麻婆豆腐屬于傳統(tǒng)川菜，基本上每一家川菜館主打菜里都會(huì)有它。不過，并不是所有廚師都會(huì)做出入口麻辣鮮香燙的麻婆豆腐。下面，就為大家揭曉這道菜的制作關(guān)鍵。

麻婆豆腐全稱——陳麻婆豆腐

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陳麻婆豆腐（人們習(xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱"陳麻婆"。

當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑菜油的腳夫。

這些人經(jīng)常會(huì)買點(diǎn)豆腐、牛肉碎，再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。為了夠下飯，還會(huì)要求口味要夠重。

日子一長，陳氏對烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以 “陳麻婆豆腐店”為名。

《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述?！跺\城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”?！冻啥纪ㄓ[》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

而她創(chuàng)制的麻婆豆腐主要原料為豆腐、牛肉末、辣椒、豆豉和花椒等，麻來自花椒，辣來自辣椒面，豆豉則輔以醬香味，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)，其口味獨(dú)特，口感順滑。

后來，麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是“陳興盛飯鋪”自己所調(diào)整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗。該店后來又改回用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次，為了增添咸鮮的口感，還加入了四川豆瓣醬烹制。

如今，麻婆豆腐遠(yuǎn)渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。尤其是在日本，當(dāng)提到“中華料理”第一時(shí)間想到的就是麻婆豆腐。

2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“麻婆豆腐“也被評為“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜之一。

正宗麻婆豆腐的制作

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根據(jù)1981年出版的《中國菜譜》（四川）所記錄，麻婆豆腐做法如下：

主料：

嫩豆腐四兩，牛肉一兩五錢。

輔料：

豆豉兩錢五分，青蒜苗段三錢。

調(diào)料：

辣椒粉一錢，花椒粉三分，醬油二錢，精鹽二分，味精一分，濕淀粉六分，肉湯三兩，熟菜油一兩五錢。

制作：

1、將豆腐切成六分見方的塊，放在沸水中浸泡（去石膏味）一分鐘，瀝干水分備用；牛肉剁成肉末備用。

2、小火熱鍋，下油燒至六成熱，下入牛肉末炒散至金黃色，調(diào)入精鹽、豆豉炒勻，再放辣椒粉炒至辣香味時(shí)，調(diào)入肉湯、豆腐，繼續(xù)小火慢煮三分鐘，至冒大氣泡、溫度很高時(shí)，加入青蒜苗、醬油（最好用口蘑醬油）、味精，用濕淀粉勾芡，推動(dòng)幾下，盛入碗內(nèi)，撒上花椒粉即成。

經(jīng)過多年的改良，目前最流行也最簡單的麻婆豆腐做法如下：

麻婆豆腐

主料：

嫩豆腐300克，牛肉100克。

輔料：

青蒜苗50克，姜末3克。

調(diào)料：

豆瓣醬40克，花椒面1.5克，辣椒面10克，黃酒20克，鹽5克，水淀粉40克，高湯250克。

做法：

1、豆腐改刀切小塊，入沸水鍋，加鹽傳統(tǒng)，撈出瀝水；青蒜苗洗凈，改刀成小段；豆瓣醬、豆豉剁碎；牛肉剁餡備用。

2、熱鍋入油燒至六成熱，倒入牛肉餡炒散炒香，加入黃酒，再加入豆瓣醬炒至出紅油，再加入辣椒面、姜末、豆豉，繼續(xù)炒香，倒入高湯，下豆腐，調(diào)入醬油、鹽，用小火慢慢燒至入味。

3、當(dāng)湯略干時(shí)，放入青蒜，倒入水淀粉勾芡，推勻后大火收汁，撒入花椒粉即可出鍋。

事實(shí)上，要檢驗(yàn)一道麻婆豆腐是否正宗好吃，關(guān)鍵在于看八字箴言：麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活。

麻：

指豆腐在起鍋時(shí)，要灑上適量的花椒末?；ń纷詈糜脻h源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。

辣：

選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙：

豆腐的特質(zhì)保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：

起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水銹味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。

酥：

煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：

豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮：

麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：

指麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

經(jīng)過大廚創(chuàng)新的麻婆豆腐

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隨著烹飪文化的多元化，麻婆豆腐早已不僅限于傳統(tǒng)做法。大廚們紛紛開腦洞，創(chuàng)新出風(fēng)味滋味更加豐富的麻婆豆腐菜式，比如下面這幾道：

麻婆豆腐燒牛肉

原料：

牛腩250克，老豆腐200克。

調(diào)料：

豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、蔥花、花椒面、鹽、雞精、味精、鮮湯、濕淀粉、菜油各適量。

制法：

1.把牛腩切成塊，在沸水鍋里汆一水后，撈出來沖洗干凈；另把老豆腐也切成塊。

2.凈鍋里放菜油燒熱，下牛腩塊煸炒香以后，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，摻入適量鮮湯并放鹽，改小火煨至牛腩塊軟熟時(shí)，把老豆腐放進(jìn)去燒入味，加雞精、味精后用濕淀粉收汁，起鍋裝盤撒上花椒面和蔥花即成。

波士頓龍蝦燒麻婆豆腐

這道“波士頓龍蝦燒麻婆豆腐”，將龍蝦與麻婆豆腐同燒，平凡的麻婆豆腐立刻高品質(zhì)加持，豆腐麻辣燙口、牛肉臊子酥香、龍蝦肉細(xì)嫩鮮美，整道菜既口味豐富又造型美觀。

主料：

波士頓龍蝦1只，豆腐500克，牛肉臊子、蒜苗花、蒜泥、姜米各少許。

調(diào)料：

豆瓣、辣椒面、鹽、花椒面、干生粉、紅苕淀粉、食用油各適量。

制作：

1.將龍蝦宰殺治凈，取肉改刀成塊；豆腐改刀成均勻的塊，摻入燒開且調(diào)有老抽的味水浸泡上色，備用。

2.龍蝦塊均勻拍上干生粉，下入油鍋過油，倒出瀝油。

3.凈鍋放油燒熱，投入蒜泥、姜米炒香后，下豆瓣炒出顏色，再放辣椒面炒香，摻入適量水，放適量鹽調(diào)好味，然后下豆腐塊和過油的龍蝦塊同燒入味，用紅苕淀粉勾好芡，撒上花椒面，起鍋裝盤，撒上牛肉臊子和蒜苗花即成。

湘式麻婆豆腐

此菜是將經(jīng)典川菜麻婆豆腐升級，讓食客以為在吃麻婆豆腐時(shí)，立馬感覺到驚喜，是對餐廳加分的一道創(chuàng)意菜。將豆腐改成自制的豆包，與蝦仁搭配，提升菜品檔次，同是兼具麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙的口味特點(diǎn)。

此菜不適合中、低檔次土菜類型餐廳推出，為半手工菜，對于小餐廳不方便保存。但這道菜非常受年輕食客的喜歡，可作為時(shí)尚類餐廳的誘客菜。

原料：

自制豆包350克，蝦仁若干。

調(diào)料：

色拉油30克，郫縣豆瓣醬50克，豬骨湯150克，上等干辣椒面10克，姜米、蒜米、老抽、辣妹子、豆豉醬、花椒面各5克，炒好的牛肉碎20克，味精、蔥段、泡美人椒段各3克，濕淀粉15克。

制作：

鍋內(nèi)下色拉油燒熱，下姜米、蒜米爆香，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、豆豉醬炒香，下二荊條辣椒面炒香，下豬骨湯燒開，下豆腐包，加老抽、炒好的牛肉碎調(diào)味，小火慢慢燒入味，加味精調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，撒花椒面，出鍋裝盤，用蔥段、泡美人椒段裝飾即可。

蝦仁的處理：

蝦仁自然解凍后漂水1小時(shí)，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的蝦仁500克放入盆內(nèi)，加入鹽5克、味精2克抓拌均勻，再分三次加入冰鎮(zhèn)的蔥姜水（總用量為50克）。

待蝦仁吸收水分后，用保鮮膜將盆包好，放入冷藏冰箱內(nèi)冷藏1-2小時(shí)。取出蝦仁，加入雞蛋清半個(gè)抓勻，再加入濕生粉10-15克抓勻即可。?

自制豆包：

將豆腐500克捏碎做成蓉，用紗布包裹去掉水分，加生粉20克、雞蛋1個(gè)拌勻上勁，擠一個(gè)丸子中間放一個(gè)半個(gè)蝦仁，入7成熱油快速炸至定形，馬上撈出，保持外酥脆內(nèi)鮮嫩。

制作關(guān)鍵：

蝦仁吸水后必須放入冰箱內(nèi)冷藏一段時(shí)間，讓蝦肉組織跟水分更好的融合，否則在烹調(diào)過程中，蝦仁就很容易脫漿。

素麻婆豆腐

主料：

非轉(zhuǎn)基因大豆豆腐300克裝一盒，平均切成6塊。

配料：

干杏仁片，細(xì)蔥花，蒜末，姜末。

調(diào)料：

郫縣豆瓣，陽江豆豉，老干媽風(fēng)味豆豉，日本一級醬油，5小時(shí)熬制的大豆芽、香菇、芹菜、海苔素湯。

做法：

1.鍋燒熱，下橄欖油，下郫縣豆瓣炒香，加老干媽豆豉，姜末蒜末略炒，加入素湯和在素菜濃湯里已?五分鐘的豆腐塊，下日本一級醬油調(diào)味，勾三次芡推勻后裝盤。

2.在菜品中依次撒上青花椒粉、淋紅油少許、撒杏仁片、蔥花后，即可出餐。

結(jié)語：

麻婆豆腐本是最普通、最家常的菜式，卻又因滋味出眾而深受大江南北各地食客的喜愛。這道菜雖然用料平常、做法簡單，但入口麻辣鮮香燙的滋味，確實(shí)會(huì)讓人仍不住多扒幾口飯。

注：圖片來源網(wǎng)絡(luò)。