【涼菜】魚鱗凍
· 2020-08-26 14:02:27 來源：紅廚網(wǎng) 2229
在制作魚肴的過程中，會(huì)大量使用帶鱗魚，一般情況下，這些魚的鱗片都會(huì)棄之不用。但如果把每天宰殺處理后剩下的魚鱗收集起來，清洗干凈后進(jìn)行冷凍，積少成多后，加少量豬皮一起打碎熬制成汁，便可做出一道營(yíng)養(yǎng)豐富的魚鱗凍。
魚鱗凍成菜滑爽，味型的調(diào)制可自由發(fā)揮，算是高利潤(rùn)的涼菜品種。
材料：
原料：
魚鱗（無論什么魚的魚鱗均可混合在一起使用）1500克，豬皮500克，大蔥30克，生姜30克，水18升。
調(diào)料（按成品320克一份計(jì)）：
青線椒碎17克，小米椒碎10克，小蔥花14克，蒜泥25克，鹽10克，味精5克，陳醋30毫升，醬油10毫升，白糖2克，雞精3克，紅油40毫升，純凈水20毫升。
制作：
1. 煮制：把魚鱗清洗干凈后控水，然后入水鍋煮30分鐘；另把豬皮煮至八成熟待用。
2.打碎：把煮好的豬皮去油，用機(jī)器打碎；再把煮好的魚鱗撈出，同豬皮一同打碎。
3.熬汁：把打碎的豬皮、魚鱗和蔥、姜一同下入煮過魚鱗的水里，大火燒沸，改小火再煮5小時(shí)左右，使水蒸發(fā)2∕3。
4.凝固：把熬好的汁再倒入盆中時(shí)經(jīng)過密漏，過濾掉沒熬化的魚鱗和豬皮。然后將濾后的汁存放5個(gè)小時(shí)使其自然凝固，夏天可存入0℃度左右的保鮮柜降溫凝固。
5. 改刀：把凝固后的魚鱗凍取出，用刀打掉上面的油和下面的渣，然后把魚鱗凍改刀成長(zhǎng)約8厘米的細(xì)條裝盤，或根據(jù)自己的裝盤要求切成不同的形狀和長(zhǎng)度。
6. 調(diào)味：把蒜泥、小蔥花、青線椒碎、小米椒碎納盆，加鹽、味精、雞精、陳醋、醬油、白糖、紅油、純凈水一起調(diào)成味汁，澆在魚鱗凍上面即成。
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