【熱賣菜】砂鍋生焗黃魚(yú)
· 2020-08-18 14:11:23 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2821
這道菜一改黃魚(yú)多以清蒸、紅燒、雪菜大湯燒等做法，采用砂鍋生焗的方法烹調(diào)而成，最大限度地保留了黃魚(yú)的鮮度和營(yíng)養(yǎng)，做法簡(jiǎn)單快捷，也適合堂做。
原料：
新鮮黃魚(yú)2條（750克），小香蔥段、花雕酒各100克，姜粒30克，紅胡椒粒6克，花椒鹽30克，白酒15克，玉米油80克。
提前處理：
黃魚(yú)宰殺制凈，從背部剖開(kāi)，去掉內(nèi)臟和中骨，用花椒鹽、白酒腌制2小時(shí)入味，取出沖水半小時(shí)，瀝干水分。
熟處理：
取一大砂鍋，放入玉米油，煸香姜粒、小香蔥段，放入腌好的黃魚(yú)，烹入花雕酒，撒上紅胡椒粒，臘八豆，蓋上砂鍋蓋，大火焗288秒即可上菜。
花椒鹽：
取500克鹽、50克花椒倒入提前燒熱的干鍋內(nèi)，小火煸炒至鹽略微有點(diǎn)發(fā)黃，取出放涼，即可使用。這些花椒鹽共可以腌制黃魚(yú)12.5千克，腌制2小時(shí)即可。
制作關(guān)鍵：
1.高鹽腌黃魚(yú)2小時(shí)
黃魚(yú)本身會(huì)帶有輕微的腥味，所以在腌制時(shí)分為干腌和濕腌兩種。
此菜采用的是干腌的方法，而且鹽分比較高，經(jīng)過(guò)2小時(shí)的腌制后魚(yú)肉呈現(xiàn)蒜瓣?duì)?，且腌制后的黃魚(yú)一定要沖水，不然咸度就太高了。
濕腌的方法也可以：取大蔥段、拍松的姜塊各100克，花椒5克，八角3克，香葉2克，水晶鹽15克，純凈水1千克調(diào)勻，將黃魚(yú)放入腌制1-2小時(shí)即可，但是濕腌的方法腌后的黃魚(yú)肉不呈現(xiàn)蒜瓣?duì)睢?/p>
2.大火焗干香味濃
焗制過(guò)程中，一定要采用大火，這樣花雕酒和小香蔥等香味才能更好的激發(fā)出來(lái)。如果采用中火，經(jīng)過(guò)加熱后，砂鍋內(nèi)就比較濕潤(rùn)，失去了干爽的口感。如果大家選用的卡式爐火不夠猛，那么建議將花雕酒的用量控制在80克左右。
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