一夜之間，全民都在談“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”，看來(lái)地?cái)偨?jīng)濟(jì)今年真是要火了！擺地?cái)傔@事，只要能放下面子找好項(xiàng)目，接下來(lái)的事肯定是手到擒來(lái)，而夜宵界的扛霸子——燒烤，由于適合全國(guó)所有的夜宵地?cái)?，所以一定能進(jìn)入擺攤首選之列。

說(shuō)到燒烤，各地都有自己的特色，如四川大涼山腳下的西昌，人們熱衷的是火盆燒烤。七八年前還只被當(dāng)?shù)厝水?dāng)做夜宵的食物，今天已經(jīng)成了大家鐘愛(ài)的正式晚餐。

在云南昭通，人們愛(ài)吃的則是“論把賣(mài)”的牛肉小串。

因?yàn)樾〈拇_很小?？墒撬鼊僭邗r嫩又入味，沒(méi)烤熟的時(shí)候就在特寫(xiě)鏡頭里邪惡地散發(fā)著汁水豐富的氣息。

在大西北沙漠生活的羅布人，烤串的畫(huà)風(fēng)則狂野多了。

他們鐘愛(ài)的羊肉串，簽子老粗，羊肉塊老大，烤架還是現(xiàn)用石頭在地上壘的，可以說(shuō)是烤串中的自然主義流派了。

到了廣東湛江，燒烤業(yè)也一樣是“靠山吃山、靠海吃?！?。

三面環(huán)海的湛江，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生蠔，酷愛(ài)生蠔的當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)達(dá)成了這樣的共識(shí)：沒(méi)有烤生蠔和大排檔的湛江夜晚，是不值得過(guò)的。

燒烤這東西遍地都是，人人都吃過(guò)，看似千篇一律，可當(dāng)你了解過(guò)之后會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)每個(gè)地方的燒烤都有濃郁的地方特色。

國(guó)內(nèi)燒烤可以分為4個(gè)主要流派：

那么對(duì)于燒烤類(lèi)菜品，該如何選料？

大多數(shù)北方串店都以牛羊肉為主，下水類(lèi)為輔，雞貨類(lèi)、青菜類(lèi)為配菜，對(duì)于食材部位的選用非常關(guān)鍵。

比如牛肉有很多部位和種類(lèi)，有的原料烤制后成品吃到口中會(huì)感覺(jué)發(fā)硬、發(fā)干、發(fā)澀，肉質(zhì)粗大細(xì)小不一。

因此無(wú)論牛的大小還是品種，我們都可以選用牛的兩個(gè)部位，一個(gè)是牛身上的“黃瓜肉”，另一個(gè)是牛身上的后臀肉，俗稱“元寶肉”，這兩類(lèi)肉口感軟嫩彈牙。

羊肉類(lèi)通常都以羊腿肉為主，板筋、心管挑選中斷為宜。

燒烤原料的初步處理，有什么竅門(mén)？

選好食材后怎么處理非常關(guān)鍵，牛羊肉系列的食材要整塊的沖洗干凈，放到保鮮柜排酸2小時(shí)，這樣肉更好吃，肉的顏色也會(huì)更好看，鮮肉在保鮮柜中也會(huì)把多余的血水排出，也利于后續(xù)的腌制入味。

動(dòng)物下水原料，如心管、板筋、亮筋等需要初加工，使原料成熟，做法為：先將原料放到清洗池用溫水浸泡2小時(shí)，撈起瀝干水分加入姜、蔥、白酒再用高壓鍋壓制，達(dá)到去腥、去膻的效果，每個(gè)品類(lèi)壓制的時(shí)間不同。

比如“原汁板筋”壓制上氣35分鐘，“心管”壓制上氣后26分鐘關(guān)火，每個(gè)品類(lèi)需要燜制30分鐘，這樣做可以使原料口感嫩，體積變大，利于降低出串成本。

燒烤老司機(jī)

分享36個(gè)燒烤配方

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1、烤羊肉串（以500g計(jì)）：

（1）配料：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥、姜末各4克、雞蛋1個(gè)、淀粉少量。

（2）先將雞蛋與切好的肉攪動(dòng)均勻，然后加入其它味料攪拌均勻，腌制一小時(shí)，中途攪拌一次。

（3）按常規(guī)方法穿串，烤制時(shí)刷上烤香油，出爐后刷上調(diào)味醬，撒上孜然、辣椒粉。

2、雞翅、雞腿、鴨翅腌制配方：

麻辣臭干料90克、精鹽40克、味精50克、蔥、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克，攪拌均勻，腌制1小時(shí)候左右（肉類(lèi)原料為5公斤，可以按比例縮減）。

3、烤粉類(lèi)配方：

燒烤粉：孜然粉50g、王守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆面100g、雞粉20g、辣椒面50g。

料鹽：鹽360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鮮400g。

4、烤魷魚(yú)串（以500g計(jì)）：

（1）調(diào)味醬的配制：豆油100克放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香后，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。

（2）腌制：將切好的魷魚(yú)片用調(diào)料醬60克拌勻腌制30分鐘，然后穿串烤制，食用時(shí)刷上醬。此方法可烤魚(yú)類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)（除心臟），蔬菜，烤出的食品特別香。

5-9、生烤雞爪/鐵板大蝦/錫紙鴨血/炭燒鴿子/錫紙豬心

10-13、豬肉小串/羊腿注射料/麻辣鴨頭/特色辣炒雞架

14-17、錫紙甲魚(yú)/麻辣雞爪/奧爾良腌料/花刀雞胗

18-20、辣炒雜貝大盤(pán)/錫紙汁料

21-25燒烤料油/錫紙魚(yú)料/錫紙金針菇/蒜蓉配方

26.烤牛板筋、牛鞭串（以500g料計(jì)）：

（1）先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓25分鐘，然后切片。

（2）配料、腌制、穿串、烤制方法同羊肉串。

27.豬、羊腰串：以一斤計(jì)：

（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個(gè)、淀粉20-30克。

（2）腌制、穿串烤制方法同上。

28-30、麻辣鴨貨/錫紙牛蛙/剁椒醬配方

31、烤鱈魚(yú)串（以一斤計(jì)）：

（1）選料：選無(wú)頭的鱈魚(yú)，洗凈晾干水份，切成段，中間再剖開(kāi)，可以帶著魚(yú)刺。

（2）配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個(gè)。

32-34、海鮮全家福/錫紙土豆/秘制紅油

35.秘制燒烤醬：

泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時(shí)即可。適用于烤制小型魚(yú)蝦類(lèi)。

36.蔬菜類(lèi)烤粉：

（1）紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味粉400克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉50克。

（2）將上面配料混合均勻，烤蔬菜時(shí)，用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均勻（放的多少也可以根據(jù)顧客口味選擇）。