作為烹飪中常用的香料，紫蘇的香味一向讓大家沉迷。無(wú)論是烹調(diào)河鮮，還是燉羊肉，加上少紫蘇，往往能菜肴帶來(lái)不一樣的風(fēng)味。不過(guò)，一直有個(gè)問(wèn)題纏繞著大家：世界上到底有多少種紫蘇？

紫蘇小檔案

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紫蘇是一種具有特異芳香的植物，別名較多，又名桂荏、白蘇、赤蘇、紅蘇、黑蘇、白紫蘇、青蘇、蘇麻、水升麻，其葉常被用于烹飪中為食物增加香味。

紫蘇葉是一種在中國(guó)南方尤其是湛江吳川地區(qū)廣為使用的香料之一，當(dāng)?shù)厝藗兂３Ｓ米咸K葉來(lái)做菜，與另一種極具當(dāng)?shù)靥厣南懔稀偕X齊名（假蒟即蛤蔞，在吳川地區(qū)經(jīng)常被用于炒菜或制作蛤蔞飯）。

紫蘇原產(chǎn)中國(guó)，主要分布于印度、緬甸、日本、朝鮮、韓國(guó)、印度尼西亞和俄羅斯等國(guó)家。中國(guó)華北、華中、華南、西南及臺(tái)灣省均有野生種和栽培種。

紫蘇在我國(guó)種植應(yīng)用約有近2000年的歷史，主要用于藥用、油用、香料、食用等方面，其葉（蘇葉）、梗（蘇梗）、果（蘇子）均可入藥，嫩葉可生食、作湯，莖葉可淹漬。

在中醫(yī)看來(lái)，紫蘇葉有解表散寒、行氣和胃的功能，主治風(fēng)寒感冒、咳嗽、胸腹脹滿，惡心嘔吐等癥。種子也稱蘇子，還有鎮(zhèn)咳平喘、祛痰的功能。

明代李時(shí)珍曾記載：“紫蘇嫩時(shí)有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之”，可見(jiàn)，紫蘇在中國(guó)人的飲食中也很常見(jiàn)。

紫蘇的品種

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雖然叫紫蘇，但紫蘇葉的顏色也不都是紫色的，有的兩面全綠，也有的一面綠一面紫，或是兩面全是紫色的品種。

在我國(guó)古代，大家會(huì)根據(jù)紫蘇顏色來(lái)取名，如果葉子是全綠那么就取名為白蘇或者是叫荏苒。如果葉子的一面是紫色或者是一面為青色一面為紫色，那就就取名為紫蘇。

紫蘇雖然會(huì)因生境差異而容易變異，導(dǎo)致會(huì)出現(xiàn)不同顏色的紫蘇，但嚴(yán)格地從植物分類上來(lái)看，紫蘇只有一種，外加三個(gè)變種，即四種紫蘇。

普通紫蘇

一般的紫蘇葉都是卵形或圓形的，葉邊有粗鋸齒，葉闊，長(zhǎng)7-13厘米，寬4.5-10厘米，先端短尖或突尖，基部圓形或闊楔形，邊緣在基部以上有粗鋸齒，膜質(zhì)或草質(zhì)，兩面綠色或紫色，或僅下面紫色。

回回蘇

這一變種與原變種不同在于葉具狹而深的鋸齒，常為紫色，葉子更寬大、有皺褶，鋸齒也大，有點(diǎn)兒像雞冠，又名皺紫蘇。

回回蘇在我國(guó)各地也有栽培，是種植規(guī)模較大的紫蘇品種，供藥用及香料用，也是在蒸螃蟹時(shí)運(yùn)用得最多的材料。在蒸螃蟹的時(shí)候，在綁好的大螃蟹上面蓋上紫蘇葉，然后用旺火蒸煮。紫蘇葉的香味和大螃蟹的鮮味在大火蒸煮中，得到了很好的融合。

野生紫蘇

這一變種與普通紫蘇不同的在于果萼小，長(zhǎng)4-5.5毫米，葉也較小，呈卵形，長(zhǎng)4.5-7.5厘米，寬2.8-5厘米，兩面被疏柔毛。野生紫蘇和回回蘇在外形很好辨認(rèn)，野生紫蘇的葉片比回回蘇要小，葉片的鋸齒也比回回蘇要深得多，而且葉子的兩面都有柔軟的絨毛。

野生紫蘇主要產(chǎn)生長(zhǎng)在山地路旁、村邊荒地，或栽培于舍旁。而相比于回回蘇，野生紫蘇使用的范圍較小，有些日料店會(huì)用野生紫蘇來(lái)包裹生魚(yú)片。

耳齒變種紫蘇

這一變種與野生紫蘇極相近似，與之不同處在于葉基圓形或幾心形，具耳狀齒缺；雄蕊稍伸出于花冠。此種紫蘇大多生于山坡路旁或林內(nèi)，主要產(chǎn)自浙江、安徽、江西、湖北、貴州。

長(zhǎng)得很像的“李鬼”

除了紫蘇的變種，還有一種名為紫背菜的蔬菜，和紫蘇長(zhǎng)相十分相似，而食用上也和紫蘇葉一樣，主要是吃它的嫩葉和嫩莖。

紫背菜又叫觀音菜、紅鳳菜，主要生長(zhǎng)在陰暗潮濕的地方。紫背菜的葉子正面是綠色的，只有背面才是紫紅色的。

和紫蘇葉不一樣，紫背菜屬于菊科植物，聞起來(lái)有一股淡淡的菊香，這個(gè)和紫蘇葉還是有很明顯的區(qū)別。

另外，紫背菜在口感上也紫蘇葉有很大的不同，它的口感更為的脆爽，適合于炒食、做湯、打火鍋，如果在紫背菜中加上腐乳、沙茶醬等佐料，風(fēng)味更佳獨(dú)特。

要想?yún)^(qū)分好紫背菜和紫蘇葉方法很簡(jiǎn)單，首先就是聞味道，其次就是嘗味道，一個(gè)脆爽，另一個(gè)辛辣，非常簡(jiǎn)單就可以辨別出來(lái)。

紫蘇的烹飪

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中國(guó)人會(huì)用紫蘇烹制各種菜肴，常佐魚(yú)蟹食用，烹制的菜肴包括紫蘇干燒魚(yú)、紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。

在中餐烹飪中，紫蘇常被用于消減葷食的腥氣，尤其在河鮮上，表現(xiàn)最佳，腥味越重效果越好。紅燒魚(yú)或煮魚(yú)湯，最后加入點(diǎn)兒紫蘇葉，定是點(diǎn)睛之筆，田螺、河蚌之類，用紫蘇炒，味道奇香；在涼菜中加入紫蘇葉，涼菜的風(fēng)味會(huì)變得非常獨(dú)特。

紫蘇曬干可以磨粉制成調(diào)料，也用來(lái)加工醬菜，民間制醬時(shí)加點(diǎn)紫蘇，用于去腥防腐。制泡菜時(shí)，放點(diǎn)紫蘇葉，能增加泡菜的風(fēng)味。

紫蘇的汁液是紫紅色的，許多食品加工還將紫蘇作為梅醬、腐乳等食品的染色劑。

民間還會(huì)用紫蘇作天然防腐劑，用鮮紫蘇葉包魚(yú)、肉等易腐食物，將其置于室內(nèi)通風(fēng)處，常溫下可保存4-5天還呈新鮮狀。另外，在南方地區(qū)，在泡菜壇子里放入紫蘇葉或桿，可以防止泡菜液中產(chǎn)生白色的病菌。

事實(shí)上，紫蘇在日本也十分流行。當(dāng)?shù)刂饕贩N是兩面都是綠色的“青紫蘇”，用于料理天婦羅和刺身，可以很好地起到增香提鮮的作用；在七味粉、茶泡飯和味增中，都有紫蘇出現(xiàn)。

而韓國(guó)的紫蘇變種的葉片比日本青紫蘇要更大、更圓、更為平坦，而且鋸齒較為細(xì)密，一面是紫紅色，一面是綠色。

在韓國(guó)，紫蘇同樣深受歡迎，是韓國(guó)烤肉必不可少的配菜。一片紫蘇，包著烤肉和佐料一口吞下，才是吃韓國(guó)烤肉的正確姿勢(shì)。另外，韓國(guó)泡菜里也要放紫蘇，還有一種每?jī)善咸K葉夾著一個(gè)紅辣椒的紫蘇泡菜罐頭非常流行。

越南人用在燉菜和煮菜中加入紫蘇葉，或者將紫蘇葉擺放在越南米粉上作為裝飾。他們使用的紫蘇品種的葉子一面紅中帶綠，一面是紫色，與日本紫蘇品種相比香氣更濃。

除此之外，紫蘇葉還被看作是消暑神器。將紫蘇葉搗碎熬成紫蘇汁，放入冰箱中冷藏，那獨(dú)特的口感，喝上一口簡(jiǎn)直是透心涼，非常的舒適。

不過(guò)值得一提的是，紫蘇葉雖好，可別貪多。

紫蘇葉中含有大量草酸，而草酸在人體內(nèi)遇上鈣和鋅會(huì)發(fā)生化學(xué)作用，便生成草酸鈣和草酸鋅，二者容易沉積在人體中，倘若攝入的量過(guò)多，那么沉積的量也會(huì)過(guò)多，這樣很容易會(huì)損傷人體的消化、神經(jīng)系統(tǒng)和造血功能，所以每次紫蘇的用量不宜過(guò)多。

最后，為大家?guī)?lái)幾道紫蘇菜式，以供參考。

手挑紫蘇田螺肉

這道菜香味十足，而且田螺肉十分的勁道，吃起來(lái)鮮美無(wú)比，下酒佳肴。?

主料：

田螺肉250克。

配料：

韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫蘇5克。

調(diào)料：

鹽5克，蠔油5克，老抽3克，陳醋2克。

制作：

1、把鍋燒熱，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香。

2、加鹽、蠔油、老抽炒香，倒出備用。

3、放菜油，下小米椒、蒜子炒香，加入鹽，再加入煸好的田螺肉，加紫蘇、韭花，放少許陳醋即可。

紫蘇梅子喼汁蝦

主料：

基圍蝦400克。

輔料：

紫蘇葉1片。

調(diào)料：

李派林喼汁5克，冰花酸梅醬8克，鹽3克，雞粉2克，糖15克。

制作：

1、蝦剪去蝦腳、蝦槍、從腹部劃一刀，備用。

2、紫蘇葉切碎，待用。

3、把調(diào)料混一起均勻攪拌，待用。

4、鍋內(nèi)加底油，燒至八成熱時(shí)，下入蝦，炸至干香成熟，倒起瀝油。

5、凈鍋下入調(diào)好的味汁和蝦，翻炒均勻后離火，撒入紫蘇碎拌勻，即可出鍋裝盤。

紫蘇煎雞蛋豆腐

此菜由傳統(tǒng)川菜中的家常豆腐改良而來(lái)，首先，用雞蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鮮香，入口即化；其次，去掉了豆瓣醬等傳統(tǒng)調(diào)料，加入紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮，并調(diào)入南瓜蓉，成菜色澤金黃、鮮辣清香。

制作流程：

1、雞蛋豆腐400克切成骨牌塊，入五成熱油中炸至表面金黃，撈出備用。

2、鍋下菜籽油50克燒至六成熱，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻勻，倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火燒1分鐘，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克繼續(xù)燒2分鐘，放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克，燒沸即可出鍋。

制作關(guān)鍵：

紫蘇和杭椒需最后入鍋，同燒十幾秒即可，否則會(huì)失去兩種輔料的清香味。

注：圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)。