當(dāng)紫燕百味雞進(jìn)入上市輔導(dǎo)，在上市并不算多的餐飲界。4個(gè)鹵味巨頭絕味、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞中，有3個(gè)上市，可謂非常出眾了。

由于適用范圍大、覆蓋消費(fèi)者廣，雖然四大品牌看上去都體量龐大，但仍是各有各的優(yōu)勢(shì)板塊，加上后來(lái)者不斷追趕，鹵味市場(chǎng)的格局遠(yuǎn)遠(yuǎn)未定，或許正要進(jìn)入激烈的短兵相接。?

近期上海證監(jiān)局披露，上海紫燕食品已遞交 IPO 輔導(dǎo)備案，進(jìn)入上市輔導(dǎo)期。這意味著，紫燕百味雞這個(gè)知名鹵制熟食品牌已正式啟動(dòng) A 股上市流程，或?qū)⒊蔀槔^ 2012 年的煌上煌、2017 年的絕味食品后，又一家在 A 股上市的鹵制品企業(yè)。

隨著紫燕百味雞的沖刺 IPO，讓鹵制品品類也重新來(lái)到聚光燈下，接受人們的審視。

01.

“鹵味四美”，

三個(gè)已上市，一個(gè)在沖刺

說(shuō)起鹵制品，除了紫燕百味雞，你一定還會(huì)想到周黑鴨、絕味，還有煌上煌。單從門店數(shù)、營(yíng)收等方面來(lái)看，鹵味品類在餐飲中的確算是“成績(jī)突出”。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，到今年3月底，絕味、煌上煌、周黑鴨、紫燕百味雞的門店數(shù)牢牢占據(jù)著榜單的前四位，以加盟為主的絕味食品、煌上煌分別擁有門店11309家、3800家，紫燕百味雞則宣告2020年門店突破4000家，之前直營(yíng)為主，近期才開(kāi)放加盟的周黑鴨則有1310家門店。這四家?guī)缀鯇⒊镁醚就獾钠渌麑?duì)手遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在身后。

而財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，絕味、周黑鴨、煌上煌2019年?duì)I收分別為51.72億元、31.86億元、21.2億元，凈利分別為8.01億元、4.07億元、2.2億元。而紫燕百味雞由于尚未上市，營(yíng)收未披露。據(jù)官方發(fā)布，紫燕百味雞一年賣出百味雞多達(dá)千萬(wàn)只，招牌夫妻肺片更是年售超7370+噸。其2019年預(yù)測(cè)，2020年僅“夫妻肺片”一道菜的門店終端就可沖擊16億元銷售收入，如果加上其他產(chǎn)品，營(yíng)收或許已經(jīng)超越周黑鴨。相比很多品類的頭部餐企，這個(gè)營(yíng)收、凈利率是非?？捎^的。

從數(shù)據(jù)上來(lái)看，主打加盟模式的絕味，再次憑借其規(guī)模優(yōu)勢(shì)登上了“鹵味頭牌”的寶座。

近年來(lái)，絕味的拓展速度可謂非常迅速，每年開(kāi)店800~1200家，迅速開(kāi)店的同時(shí)，業(yè)績(jī)也迅速拉高。2011-2018年，絕味的營(yíng)收從13.25億元增長(zhǎng)至43.68億元，歸母凈利潤(rùn)從3865.5萬(wàn)元增長(zhǎng)至6.41億元，并維持了20%以上的同比增速，加盟店的收入就占到了公司收入的90%以上。

不過(guò)，當(dāng)我們換一個(gè)角度來(lái)看，門店數(shù)排在“四美”最末的周黑鴨，卻成為了翹楚：周黑鴨的銷售毛利率為56.54%，在榜單中一騎絕塵，而絕味、煌上煌分別為33.95%、37.59%，紫燕百味雞尚不可知。

這恐怕要?dú)w功于周黑鴨之前一直堅(jiān)持的直營(yíng)模式，統(tǒng)一的管理，保證了食品安全，也保證了3-7天的銷售期和其他品控問(wèn)題，通過(guò)中央工廠發(fā)貨，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，擴(kuò)張起來(lái)成本也更可控，同時(shí)還促進(jìn)了品牌形象的統(tǒng)一，也更有利于電商、外賣等線上業(yè)務(wù)的開(kāi)展。

而成立于1993年的煌上煌，在鹵味領(lǐng)域算是老大哥了，數(shù)十年的發(fā)展使其從“小產(chǎn)品”做到了“大品牌”，早在2012年9月就在深交所上市，被稱為“鴨脖第一股”，在2016年還創(chuàng)出多個(gè)漲停板。

追隨煌上煌資本腳步的就是周黑鴨，于2016年11月在香港上市，短短一個(gè)月市值就漲了近三成，化身“妖股”。

而絕味的上市之路就顯得坎坷一些，2014年絕味就申請(qǐng)IPO，但一直沒(méi)有實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，甚至一度處于中止審查狀態(tài)。直到2017年，證監(jiān)會(huì)才通過(guò)了絕味登陸上交所的審核，登陸A股主板。

正在沖刺IPO的，是門店數(shù)量已達(dá)4000余家的紫燕百味雞，這個(gè)門店數(shù)甚至高于煌上煌和周黑鴨 2019 年末的門店數(shù)量。紫燕百味雞在2013 年放開(kāi)了加盟，采用“直營(yíng)+加盟”的模式，主要以加盟為主，根據(jù)公開(kāi)信息，紫燕百味雞定下了一年 1000 家的目標(biāo)，也就是說(shuō)，如果目標(biāo)達(dá)成，紫燕百味雞在2025 年的門店數(shù)將會(huì)達(dá)到 1 萬(wàn)家。

這次紫燕百味雞如果IPO能夠成功，則將把鹵味品類推向另一個(gè)高峰，要知道，就算是目前餐飲界第一大品類火鍋，上市的也僅有前兩名——海底撈和呷哺呷哺。這也凸顯了鹵味市場(chǎng)的巨大前景。

02.

版圖分明，

尚未短兵相接，互相難以入侵

目前看來(lái)，鹵味市場(chǎng)雖然看上去一片繁榮，頭部企業(yè)都在發(fā)力擴(kuò)張，但頭部的交鋒相較于其他品類，比如茶飲等，并不算特別激烈，這大概在于“四美”的板塊尚顯得比較分明。

傳言，在創(chuàng)業(yè)加盟圈有這么一句話——只要你能在江浙滬皖開(kāi)一家紫燕百味雞，那很大可能賺錢。這說(shuō)明了紫燕百味雞強(qiáng)大的盈利能力，但也間接概括了它的生態(tài)版圖——江浙滬皖，其中江蘇、上海又尤為突出，在西南等地也有一定門店。

周黑鴨主要位于華中、沿海城市，從地區(qū)收入上看，周黑鴨在華中地區(qū)具有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，在“出名”之后，陸續(xù)向西南等地?cái)U(kuò)張；煌上煌的大本營(yíng)在南昌，門店也主要位于江西、廣東等地，其他區(qū)域門店較少，華中、西北、西南等地沒(méi)有分布，發(fā)展較為收縮；而“門店頭牌”絕味的一萬(wàn)余家門店不是擺設(shè)，相較于其他品牌門店主要區(qū)域集中而言，絕味的門店在全國(guó)基本都有分布，從收入分布上看，雖然絕味只在西南地區(qū)占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但各個(gè)地區(qū)均有分布，而且占比較為平均。

而每個(gè)品牌都有自己的板塊，但每個(gè)品牌也都顯示出了一定的地域局限性。

比如周黑鴨，近幾年一直尋求西南多地的擴(kuò)張，但由于這塊市場(chǎng)一直被絕味占領(lǐng)，加上消費(fèi)者偏好，偏“甜口”的周黑鴨靠著品牌、口碑拿下一些人群，卻沒(méi)有能真正撼動(dòng)“偏辣口”的絕味的市場(chǎng)地位。

周黑鴨的門店多在商場(chǎng)，而且刻意與絕味保持了一定距離，不像有時(shí)候還會(huì)成為鄰居的喜茶和奈雪，在大部分被絕味占領(lǐng)的街頭，周黑鴨的門店顯得偏少。而且由于周黑鴨的直營(yíng)模式，短期內(nèi)也無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張。

△絕味門店分布

在華東、華南占優(yōu)的煌上煌也面臨這樣的情況，當(dāng)它想往江蘇、上海等地?cái)U(kuò)張，已經(jīng)占領(lǐng)市場(chǎng)的周黑鴨就成了最大的阻礙。

相較而言，紫燕百味雞要顯得更“出圈”一些，這也來(lái)源于它和其他品牌產(chǎn)品模式上的差別。

其他三美均是鹵制好的菜品，拿塑料袋一兜就走，周黑鴨更是大部分使用了鎖鮮盒，而紫燕百味雞需要在稱好菜品后，加佐料進(jìn)行調(diào)制。比如它們的招牌產(chǎn)品夫妻肺片，主材你要多少稱多少，稱好后再根據(jù)顧客的口味需求，加入鹽、醋、辣椒油等佐料，拌制好后再封口打包。

從產(chǎn)品上而言，和絕味、周黑鴨等不需要門店加工的品牌有了一定區(qū)隔。這也是為什么紫燕百味雞能在近兩年快速擴(kuò)展更多因素之一。

看上去，樂(lè)觀的話“鹵味四美”都將成為上市企業(yè)，一個(gè)品類中4個(gè)上市企業(yè)，后面還有像久久丫、廖府棒棒雞這樣的強(qiáng)敵，火藥味一定很足。

但根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，“鹵味四美”再加上門店數(shù)超過(guò)1000家的久久丫，市占率也僅達(dá)到20%。

而如今，隨著鹵制品逐漸向休閑食品進(jìn)化，消費(fèi)群體也逐漸演變?yōu)?8 ~35 歲愛(ài)吃零食的年輕時(shí)尚女性。

△?圖片來(lái)自周黑鴨公眾號(hào)

得益于此，休閑鹵制品行業(yè)正處于黃金發(fā)展期。據(jù) Frost & Sullivan數(shù)據(jù)顯示，2010 年至 2017年復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)18.6%，并預(yù)測(cè)到2020 年休閑鹵制品規(guī)模將超過(guò)千億元?；蜕匣鸵苍谀陥?bào)中指出，2019年中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)零售規(guī)模1100億元，同比增長(zhǎng)20%，預(yù)計(jì)2020年，中國(guó)鹵制品零售額將達(dá)1235億元。

也就是說(shuō)，其實(shí)目前看來(lái)，鹵味各區(qū)域市場(chǎng)都還有一定發(fā)展空間，各大品牌也還沒(méi)到一定要短兵相接，拼個(gè)你死我活的地步，所以火藥味還不像茶飲、火鍋這么重。

03.

前有強(qiáng)敵后有追兵，

戰(zhàn)爭(zhēng)才剛要打響

但各大品牌真正刺刀見(jiàn)紅的這一天，早晚都會(huì)來(lái)臨，而這一天或許就快要到來(lái)了。

如果“四美”全員上市，規(guī)模發(fā)展是必然的，也就是說(shuō)，盡管現(xiàn)在大家還沒(méi)刺刀見(jiàn)紅，但在一些區(qū)域已經(jīng)有些冒頭，比如各品牌份額相差較小的華南、華北市場(chǎng)，比如絕味一家獨(dú)大但份額僅14.3%的西南市場(chǎng)。

為提升市場(chǎng)份額，周黑鴨、煌上煌也不斷求變。

2019年11月18日，一直堅(jiān)持直營(yíng)的周黑鴨在武漢總部舉行特許經(jīng)營(yíng)簽約新聞發(fā)布會(huì)，完成首批特許經(jīng)營(yíng)商簽約，加速門店擴(kuò)張。2020年6月，周黑鴨的特許經(jīng)營(yíng)進(jìn)一步升級(jí)，放開(kāi)單店特許經(jīng)營(yíng)，對(duì)加盟商的要求相應(yīng)降低，比如自有資金從500萬(wàn)元降為30萬(wàn)元。此外，煌上煌計(jì)劃2020年開(kāi)拓山東、廣西、貴州、四川、重慶等新市場(chǎng)。

△?圖片來(lái)自煌上煌公眾號(hào)

“隨著特許經(jīng)營(yíng)開(kāi)放，周黑鴨將加快市場(chǎng)擴(kuò)張，業(yè)績(jī)改善彈性較大?！彼吻遢x認(rèn)為，直營(yíng)門店方面，周黑鴨計(jì)劃每年開(kāi)店100-200家，目前門店覆蓋100個(gè)城市，仍有大量城市尚未進(jìn)入。

而這也必將加劇兩個(gè)品牌與絕味的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

2019年財(cái)報(bào)中，有一項(xiàng)值得注意的就是，絕味的銷售凈利增速首次反超了周黑鴨。2018年和2019年，周黑鴨銷售凈利率分別為16.82%、12.79%，絕味分別為14.44%、15.29%。

經(jīng)濟(jì)學(xué)家宋清輝指出，這歸功于兩方面，一是規(guī)模效應(yīng)讓絕味對(duì)供應(yīng)商的議價(jià)能力更強(qiáng)，導(dǎo)致采購(gòu)單價(jià)較低且波動(dòng)性更??；二是絕味通過(guò)加大冷庫(kù)儲(chǔ)備規(guī)模，減少了原料成本波動(dòng)的影響，緩解成本壓力。

這就是加盟模式快速規(guī)模擴(kuò)張帶來(lái)的好處，也是絕味目前發(fā)展形勢(shì)更好的保障之一，相信周黑鴨也是看到直營(yíng)在這方面的弱勢(shì)，所以選擇放開(kāi)加盟。

而從現(xiàn)金流上來(lái)看，煌上煌則更加合理，在宋清輝看來(lái)，這主要是在鴨架等原材料低價(jià)時(shí)，煌上煌加大了儲(chǔ)備力度，從而緩解了營(yíng)業(yè)成本壓力。但由于絕味的規(guī)模效應(yīng)與品牌效應(yīng)相對(duì)更強(qiáng)，進(jìn)一步優(yōu)化經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，合理的控費(fèi)釋放出更大利潤(rùn)空間，讓絕味的銷售凈利率相對(duì)較高。

而紫燕百味雞雖然門店數(shù)遠(yuǎn)超周黑鴨，市占率卻排不到行業(yè)前三。以我國(guó) 2018 年休閑鹵制品行業(yè)市場(chǎng)份額來(lái)看，絕味食品市占率最高，但也僅8.9%，周黑鴨5.5%，煌上煌2.7%。

另外，查閱其在電商平臺(tái)的官方店鋪，紫燕的粉絲數(shù)和銷量都遠(yuǎn)低于周黑鴨等鹵制品店鋪。也就是說(shuō)，即便紫燕百味雞有著可觀的門店數(shù)，但市場(chǎng)影響力遠(yuǎn)不如周黑鴨等行業(yè)大佬。這些都讓可能即將來(lái)到的巨頭戰(zhàn)爭(zhēng)充滿了變數(shù)。

除了巨頭的爭(zhēng)奪，后面的小品牌也在各自區(qū)域搶占零散市場(chǎng)。

眾所周知，鹵制品上到老人，下到小孩都可食，而且一直以來(lái)深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但鹵制品行業(yè)進(jìn)入門檻很低、產(chǎn)品模仿性強(qiáng)，且具有即食性、沖動(dòng)性和高頻次等特點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)便利性的訴求高過(guò)對(duì)品牌的訴求。??

這也就導(dǎo)致品牌、市場(chǎng)占有相對(duì)分散，有數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)休閑鹵制食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量高達(dá)上萬(wàn)家，只要是開(kāi)在家門口，消費(fèi)者大多不會(huì)太過(guò)于在意品牌，這就給了很多小品牌、區(qū)域品牌機(jī)會(huì)。

就像在川渝一帶，產(chǎn)品形式和紫燕百味雞相近的廖府棒棒雞，在某些區(qū)域的市占率上并不輸給紫燕百味雞。隨著鹵味品類行情看漲，各區(qū)域性的鹵味品牌其實(shí)都在各自發(fā)力。

而且鹵味品類在近年有向休閑食品演變的趨勢(shì)，很多休閑食品品牌也在打鹵味品類的主意，一些有鹵味產(chǎn)品的餐企，也因?yàn)樾铝闶?、餐飲食品化的發(fā)展，逐步開(kāi)拓自己的鹵制品產(chǎn)品，這些對(duì)“鹵味四美”也都是一大挑戰(zhàn)。

這也讓漸漸顯露出產(chǎn)品疲態(tài)的“鹵味四美”充滿了危機(jī)感，紛紛開(kāi)拓其他市場(chǎng)、豐富產(chǎn)品線。?

4月21日，絕味召開(kāi)董事會(huì)，同意全資子公司出資設(shè)立絕了小龍蝦基金，以股權(quán)投資的方式投資于從事小龍蝦、牛蛙、蟹等水產(chǎn)品加工、銷售的企業(yè)。?

周黑鴨也早在2017年高調(diào)宣布進(jìn)軍小龍蝦領(lǐng)域，推出旗下品牌“聚一蝦”，但在售賣不久后便下架了。經(jīng)過(guò)改良，第二年又出現(xiàn)在大眾視野，可同上一年一樣，只賣了短短幾個(gè)月就匆匆下架。周黑鴨表示，目前小龍蝦產(chǎn)品仍在改良中，預(yù)計(jì)8月會(huì)重新進(jìn)行售賣。?

煌上煌也不甘示弱地展開(kāi)了小龍蝦業(yè)務(wù)，但其表示，僅在部分門店售賣，不會(huì)在全國(guó)鋪開(kāi)銷售。

業(yè)內(nèi)人士表示：“目前，休閑鹵制品行業(yè)仍以小作坊經(jīng)營(yíng)模式為主，行業(yè)格局較為分散，絕對(duì)王者還未出現(xiàn)，任何一方都存在獲勝的可能性?！边@三大品牌向小龍蝦領(lǐng)域的擴(kuò)展，也顯示出鹵味頭部企業(yè)希望求變，去爭(zhēng)搶那個(gè)最高的寶座。

隨著紫燕百味雞進(jìn)入上市輔導(dǎo)期，鹵味的天下看上去巨頭已現(xiàn)，但其實(shí)這可能只是烽煙四起的起點(diǎn)。未來(lái)，才是真正上演好戲的時(shí)候。??