近年來(lái)，“國(guó)民小吃”黃燜雞米飯的發(fā)展暴露出越來(lái)越多困難和隱患已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)。接下來(lái)，這個(gè)曾經(jīng)的超級(jí)網(wǎng)紅又將走向何方？

2019年時(shí)，一篇名為《山東菜想翻盤(pán)，必須開(kāi)除黃燜雞米飯》的文章走紅網(wǎng)絡(luò)。

文章大意是，黃燜雞米飯雖然是山東名吃，但工藝和形象都過(guò)于粗糙、簡(jiǎn)單，和主打精致的魯菜并不相配，而偌大的魯菜只有黃燜雞米飯走紅，其實(shí)是一種羞恥。

這種論調(diào)引發(fā)軒然大波，曾經(jīng)碾壓沙縣小吃、蘭州拉面的國(guó)民小吃——黃燜雞米飯也被推到風(fēng)口浪尖。

關(guān)于“黃燜雞米飯能不能代表魯菜”“黃燜雞米飯到底有多火”“黃燜雞米飯為什么這么火”“黃燜雞米飯還能火多久”等問(wèn)題，公眾爭(zhēng)論不休，至今也仍然是茶余飯后熱議的幾大話(huà)題。

01??一夜爆紅的神奇品類(lèi)，短短五年“攻陷”全國(guó)

在黃燜雞米飯之前，餐飲界幾乎沒(méi)有一個(gè)單品曾發(fā)展得如此迅速。有人說(shuō)它的走紅更像一門(mén)玄學(xué)，不知怎么的就火了。

2013年，毫無(wú)疑問(wèn)是黃燜雞米飯走紅的一年。百度相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，這年11月，黃燜雞米飯的關(guān)注度正式超越沙縣小吃，成為新一代“國(guó)民小吃”霸主。

現(xiàn)在在互聯(lián)網(wǎng)上搜索一下，還可以看到大量當(dāng)時(shí)相關(guān)的新聞，比如“杭州刮起黃燜雞米飯風(fēng)潮”“濟(jì)南三年開(kāi)店 500 家”“鄭州一道菜火得一塌糊涂”“沈陽(yáng)黃燜雞米飯不出100米就有兩三家”……

曾經(jīng)寂寂無(wú)名的黃燜雞米飯，為什么在2013年成為“超級(jí)網(wǎng)紅”？

這還得從黃燜雞米飯最牛的品牌“楊銘宇黃燜雞米飯”的誕生和擴(kuò)張開(kāi)始說(shuō)起。

2011年，在山東濟(jì)南一間18平方米的小鋪?zhàn)永?，一位叫楊曉路的年輕人開(kāi)出了第一家“楊銘宇黃燜雞米飯”，只賣(mài)一道他改良過(guò)的本地特色菜——黃燜雞。

開(kāi)業(yè)后不久，這家只賣(mài)一道菜的店就火了。而后，在它的帶動(dòng)下，制作工藝簡(jiǎn)單，門(mén)檻低的黃燜雞米飯專(zhuān)門(mén)店開(kāi)始在濟(jì)南風(fēng)靡起來(lái)，大批和楊銘宇黃燜雞米飯相似的黃燜雞米飯品牌如雨后春筍般崛起。

2011年底，包括楊銘宇黃燜雞米飯?jiān)陬?lèi)的這批品牌開(kāi)啟了招商加盟、全國(guó)擴(kuò)張的路子，將黃燜雞米飯陸續(xù)帶到了上海、北京、河南、江蘇、浙江等地，又推動(dòng)了一批新生品牌的崛起。

△部分黃燜雞米飯連鎖品牌的創(chuàng)立信息

最終，在眾多品牌的合力推動(dòng)下，2011-2015年期間，黃燜雞米飯走出濟(jì)南，逐漸在全國(guó)爆發(fā)。

大眾點(diǎn)評(píng)收錄的數(shù)據(jù)顯示，2013年第四季度開(kāi)始，全國(guó)黃燜雞新增門(mén)店數(shù)量爆發(fā)，2014年時(shí)到達(dá)巔峰，到2015年才出現(xiàn)下滑趨勢(shì)。

而全國(guó)黃燜雞門(mén)店總數(shù)，截至2015年4月，已經(jīng)增至一萬(wàn)家左右，遠(yuǎn)超其他國(guó)民小吃品牌。

△黃燜雞米飯攻陷全國(guó)的時(shí)間線(xiàn)和路徑

02??至今全國(guó)門(mén)店仍有數(shù)萬(wàn)家，“超級(jí)單品”的兩個(gè)成功邏輯

高速發(fā)展的5年過(guò)后，黃燜雞米飯的擴(kuò)張開(kāi)始變慢。2016年起，雖然每年新開(kāi)的門(mén)店數(shù)仍在持續(xù)增長(zhǎng)，但增速已經(jīng)明顯變緩。

與此同時(shí)，也出現(xiàn)了文章開(kāi)頭所說(shuō)的關(guān)店現(xiàn)象。不過(guò)，瘦死的駱駝比馬大。紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上各大城市收錄的門(mén)店數(shù)發(fā)現(xiàn)，截至2020年9月，全國(guó)黃燜雞米飯的現(xiàn)存門(mén)店數(shù)仍然非?？捎^，粗略估算約有四五萬(wàn)家。

其中，濟(jì)南、北京、上海、廣州、深圳、南京、蘇州、鄭州等十多個(gè)主要城市，都遍布著上千家以上門(mén)店。

△各大城市黃燜雞米飯門(mén)店數(shù)以及主要品牌分布情況

數(shù)據(jù)來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

與此同時(shí)，黃燜雞米飯開(kāi)始轉(zhuǎn)戰(zhàn)全球。

楊銘宇黃燜雞米飯等幾個(gè)連鎖品牌陸續(xù)把黃燜雞米飯的旗幟插到了美國(guó)、新加坡、澳大利亞等國(guó)家的領(lǐng)土上。

據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，海外門(mén)店的生意也還不錯(cuò)，某些地區(qū)甚至?xí)霈F(xiàn)外國(guó)顧客為了吃一頓黃燜雞米飯，而不惜排隊(duì)幾個(gè)小時(shí)的場(chǎng)景。

△楊銘宇黃燜雞米飯?jiān)诿绹?guó)的門(mén)店

圖片來(lái)源：楊銘宇黃燜雞米飯官微

至此，很多人都會(huì)有一個(gè)疑惑，中國(guó)雞類(lèi)快餐單品并不少，大盤(pán)雞、雞公煲、辣子雞、豬肚雞等，但這些單品至今都沒(méi)有在全國(guó)得到大面積推廣，為什么唯獨(dú)黃燜雞，和米飯簡(jiǎn)單一搭，就成功“出圈”？

其實(shí)，關(guān)于黃燜雞米飯走紅的邏輯，業(yè)內(nèi)已經(jīng)有不少人分析過(guò)。究其原因，無(wú)外乎以下兩個(gè)：

1、口味大眾，性?xún)r(jià)比高，覆蓋的群體廣 ?

黃燜雞米飯的主要食材是雞肉、青椒、土豆等，沒(méi)有一種食材是很難找到或帶有明顯食用禁忌，調(diào)味的醬料也可以根據(jù)不同地區(qū)的口味進(jìn)行調(diào)整，辣、甜、咸口都可以做出來(lái)。

品類(lèi)的食材和口味都具有廣譜性，才使得無(wú)論是以甜為特色的江浙，還是以辣為特色的川湘，亦或是以食物精致而聞名的兩廣，甚至是因?yàn)樾叛龆鴮?duì)食材有一些禁忌的疆藏，全國(guó)不同地區(qū)的消費(fèi)者都能接受。

此外，黃燜雞米飯所選用的這些食材，價(jià)格都比較低，在自由組合的情況下，大部分黃燜雞米飯門(mén)店都可以做到單價(jià)15-30元的極致性?xún)r(jià)比，在快餐當(dāng)中具有非常大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，能覆蓋更多不同階層的消費(fèi)群體。

一份黃燜雞米飯，有肉有菜有米飯，也滿(mǎn)足了大部分消費(fèi)者對(duì)性?xún)r(jià)比的追求。

△大部分黃燜雞米飯門(mén)店的單價(jià)控制在15-30元?

2、工藝簡(jiǎn)單，容易標(biāo)準(zhǔn)化，適合加盟擴(kuò)張 ?

黃燜雞米飯之所以能在短時(shí)間內(nèi)擴(kuò)散到全國(guó)，幕后推手其實(shí)是遍布各地、辛苦經(jīng)營(yíng)希望通過(guò)開(kāi)一家小店創(chuàng)業(yè)致富的千千萬(wàn)萬(wàn)加盟商。

全國(guó)加盟商們?yōu)槭裁磿?huì)蜂擁而上選擇開(kāi)一家黃燜雞米飯店而不是其他餐飲店？

原因主要有兩個(gè)，第一，黃燜雞米飯備料容易、制作簡(jiǎn)單，最核心的步驟（醬料）標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。 ??

黃燜雞米飯唯一的秘密在于調(diào)味，而調(diào)味這件事，通過(guò)醬料包很容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化后，一碗黃燜雞米飯從廚房到餐桌，只需經(jīng)過(guò)將雞肉煮熟、分到砂鍋上架、倒入預(yù)制好的醬料包、燜熟收汁等幾個(gè)傻瓜式的步驟，操作簡(jiǎn)單，對(duì)人員的要求非常低。

△隨處可以買(mǎi)到、價(jià)格又便宜的黃燜雞醬包

第二，黃燜雞米飯門(mén)店的投入成本低，毛利高。 ?

由于目標(biāo)消費(fèi)人群的特性，黃燜雞米飯對(duì)選址與裝修的要求極低，不需要選址在購(gòu)物中心等租金昂貴的地段，也不需要富麗堂皇的裝修，這一塊的投入可以因人而異。

其次，黃燜雞米飯一道菜就可以開(kāi)一家店，SKU少且靈活，運(yùn)營(yíng)管理和人工成本也可以壓到很低。

而最主要的成本——品牌加盟費(fèi)用，也比很多品類(lèi)便宜得多。

一位知情人士告訴紅餐網(wǎng)，2014年左右，加盟一家楊銘宇黃燜雞米飯，只需要交2萬(wàn)元加盟費(fèi)和5000元保證金即可，其他名氣不那么大的品牌，加盟費(fèi)則更低，大多數(shù)都在3000-10000元之間，有的甚至不需要加盟費(fèi)，只需醬料費(fèi)。

即便在今天，各項(xiàng)費(fèi)用水漲船高，投資一家黃燜雞米飯也比開(kāi)其他餐飲店便宜很多。

△位于城中村內(nèi)，裝修和選址都“平平”的黃燜雞米飯?

除了投入成本低外，讓加盟商蜂擁而至的還有黃燜雞米飯門(mén)店背后的超高毛利。

上述知情人士表示，以一份黃燜雞為例，總部給加盟商的價(jià)格大都在3-5元，到門(mén)店后，一份普遍可以賣(mài)到15-30元，再加上消費(fèi)場(chǎng)景覆蓋早中晚餐，坪效非常高，最終毛利往往可以超過(guò)50%，高的甚至可達(dá)70%左右。

“高毛利讓很多困難都不是困難，這也是黃燜雞能成功的關(guān)鍵所在?！?/p>

03??前路未卜，發(fā)展面臨不可忽視的問(wèn)題和隱患 ?

近幾年，隨著黃燜雞米飯開(kāi)店增速變緩以及相關(guān)門(mén)店被爆出的食安等問(wèn)題增多，唱衰品類(lèi)的聲音也越來(lái)越多，有媒體更是放言，黃燜雞米飯已經(jīng)“涼了”。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認(rèn)為，說(shuō)黃燜雞米飯“涼了”略顯偏頗，一方面，一個(gè)品類(lèi)不會(huì)輕易消失，另一方面，如上文所說(shuō)，至今，全國(guó)還有數(shù)萬(wàn)家黃燜雞米飯門(mén)店在正常經(jīng)營(yíng)。

不過(guò)，近年來(lái)，黃燜雞米飯品類(lèi)的發(fā)展暴露出越來(lái)越多問(wèn)題和隱患，卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。

1、加盟亂象叢生，山寨林立 ?

過(guò)去，黃燜雞米飯依靠加盟闖出一片天地，但近年來(lái)，這種模式的發(fā)展正變得越來(lái)越無(wú)序，滋生的問(wèn)題也越來(lái)越多。

隨手在網(wǎng)絡(luò)上搜索“黃燜雞米飯”，各種各樣的加盟信息必然鋪滿(mǎn)好幾頁(yè)屏幕，號(hào)稱(chēng)開(kāi)放加盟的品牌數(shù)量眾多，其中大部分是快招公司和山寨公司，難辨真?zhèn)?，他們?yōu)榱速嵢〖用速M(fèi)而盲目擴(kuò)張，導(dǎo)致市面上山寨店林立。

即便是一些相對(duì)比較知名的品牌，也深受山寨困擾。

此前，楊銘宇黃燜雞米飯?jiān)e極打商標(biāo)維權(quán)官司，甚至表示只要道歉、停止侵權(quán)，可以不要錢(qián)，但怎奈山寨店層出不窮，其至今仍深陷維權(quán)困境。

△楊銘宇黃燜雞米飯近期發(fā)布的維權(quán)告示

2、客流、毛利走低，單一品類(lèi)越來(lái)越不“吃香” ?

過(guò)去，黃燜雞米飯門(mén)店僅靠?jī)扇啦司涂梢再嵉门铦M(mǎn)缽滿(mǎn)。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇以及消費(fèi)需求的變化，黃燜雞米飯作為單一品類(lèi)的劣勢(shì)則越來(lái)越凸顯。

由于菜品簡(jiǎn)單，口味單一，不能滿(mǎn)足消費(fèi)者改變口味的需求，大批黃燜雞門(mén)店的復(fù)購(gòu)率和客流量都大不如前。

與此同時(shí)，由于黃燜雞米飯制作簡(jiǎn)單，沙縣小吃、蘭州拉面以及各大快餐店在其走紅后，也陸續(xù)上線(xiàn)了這一單品，進(jìn)一步分散了黃燜雞米飯專(zhuān)門(mén)店的客流。

△沙縣小吃也賣(mài)黃燜雞米飯

如今，不少黃燜雞米飯門(mén)店為了生存，被迫不斷增加新的菜品，比如黃燜排骨、黃燜牛肉、黃燜蔬菜等，甚至上新一些和“黃燜”完全不相干的菜品，比如豬腳飯、湯粉等。

有的門(mén)店則索性關(guān)掉堂食，只做外賣(mài)和打包，低價(jià)走量，勉強(qiáng)度日。

3、缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，口味和認(rèn)知持續(xù)分化 ?

作為一道地方小吃，和沙縣小吃、熱干面、蘭州拉面等受到當(dāng)?shù)卣罅χС?、已?jīng)形成了清晰的標(biāo)準(zhǔn)不同，黃燜雞米飯的發(fā)展至今仍沒(méi)有得到相關(guān)部門(mén)的重視。

缺乏官方機(jī)構(gòu)做推手，導(dǎo)致黃燜雞米飯一直都沒(méi)有形成統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和品類(lèi)認(rèn)知，口味和認(rèn)知都在走向分化。

不少專(zhuān)業(yè)人士認(rèn)為，作為地方小吃，卻沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有歸屬性，特色逐漸喪失，是黃燜雞米飯持續(xù)發(fā)展壯大的最大隱患之一。

4、同質(zhì)化嚴(yán)重，頭部品牌建設(shè)沒(méi)有起色 ?

窄門(mén)餐眼收錄的數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)較成規(guī)模的黃燜雞米飯連鎖品牌約有100多個(gè)，但真正稱(chēng)得上占領(lǐng)了全國(guó)消費(fèi)者心智的品牌卻仍然只有楊銘宇黃燜雞米飯一個(gè)，其他品牌大都以區(qū)域發(fā)展為主，在特定區(qū)域才具備認(rèn)知度和影響力。

更令人擔(dān)憂(yōu)的是，品類(lèi)當(dāng)中的這批頭部品牌，品牌建設(shè)的情況也不容樂(lè)觀，品牌形象雷同，沒(méi)有隨時(shí)代更新自己的經(jīng)營(yíng)理念，留給消費(fèi)者的價(jià)值感越來(lái)越差。

以門(mén)店形象為例，無(wú)論是楊銘宇黃燜雞米飯、彭德楷黃燜雞米飯，還是食必思黃燜雞米飯、旺客基黃燜雞米飯，亦或是其他數(shù)不清的叫不上名字的夫妻店、山寨店，幾乎任何品牌的門(mén)頭，都是一大塊招牌，上面用大字寫(xiě)著“黃燜雞米飯”，品牌小小地掛在左上角，門(mén)頭、裝修相似程度，給人一種這些都是同一家叫“黃燜雞米飯”的餐館的錯(cuò)覺(jué)。

在門(mén)店環(huán)境上，大部分黃燜雞米飯門(mén)店仍然和七八年前一樣簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生條件也一般，沒(méi)有隨著時(shí)代和消費(fèi)需求的變化而升級(jí)迭代。

總而言之，目前來(lái)看，黃燜雞米飯的發(fā)展，從品類(lèi)到品牌都埋著不少雷，會(huì)不會(huì)爆炸？何時(shí)爆炸？我們不得而知。 ?

*對(duì)黃燜雞米飯接下來(lái)的發(fā)展，你怎么看？歡迎留言討論。