【創(chuàng)新菜】老味醬骨頭
· 2020-09-03 14:12:37 來源：紅廚網(wǎng) 2023
此菜不同于東北的醬骨，這道醬骨做出來油潤有光澤，肉酥爛且入味。
初加工：
1、將豬龍骨25千克剁成大塊，沖水1小時(shí)，焯水去掉血沫。
2、鍋內(nèi)入大豆油1500克，燒至三四成熱，下入營口大醬2700克，甜面醬2500克，海鮮醬、柱侯醬各400克，辣妹子醬300克，南乳汁1瓶，東古醬油500克，加入適量老抽調(diào)色（調(diào)成黑紅色），小火慢慢炒40分鐘左右，至醬混合均勻，鮮味四溢。
3、將八角、花椒各50克，桂皮30克，香葉、小茴香各10克，白豆蔻20克，干辣椒200克包進(jìn)香料包。
4、鍋內(nèi)入大豆油1500克，燒至五成熱，下入生姜片200克炸至干香、金黃色。
熟處理：
1、取不銹鋼湯桶，加1800克炒好的醬，加水20千克，放入香料包熬香，倒入炸好的大豆油及姜片調(diào)成醬湯。
2、將龍骨下入醬湯桶內(nèi)，大火燒開，小火醬1小時(shí)，關(guān)火浸泡2小時(shí)；走菜時(shí)，取一份裝盤即可。
制作關(guān)鍵：
1、先炒醬再調(diào)湯
很多店調(diào)醬湯，都是湯內(nèi)加調(diào)料調(diào)制，而這道菜是先炒醬再用，每次用的時(shí)候直接舀一勺，經(jīng)過炒制的醬做醬湯，香味更濃，且利于標(biāo)準(zhǔn)化。
2、油脂封醬保質(zhì)保色
這鍋湯一定要有很多的油脂，除了加入的大豆油，每次加工龍骨其本身也會(huì)有油脂溢出。大量的油脂封在醬湯表面，一來可以起到保護(hù)作用，二來可以讓醬骨不變色，上桌后油潤有光澤。
需要注意的是，加工大豆油的時(shí)候只需加姜片，不要加蔥，蔥容易讓醬湯變質(zhì)。
3、香料用完就取出
此醬湯會(huì)一直使用，只需根據(jù)口味、顏色每天進(jìn)行加料調(diào)配，且醬湯用的時(shí)間越長口味越好。
比如第一次做醬湯用3勺炒好的醬，第二次加入2勺醬，第三次加入1勺醬。香料包待醬完龍骨后就取出，不要一直泡在里面，大約醬500斤的龍骨后，換一次新的料包。
4、先醬后浸更入味
在醬龍骨的時(shí)候，經(jīng)過了大火燒開、小火醬熟、關(guān)火浸泡入味三道工序，小火讓龍骨肉質(zhì)酥爛，浸泡使龍骨更入味。
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