近來(lái)，餐飲行業(yè)的后廚，接連被不少媒體曝出一些食品安全問(wèn)題，這也引起了眾多消費(fèi)者對(duì)餐廳后廚安全衛(wèi)生的格外關(guān)注，有的人，甚至在看了這些報(bào)道之后，直接表達(dá)了自己對(duì)餐廳后廚的不放心和不滿(mǎn)，讓處在疫情期間的餐飲行業(yè)雪上加霜。

餐飲業(yè)從來(lái)不缺乏消費(fèi)熱情，但食品安全事故的層出不窮，讓消費(fèi)者們也經(jīng)常心有余悸。

許多時(shí)候，對(duì)于后廚的監(jiān)督只能等到出事之后再去實(shí)行，頻繁出現(xiàn)的食品安全事件，不僅傷了老百姓的心，也傷了餐飲企業(yè)的生意。

因此今天，我們找來(lái)了一家在2013年就已通過(guò)“全國(guó)清潔衛(wèi)生安全評(píng)估保障體系”的餐廳，以讓大家參考學(xué)習(xí)一下。

它們家的后廚地上沒(méi)有積水，櫥柜上沒(méi)有油漬，是一種“能讓顧客放心”的干凈。

重要的是，這個(gè)廚房已經(jīng)“裸展”了多年，消費(fèi)者可以隨時(shí)進(jìn)去后廚“考察檢驗(yàn)”。

這個(gè)后廚，就是“阿五廚房”。

推開(kāi)門(mén)一看，這么干凈，你確定這里是個(gè)廚房？

灶具排排站，跟閱兵有一拼啊！

綠色菜墩，蔬菜專(zhuān)用；紅色菜墩，切生畜肉。

專(zhuān)業(yè)的刀，干專(zhuān)業(yè)的事兒~~

專(zhuān)業(yè)擦盤(pán)紙，100%原生木漿，潔凈衛(wèi)生，不易滋生細(xì)菌。

標(biāo)準(zhǔn)化用上電子稱(chēng)，分毫不差。

各種灶具各種干凈，亮到能倒出人影來(lái)。

食物原料嚴(yán)把關(guān)，守護(hù)顧客“舌尖上的安全”。

原材料分類(lèi)擺放，等待檢閱。

保鮮盒貼上標(biāo)簽，再也不用擔(dān)心拿錯(cuò)東西。

所用調(diào)料均是李錦記、聯(lián)合利華等大品牌。

對(duì)，你沒(méi)看錯(cuò)，這是下水道，就是這么干凈。

廚房沒(méi)有拖把，全是手工擦地，怎能不干凈。

這個(gè)大家伙是超級(jí)清洗機(jī)器人……高溫消毒。

運(yùn)水煙罩，可過(guò)濾凈化油煙，節(jié)能又環(huán)保。

手機(jī)統(tǒng)一管理，使員工工作效率更高。

更衣室，一人一柜。

完全顛覆了人們對(duì)餐廳后廚臟亂差的概念......

烹炒煎炸燒，有條不紊地進(jìn)行著。

明檔操作，看得見(jiàn)的放心和美味。

傳菜五不出：出品質(zhì)量一點(diǎn)都不能打折扣。

解密“阿五廚房”

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阿五黃河大鯉魚(yú)創(chuàng)始人樊勝武說(shuō)，廚房就像汽車(chē)發(fā)動(dòng)機(jī)、電腦主機(jī)，是一個(gè)核心的東西。你要想出品好、管理好、衛(wèi)生好，廚房不升級(jí)，咋讓廚師做好？顧客吃好？

凈水設(shè)備到位，用高溫洗碗機(jī)

阿五的每個(gè)廚房都有凈水設(shè)施，一套純凈水設(shè)備將近40萬(wàn)，“餐飲是個(gè)良心活兒，就是要在別人看不見(jiàn)的地方下功夫?！?/p>

用五色菜墩，食材分類(lèi)切

五色菜墩，就是五種顏色的切菜墩，分別用來(lái)切不同種類(lèi)的食材。

紅色切生畜肉、綠色切蔬菜、白色切熟肉、藍(lán)色切海鮮……一目了然，非常干凈衛(wèi)生。

五色菜墩的材質(zhì)，還是目前市場(chǎng)上最好的抗菌PE板，絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)普通的木菜板或者竹菜板容易長(zhǎng)霉菌的問(wèn)題。而且，這個(gè)菜墩還可以分層，用一段時(shí)間揭掉一層，下面還是新的。

這樣的五色菜墩，是樊勝武去聯(lián)合國(guó)參加比賽的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)聯(lián)合國(guó)的廚房用的，然后他就迅速引進(jìn)到了阿五。

菜品當(dāng)天用完，冰箱從不結(jié)冰

在不少飯店出現(xiàn)過(guò)的“冰箱結(jié)冰”現(xiàn)象，在阿五的廚房是不存在的。

首先是冰箱的所有物品都分類(lèi)擺放，寫(xiě)上保質(zhì)日期，每天都有專(zhuān)人多次檢查。

阿五的原料采購(gòu)，一般都有預(yù)估，基本上采購(gòu)的剛好就是當(dāng)天夠用的，保證每位食客吃到的，都是最新鮮的東西。

這樣，到晚上的時(shí)候，菜品基本都用完了，他們就斷電清理冰箱。

“很多地方不敢斷電清理冰箱，是因?yàn)槔镞呌惺Ｓ嗖似?，這樣長(zhǎng)久下來(lái)就容易結(jié)冰。我們就沒(méi)有這個(gè)擔(dān)憂?？?，這冰箱用了七八年了，還非常干凈?！睆N師長(zhǎng)趙耀說(shuō)，拿刀砍冰碴的情況，在阿五絕對(duì)不會(huì)有。

每天擦油煙機(jī)和下水道

阿五的廚房，每次炒完菜，廚師都要順手清理灶臺(tái)，保證沒(méi)有任何水漬；每天灶臺(tái)師傅都要自己清理油煙機(jī)和下水道，下水道側(cè)邊都要用毛巾擦干凈（有人專(zhuān)門(mén)督察）。

樊勝武說(shuō)，最初建立制度的時(shí)候，有很多人都不適應(yīng)，但差不多用了一年多時(shí)間，大家就都形成清潔習(xí)慣了。

在這種干凈的氛圍下，每個(gè)人都更舒適了，也會(huì)自覺(jué)地去維護(hù)。廚師長(zhǎng)說(shuō)，曾有這里離職的廚師，到別處沒(méi)多久又回來(lái)了，因?yàn)槭懿涣瞬桓蓛舻膹N房。

抹布擦地，原漿紙擦盤(pán)

在阿五，抹布不是用來(lái)洗碗的，是用來(lái)擦地的。

在這里，每天都會(huì)手工抹地，以保證地板沒(méi)有一點(diǎn)水漬。大家擦完地累了，穿著白廚師服往地上一坐，身上還是干凈的。

手工抹地，開(kāi)始也讓很多廚師不理解：為啥要用抹布擦地，用拖把不一樣嗎？

但是手擦出來(lái)的地，就是更干凈。

那么，不用抹布擦盤(pán)子，用什么擦呢？

在這里，用的是原生木漿擦盤(pán)紙。

這還是樊勝武在迪拜帆船酒店參加廚藝比賽時(shí)“取的經(jīng)”，他發(fā)現(xiàn)，在迪拜帆船酒店，就是用這種原生木漿紙擦盤(pán)子的。

“雖然成本非常高，但是阿五既然是豫菜的標(biāo)桿品牌，就要在細(xì)節(jié)上也成為標(biāo)桿?！彼?，阿五就成了為數(shù)不多的采用擦盤(pán)紙擦盤(pán)的飯店。

原材料選擇上極其苛刻

除了硬件上選用最好的，在蔬菜、米面油上，阿五的標(biāo)準(zhǔn)也是嚇人。

首先，這些原料都選用知名品牌，這就不說(shuō)了，當(dāng)年花幾百萬(wàn)“廚房升級(jí)”的事，大家都知道了。

同時(shí)，在每天的原材料供應(yīng)上，每項(xiàng)都有專(zhuān)門(mén)標(biāo)準(zhǔn)。

比如西紅柿，要“色澤鮮紅、個(gè)頭較大、無(wú)泥，無(wú)黑點(diǎn)腐爛現(xiàn)象，直徑7-9厘米”，就連一棵蔥，蔥白的長(zhǎng)度也是有要求的。

每天早上，驗(yàn)貨員要逐一核對(duì)，確保進(jìn)入廚房的原材料，都是最好最新鮮的。

在阿五，有嚴(yán)格的記錄制度和負(fù)責(zé)人，每年都有檢查，附帶獎(jiǎng)懲制度。在這樣的制度和氛圍下，就保證了廚房任何時(shí)候都有條不紊，干干凈凈。

結(jié) 語(yǔ)

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2018年，“阿五廚房”被評(píng)選為“全國(guó)餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范單位”，在嚴(yán)苛的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)下，全國(guó)只有18家飯店獲得此獎(jiǎng)，而鄭州只有一家，就是阿五黃河大鯉魚(yú)。

這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，用通俗的話來(lái)說(shuō)，就是廚房的各個(gè)環(huán)節(jié)，都符合最高的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。

現(xiàn)在，監(jiān)管方式正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，已經(jīng)由政府監(jiān)管逐漸發(fā)展成全民監(jiān)督，食品安全不僅是監(jiān)管部門(mén)的事情，也與消費(fèi)者息息相關(guān)，企業(yè)自我加強(qiáng)管理、消費(fèi)者監(jiān)督意識(shí)提高，其實(shí)對(duì)整個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，是一件好事。

只要讓老百姓放下了心，打開(kāi)了胃，那么，餐廳生意也就沒(méi)那么難了。

當(dāng)然，這種“最高級(jí)別的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)”，國(guó)內(nèi)并不是有那么多的后廚能夠?qū)崿F(xiàn)，也不是有太多的老板肯在這方面投入資金。

但我們也可以從這些廚房里，學(xué)習(xí)到一些好的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，以盡量避免“很容易就被媒體、消費(fèi)者抓到把柄”。

我們也希望，能有越來(lái)越多的餐廳后廚，更加干凈衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，也希望消費(fèi)者們不要被一些個(gè)別的報(bào)道所影響，能對(duì)我們餐飲行業(yè)、廚師行業(yè)有更多的信任。

最后，有一位廚友，對(duì)于以上“最高級(jí)別的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)”還有異議，認(rèn)為“標(biāo)準(zhǔn)還可以定得更高”。

那么在這里，我們就把這位廚友的“更高標(biāo)準(zhǔn)”發(fā)布一下，大家也可以順道學(xué)習(xí)一下。

@楊興前

既然是拿出來(lái)供大家學(xué)習(xí)參考，那么每個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)該做得符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：

1.使用刀盒存放刀具會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌和病原體滋生，應(yīng)該放置在消毒刀柜中。

2.倉(cāng)庫(kù)貨架從高到低的存放順序是從固體到液體，且?guī)靸?nèi)必須配有溫度和濕度計(jì)，空調(diào)。

3.清潔用的毛巾必須與手布顏色分開(kāi)，做清潔時(shí)必須帶手套；明溝蓋板不符合食品生產(chǎn)要求。

4.清洗過(guò)的蔬菜應(yīng)該存放在蔬菜冷庫(kù)或保鮮冰箱，更不能放在地面操作。

5.冰箱內(nèi)應(yīng)該再配備溫度計(jì)，并有相應(yīng)的溫度記錄，冰箱內(nèi)食品盒上需要有日期標(biāo)簽

你所知道的，

好的后廚衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，

還有哪些？

歡迎在評(píng)論處留言，

讓大家也參考學(xué)習(xí)一下。