疫情淘汰了大量競(jìng)爭(zhēng)力弱的餐廳，也改變著餐飲品類的格局。發(fā)展勢(shì)頭正好的品類可能被直接腰斬，也有一些新品類會(huì)在疫情中崛起。餐飲人可能從來(lái)沒想過(guò)，品類更新替換的速度竟被一場(chǎng)突發(fā)的疫情改變了。

根據(jù)各地發(fā)布的數(shù)據(jù)，進(jìn)入4月下旬，各個(gè)城市餐飲復(fù)工率基本已經(jīng)到80%以上。

餐飲人從“停業(yè)恐慌期”過(guò)渡到“復(fù)業(yè)焦慮期”，雖然困難重重，但都在使出渾身解數(shù)讓生意盡快火起來(lái)。然而客流自有流向，并不以人的意志為轉(zhuǎn)移，因此各個(gè)品牌、品類的復(fù)蘇情況不一。

在市場(chǎng)走訪中，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)記者發(fā)現(xiàn)，餐飲品類的復(fù)蘇情況不一，有的品類一復(fù)工就排起了長(zhǎng)隊(duì)，有的品類則“門前冷落客人?！?。疫情不僅加速了餐廳的淘汰，也讓餐飲品類的格局悄然發(fā)生變化。

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餐飲市場(chǎng)還在緩慢恢復(fù)

這些品類已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)

說(shuō)起吃，年輕人永遠(yuǎn)沖在前線。從復(fù)工后近兩個(gè)月的復(fù)蘇情況來(lái)看，年輕人喜歡的燒烤、火鍋、牛蛙、酸菜魚；奶茶、甜品、小吃成了疫情后最先復(fù)蘇的品類。

1）毫無(wú)意外，火鍋、燒烤人氣最旺

疫情期間，人人都只能呆在家里。隨著疫情平復(fù)，被壓抑了的口腹之欲和社交需求自然要得到滿足?；疱仭倦m不是剛需，卻氛圍熱烈，最能滿足大家的社交需求，毫不意外率先恢復(fù)人氣。

阿里本地生活的數(shù)據(jù)顯示，北京的線下消費(fèi)中，各式火鍋的消費(fèi)增長(zhǎng)迅猛，其中川渝火鍋的銷量環(huán)比上月增長(zhǎng)了近6倍，燒烤、咖啡等北方地區(qū)的經(jīng)典餐飲品類環(huán)比增長(zhǎng)也超過(guò)了1倍。

▲?珮姐老火鍋上海門店等位情況

3月初成都的火鍋店就已經(jīng)開啟了排隊(duì)模式，大龍燚、蜀大俠等本地火鍋晚上8點(diǎn)多還在排隊(duì)。而重慶的珮姐老火鍋不管是重慶本地店，還是上海店，復(fù)工之后都幾乎每天有等位現(xiàn)象。

人氣恢復(fù)速度能跟火鍋比肩是燒烤。廣州某寫字樓和居民區(qū)間的一片美食街區(qū)林立著4間燒烤店，記者在工作日7點(diǎn)左右探訪發(fā)現(xiàn)，燒烤的生意明顯好過(guò)其他品類。其中一家燒烤店，盡管位置較偏但人氣絲毫不輸，店內(nèi)隔桌坐滿之后，老板只能不停在空余的過(guò)道上了7、8桌，而他們隔壁的小炒店、湘菜館卻是冷冷清清，甚至連一桌客人也沒有。

此前，紅餐網(wǎng)(ID:?hongcan18)采訪木屋燒烤隋政軍，了解到他們?cè)?月底的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)至疫情水平，深圳、北京等很多門店都早早就有人排隊(duì)。

2）奶茶、甜品線上單量喜人

線下火鍋、燒烤，線上則是奶茶、甜品、小吃的天下。

▲?喜茶疫情期間外帶多于堂食（紅餐網(wǎng)攝）

走訪的過(guò)程中記者注意到，茶飲、小吃的線下門店雖然也出現(xiàn)了一定的排隊(duì)情況，但不管是外帶還是堂食，跟疫情前的情況都還有差距，但數(shù)據(jù)反映，線上單量很喜人。

美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，2月份各品類線上線上交易量，面包甜點(diǎn)、小吃快餐、飲品因?yàn)楸阌跀y帶、出餐速度快、易于配送，線上交易量名列前茅。

“治愈系”品類奶茶、甜品、小吃品類同樣占盡回暖先機(jī)，高糖分的飲料、甜品和小吃對(duì)緩解焦慮和緊張有一定作用，而且方便外賣和外帶，因此線上單量要比線下堂食要好。

3）快餐依然是剛需，線上出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)

而作為剛需的快餐品類，不管線上還是線下，都是恢復(fù)速度最快的。隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的加速，居家類消費(fèi)仍是外賣需求的最大場(chǎng)景，但各類工業(yè)園區(qū)、科研院所、寫字樓綜合體等場(chǎng)所的外賣消費(fèi)需求在近期出現(xiàn)了爆發(fā)式增長(zhǎng)。

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復(fù)工后冷冷清清

這些品類表示“太難了”

幾家歡喜幾家憂，有餐廳排隊(duì)、人氣火爆，相對(duì)的就一定有餐廳門庭冷清。

1）西餐、日料恢復(fù)慢，或?qū)⒚媾R大面積淘汰

近日，記者在晚市時(shí)間走訪廣州某保利廣場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)該商場(chǎng)內(nèi)茶餐廳、粵菜、地方小吃、茶飲、西餐、日料、地方菜等各種品類都有，但異國(guó)料理、地方菜異常冷清。

▲ 晚市高峰，西餐廳只有一桌客人（紅餐網(wǎng)攝）

一家披薩&牛排店的近50個(gè)餐位中，只有坐了一張臺(tái)，是一家三口在就餐，顯得冷冷清清。還另有兩家日式拉面店和壽司日料店更慘，在記者走訪商場(chǎng)的半個(gè)小時(shí)內(nèi)，這兩家店始終一個(gè)客人都沒有，服務(wù)員只能尷尬地站在店里東張西望。晚市就餐高峰期尚且如此，可想而知，平時(shí)的生意有多差。

而從媒體的報(bào)道中，我們也發(fā)現(xiàn)，日料、西餐等異國(guó)料理品牌頻頻爆出關(guān)門結(jié)業(yè)信息，其中不乏米其林餐廳和一些經(jīng)營(yíng)20多年的老品牌。

2）地方菜等正餐還要熬一段時(shí)間

同樣，地方菜的復(fù)蘇過(guò)程也很緩慢。在廣州，盡管大牌如西貝，也難逃此命運(yùn)。在同一個(gè)商場(chǎng)、同一時(shí)間，酸菜魚、小吃等以年輕人的主消費(fèi)群體的品類已經(jīng)基本坐滿或者已有排隊(duì)，西貝店內(nèi)則僅有零星10桌左右的客人就餐，連帶著明檔廚房里做面點(diǎn)的師傅也閑了下來(lái)。

▲ 西貝部門門店客流還沒有恢復(fù)常態(tài)（紅餐網(wǎng)攝）

根據(jù)阿里本地生活提供的消費(fèi)端數(shù)據(jù)，相比川渝火鍋、燒烤的消費(fèi)量增長(zhǎng)迅猛，北京市閩菜、粵菜、云南菜等南方菜系回暖也略慢。

究其原因，還是主消費(fèi)群體的鍋。地方菜大多以家庭消費(fèi)為主，主打家常菜，但誰(shuí)在家吃了兩個(gè)月爸媽做的家常菜，出門就餐還想吃家常菜的？而且一大家子外出聚餐也還不是時(shí)候，不僅就餐的人不放心，餐廳恐怕也還有限制就餐人數(shù)的約束。

原本正餐的翻臺(tái)頻率就低，再加上消費(fèi)人數(shù)限制，主消費(fèi)群體外出就餐意愿低，地方菜品牌要恢復(fù)至疫情水平，恐怕還有一段時(shí)間熬。

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疫情后，品類或?qū)⒚媾R大洗牌 ?

目前可以看出哪些趨勢(shì)、苗頭？ ?

疫情影響的不僅僅是餐廳的客流，之后餐飲品類的格局也會(huì)隨之改變。經(jīng)過(guò)這場(chǎng)疫情，餐飲行業(yè)的不少品類勢(shì)能會(huì)減弱，有些特色品類將會(huì)消失在大眾視野，說(shuō)是大洗牌并不為過(guò)。

因此，餐飲人選擇創(chuàng)業(yè)品類時(shí)也應(yīng)該注意到一些變化。

以往餐飲人在選品類時(shí)，看中品類背后的文化、故事，以及食材本身的話題性，現(xiàn)在這些仍然是參考標(biāo)準(zhǔn)，但可能不會(huì)再是最重要的指標(biāo)，大眾、性價(jià)比、安全、健康會(huì)是接下來(lái)品類發(fā)展的大趨勢(shì)。

1）特色品類被腰斬，入局需要更謹(jǐn)慎 ?

以往，我們聽說(shuō)有鱷魚肉為主打的燒烤品牌出現(xiàn)，做蛇宴的某個(gè)區(qū)域品牌很火爆，可能會(huì)覺得很新奇、有噱頭、有市場(chǎng)，但現(xiàn)在，小眾“獵奇”品類危險(xiǎn)系數(shù)直線上升。

此前紅餐網(wǎng)(ID:?hongcan18)報(bào)道過(guò)廣州專注做蛇宴17年的老品牌榕記，全國(guó)40余家連鎖直營(yíng)門店，年收入破億，2018年風(fēng)頭正勁時(shí)，還曾獲得千萬(wàn)級(jí)投資。

▲ 榕記轉(zhuǎn)型后，客流恢復(fù)不到一成（紅餐網(wǎng)攝）

在餐飲人看來(lái)，這已經(jīng)是一個(gè)很厲害的品牌了，但疫情期間愈加嚴(yán)格的野味禁食令將蛇、鱷魚、梅花鹿、竹鼠等品類直接腰斬，很多餐飲老板連喘息、掙扎的余地都沒有。

而有了疫情這次慘痛的教訓(xùn)，消費(fèi)者對(duì)特色食材的警惕度提高，嘗試意愿也將大受打擊。政策風(fēng)險(xiǎn)也更高，之后餐飲人要想入局特色品類會(huì)更加謹(jǐn)慎。

2）大眾食材品類是趨勢(shì)，細(xì)分領(lǐng)域還有待深挖 ?

疫情過(guò)后，吃得健康、吃得安全是無(wú)可逆轉(zhuǎn)的大趨勢(shì)，加之眾多特色食材被禁之后，餐飲的品類選擇會(huì)更少，魚、雞、鴨、鵝、牛肉等大眾品類食材品類會(huì)再次受到關(guān)注。

有人可能會(huì)覺得這些大眾品類做的人已經(jīng)很多，早已經(jīng)是一片紅海，突圍難度很大。但從餐飲發(fā)展歷程來(lái)看，任何一個(gè)看似巨大的紅海里面，每一年依然會(huì)冒出很多不同的品類和品牌。例如雞品類，除了孕育出了西式快餐巨頭，還有中式快餐、椰子雞、雞煲，去年還出現(xiàn)了一個(gè)以豉油雞為主打的金戈戈，在深圳也頗受關(guān)注。

可見，不是大眾品類沒機(jī)會(huì)，而是大家沒有找準(zhǔn)機(jī)會(huì)而已。

這些大眾食材品類雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但優(yōu)勢(shì)在于消費(fèi)認(rèn)知面廣，而且本身做法眾多，餐飲人需要進(jìn)行更細(xì)分領(lǐng)域的挖掘，只要能做出品牌特色和差異化，就能有自己的市場(chǎng)空間。

3）異國(guó)料理或面臨大量淘汰，但市場(chǎng)機(jī)遇仍在 ?

上文說(shuō)到，西餐、日料等異國(guó)料理因?yàn)槠奉愄匦裕袌?chǎng)恢復(fù)速度緩慢，目前都面臨著極大經(jīng)營(yíng)危機(jī)。

而這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)在日料品類中蔓延，日本大眾居酒屋連鎖品牌和民居酒屋宣布退出中國(guó)市場(chǎng)，成都小山日式料理、上海ins風(fēng)網(wǎng)紅PokeLab日韓料理、“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理也相繼關(guān)店。

可以預(yù)見，未來(lái)還可能有一大批異國(guó)料理餐廳會(huì)被市場(chǎng)淘汰。但從另一個(gè)角度看，這也是一個(gè)好機(jī)會(huì)。

異國(guó)料理近兩年市場(chǎng)處于上升態(tài)勢(shì)，已經(jīng)有了良好的消費(fèi)基礎(chǔ)，尤其是日料，還呈現(xiàn)出品類細(xì)分化、經(jīng)營(yíng)連鎖化、定位分層化等特點(diǎn)?。疫情淘汰掉一些小而弱的餐廳，留出的市場(chǎng)空白就等著新的入局者搶占了。

4）性價(jià)比高的剛需品類將成為香餑餑 ?

“當(dāng)前社會(huì)的主要矛盾，是人民群眾疫情后日益強(qiáng)烈的報(bào)復(fù)性消費(fèi)的需求，和口袋里沒錢之間的矛盾?！苯?jīng)濟(jì)學(xué)家任澤平的這句話精準(zhǔn)又扎心。

加華資本創(chuàng)始合伙人、董事長(zhǎng)宋向前表示，在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境惡化、“消費(fèi)降級(jí)”的大背景下，失業(yè)率上升、消費(fèi)者收入減少，一些剛需、便民的品類，如快餐、快時(shí)尚正餐，將迎來(lái)更大的發(fā)展機(jī)會(huì)。

最近西貝創(chuàng)立現(xiàn)炒快餐品牌“弓長(zhǎng)張”和海底撈的“十八汆”廣受關(guān)注就是最好的信號(hào)。當(dāng)原本講求品牌高溢價(jià)空間的大品牌主動(dòng)降維進(jìn)入剛需市場(chǎng)，足以讓餐飲人警醒，接下來(lái)，剛需、性價(jià)比高餐廳會(huì)大有可為。

5）品類選擇之 外，供應(yīng)鏈管控將會(huì)更受重視 ?

過(guò)去餐飲人選品類時(shí)，十分關(guān)注品類供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性，因?yàn)榉€(wěn)定的供應(yīng)鏈能降低成本，讓規(guī)模生產(chǎn)更有保障。

但疫情之后，出于對(duì)健康、安全的考慮，消費(fèi)者對(duì)食材來(lái)源、食材養(yǎng)殖生產(chǎn)規(guī)范都會(huì)更關(guān)注，而市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)食品生產(chǎn)規(guī)范的監(jiān)管也會(huì)更嚴(yán)格。餐飲人對(duì)供應(yīng)鏈的關(guān)注焦點(diǎn)，需要從成本降低轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)、供應(yīng)本身的規(guī)范化和合法化上，需要對(duì)品類的食材來(lái)源和種養(yǎng)殖規(guī)范有清晰了解。

在這次“野味禁食”風(fēng)波中，牛蛙品類因禍得福摘掉了“野味”帽子，但不代表牛蛙品類經(jīng)營(yíng)者從此可以高枕無(wú)憂。牛蛙品牌蛙來(lái)噠、蛙小俠都一致表示，要加大對(duì)供應(yīng)鏈的投入，推進(jìn)上游牛蛙養(yǎng)殖的合規(guī)化、合法化。

選擇品類的時(shí)候，看看所選品類的食材生產(chǎn)是否合乎法律、法規(guī)的規(guī)范要求，如果不符合，你是否有能力促進(jìn)上游供應(yīng)的合法化、規(guī)范化？這一點(diǎn)很重要，不僅僅是穩(wěn)定、降低成本的問(wèn)題，更是選擇的品類能否活得長(zhǎng)久的問(wèn)題。

總結(jié) ?

疫情對(duì)餐飲品類格局的影響正在進(jìn)行，而且已經(jīng)展現(xiàn)出一定的苗頭。小眾、特色品類的出局，迫使餐飲人不得不將目光轉(zhuǎn)向大眾食材、剛需品類，從競(jìng)爭(zhēng)激烈的紅海中掘金。而餐飲人也應(yīng)該看到異國(guó)料理品類洗牌之后的市場(chǎng)空白，抓住機(jī)遇，或許能產(chǎn)生這個(gè)領(lǐng)域的領(lǐng)頭羊也不一定。

總的來(lái)說(shuō)，疫情之后，挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存，誰(shuí)能抓住機(jī)會(huì)？我們拭目以待。