首都北京是風(fēng)向標(biāo)，對(duì)餐飲行業(yè)來說也不例外。疫情爆發(fā)后，北京餐飲業(yè)是怎樣熬過來的？在最嚴(yán)格的管控下，餐飲人做了怎樣的努力？消費(fèi)者的消費(fèi)需求如何？

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)小編歷時(shí)一個(gè)月，在不同時(shí)段，走訪了不同商圈、不同品類、不同商家的營(yíng)業(yè)情況。在其中看到了北京餐飲人的堅(jiān)持。

二月迎春和連翹，三月山桃和海棠，四月牡丹和郁金香……

疫情沖擊下，北京的春天雖然沒有缺席，但北京餐飲卻未能感受到春暖花開……

隨著五一小長(zhǎng)假的來臨，北京開始迎接夏天，北京餐飲會(huì)等來餐飲真正的回溫嗎？

01?

北京餐飲復(fù)工80天：

往日火爆場(chǎng)面難重現(xiàn)?

從執(zhí)行最嚴(yán)管控到剛剛降為二級(jí)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，北京餐飲似乎也隨著管控的放松而得到了緩慢復(fù)蘇的機(jī)會(huì)。在復(fù)工的這80多天里，北京餐飲到底經(jīng)歷了什么？

3月初，北京開始號(hào)召復(fù)產(chǎn)復(fù)工，餐飲因?yàn)槭艿较拗?，一開始以外賣為主。

3月中旬，北京餐飲業(yè)開始有序復(fù)工并嘗試開放堂食。打破心理恐慌，做好消毒和防護(hù)，人們開始緩慢走上街頭。

3月25日(周三)12:?00，紅餐網(wǎng)小編一行兩人來到新世界購物中心一家日式涮涮鍋專門店用餐，顧客需要佩戴口罩、測(cè)溫入場(chǎng)；進(jìn)入門店需要二次測(cè)溫并實(shí)名登記無異常后隔桌入座，餐廳不接待4人(含)以上聚餐。當(dāng)日午餐有超過10桌客人，基本為2人同行用餐，人均消費(fèi)150元左右。

經(jīng)了解，餐廳恢復(fù)堂食3天，當(dāng)時(shí)為復(fù)工以來就餐人數(shù)最多，且超過3000元的營(yíng)收額，超過前兩天的營(yíng)業(yè)額總數(shù)。雖然有外賣輔助，但因品類限制和區(qū)域影響，對(duì)餐廳的支撐還是有限。

4月11日(周六)18: 00，按照預(yù)約紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)小編一行4人到達(dá)國(guó)貿(mào)商城7層某法餐景觀餐廳，沿扶梯上行，看到營(yíng)業(yè)的餐廳有些空無一人，有些零散的2-3桌客人，有些則已經(jīng)開始收拾準(zhǔn)備打烊(19: 00后商場(chǎng)不再接待入場(chǎng))。

位于7樓的法餐廳只接受預(yù)約客人入場(chǎng)、需要測(cè)溫，只能兩人同臺(tái)，4人被拆成兩桌，間隔在1米以上，即使一家人同行也不能同桌用餐，嚴(yán)重影響了用餐體驗(yàn)。當(dāng)日晚餐時(shí)段，餐廳上座率在7-8成。經(jīng)問詢，因當(dāng)日處于清明節(jié)小長(zhǎng)假期間，已經(jīng)是餐廳復(fù)工以來的消費(fèi)小高峰。19: 30用餐離場(chǎng)，整個(gè)商城商家大多已經(jīng)打烊，客人幾無蹤跡。

4月17日(周五)18: 00致電木屋燒烤(國(guó)展店)，接受同行2人以上用餐，但當(dāng)前時(shí)段已在排隊(duì)，需等位。紅餐網(wǎng)小編一行3人選擇臨街某快餐廳，主打羊蝎子火鍋和牛肉面，有烤串但因廚師未到位所以暫未復(fù)工。

當(dāng)晚上座率3成，外賣單數(shù)稀少，主要是社區(qū)熟客用餐，為留客有菜品贈(zèng)送。至20: 00離店，共接待堂食5臺(tái)，外賣2單。

4月21日(周二)，紅餐網(wǎng)（ID: hongcan18）小編一行3人12: 40到達(dá)某臨街連鎖湘菜館，需要測(cè)溫并消毒洗手后進(jìn)入用餐。幾十臺(tái)的就餐區(qū)只開放一側(cè)約十臺(tái)，3桌客人5人用餐貫穿整個(gè)午餐時(shí)段，工作人員比顧客多，往日需要排隊(duì)等位的工作餐時(shí)段場(chǎng)景難現(xiàn)。

4月25日(周六)，紅餐網(wǎng)小編一行3人18: 30按預(yù)約時(shí)間到達(dá)西單商圈，某臨街西餐廳，測(cè)溫入場(chǎng)。當(dāng)晚上座率在8成左右，多為兩人臺(tái)或兩大一小3人臺(tái)家庭用餐。餐廳改變了擺臺(tái)格局，原來的兩臺(tái)并為1臺(tái)，拉大了用餐間距。店長(zhǎng)介紹，可能因?yàn)閱涡?，?dāng)日就餐人數(shù)較多，往日遠(yuǎn)達(dá)不到當(dāng)日上座率。

20: 00用餐后走訪朝陽大悅城，能夠感受到人流回暖，尤其打折的零售商鋪和茶飲店，但6-7層餐飲區(qū)上座率依然不理想。

△左右滑動(dòng)查看更多

從3月中旬到4月底，北京餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了緩慢復(fù)蘇，但因嚴(yán)格的防疫管控以及堂食限制，加上客流量和消費(fèi)信心不足，這一個(gè)多月北京餐飲可以用冷清慘淡來形容。? ?

02 ?

餐飲老板自救90天：

排除萬難，還有萬難

北京餐飲經(jīng)營(yíng)者經(jīng)歷了“暖春”中的漫長(zhǎng)融冰期：2月僅能外賣+自提，3月中下旬逐步開放堂食，4月相對(duì)集中的有限制的開放堂食。

根據(jù)北京商報(bào)編擬的《北京餐飲復(fù)工報(bào)告(四月)》數(shù)據(jù)顯示，相較三月份，其調(diào)研的北京45家餐飲企業(yè)共2131家餐廳閉店率由41.39%下降到16.9%；員工返京率由7.6%提升至29.48%；上崗率也由25.4%上升至31.12%。

雖然大多數(shù)餐飲老板都開始進(jìn)行積極自救，然而現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)情況依舊不太理想。

麥當(dāng)勞西單某店負(fù)責(zé)人表示，門店自春節(jié)后營(yíng)業(yè)額始終沒有明顯好轉(zhuǎn)，商圈門店的復(fù)工復(fù)產(chǎn)率不及社區(qū)門店，一是商圈未完全復(fù)工，二是營(yíng)業(yè)時(shí)間縮短，三是人流量較少，四是復(fù)工單位多為員工解決了午餐問題，消費(fèi)者依然以安全為第一，外出就餐需求疲軟。

△麥當(dāng)勞西單某店

某連鎖湘菜品牌運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人表示，因?yàn)樽陨砥放崎T店多選址在辦公區(qū)域集中地，不營(yíng)業(yè)會(huì)流失有就餐需求的老客戶，降低自身品牌美譽(yù)度，營(yíng)業(yè)則運(yùn)營(yíng)成本上漲，損耗風(fēng)險(xiǎn)明顯。目前北京寫字樓復(fù)工率仍有不超50%的限制，企業(yè)和單位多為值班制，用餐人數(shù)不明確，包括備菜、上工等使成本變的不可控。

與其同時(shí)，在堂食情況不明朗的前提下，不少北京的餐飲企業(yè)開始多渠道開展自救。

店鋪多集中在老城區(qū)生活社區(qū)的北京華天飲食集團(tuán)負(fù)責(zé)人表示，旗下慶豐包子鋪、馬凱餐廳、同和居、同春園、二友居、惠豐餃子樓等餐廳自2月開始就根據(jù)現(xiàn)有菜系迅速研發(fā)滿足疫情期間顧客需要的新菜，大力開發(fā)外帶即食食品和半成品，根據(jù)銷售情況動(dòng)態(tài)調(diào)整品類，做到常變常新，同時(shí)門店與附近街道、社區(qū)等企事業(yè)單位形成結(jié)對(duì)關(guān)系，提高團(tuán)體工作餐訂餐量。疫情期間，這些業(yè)務(wù)對(duì)銷售的貢獻(xiàn)超過50％。

華天旗下餐飲門店自4月初開放堂食以來，全部實(shí)行預(yù)約制。從消費(fèi)者角度看，預(yù)約制可以避免扎堆用餐，避免因排隊(duì)等候帶來的人群聚集；從門店運(yùn)營(yíng)角度來看，堂食預(yù)約制有利于各店提前安排好客流，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)服務(wù)。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示，2-3月份企業(yè)受疫情沖擊明顯，營(yíng)收達(dá)不到往年的5成，但4月份堂食開始出現(xiàn)緩慢回暖，3-4月份外賣單量甚至超過了往年同期。

趙志強(qiáng)判斷，五一小長(zhǎng)假及之后，北京餐飲會(huì)迎來反彈，但絕達(dá)不到大家談到的“報(bào)復(fù)性反彈”，多重因素影響，消費(fèi)疲軟將會(huì)成為常態(tài)，所以餐飲人需要做好長(zhǎng)期過冬的準(zhǔn)備。為了應(yīng)對(duì)這種局面，春節(jié)之后比格比薩研發(fā)團(tuán)隊(duì)朝新零售發(fā)力，預(yù)計(jì)5月中旬消費(fèi)者即可在商超、便利店、電商平臺(tái)等看到相關(guān)產(chǎn)品。

“新零售是餐飲食品化的趨勢(shì)，比格比薩早有規(guī)劃，疫情加速了產(chǎn)品的上市，這也是品牌拓展延展性，平衡當(dāng)下營(yíng)收形式的自救之舉”，趙志強(qiáng)介紹說。

相較于老字號(hào)老品牌，連鎖企業(yè)，北京的單體餐飲門店可能面臨著更為嚴(yán)峻的自救形勢(shì)。有調(diào)研報(bào)告顯示，除了受政策影響，目前尚未復(fù)工營(yíng)業(yè)的餐廳多為單體門店，未營(yíng)業(yè)的原因多樣，比如因疫情決定轉(zhuǎn)讓，老板無法正常返京，員工隔離期未滿達(dá)不到開業(yè)條件，不能配備開業(yè)需要的消毒用品，因房租無法與房東達(dá)成一致……

一位單體快餐店老板表示：“根據(jù)疫情態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)五一假期后，門店客流會(huì)回暖，今年無法指望掙錢，能交上房租就算完成任務(wù)了”。

△臨街的單體店很多還沒有復(fù)工

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢此前表示：疫情雖然給餐飲行業(yè)帶來了巨大的困難，但是正是這場(chǎng)危機(jī)，調(diào)動(dòng)了企業(yè)去開發(fā)新業(yè)務(wù)，研究新品種，拓展新的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的積極性，轉(zhuǎn)危為機(jī)。

在艱難中前行，這是北京餐飲人的生存現(xiàn)狀。?

03

消費(fèi)者“宅家”100天： ?

越“宅”，餐飲消費(fèi)越疲軟 ?

春節(jié)至今已有100天的時(shí)間，學(xué)生黨宅家學(xué)習(xí)，親屬居家自己做飯，復(fù)工單位提供員工餐……這個(gè)春天，外出用餐已經(jīng)不再是一個(gè)顯性的剛需。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院在4月16日發(fā)布的《新冠疫情下3月中國(guó)餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》顯示，在收集的204份問卷所涉及的5451家門店中，超九成餐飲企業(yè)客流量較去年下降了一半，營(yíng)業(yè)額不足去年同期一半。

北京市統(tǒng)計(jì)局4月20日公布的一季度餐飲收入數(shù)據(jù)也印證了這一事實(shí)。數(shù)據(jù)顯示，今年一季度，北京市社會(huì)消費(fèi)品零售總額2716.5億元人民幣，其中餐飲收入151.9億元，同比下降48.4%，暴跌近五成。

為了解目前北京消費(fèi)者的用餐欲望和需求，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)小編隨機(jī)采訪了數(shù)位消費(fèi)者，探聽他們當(dāng)下的真實(shí)聲音。

• 楊女士，35歲+，望京某互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)公司中層。春節(jié)前每周至少1次家庭聚餐，工作餐自帶+外賣。春節(jié)后外出用餐0次，外賣低于10次（買菜不計(jì)入），工作餐自帶為主。原因?yàn)椋河屑彝?，年后降薪，疫情不明朗?/p>

• 桑先生，25歲，后廠村碼農(nóng)。之前基本不做飯，聚餐+外賣解決用餐需求。春節(jié)后外出用餐2次，外賣+公司員工餐解決用餐需求。目前尚未考慮之后是否增加外出用餐，按部就班。

• 吳先生，33歲，金融街金融行業(yè)業(yè)務(wù)骨干。之前不做飯，公司食堂+外出用餐為主。春節(jié)后外出用餐5次，社交+打牙祭，單位員工餐+做飯解決用餐需求，外賣10次左右。考慮增加外出用餐頻次，但安全第一，密切關(guān)注疫情動(dòng)態(tài)。

• 遠(yuǎn)女士，30歲，國(guó)貿(mào)某傳媒公司高級(jí)策劃。之前外出用餐+周末做飯。春節(jié)后外出用餐1次，工作餐主要靠外賣解決，頻次較高。

• 王先生，42歲，總部基地技術(shù)行業(yè)創(chuàng)業(yè)者。之前應(yīng)酬較多，外出就餐為主，回家用餐為輔。春節(jié)后0應(yīng)酬，基本回家用餐。
  

通過職場(chǎng)消費(fèi)者的用餐反饋不難看出：出于降薪導(dǎo)致的錢包縮水，或是出于對(duì)堂食安全的顧慮，或是出于宅著宅著改變了消費(fèi)習(xí)慣，最終都降低了消費(fèi)的頻率與預(yù)算。

連工作相對(duì)體面，薪酬相對(duì)較高，消費(fèi)相對(duì)超前的金融、科技、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的白領(lǐng)(主力消費(fèi)群體)都這樣了，整體性的消費(fèi)疲軟或很難避免。

如此一來，餐飲經(jīng)營(yíng)者再努力也很難快速復(fù)蘇。等待著北京餐飲復(fù)蘇的仍是一個(gè)艱難的融冰期。

04 ?

生死就看未來100天+： ?

北京餐飲人依然面臨嚴(yán)峻大考 ?

4月29日，北京市發(fā)重磅消息：4月30日零時(shí)起，公共衛(wèi)生應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別調(diào)至二級(jí)，國(guó)內(nèi)低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)進(jìn)京出差、返京人員，將不再要求居家隔離觀察14天。朝陽區(qū)也由高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)調(diào)整為低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)。

消息一出，各大旅游平臺(tái)機(jī)票、酒店、租車等旅游出行訂單大增。消息發(fā)布半小時(shí)內(nèi)，去哪兒網(wǎng)機(jī)票搜索量迅速攀升，北京出發(fā)機(jī)票預(yù)訂量較上一時(shí)段暴漲15倍。美團(tuán)方面數(shù)據(jù)顯示，僅北京地區(qū)景區(qū)訪問量就暴漲199%。途家預(yù)訂數(shù)據(jù)顯示，北京調(diào)低防控響應(yīng)等級(jí)2小時(shí)后，民宿搜索預(yù)訂量較昨天同一時(shí)間段暴漲4倍……

于是，有不少餐飲人樂觀地表示：五一，北京餐飲市場(chǎng)將會(huì)迎來一波爆發(fā)性的增長(zhǎng)。

人多了，疫情好轉(zhuǎn)了，流動(dòng)性增加了，北京餐飲迎來爆發(fā)性的增長(zhǎng)似乎是一個(gè)自然而然的過程。但假期的消費(fèi)刺激結(jié)束后呢？

一位不愿透漏姓名的行業(yè)人員稱，北京餐飲人疫情以來雖然做了很多的自救嘗試，但春節(jié)后“失血嚴(yán)重”，想要扭轉(zhuǎn)局勢(shì)不是易事，尤其是大店正餐、商超門店可能還要面臨生死大考。

立火科技、陜味食族油潑面創(chuàng)始人陳雷也有同樣的判斷，他認(rèn)為餐飲人要做好長(zhǎng)期過冬的準(zhǔn)備。

他表示：短期來看，北京餐飲市場(chǎng)會(huì)有回暖跡象，快餐會(huì)平穩(wěn)復(fù)蘇，正餐回暖艱難，爆發(fā)態(tài)勢(shì)不會(huì)出現(xiàn)；疫情及其帶來的次生影響比如失業(yè)、收入降低、就餐觀念的轉(zhuǎn)變還遠(yuǎn)沒有發(fā)生，消費(fèi)疲軟有可能常態(tài)化。從更遠(yuǎn)周期(1-2年)看，中國(guó)餐飲整體營(yíng)收還會(huì)增加，但已經(jīng)沒有簡(jiǎn)單的紅利，中高端的正餐品類可能面臨更為嚴(yán)峻的考驗(yàn)，疫情加速行業(yè)的洗牌幾成定局。

目前來看，北京還有隔桌而坐、嚴(yán)防嚴(yán)控的政策限制，同時(shí)消費(fèi)者消費(fèi)信心不足?！皬纳虡I(yè)的角度來看，整個(gè)商業(yè)服務(wù)業(yè)和需要人去現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)的行業(yè)恢復(fù)可能還要取決于疫情防控的最終結(jié)論。到那個(gè)時(shí)候來了的時(shí)候，大家才能夠敢放心大膽地上街去消費(fèi)?！蔽髫惒惋嫺笨偛贸W(xué)友此前接受媒體采訪時(shí)表示。

從紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)一個(gè)多月的走訪和觀察來看，有些商家雖偶有上座率不錯(cuò)甚至排隊(duì)的情況發(fā)生，但多數(shù)商家依然要時(shí)常面對(duì)門可羅雀、門庭冷落的經(jīng)營(yíng)常態(tài)。

這對(duì)于原本就一直存在“三高”（高租金、高人工、高食材）成本的餐飲業(yè)來說，如果客流不能回升，這對(duì)于已經(jīng)“失血”過多的餐飲老板來說，即使熬過了4月，也難度過5月。當(dāng)現(xiàn)金流不足，資金鏈斷裂，北京的餐飲企業(yè)將會(huì)有相當(dāng)一部分面臨洗牌。

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)判斷：從品類和區(qū)域上來說，北京社區(qū)餐飲最先回暖，剛需快餐尤其是地處辦公集中區(qū)的快餐品類隨著全行業(yè)的整體復(fù)工也將隨之回暖甚至有機(jī)會(huì)恢復(fù)到往年水平；

商超茶飲品類隨著年輕人的走出家門和夏季的到來，也會(huì)迎來不錯(cuò)的“回血恢復(fù)”；

但以宴會(huì)為主的大店正餐，連鎖正餐，臨街單店、中小規(guī)模的餐飲門店都將面臨無可規(guī)避的生存壓力：食材成本、人工成本、房租成本再加上還要承擔(dān)消毒、防疫等新增成本，這個(gè)夏天，他們也許需要裹緊棉被艱難“過冬”了。

結(jié) 語

五一假期前，北京市商務(wù)局出臺(tái)《關(guān)于“五一”假期疫情防控及促進(jìn)消費(fèi)工作若干措施》(以下簡(jiǎn)稱《措施》)，圍繞“品味消費(fèi)在北京”主題，北京市重點(diǎn)商圈、商業(yè)服務(wù)業(yè)企業(yè)開展百項(xiàng)促消費(fèi)活動(dòng)，覆蓋餐飲購物、文化旅游、教育培訓(xùn)、運(yùn)動(dòng)健康等領(lǐng)域，讓在京消費(fèi)者樂享安心食、安心游、安心購。

5月1日和5月2日，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)小編繼續(xù)走訪北京核心商圈：西單、王府井、西紅門薈聚等商圈人潮涌動(dòng)，較前一周有了大幅提升，多家受訪商戶表示，當(dāng)日營(yíng)業(yè)額數(shù)倍于上一周單日，約能達(dá)到往年同期的7成以上。

雙井富力廣場(chǎng)、合生匯、新中關(guān)購物中心、龍湖長(zhǎng)楹天街、三里屯較上周人流也有明顯增加，但恢復(fù)不到往年5成。某銀行信用卡中心五一當(dāng)日用卡“餐飲消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示：消費(fèi)客戶數(shù)較節(jié)前提升約80%，但單筆消費(fèi)金額不高；其中，消費(fèi)總額全國(guó)提升150 %，北京少于全國(guó)，約提升50%左右。

這個(gè)五一假期，北京餐飲出現(xiàn)了一波增長(zhǎng)。但是在五一小長(zhǎng)假后，前期積壓的壓力加上消費(fèi)降級(jí)常態(tài)，北京餐飲業(yè)依然將要面對(duì)嚴(yán)峻的形勢(shì)。

雖然沒有一個(gè)冬天不可逾越，但北京餐飲人需要面對(duì)的局面，會(huì)更加復(fù)雜。

現(xiàn)金流問題尚未緩解，疫情的反復(fù)會(huì)讓管控的松緊變得不確定。而且這些還可能常態(tài)化。

北京餐飲人只能面對(duì)，并適應(yīng)這種常態(tài)。用更好的心態(tài)，更大的決心與智慧，跑贏這場(chǎng)“馬拉松”。