近期，各地的餐廳終于迎來了復(fù)工大潮，堂食也在慢慢恢復(fù)。餐飲人都在等待期待已久的“報(bào)復(fù)性”消費(fèi)。

餐飲復(fù)工，是不是行業(yè)的春天來了？餐廳生意的真實(shí)情況如何？紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)復(fù)工，絕不像餐廳開個(gè)門這么簡(jiǎn)單。

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餐飲業(yè)復(fù)業(yè)現(xiàn)狀調(diào)查：

大部分依舊歇業(yè)，復(fù)業(yè)的客流慘淡

《廣東省餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎防控工作指引》發(fā)布后，廣州各區(qū)的部分餐飲開始陸續(xù)恢復(fù)堂食。繼陶陶居之后，也有部分餐飲品牌加入了復(fù)工浪潮。包括廣州酒家、耀華飲食集團(tuán)、漁民新村、僑美、黃埔華苑、惠食佳等餐飲品牌，以及廣州文華東方酒店、中國(guó)大酒店、廣州君悅酒店等五星級(jí)酒店提供堂食服務(wù)。

但是，大部分餐飲品牌反映：一方面顧客消費(fèi)信心不足，另一方面餐廳擔(dān)心人群聚集，對(duì)堂食用餐做了限制，上座率成了大問題。

2月25日，大鴿飯11家店中的3家恢復(fù)堂食。然而恢復(fù)堂食第一天，三家店一天的流水僅為平時(shí)的1.7%。

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)記者在走訪廣州的部分商場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，商場(chǎng)生意冷清，客流量遠(yuǎn)不如從前。

前幾日，在晚市高峰期的6點(diǎn)到7點(diǎn)之間，記者在美林M·LIVE天地店實(shí)地探訪。商場(chǎng)雖然已經(jīng)有部分餐飲門店開放堂食，但是客流稀少。生意最好的是遇見小面餐廳，有的餐廳，即便打開大門，卻一個(gè)進(jìn)店的客人都沒有。

△遇見小面美林M·LIVE天地店

然而，遇見小面餐廳除了少量的外賣訂單之外，也只有5桌，共12個(gè)客人進(jìn)店就餐。與遇見小面幾店之隔的一家主打麻辣香鍋的餐廳，同樣放開了堂食，但生意極其慘淡。當(dāng)時(shí)正值飯點(diǎn)，就餐區(qū)卻空無一人，店內(nèi)的3位服務(wù)員，戴著口罩分別坐在餐廳不同的角落，各自玩手機(jī)打發(fā)時(shí)間。

△味行動(dòng)麻辣香鍋美林M·LIVE天地店

還有一家主打海鮮的餐廳電白漁村，除了幾個(gè)服務(wù)員以外，店內(nèi)同樣空無一人。

“開店了也沒用，沒人來吃飯，開業(yè)的這幾天都是三兩百塊的生意?！币患乙呀?jīng)恢復(fù)營(yíng)業(yè)的餐廳店長(zhǎng)對(duì)紅餐網(wǎng)表示。

環(huán)繞一周，有90%以上的餐廳都是大門緊閉，人流量極其慘淡，除了偶有幾個(gè)外賣小哥和保潔阿姨之外，逛街的人屈指可數(shù)。

除了美林M·LIVE天地外，像正佳廣場(chǎng)、天環(huán)廣場(chǎng)、東圃天銀廣場(chǎng)、漫廣場(chǎng)、花城匯、保利廣場(chǎng)等購(gòu)物中心同樣如此，大部分商鋪的大門仍然處于關(guān)閉狀態(tài)，昔日人潮涌動(dòng)，排隊(duì)等位的熱鬧景象不再，人流量還沒恢復(fù)到正常時(shí)候的10%。

△2月24日中午12點(diǎn)廣州花城匯街景

廣州不是例外，這樣的情景同樣在全國(guó)各城市上演著：

深圳

據(jù)財(cái)聯(lián)社2月24日?qǐng)?bào)道，深圳餐飲市場(chǎng)也只有個(gè)別餐飲品牌率先開放了堂食，大部分餐企仍處于觀望中。比如深圳市龍崗區(qū)一處購(gòu)物中心，商場(chǎng)一樓恢復(fù)營(yíng)業(yè)的餐飲門店僅有一家，但只提供打包服務(wù)；深圳地鐵坂田站A出口旁邊，一些火鍋店、早餐店、小吃店也仍處于關(guān)閉狀態(tài)。

湖南

日前，湖南省省商務(wù)廳發(fā)布的消息也表明，湖南省餐飲企業(yè)復(fù)工情況同樣不理想，目前復(fù)工率僅在10%左右，大部分已復(fù)工企業(yè)經(jīng)營(yíng)形式以外賣為主，包括冰火樓、徐記海鮮、秦皇食府、新長(zhǎng)福、香他她等企業(yè)已經(jīng)開展了外賣配送。

山東

據(jù)中華人民共和國(guó)商務(wù)部駐青島特派員辦事處消息，截至2月24日，山東省商務(wù)廳重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的50家限額以上餐飲企業(yè)門店開業(yè)率為26.7%，仍面臨諸多實(shí)際困難。

前不久，紅餐網(wǎng)發(fā)布的《千萬餐飲人呼吁：復(fù)業(yè)復(fù)工，拯救疫情下的餐飲業(yè)！》推文中，留言點(diǎn)贊最多的前三位均表達(dá)了同一觀點(diǎn)：“復(fù)工復(fù)業(yè)也沒顧客敢去吃?！?/p>

如今看來，這樣的場(chǎng)景正在現(xiàn)實(shí)中得到了印證。

02 ?

堂食恢復(fù)正常還需時(shí)日，

餐企到底如何應(yīng)對(duì)？

綜合來看，雖然近期越來越多的餐飲企業(yè)進(jìn)入復(fù)工狀態(tài)，但是在情況不明朗的情況下，除了少部分餐企“敢為人先”，大部分餐企都選擇謹(jǐn)慎觀望，并且積極想辦法應(yīng)對(duì)。

1、謹(jǐn)慎觀望： 在疫情過渡期，以外賣為主

考慮到堂食的需求并不大，不少餐廳不得不選擇把外賣當(dāng)做過渡期。

四有青年米粉創(chuàng)始人趙剛告訴紅餐網(wǎng)，消費(fèi)者的信心還沒回來，堂食生意大受影響，目前四有青年只做外賣，而堂食預(yù)計(jì)要在3月底，4月初，才會(huì)慢慢恢復(fù)。

在廣州海珠區(qū)某城中村的1218燒烤店老板陳劍輝也被迫做了外賣。

大概在十多天之前，他還信誓旦旦的對(duì)紅餐網(wǎng)表示，外賣會(huì)影響出品的品質(zhì)和口感問題，“這與自己的創(chuàng)業(yè)初心相悖，不會(huì)考慮?！?br style="box-sizing: border-box;"/>

“現(xiàn)在打臉了，一切都是為了活著啊?！标悇x說，雖然廣州各區(qū)都已經(jīng)放開了堂食服務(wù)，但他的烤肉店所處的城中村目前還在封村階段，外來人員進(jìn)不去，堂食也做不了。

不過，陳劍輝強(qiáng)調(diào)“外賣只適合用來過渡，目前也只對(duì)熟人開放，一旦解封，外賣就不會(huì)再做了。”

和趙剛、陳劍輝一樣，用外賣渠道來增加收入，以渡過疫情時(shí)期的大型連鎖餐飲品牌也不少：

海底撈

1月28日，海底撈發(fā)布了中國(guó)大陸地區(qū)門店暫時(shí)停業(yè)的公告，截至2月28日發(fā)稿前，仍未恢復(fù)堂食業(yè)務(wù)；

九毛九

九毛九微信官方的最新消息則是，自2月24日起，九毛九廣州、深圳、佛山部分門店陸續(xù)上線外賣，但堂食的開市時(shí)間仍需等待通知；

外婆家

1月26日，外婆家集團(tuán)宣布全國(guó)門店暫停營(yíng)業(yè)，直到2月22日才通過微信公眾線宣布旗下外婆家、爐魚兩大品牌的部分門店，正式上線團(tuán)餐外賣。

阿香米線

阿香米線創(chuàng)始人何勇向紅餐網(wǎng)表示，目前阿香米線只有20%的門店恢復(fù)了堂食業(yè)務(wù)，其余門店會(huì)在3月10號(hào)之前慢慢恢復(fù)。

△圖片來自阿香米線官微

在采訪過程中，包括何勇、趙剛等多名餐飲老板均表達(dá)了同一觀點(diǎn)，當(dāng)前消費(fèi)者的信心還沒回來，堂食的需求并不高，即使開放堂食，來吃飯的人也不多。所以堂食的恢復(fù)速度會(huì)緩慢一些，目前只能靠外賣來緩解疫情時(shí)期帶來的壓力。

2、靜觀其變： 不動(dòng)、不復(fù)工的損失最小，也最科學(xué)

除了主動(dòng)出擊，率先去開放堂食，以及對(duì)堂食謹(jǐn)慎觀望，借助外賣渡過難關(guān)的餐飲品牌外，還有的餐企干脆全部停業(yè)——既不做堂食，也不做外賣。

“我們的策略是靜觀其變，不自亂陣腳?！苯瓭O兒酸菜魚聯(lián)合創(chuàng)始人蕭大大告訴紅餐網(wǎng)，很多同行餐飲品牌，即使放開了食堂和外賣，目前為止也是虧損的。

他給紅餐網(wǎng)算了一筆賬，一旦餐廳復(fù)業(yè)，需要面臨的就是房租、水電費(fèi)、員工工資、食材費(fèi)用等一系列費(fèi)用和支出，但以目前的消費(fèi)需求和杯水車薪的外賣收入，是不足以支撐的。

“以目前的疫情形勢(shì)，不動(dòng)、不復(fù)工的損失最小，也最科學(xué)。”蕭大大表示，江漁兒會(huì)根據(jù)各地區(qū)的疫情情況，在3月份陸續(xù)開放堂食，最遲的可能要到5月份才能復(fù)業(yè)。

湖南的豬肚雞品牌撈緣、煲大王品牌創(chuàng)始人周德華對(duì)此觀點(diǎn)表示認(rèn)同。

17年前的非典時(shí)期，周德華還在北京做湘菜快餐品牌，當(dāng)時(shí)北京正是非典的重災(zāi)區(qū)，由于經(jīng)驗(yàn)不足冒險(xiǎn)堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，他的餐廳不幸陣亡了。經(jīng)歷過那場(chǎng)教訓(xùn)，他的想法也更加成熟了?！安粡?fù)業(yè)，對(duì)員工和餐廳而言最安全，損失也最低?！?/p>

據(jù)了解，自正月初二起，直到今天，撈緣、煲大王近40家門店仍處于停業(yè)狀態(tài)。

3、贏在起跑線： 一手抓營(yíng)收，一手“煉內(nèi)功”

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》顯示，春節(jié)期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上，9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上。顯然，此次疫情給餐飲行業(yè)帶來了沉重的打擊。不過，在危機(jī)之下，也有不少餐飲企業(yè)看到了契機(jī)，并保持著樂觀、理性的心態(tài)。

猛男的炒飯創(chuàng)始人劉飛表示，因?yàn)橐咔?，自己有了更多的時(shí)間，去反思，去復(fù)盤，去演算?！安惋嬎阋咔橹貫?zāi)區(qū)，疫情爆發(fā)階段，餐飲行業(yè)很多大型品牌在品牌公關(guān)及自身運(yùn)營(yíng)方面都做得挺好的，是我們的榜樣?！?/p>

劉飛表示，目前還是想利用這個(gè)階段，靜下心來好好思考自己企業(yè)現(xiàn)狀，努力變通，尋找應(yīng)對(duì)策略，就當(dāng)是團(tuán)隊(duì)的一次練兵，整體夯實(shí)基礎(chǔ)，修煉內(nèi)功，待疫情緩解，依然能贏在起跑線上?！?/p>

同樣地，疫情也讓姚酸菜魚、金戈戈香港豉油雞創(chuàng)始人姚旻汐更冷靜去思考，尋找出路和對(duì)策。

“已是懸崖百丈冰?！币F汐用這短短7個(gè)字來形容疫情之下的餐飲形勢(shì)，這次突如其來的疫情，同樣給姚酸菜魚帶來了巨大的沖擊。

不過，面對(duì)慘重的損失，姚旻汐還是選擇了樂觀應(yīng)對(duì)。在關(guān)店之后，她便和團(tuán)隊(duì)伙伴迅速投入到“戰(zhàn)時(shí)”狀態(tài)，去做抗疫對(duì)策，為復(fù)業(yè)做準(zhǔn)備。

在暫停營(yíng)業(yè)的第三天，姚酸菜魚、金戈戈在深圳的部分門店就立即啟動(dòng)了外賣?！爱?dāng)時(shí)業(yè)績(jī)還不錯(cuò)，部分門店單店的日營(yíng)收能去到1.6萬-1.9萬之間。”姚旻汐表示。

不過，后來因?yàn)橥赓u小哥被感染的問題，深圳的購(gòu)物中心和小區(qū)都實(shí)行了嚴(yán)格的管制，外賣營(yíng)收也因此大幅下降，于是他們又迅速調(diào)整外賣策略，根據(jù)白領(lǐng)的點(diǎn)餐習(xí)慣，補(bǔ)充開發(fā)了新的“一人份”酸菜魚外賣產(chǎn)品，上線團(tuán)餐外賣等。

除了通過外賣增加餐廳的營(yíng)收外，在復(fù)業(yè)之前，姚旻汐和團(tuán)隊(duì)還做了一系列的舉措，去為全國(guó)門店的復(fù)業(yè)做準(zhǔn)備，比如，通過開發(fā)線上課程，提高員工安全防護(hù)意識(shí)；打造食品安全樣板店，為加盟商做恢復(fù)營(yíng)業(yè)的防疫培訓(xùn)等。

△姚酸菜魚深圳中航天虹店

姚旻汐知道，在“已是懸崖百丈冰”之后，還有一句——“待到山花爛漫時(shí)，她在叢中笑?！?/p>

結(jié)語(yǔ)

不可否認(rèn)，突如其來的疫情給餐飲行業(yè)帶來了極大的創(chuàng)傷。

小部分餐飲門店的復(fù)業(yè)，折射出來的是在疫情面前，餐飲人焦慮又矛盾的心理。不開是等死，開了又怕賠本賺吆喝。

不過，無論是主動(dòng)出擊，還是謹(jǐn)慎觀望，無論是靜觀其變，還是積極應(yīng)對(duì)，都是餐飲人在危機(jī)之下，尋找出路，努力生存的證明。

所謂“危機(jī)”，既包含了危險(xiǎn)，更蘊(yùn)含著機(jī)會(huì)。這場(chǎng)疫情會(huì)淘汰一大批沒有抗風(fēng)險(xiǎn)能力的品牌，也會(huì)留下那些智慧與勇氣并存的餐企。

再繼續(xù)咬咬牙堅(jiān)持一下，或許明天，我們就能等來春暖花開。