導(dǎo)語(yǔ)  　

一道鹵鴨子，孕育了3個(gè)上市鹵味食品企業(yè)。而鹵味里還有鹵雞爪、鹵豬蹄、鹵牛肉……這里面的可挖掘和發(fā)展空間，也很大。

出差時(shí)，從高鐵站帶一份鴨脖上車，用嘴細(xì)啃的過(guò)程讓人欲罷不能；下班了，去菜市場(chǎng)順帶捎一份豬蹄、豬耳朵回家，下飯都更香了；逛街時(shí)，和朋友點(diǎn)一份雞爪或者棒棒雞，配上一杯茶飲就能消耗一個(gè)無(wú)比愜意的下午……

國(guó)人的日常生活中，已經(jīng)少不了鹵味的調(diào)劑。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)零售規(guī)模達(dá)1100億元，同比增長(zhǎng)20%。預(yù)計(jì)2020年，中國(guó)鹵制品零售額將達(dá)到1235億元。  

鹵味零售市場(chǎng)已經(jīng)是一個(gè)價(jià)值千億元的賽道，但絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這三個(gè)鹵味“巨頭”加起來(lái)的市場(chǎng)占有量，也不到20%，剩下80%多依然多是無(wú)品牌的中小商家。 這是一塊大蛋糕，而各方對(duì)這塊蛋糕的爭(zhēng)奪也從未停止過(guò)。

在鹵味零售高歌猛進(jìn)之下，鹵味餐飲這兩年也成為了餐飲人投資的熱門賽道。潮汕的鹵鵝、隆江豬腳飯，長(zhǎng)沙的熱鹵，以及四川的辣鹵火鍋先后在市場(chǎng)上掀起浪潮，新做法、新場(chǎng)景和新?tīng)I(yíng)銷，讓這一古老烹飪重新煥發(fā)生機(jī)。

可以說(shuō)，不管是零售還是餐飲，鹵味都具備誘人的市場(chǎng)空間。今天，觀察君為大家梳理：鹵味如何乘風(fēng)破浪。

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千年鹵味，千億市場(chǎng)  

1、2000年鹵味

鹵，是中國(guó)最悠久、最常見(jiàn)的烹飪手法之一，中國(guó)吃鹵味的歷史可以追溯到兩千年以前。

據(jù)載，早在公元前二百多年前，鹵味誕生于四川。蜀郡太守李冰“廣都鑿井”，在當(dāng)時(shí)打井取水的基礎(chǔ)上開(kāi)鑿大口淺井，鑿出井鹽之后，又以花椒調(diào)入，開(kāi)始形成鹵味制作，用以佐酒下飯。

鹵味廣泛興起，是在唐代，文人入蜀，吟詩(shī)會(huì)友之際，就常用鹵味下酒。

而到了明代，隨著《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世，朝野人士更加重視食療。有些既能防病、治病，又能產(chǎn)生香味、達(dá)到調(diào)味目的的藥材也被用作了鹵菜調(diào)料。

之后隨著時(shí)間的推移，鹵味逐漸有了地域性差異。 按地域分，有南鹵北醬之說(shuō)；按顏色分，有紅鹵、白鹵之差。如廣鹵中的白切雞就是典型的白鹵；四川鹵菜屬紅鹵，重麻辣；湖北鹵菜甜辣為主；江浙鹵菜濃油赤醬等等。

兩千多年的鹵味發(fā)展到今天，可謂花樣繁多。雞鴨鵝、牛羊豬、蘿卜土豆毛豆……不管是肉類還是蔬菜，都能在鹵鍋里翻騰出美味，而區(qū)域之間的飲食差異和口味喜好，使得各地的鹵味都有自己的特色和代表，如潮汕的鹵鵝，廣州的白切雞，四川的麻辣兔頭、棒棒雞，福建的鹵雞爪，江浙的鹵毛豆等等。

至上世紀(jì)90年代到20世紀(jì)初這段時(shí)間，是鹵制品行業(yè)崛起的年代，其中鴨類鹵制品最先冒頭。  

1993年，鹵制品第一股煌上煌創(chuàng)立，1995年周記怪味鴨（周黑鴨前身）創(chuàng)立。與此同時(shí)，鹵制品店的各個(gè)家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出現(xiàn)。2002年久久丫成立，2005年絕味鴨脖也誕生了。

正是這年之后，資本們開(kāi)始意識(shí)到，原來(lái)鴨類鹵制品居然是一個(gè)風(fēng)口，緊接著“鹵鴨們”開(kāi)始借著風(fēng)口和自身品牌化的辨識(shí)度瘋狂圈地，之后不到十年，煌上煌上市，周黑鴨、絕味等品牌也相繼完成資本化轉(zhuǎn)型。其他各式各樣的鹵味品牌也如雨后春筍般出現(xiàn)，直到現(xiàn)在，鹵味才真正進(jìn)入了快速成長(zhǎng)期。

2、千億級(jí)市場(chǎng)

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)零售規(guī)模達(dá)1100億元，同比增長(zhǎng)20%。預(yù)計(jì)2020年，中國(guó)鹵制品零售額將達(dá)到1235億元。

這其中，鹵鴨脖、鹵雞爪是鹵味中的佼佼者，創(chuàng)造了不少“小品類大市場(chǎng)”的奇跡。一道鹵鴨子，成就了絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌三個(gè)上市公司，絕味鴨脖的門店突破10000家，久久丫、辣小鴨等鹵鴨品牌門店也有上千家。而鹵雞界，紫燕百味雞、鹵人甲、洪瀨雞爪等品牌也有門店上千家，有各自深耕的區(qū)域市場(chǎng)。

鹵菜從一介市民飯桌上的佐酒下飯菜，到成為年輕人休閑娛樂(lè)必不可少的小吃食品，再到被單獨(dú)拎出來(lái)作為單品主菜，能夠孕育出千億級(jí)市場(chǎng)，跟其品類基因和優(yōu)勢(shì)息息相關(guān)。  

（1）有文化背景和廣泛群眾基礎(chǔ)  

群眾基礎(chǔ)和飲食文化，可以說(shuō)是一個(gè)品類發(fā)展?jié)摿妥罱K市場(chǎng)占有量的根基，就如燒烤和火鍋，有區(qū)域口味差異，但無(wú)人群差別。夠大眾，市場(chǎng)潛力才大，鹵味毫無(wú)疑問(wèn)具備這個(gè)基因。

中華飲食兩千多年的過(guò)程中不斷豐富、演化，但鹵味自始至終沒(méi)有離開(kāi)過(guò)餐桌，上到文人雅士，下到市井小民，不分東西南北，都吃得津津有味。

與此同時(shí)，各地的鹵菜也逐漸形成了一套自己的制作工藝，在配方和制作過(guò)程上各不相同，不同的鹵味飲食文化也隨之產(chǎn)生，具有差異性和獨(dú)特性。

（2）重口味，強(qiáng)社交屬性  

全國(guó)各地的鹵味，酸甜咸辣口味皆有，但總的來(lái)說(shuō)大部分以咸、辣等重口味為主，容易讓吃貨們上癮。

而自古以來(lái)，鹵味就具有強(qiáng)社交屬性。鹵味興起于文人雅士吟詩(shī)會(huì)友的酒桌上，邊作詩(shī)邊喝酒邊吃鹵味小食，相當(dāng)于現(xiàn)在和朋友喝啤酒擼串聊天的場(chǎng)面。而這也是鹵味零售快速發(fā)展的重要原因之一，不管是絕味鴨脖、還是周黑鴨，都以日常休閑小吃定位，切中日常社交場(chǎng)景。

（3）堂食、外帶、外賣，經(jīng)營(yíng)模式多樣且靈活  

從商務(wù)宴請(qǐng)到傳統(tǒng)活動(dòng)，從街頭檔口到小吃零食，鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景非常多樣，堂食、外帶、外賣都可成為鹵味的延展賽道，而且價(jià)格也可隨場(chǎng)景變化，可高可低。

鹵菜經(jīng)營(yíng)模式也靈活多樣，線下可以擺攤、開(kāi)店，線上可電商零售，也可以供餐飲門店批發(fā)銷售，做早餐、小吃輔助也行。

（4）易標(biāo)準(zhǔn)化，投資小靈活，適合創(chuàng)業(yè)  

對(duì)于缺乏資金的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，鹵味是個(gè)不錯(cuò)的選擇。鹵菜制作的用料、用量、時(shí)間等有比較固定的標(biāo)準(zhǔn)，易于標(biāo)準(zhǔn)化。

開(kāi)一家鹵菜熟食店的門檻也不高。鹵菜門店可大可小，大可以做成百來(lái)平米的快餐店，小可以是僅幾平米的熟食檔口，還可以直接擺攤就賣。選址靈活，菜市場(chǎng)或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)附近、居民小區(qū)門面、學(xué)校門口皆可，投資金額幾千到幾萬(wàn)不等。

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鹵味零售：一馬當(dāng)先，二馬緊隨  

小說(shuō)家池莉?qū)懙囊槐窘凶觥渡钚恪返臅摌?gòu)了吉慶街的一個(gè)小攤，讓鴨脖成為了全國(guó)知名的美食。鴨脖這一行迄今為止還孕育出了3個(gè)上市公司：煌上煌，周黑鴨和絕味鴨脖。

鹵味一路走來(lái)，踩得最正確的點(diǎn)，就是確定休閑小吃這個(gè)定位，將鹵味真正從正式的餐桌上解放出來(lái)，成為一個(gè)可以隨時(shí)隨地、想吃就吃的休閑小吃。  鴨脖的走紅可以說(shuō)是一個(gè)意外，但是卻將原本風(fēng)平浪靜的鹵味市場(chǎng)攪得波濤洶涌。

上市之后，這三個(gè)品牌一直都在你追我趕，“三足鼎立”的格局早已確定，但“鴨王”的爭(zhēng)奪從未終止。

三者的江湖地位從最開(kāi)始煌上煌上市捷足先登，到周黑鴨業(yè)績(jī)遙遙領(lǐng)先，再到絕味鴨脖后來(lái)居上，率先突破萬(wàn)店規(guī)模，通過(guò)實(shí)打?qū)嵉臉I(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)拉開(kāi)了與前兩者之間的距離，成為名副其實(shí)的“鹵味第一股”。但這個(gè)格局，在周黑鴨宣布開(kāi)放單店加盟之后，又不穩(wěn)固了。

而“三巨頭”之外，在區(qū)域市場(chǎng)還有不少鹵味零售“區(qū)域霸主”也在加快圈地步伐，搶占市場(chǎng)。

1、一馬當(dāng)先——絕味鴨脖

鹵味“三巨頭”中，絕味鴨脖已經(jīng)一馬當(dāng)先。

絕味食品以加盟模式為主，早在2008年前后，絕味鴨脖就確定了“跑馬圈地，飽和開(kāi)店”的策略，由此開(kāi)始在“開(kāi)店”這條道路上加速狂奔。近年來(lái)，絕味每年開(kāi)店800-1200家，截至2019年6月，全國(guó)合計(jì)擁有10598家門店， 其加盟店渠道收入占該公司收入90%以上。

較快的開(kāi)店速度是推動(dòng)絕味鴨脖收入業(yè)績(jī)穩(wěn)步增長(zhǎng)的主要原因。

2019年，絕味營(yíng)收為51.72億元。  從三個(gè)品牌的銷售利潤(rùn)對(duì)比可以看出，絕味鴨脖的凈利潤(rùn)近幾年穩(wěn)步上升，從落后周黑鴨十幾個(gè)百分點(diǎn)到反超兩個(gè)百分點(diǎn)，僅用了4年時(shí)間。

在規(guī)模效應(yīng)之下，絕味鴨脖的優(yōu)勢(shì)明顯。一方面，開(kāi)店的成本費(fèi)用被攤?。涣硪环矫嫔嫌尾少?gòu)議價(jià)能力進(jìn)一步提高，成功控制能力較強(qiáng)。此外，自建的強(qiáng)大供應(yīng)鏈能力也是絕味鴨脖的核心優(yōu)勢(shì)之一。

目前絕味擁有投產(chǎn)及在建工廠20余家，每個(gè)工廠在300公里運(yùn)輸半徑內(nèi)可完成當(dāng)日配送，配合萬(wàn)家門店可覆蓋全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)和直轄市。而周黑鴨目前只有5大生產(chǎn)基地，煌上煌只有6大生產(chǎn)基地。工廠布局程度決定了門店擴(kuò)張的廣度及物流配送等成本，配合門店密度，就能顯示出強(qiáng)大的規(guī)模效應(yīng)。

雖然在業(yè)績(jī)上，絕味鴨脖目前已經(jīng)完成了對(duì)其他兩個(gè)品牌的碾壓，但它還無(wú)法高枕無(wú)憂。

對(duì)于加盟品牌來(lái)說(shuō)，品牌做大的關(guān)鍵在于保障單店盈利，單店盈利的高低決定了加盟商擴(kuò)張意愿的高低，這是加盟體系得以維持的關(guān)鍵；而同單店收入下門店規(guī)模又決定了品牌的規(guī)模，是實(shí)現(xiàn)門店復(fù)制的關(guān)鍵。  

實(shí)現(xiàn)以上兩點(diǎn)則要求門店提供穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)，并具備良好管理復(fù)制能力來(lái)實(shí)現(xiàn)門店擴(kuò)張，其背后要求體系有較強(qiáng)的門店管理能力、供應(yīng)鏈管理能力及人才管理能力，同時(shí)也需要完善的信息系統(tǒng)作為支撐。這些方面絕味鴨脖也有在完善，但完善的速度是否能跟上過(guò)快的開(kāi)店速度，這需要時(shí)間驗(yàn)證。

2、絕地反擊——周黑鴨

相對(duì)之下，周黑鴨的品牌價(jià)值感要明顯高于絕味鴨脖和煌上煌，這原本是它的優(yōu)勢(shì)，而如今卻成了絆腳石。

周黑鴨品牌定位高，門店選址以高鐵、火車站等交通樞紐中心，以及一、二線城市核心商圈、地鐵口等高勢(shì)能、高人流區(qū)域?yàn)橹?。因此，價(jià)格高、毛利高是其主要優(yōu)勢(shì)。

2019年，周黑鴨營(yíng)收31.86億元，毛利56.54%，是三巨頭里毛利最高的，但其凈利率卻只有12.79%，低于絕味鴨脖。毛利高而凈利率低，說(shuō)明開(kāi)店成本和經(jīng)營(yíng)成本高，這就是一直困擾著周黑鴨的核心問(wèn)題。

在沒(méi)有開(kāi)放加盟之前，其全國(guó)1000多家店全靠直營(yíng)統(tǒng)一管理、調(diào)度，直接面臨著來(lái)自于原材料、租金、人工等成本所帶來(lái)的壓力。重壓之下，周黑鴨的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用率持續(xù)上漲，有數(shù)據(jù)顯示，周黑鴨的銷售費(fèi)用率從2014年的20.73%上升至2019年的35.56%。

在相對(duì)高勢(shì)能人流區(qū)域選址開(kāi)店，用較高定價(jià)以支撐高運(yùn)營(yíng)成本，而高定價(jià)下沉困難且高勢(shì)能區(qū)位有限限制了門店擴(kuò)張，一方面導(dǎo)致規(guī)模優(yōu)勢(shì)難以顯現(xiàn)，降本較為困難，另一方面使消費(fèi)便捷性大打折扣。  

也正是因?yàn)橹睜I(yíng)模式成本高，而獲得盈利回報(bào)的時(shí)間周期長(zhǎng)，才讓資本方不看好周黑鴨。無(wú)奈之下，周黑鴨不得不改變思維方式和經(jīng)營(yíng)模式，從2019開(kāi)始絕地反擊。

△ 圖片來(lái)自周黑鴨公眾號(hào)

先是大幅調(diào)整人事，管理團(tuán)隊(duì)注入新思維。新任CEO張宇晨走馬上任，他曾任職于寶潔、歐萊雅等國(guó)際知名企業(yè)，有20多年的消費(fèi)品運(yùn)營(yíng)和管理經(jīng)驗(yàn)。此外，有20多年麥當(dāng)勞從業(yè)履歷的謝軍具體負(fù)責(zé)特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。而后，在11月開(kāi)放城市特許加盟；時(shí)隔半年，今年6月份周黑鴨再降身段，開(kāi)放單店特許經(jīng)營(yíng)。

單店加盟主要針對(duì)中小投資者，只要加盟者擁有優(yōu)質(zhì)的鋪面資源三年以上穩(wěn)定租期，自有資金30萬(wàn)元以上即可在其官網(wǎng)申請(qǐng)加盟。周黑鴨預(yù)計(jì)，未來(lái)3年內(nèi)，特許經(jīng)營(yíng)門店數(shù)會(huì)超過(guò)自營(yíng)門店數(shù)，并期許未來(lái)特許經(jīng)營(yíng)門店的凈利潤(rùn)等于或高于自營(yíng)門店。

與此同時(shí)，周黑鴨還加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)，更新店面形象，拓寬銷售渠道積極求變。從這一系列雷厲風(fēng)行的措施可見(jiàn)，周黑鴨爭(zhēng)做“鴨王”的決心。周黑鴨本身具有較強(qiáng)的直營(yíng)管控能力，品牌勢(shì)能也相對(duì)較強(qiáng)，開(kāi)放加盟之后的表現(xiàn)非常值得期待。

 3、奮起直追——煌上煌

煌上煌本是休閑鹵味零售第一股，2012年搶先上市。  但在和周黑鴨、絕味鴨脖的你追我趕中，煌上煌逐漸落了下風(fēng)。2012-2015年間，其公司因策略不當(dāng)導(dǎo)致擴(kuò)張步伐減緩，業(yè)績(jī)下滑明顯；2016年后，公司進(jìn)行組織變革，調(diào)整激勵(lì)機(jī)制及銷售策略，收入業(yè)績(jī)才重回正軌。

△ 圖片來(lái)自煌上煌公眾號(hào)

2019年，煌上煌營(yíng)收21.2億元，凈利潤(rùn)2.2億元，遠(yuǎn)不如另兩個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。從數(shù)據(jù)來(lái)看，其營(yíng)收和利潤(rùn)相對(duì)上一年都是正增長(zhǎng)的，但我們?nèi)阅茉谄錁I(yè)績(jī)變化中察覺(jué)到一絲疲態(tài)——走過(guò)2015年的低谷之后，2016年業(yè)績(jī)獲得了較快增長(zhǎng)，但2017-2019年，相比同樣以加盟模式快速開(kāi)店的絕味而言，利潤(rùn)率的增長(zhǎng)卻十分緩慢。

前有強(qiáng)敵阻擋，后有追兵林立，煌上煌目前的形式并不樂(lè)觀。門店規(guī)模上不如絕味，而品牌力以及產(chǎn)品特色方面又不如周黑鴨，煌上煌的特色和優(yōu)勢(shì)非常模糊。

據(jù)了解，煌上煌主陣地在江西、廣東、福建、遼寧，在這些區(qū)域占據(jù)了市場(chǎng)領(lǐng)先地位。而今年的計(jì)劃是新增加5個(gè)省區(qū)，去開(kāi)拓山東、廣西、貴州、川渝等新市場(chǎng)。那么，如何做好既有市場(chǎng)的深耕，以及新市場(chǎng)的開(kāi)拓鞏固，是其當(dāng)下需要面臨的最大挑戰(zhàn)。

4、區(qū)域“霸主”——紫燕百味雞、久久丫等 

周黑鴨、絕味食品和煌上煌雖然號(hào)稱“鹵味三巨頭”，但實(shí)際上，三者所擁有的市場(chǎng)占有率并不算高。根據(jù)公開(kāi)的數(shù)據(jù)顯示，在休閑鹵制品行業(yè)中，前五名的市占率僅僅只達(dá)到了20%。

而三巨頭之外，各區(qū)域也有各自的“霸主”。如長(zhǎng)三角地區(qū)的紫燕百味雞、鹵人甲、久久丫、留夫鴨；福建鹵雞爪“頭牌”洪瀨雞爪；川渝地區(qū)廖記棒棒雞、降龍爪爪；東北地區(qū)的辣小鴨。

這些區(qū)域品牌都各有特色，從不同的細(xì)分領(lǐng)域切入市場(chǎng)。而在同一個(gè)區(qū)域密集開(kāi)店，讓他們更了解當(dāng)?shù)厝说南埠煤拖M(fèi)習(xí)慣，從而在產(chǎn)品口味和服務(wù)方面更有優(yōu)勢(shì)，品牌也深入人心。

這些品牌中，紫燕百味雞不可小覷，按年齡排，這個(gè)品牌是鹵味零售領(lǐng)域的老大哥，成立于1989年，目前市場(chǎng)占有份額超過(guò)煌上煌，排第三。而與三巨頭的休閑小吃定位不同的是，紫燕百味雞的定位是佐餐連鎖品牌，其目標(biāo)群體是廣大家庭消費(fèi)客群，在長(zhǎng)三角區(qū)域非常有影響力。

總的來(lái)說(shuō)，目前休閑鹵制品行業(yè)仍以小作坊經(jīng)營(yíng)模式為主，行業(yè)格局較為分散，鹵味行業(yè)絕對(duì)的王者還未出現(xiàn)，任何一方都存在獲勝可能性。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也指出，現(xiàn)在鹵味行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)還處于“跑馬圈地”階段，門店是衡量競(jìng)爭(zhēng)力的主要標(biāo)準(zhǔn)。誰(shuí)擁有更多門店，誰(shuí)將可能占有更高市場(chǎng)。而鴨脖三巨頭的競(jìng)爭(zhēng)，還應(yīng)提升至品牌之爭(zhēng)。未來(lái)布局新零售，會(huì)是提升自身品牌的增分項(xiàng)目。

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鹵味餐飲：老鹵新做，創(chuàng)新才有生機(jī)  

鹵味，最初就是家庭餐桌上的佐食下酒菜。只是在休閑鹵味零售品牌的強(qiáng)勢(shì)發(fā)展之下，鹵菜的佐餐、餐飲屬性逐漸隱藏在了市井之中。近年，鹵味被深入挖掘、重新包裝，走向餐飲品牌化之路。這其中，最知名的代表就是潮汕鹵鵝、長(zhǎng)沙熱鹵和川渝辣鹵火鍋。

1、潮汕鹵鵝：模式創(chuàng)新是亮點(diǎn)

在潮汕，鹵味有“一味甲天下”的美譽(yù)。潮汕人愛(ài)鹵，街頭巷尾經(jīng)?？梢?jiàn)鹵味店，鹵鵝和隆江豬腳飯是其中最負(fù)盛名的品種。

2016年前后，潮汕鹵鵝被人盯上，在深廣兩地誕生了不少鹵鵝單品品牌，其中獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝和陳鵬鵬鹵鵝飯店廣受關(guān)注，前兩者還受到資本青睞，創(chuàng)立不久便獲得了融資。

餐飲人用全新的思維包裝鹵鵝，使其走上了品牌化發(fā)展路徑。其中最亮眼的地方，便是他們?cè)谄奉惤?jīng)營(yíng)模式上的思考和創(chuàng)新。

·物只鹵鵝建立了“堂食+外帶+外賣”三合一、實(shí)體門店加外賣配送店兩種模 式；

·獅頭牌鹵味研究所同時(shí)開(kāi)啟了大、中、小三種門店：分別承載外賣、快 餐、正餐的消費(fèi)需求；

·陳鵬鵬鹵鵝飯店只做堂食和外帶，通過(guò)高性價(jià)比產(chǎn)品和商圈高密度布局。

在全新的商業(yè)模式的開(kāi)發(fā)下，鹵鵝也開(kāi)始充滿了想象力。如今回望，新的鹵鵝品牌在潮式鹵味的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新升級(jí)，產(chǎn)品、環(huán)境和玩法更符合新一代消費(fèi)者的口味和審美，因此才會(huì)一炮而紅。

如今4年過(guò)去，鹵鵝即將走過(guò)一輪發(fā)展高峰，這3個(gè)品牌都有了各自的發(fā)展方向：陳鵬鵬鹵鵝飯店走正餐路線；獅頭牌鹵味研究所正餐+快餐并行，整體偏快餐化；物只鹵鵝則開(kāi)放全國(guó)加盟，走社區(qū)路線。

遺憾的是，即使在資本的加持下，鹵鵝這個(gè)品類至今也沒(méi)能走向全國(guó)，只能在區(qū)域深耕。究其原因，還是飲食習(xí)慣的桎梏。  鹵鵝雖在廣東地區(qū)存在上千年，形成了固定的消費(fèi)習(xí)慣，但廣東以外的人吃鵝的人很少，這是品類和品牌發(fā)展過(guò)程中最大的阻礙。

而在鹵鵝艱難深耕的時(shí)候，另一種潮汕鹵味——隆江豬腳飯也在走向品牌化。在廣東，隆江豬腳飯就像蘭州拉面、桂林米粉一樣，長(zhǎng)年有品類無(wú)品牌。

今年潮汕牛肉火鍋品牌八合里海記子品牌豬戈戈超級(jí)豬腳飯創(chuàng)立，以鹵豬腳飯為主打產(chǎn)品，配以潮汕鹵味小吃，現(xiàn)鹵現(xiàn)制，通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)可以查到目前已經(jīng)有5家門店，后續(xù)發(fā)展如何也值得關(guān)注。

2、川渝辣鹵火鍋：鹵味場(chǎng)景感的升級(jí)

辣鹵是四川麻辣鹵水的簡(jiǎn)稱，麻辣鮮香，種類有鴨脖、雞爪、肥腸、冒結(jié)子等。辣鹵火鍋就是用鹵菜涮火鍋吃，鍋底也會(huì)加一些鹵水，增添香味。

2018年下半年，辣鹵火鍋在川渝萌芽，發(fā)展迅速，著實(shí)小火了一把。辣鹵火鍋比較常見(jiàn)的是店中店模式，在火鍋店里開(kāi)辟一個(gè)鹵味小店，單獨(dú)提供各種鹵味，讓顧客一進(jìn)門就能看到師傅現(xiàn)鹵、切配和裝盤鹵菜。

而不同于傳統(tǒng)鹵味，火鍋店的辣鹵為了強(qiáng)調(diào)場(chǎng)景感以及健康性，基本都打出“現(xiàn)撈”旗號(hào)。 鹵味的目標(biāo)群體不再是家庭客群，而是年輕人，因此不管是在制作還是呈現(xiàn)方面都非常強(qiáng)調(diào)場(chǎng)景感。如裝盤多用竹制籠屜代替普通碟頭，有的甚至像港式茶樓一樣在食客間推車叫賣。

辣鹵火鍋目前比較知名的品牌是由明星陳赫參與投資的賢合莊鹵味火鍋，明星營(yíng)銷效應(yīng)加上辣鹵火鍋興起勢(shì)頭，通過(guò)加盟的形式，快速在成都、長(zhǎng)沙、上海、廣州等地開(kāi)出100+門店。

辣鹵火鍋一度被人稱為是“火鍋界革命性的創(chuàng)新”，受到追捧，但實(shí)際上其模式成功與否還有待時(shí)間驗(yàn)證。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，“鹵味火鍋說(shuō)是火鍋品類的創(chuàng)新，并不貼切，它只是菜品緯度的增加而已，沒(méi)跳脫火鍋的范疇。而依靠菜品的供應(yīng)增加而做出不一樣的吸引力，這背后代表的其實(shí)不是產(chǎn)品能力，而是營(yíng)銷能力。 ”他指出，辣鹵火鍋表面看起來(lái)，各品牌之間是菜品的經(jīng)營(yíng)，背后的本質(zhì)，其實(shí)還是營(yíng)銷和宣傳的競(jìng)爭(zhēng)。

3、長(zhǎng)沙熱鹵：重塑品類價(jià)值感

長(zhǎng)沙熱鹵，是將已經(jīng)鹵制的食材加熱后的鹵菜，或者是剛剛鹵制即食的鹵味，一般作為熱菜上桌。其中最出名的一道菜叫熱鹵四合一，食客可自由搭配四種葷素菜，然后下鍋現(xiàn)鹵，拌在一起上桌。

長(zhǎng)期以來(lái)，長(zhǎng)沙熱鹵也是餐桌佐菜、或者在小吃店里出現(xiàn)。2016年，盛香亭新式熱鹵將熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化，改老鹵為現(xiàn)鹵，瞄準(zhǔn)年輕客群，一改鹵味店街邊選址，把店開(kāi)到了商場(chǎng)里。

△ 圖片來(lái)自盛香亭官方網(wǎng)站

盛香亭對(duì)傳統(tǒng)湘式熱鹵的改造，一在制作上流程上標(biāo)準(zhǔn)化，以及改老鹵為現(xiàn)鹵，更注重食品健康而不是傳統(tǒng)習(xí)慣；二是改變消費(fèi)場(chǎng)景，把街邊店改造成符合年輕人審美的商場(chǎng)店，通過(guò)品牌的塑造，提升了品類價(jià)值感。

另有一個(gè)鹵大姐鹵粉王，以鹵粉為主打，伴以鹵豬腳、鹵牛肉、鹵蛋等熱鹵鹵味小吃，走高性價(jià)小吃快餐路線，即可以是休閑小吃，也能吃飽，占領(lǐng)了鹵粉賽道。

從潮汕鹵鵝、長(zhǎng)沙熱鹵、川渝辣鹵火鍋的興起，我們不難看出，要讓日常生活中看起來(lái)平平無(wú)奇的傳統(tǒng)品類煥發(fā)生機(jī)，關(guān)鍵在于創(chuàng)新，消費(fèi)場(chǎng)景、營(yíng)銷包裝方式、經(jīng)營(yíng)模式上的創(chuàng)新，讓人耳目一新，才能成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。  

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拓寬邊界，鹵味還有哪些可能？     

鹵菜如今既有餐飲正、快餐屬性，又有休閑小吃屬性，經(jīng)營(yíng)模式可以很靈活，因此受到不少創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。但在鹵味巨頭們的陰影之下，鹵味還可以怎么發(fā)展？

在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧看來(lái)，未來(lái)鹵味有三個(gè)發(fā)展方向值得大家關(guān)注：一是食品化方向，鹵味線上零售拓展；二是在這兩年興起的夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)場(chǎng)景中，鹵味有極大的發(fā)揮空間；三是占據(jù)強(qiáng)大的區(qū)域市場(chǎng)壁壘，割據(jù)一方、再圖進(jìn)取的發(fā)展戰(zhàn)略。  

1、鹵味線上零售

在鹵味新零售上的布局，周黑鴨最為積極。除京東、淘寶等超級(jí)流量入口外，周黑鴨全面進(jìn)駐外賣平臺(tái)，甚至加入了新興外賣平臺(tái)“順豐豐食”。今年4月份開(kāi)始，他們還分別通過(guò)與流量明星、權(quán)威媒體、公益組織合作等方式，參加多場(chǎng)帶貨直播。

財(cái)報(bào)顯示，2019年，周黑鴨線上和外賣渠道收益為3.56億元，貢獻(xiàn)23.8%收入。相比之下，另兩個(gè)“巨頭”對(duì)線上銷售就冷淡很多，2019年絕味鴨脖線上收入729.37萬(wàn)元，煌上煌線上收入0.8億元。

休閑鹵味品牌不太重視的線上銷售，反而被三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥染C合類休閑零食電商品牌搶得了先機(jī)。  據(jù)了解，2019年，三只松鼠肉食鹵味營(yíng)收超12億元，占比公司總營(yíng)收超12%，僅次于堅(jiān)果和烘焙，同比增速40%?？梢?jiàn)鹵味線上零售的市場(chǎng)空間很大。

在消費(fèi)者早已習(xí)慣網(wǎng)購(gòu)，三四線以下的下沉市場(chǎng)都被拼多多占領(lǐng)的今天，線上休閑鹵味市場(chǎng)必然又是一塊大蛋糕，而目前來(lái)看，搶食這款蛋糕的品牌還不多。

2、打進(jìn)夜宵市場(chǎng)未嘗不可

2019年下半年，以北京、上海為首的多個(gè)城市紛紛出臺(tái)政策，促進(jìn)“夜經(jīng)濟(jì)”發(fā)展。“夜經(jīng)濟(jì)”一時(shí)間成為人們討論的“熱詞”。

肯德基反應(yīng)迅速，去年7月份就針對(duì)消費(fèi)者的夜宵需求，上線“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產(chǎn)品”，其中香鹵系列包括香鹵雞翅尖、香鹵手撕雞、香鹵雞肫、香鹵雞心4款產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的銷售時(shí)間從上午9:15-次日凌晨5:44，供應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20個(gè)小時(shí)左右。

餐飲業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為，肯德基此次選擇串串和鹵味作為夜宵新品，劍指潛力巨大的中國(guó)夜宵市場(chǎng)，而這兩個(gè)品類接地氣、年輕化，是強(qiáng)勢(shì)的餐飲細(xì)分品類，而且適合連鎖品牌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，便于品控。

而在夜宵時(shí)段里，鹵味+酒館是一種值得研究的模式。廣州獅頭牌鹵味研究所即有一種“威士忌+鹵味+JAZZ”的鹵味酒館模式，以潮汕鹵味為主打，配以威士忌等洋酒，形同于潮汕的夜宵“打冷”，非常適合夜宵場(chǎng)景，其門店開(kāi)在廣州的高端商業(yè)區(qū)，目標(biāo)是中高端白領(lǐng)消費(fèi)人群。

鹵味做夜宵，可以是鹵菜單品，也可以做其他品類的配菜。  如在成都、西安、長(zhǎng)沙等地，也有不少鹵味小酒館出現(xiàn)，有的以“鹵味+燒烤”烤鹵的形式出現(xiàn)，而相對(duì)于燒烤，烤鹵又有更入味、更有嚼頭的特點(diǎn)，能夠快速抓住消費(fèi)者的味蕾。

3、區(qū)域市場(chǎng)大有可為

鹵味雖然全國(guó)都有，但其實(shí)和燒烤一樣，帶有非常濃郁的地方特色，正如上文所說(shuō)，四川鹵味重麻辣，湖北鹵味重醬，醬味濃郁重口，而福建的鹵味則鮮嫩微甜。

一方面，口味差異和喜愛(ài)的食材不一樣，給鹵味品牌的發(fā)展帶來(lái)了局限。  如早期絕味鴨脖和周黑鴨在走向全國(guó)的過(guò)程中，就因?yàn)楦鞯貙?duì)辣味和辣度的接受程度不一而在部分區(qū)域市場(chǎng)受阻，最后不得不推出不辣的口味，以及給辣度分級(jí)。

另一方面，地域之間人群消費(fèi)喜好和鹵制產(chǎn)品的差異越大，也意味著鹵味市場(chǎng)有更多入局的機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@樣更容易形成品牌差異化。  “如果覺(jué)得全國(guó)鹵味市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)太激烈，目標(biāo)太大，退而求其次，深耕區(qū)域市場(chǎng)不失為明智之舉。”樊寧指出，立足本地，針對(duì)有高認(rèn)知度的市場(chǎng)發(fā)力，憑借專業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)，就很容易在本地市場(chǎng)立足。

蘇州有一個(gè)名為“杜三珍”的鹵味老字號(hào)就是深耕區(qū)域市場(chǎng)的范本。鹵味中，江南糟鹵的關(guān)注度比較低，但“杜三珍”在當(dāng)?shù)仡H有名氣，它懂得傳統(tǒng)蘇州人的口味喜好和消費(fèi)習(xí)慣，并將其融入到產(chǎn)品的研發(fā)制作中，招牌產(chǎn)品糟鵝和醬肉尤其受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。憑借著當(dāng)?shù)厝说恼J(rèn)可，杜三珍在江蘇開(kāi)出近150家門店。

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不可忽視的鹵味隱患  

1、食品衛(wèi)生和安全隱憂

鹵味店多是隱藏在社區(qū)、農(nóng)貿(mào)菜市場(chǎng)邊角里的檔口，在大部分三四線城市很多就只有一個(gè)鹵味小攤車。而鹵味幾乎都是熟食，保質(zhì)期不長(zhǎng)，放置在空氣中極易變質(zhì)。一方面存在極大的食品衛(wèi)生隱患，另外也給人鹵味廉價(jià)、上不了大雅之堂之感。

如果鹵味的生產(chǎn)環(huán)境不改善，很難提升品質(zhì)感。而在這一點(diǎn)上，鹵味或許可以向麻辣燙學(xué)習(xí)。

麻辣燙最初在四川的時(shí)候也就是街邊的冒菜攤，后來(lái)在楊國(guó)福、張亮麻辣燙等頭部品牌的帶領(lǐng)下，開(kāi)門店、進(jìn)商場(chǎng)，品類的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)不斷被改善、提升，整個(gè)品類的價(jià)值感也得到了極大的提升。

此外，鹵味中藥物和添加劑含量超標(biāo)也是一個(gè)極為嚴(yán)重，且必須受到重視的問(wèn)題。  

首先是藥物成分添加。  上文提到，中國(guó)人重視食療的進(jìn)食習(xí)慣可以追溯到上古時(shí)期，早自明朝開(kāi)始，有些既能防病、治病，又能產(chǎn)生香味、達(dá)到調(diào)味目的的藥材就被用作了鹵菜調(diào)料。如今的鹵水很多還是沿用古方，加入了中藥成分熬制，如果其中一些藥物搭配不當(dāng)，就很容易造成食品安全隱患。

其次，鹵味里防腐劑超標(biāo)、添加上癮成分的事例也屢見(jiàn)不鮮。  如鹵味里添加亞硝酸鈉等食品添加劑，而亞硝酸鈉有弱防腐作用，少量的亞硝酸鈉加入到肉類中可以起到一定的增色作用，過(guò)量食用則會(huì)嚴(yán)重危害健康。

2、同質(zhì)化嚴(yán)重

鹵制品行業(yè)另一個(gè)廣受詬病的問(wèn)題是同質(zhì)化。

首先是口味上十分相近，難有區(qū)別。  鹵味配方極易獲得，想讓消費(fèi)者能夠一口區(qū)別出來(lái)，除非把產(chǎn)品口味真的做到了極致。同時(shí)，隨著辣味風(fēng)行全國(guó)，各地的鹵味為討好消費(fèi)者都做成辣味，逐漸迷失了地方鹵味的口味特色。

其次食材上大同小異。  做鹵鴨的出了三個(gè)企業(yè)上市，久久丫、辣小鴨的門店也有上千家，這些品牌在經(jīng)營(yíng)模式上各有特色，但回歸到產(chǎn)品層面，依然逃不過(guò)產(chǎn)品同質(zhì)化的問(wèn)題。各家產(chǎn)品大同小異，都是鴨脖、鴨掌、鴨胗配蓮藕、毛豆、土豆等蔬菜。

近幾年，火的鹵味品牌多是做禽類產(chǎn)品，很多人也都跟著做鹵鴨、鹵雞，沒(méi)有自己的產(chǎn)品特色，也就很難做成功。其實(shí)鹵味產(chǎn)品種類豐富，五花八門，不需要都做大做全，切入細(xì)分市場(chǎng)也很有“錢途”。 

近期，一個(gè)瞄準(zhǔn)雞爪這一細(xì)分市場(chǎng)的品牌獲得千萬(wàn)級(jí)天使輪融資。這個(gè)品牌從零售和餐飲兩個(gè)方向發(fā)力，在零售端，泡椒雞爪、鹵雞爪等多口味雞爪零食是其主力商品，銷售渠道包括線下品牌連鎖店和線上兩個(gè)方面；在餐飲端，則定位為雞爪預(yù)制品供應(yīng)商，主要向燒烤店供應(yīng)烤雞爪預(yù)制品，模式足夠差異化、垂直化，市場(chǎng)潛力不小。

鹵味市場(chǎng)的想象空間足夠大，目前頭部品牌占據(jù)的只是冰山一角，如何讓水面下的冰山浮出水面？值得大家好好思考。

結(jié)語(yǔ)   

鹵味售賣方式靈活，既能當(dāng)飯桌上的主角，又能做茶余飯后的配角，各種消費(fèi)場(chǎng)景都能適應(yīng)，再加低門檻，投資可大可小，因而具有非常大的市場(chǎng)發(fā)揮空間。

這些年在三個(gè)休閑鹵味上市企業(yè)的帶領(lǐng)下，鹵味正受到資本和市場(chǎng)的高度關(guān)注。處在成長(zhǎng)階段的鹵味紅海市場(chǎng)遠(yuǎn)未達(dá)到，巨頭格局也尚未完全定型，未來(lái)發(fā)展值得期待。

撰稿 | 陸沉   編輯 | 樊寧 齊宇

設(shè)計(jì) | 黃李輝

參考資料：

1、2020中國(guó)鹵味報(bào)告出爐！

2、2020年或達(dá)到千億市場(chǎng)規(guī)模，鹵味界該怎么玩？|連鎖餐飲老板內(nèi)參

3、絕味周黑鴨煌上煌上演“三國(guó)殺”，鹵味爭(zhēng)霸誰(shuí)能笑到最后 |北京商報(bào)

4、絕味周黑鴨的新煩惱 |十億消費(fèi)者

5、麻辣火鍋配鹵味，是創(chuàng)新還是一陣瘋？|紅餐網(wǎng)

6、人！間！爆！款！大！鹵！鵝！|紅餐網(wǎng)