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【創(chuàng)新菜】金湯回魚(yú)

· 2020-07-15 14:45:43 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 1754

這款菜肴以金椒魚(yú)底料為主要調(diào)料，加入藤椒油、泡燈籠椒、泡姜、泡蘿卜等調(diào)味，成菜色澤紅亮，口味香辣。

材料：

主料：

回頭魚(yú)1條（重約1千克），黑豆腐52克，寬粉（用水泡軟）21克，魔芋150克

調(diào)料：

A料（雞精25克，味精35克，白胡椒粉、白糖各1克，鹽20克）

金椒魚(yú)底料400克，泡燈籠辣椒（切成兩半）、藤椒油、蔥香油各20克，泡蘿卜43克，泡姜28克，鹽5克，蛋清、生粉各30克，魚(yú)湯2750克，蔥花、白芝麻各2克，色拉油、熟豬油各50克。

制作：

1.取回頭魚(yú)宰殺制凈，去魚(yú)鰓，清洗后將魚(yú)肉片下，魚(yú)骨切成長(zhǎng)段，魚(yú)肉切成薄片，分別沖水至無(wú)血水。

2.魚(yú)骨、魚(yú)肉均放在碼魚(yú)水（碼魚(yú)水的調(diào)制比例：水9千克、鹽1千克—1.2千克，料酒1.5千克，蔥段、姜汁各150克）中浸泡1分鐘，撈出控水。

3.魚(yú)片先加入鹽朝順時(shí)針?lè)较蛉?0圈，然后分四次注入清水共計(jì)80克至魚(yú)片吸足水分，再加入蛋清和生粉拌勻，最后加蔥香油拌勻，以達(dá)到魚(yú)片發(fā)亮不粘連的效果。

4.鍋燒熱，放入色拉油和熟豬油，下入金椒魚(yú)底料炒香，倒入泡椒、泡蘿卜、泡姜炒香，注入魚(yú)湯大火燒開(kāi)，用A料調(diào)味，先下入魚(yú)骨煮2分鐘，再下入黑豆腐、寬粉、魔芋煮熟，撈出原料放入容器內(nèi)墊底。最后放入魚(yú)片，煮約10秒鐘至七成熟，淋入藤椒油出鍋，撒入蔥花和白芝麻即可。