wǎng)易數(shù)讀、36氪、棱鏡、廣州海珠發(fā)布及其他媒體。也希望廣大讀者在評(píng)論區(qū)留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。