自5月餐飲復(fù)蘇開(kāi)始，廚師行業(yè)就陷入了“廚師找不到工作——餐廳招不到廚師”的怪圈當(dāng)中。

在剛剛過(guò)去的國(guó)慶中秋長(zhǎng)假里，這種矛盾尤為突出。

這是為什么？

與“五一”不同的是，本個(gè)國(guó)慶黃金周是常態(tài)化防疫下真正意義的復(fù)蘇，跨省旅游十分火熱，國(guó)慶長(zhǎng)假共接待國(guó)內(nèi)游客6.37億人次，由此帶動(dòng)的餐飲消費(fèi)自然不低。

據(jù)商務(wù)部8日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，八天長(zhǎng)假全國(guó)零售和餐飲重點(diǎn)監(jiān)測(cè)企業(yè)銷售額約1.6萬(wàn)億元，日均銷售額比去年“十一”黃金周增長(zhǎng)4.9%。

除此之外，團(tuán)圓宴、婚慶宴、賀壽宴、親朋宴這些上半年被暫緩的宴席也在這個(gè)長(zhǎng)假扎堆舉行。

旅游和宴席，成為雙節(jié)長(zhǎng)假餐飲業(yè)的主要?jiǎng)恿?，熱門旅游城市里的廚師終于又重新“忙起來(lái)了”，但也有廚師感覺(jué)食客少了。

雙節(jié)長(zhǎng)假推動(dòng)餐飲消費(fèi)

廚師有人歡喜有人羨慕

“太忙了！多了2-3倍的人流！”

從封城、解封再到國(guó)慶黃金周迎來(lái)眾多游客，武漢的阿鋒終于重新體會(huì)到在后廚大汗淋漓、忙里忙外的感覺(jué)，喜悅、歡喜一直洋溢在他的臉上。

在北京密云做炒鍋的李紅飛也發(fā)出了相同的聲音，“就像度過(guò)了八個(gè)春秋?！?/p>

李紅飛介紹道，密云雖然離市區(qū)比較遠(yuǎn)，但是由于當(dāng)?shù)赜忻茉扑畮?kù)和古北水鎮(zhèn)等景點(diǎn)，在國(guó)慶黃金周吸引了北京市區(qū)及周邊地區(qū)眾多游客。

除了旅游帶來(lái)的餐飲消費(fèi)，扎堆舉辦的各種宴席也是廚師忙碌的動(dòng)因。

同樣是湖北，在荊州某四星級(jí)酒店做炒鍋的小江在這個(gè)雙節(jié)一共做了將近八百多桌的宴席，光是10月1號(hào)就有兩百多桌。

小江每天都要加班四小時(shí)，除了吃飯就是干活，但最后拿到手的加班費(fèi)加上獎(jiǎng)金才一千多塊，“累并快樂(lè)著，今年掙錢不容易，要把上半年停了的幾個(gè)月都賺回來(lái)。”

就連在四川遂寧的陳俊良也表示，今年長(zhǎng)假酒樓的日營(yíng)業(yè)額竟然恢復(fù)到與今年春節(jié)前幾天的日營(yíng)業(yè)額相同，即恢復(fù)到了疫情前的營(yíng)業(yè)額，“我們這邊游客少，但是宴席很多，后廚人手不夠，都是加班加點(diǎn)趕出來(lái)的?！?/p>

△國(guó)慶期間，長(zhǎng)沙某酒樓承辦婚宴，車水馬龍

相比之下，一些非熱門旅游城市的廚師能夠明顯感覺(jué)到客流減少，只能羨慕其他同行。

在山東濰坊的翟桂忠認(rèn)為，這是因?yàn)楸镜厝硕汲鋈ビ瓮媪?，他嘆氣地說(shuō)道：“有閑錢的人都出去旅游了，其他人大多宅在家里自己做飯，雙節(jié)長(zhǎng)假根本沒(méi)啥客人。”

在廣東惠州的戴師傅對(duì)此也深有體會(huì)。

據(jù)戴師傅介紹，她們店主要做散單，雙節(jié)前生意已經(jīng)復(fù)蘇得不錯(cuò)，但長(zhǎng)假期間當(dāng)?shù)厝硕汲鋈ヂ糜?，客人反而少了許多，“我朋友的酒店宴席天天爆滿，聽(tīng)他說(shuō)這個(gè)十月都訂滿了，其它不做宴席的店就沒(méi)什么客人，太羨慕他們了?！?/p>

△一些小店基本沒(méi)什么生意

也有廚師認(rèn)為，今年年底還會(huì)有一次宴席爆發(fā)的好時(shí)機(jī)，因?yàn)椴推箝_(kāi)始重新招人了。

同在廣東東莞的黃立俊就表示，今年國(guó)慶黃金周很多朋友都說(shuō)酒店宴席少了很多，就連他自己所在的酒店宴席數(shù)也比去年同期少了三分之一，普通散客也不多。

但與其他人不同的是，黃立俊并沒(méi)有因國(guó)慶遇冷而感到擔(dān)憂，反而對(duì)今年年底很有信心。

“廣東很少會(huì)在初一、十五“擺酒”，所以很多人都出去旅游了，不過(guò)12月份都是好日子，特別適合結(jié)婚、壽宴什么的，我們酒店光是預(yù)定就已經(jīng)有一千多席了，而且我敢肯定宴席數(shù)還會(huì)再加?！?/p>

黃立俊直言，自己所在的酒店已經(jīng)開(kāi)始準(zhǔn)備招更多的廚師，為年底的“火爆生意”提前做準(zhǔn)備。

陳俊良也告訴紅廚網(wǎng)，自己在國(guó)慶前后都能看到許多招聘信息，“有的店是因?yàn)橹安脝T裁得太狠，導(dǎo)致后廚人太少?zèng)]法接大單，就著急慌忙地找人；有的店則是在為過(guò)年做準(zhǔn)備，畢竟今年春節(jié)全國(guó)餐飲業(yè)幾乎都停了，明年肯定要好好去‘補(bǔ)償’回來(lái)的。”

不難看出，長(zhǎng)假對(duì)餐飲復(fù)蘇起到了十分巨大的推動(dòng)作用，在各種旅游和宴席的帶動(dòng)下，很多廚師都忙起來(lái)了，許多餐企也從國(guó)慶開(kāi)始就一直在招廚師。

但，那些還在待業(yè)的廚師都找到工作了嗎？

“用工荒”大多只缺中工、小工

沒(méi)人應(yīng)聘是因?yàn)楣べY太低

事實(shí)上，早在國(guó)慶前，就有不少人在廚師群里發(fā)布招聘臨時(shí)工、兼職和替班的需求：

在國(guó)慶期間招人的也有：

也有在國(guó)慶結(jié)束后招人的，甚至還表示“手藝一般就行”：

這些現(xiàn)象都足以說(shuō)明，很多餐廳確實(shí)陷入了“用工荒”的困境。

背后原因很簡(jiǎn)單，就是因疫情被裁員、被迫轉(zhuǎn)行的廚師太多了。

今年2月，餐飲業(yè)開(kāi)始復(fù)工，許多餐企為了降低成本，大刀闊斧地裁員，只留下一些“全能型”廚師，而被裁員的廚師，只好選擇轉(zhuǎn)去其它行業(yè)謀生。

由于被裁的崗位多以打荷、砧板、傳菜和尾鍋這些中工、小工為主，大多還都是由比較年輕的廚師擔(dān)任，這讓他們的轉(zhuǎn)行成本變得很低，能夠迅速適應(yīng)新的行業(yè)和工作。

只要轉(zhuǎn)行成功了，他們就注定短時(shí)間內(nèi)不會(huì)重新回到廚師行業(yè)，甚至轉(zhuǎn)行轉(zhuǎn)到底。

李紅飛介紹道：“今年因?yàn)橐咔榈脑?，好多廚師都已經(jīng)轉(zhuǎn)行了，我身邊都有好多。”

重慶一家酒店的總廚李成波也認(rèn)為，原本今年因?yàn)橐咔楦男械娜司投?，大部分人轉(zhuǎn)行之后就不愿意再做廚房了，“年輕人思想觀念不像以前，節(jié)假日必須休息?！?/p>

當(dāng)長(zhǎng)假成為推動(dòng)餐飲消費(fèi)的“催化劑”，餐飲自然快速?gòu)?fù)蘇，可那些后廚人手配備不全的餐企就會(huì)顯得措手不及，只能“臨時(shí)抱佛腳”地招人，哪怕是找人替班也好。

但此前被裁的廚師大多已經(jīng)轉(zhuǎn)行，餐企招不到人也是意料之中的事。

可紅廚網(wǎng)還發(fā)現(xiàn)另一個(gè)現(xiàn)象：即便是國(guó)慶后，也還有廚師在各大廚師群里找工作：

一方面是餐企面對(duì)快速?gòu)?fù)蘇導(dǎo)致嚴(yán)重缺人，另一方面則是有廚師到10月中旬都還找不到工作。

看似矛盾的背后，歸根結(jié)底其實(shí)是因?yàn)楣┬璨黄ヅ洹?/p>

李成波表示，國(guó)慶假期缺的就是服務(wù)員、傳菜工、打荷這些基礎(chǔ)崗位，不用太高技術(shù)和太多人力成本。

因此，餐企開(kāi)出的工資并不誘人。

在一個(gè)廚師群里，紅廚網(wǎng)觀察到成都當(dāng)?shù)刈钚碌恼衅感畔?，打荷只開(kāi)3000元，砧板也只有4000元。

就連炒鍋，餐企開(kāi)出的薪資大多也不超過(guò)6000元，哪怕是北京，也只有8000元。

可以說(shuō)，這與十年前廚師的工資相差無(wú)幾。

然而，十年前房?jī)r(jià)、物價(jià)與當(dāng)下又豈可同日而語(yǔ)，這樣的薪酬水平，恐怕讓很多待業(yè)在家的廚師無(wú)法接受。

就像李紅飛說(shuō)的一樣：“現(xiàn)在什么都貴了，如果工資不漲的話，干這行的肯定會(huì)越來(lái)越少。”

而在遼寧撫順的宗洋判斷，老板們之所以缺人卻還是把工資開(kāi)這么低，是因?yàn)樗麄兪冀K認(rèn)為這些崗位不缺人，“你愛(ài)干不干，反正你不干有人干。”

這樣的話，餐企、廚師雙方都沒(méi)辦法順利合作，也就形成了餐廳“用工荒”、廚師找不到工作的現(xiàn)狀。

因此，有的廚師就選擇在家等著，通過(guò)廚師群、朋友圈來(lái)慢慢找工作。

宗洋坦言：“說(shuō)實(shí)話，我們這邊還有廚師一直在家待著呢?！?/p>

武漢一家酒店的廚師長(zhǎng)夏大慶則是站在后廚管理者角度說(shuō)道：“直到現(xiàn)在，我都還認(rèn)識(shí)幾個(gè)廚師，寧愿不上班天天待在家里，也不去那些他覺(jué)得工資低的廚房里做，我也不知道他的錢從哪里來(lái)。”

翟桂忠對(duì)此十分不屑：“與其在家等待，還不如主動(dòng)出擊，哪怕去擺攤也好。”

當(dāng)然，也有的廚師寧愿被壓低工資，也要在生意穩(wěn)定的老店里扎下根。

“聽(tīng)我現(xiàn)在這家店的老人說(shuō)，以前廚師長(zhǎng)八千，頭鍋六千五，后來(lái)因?yàn)橐咔?，廚師長(zhǎng)和頭鍋都走了，再后來(lái)，入職的所有廚師就只給5000，多一毛都不給。”

所以，像宗洋這種身處四線城市有家庭壓力的廚師，即使工資被壓低也要去做，因?yàn)樗睦锴宄?，自己需要的是穩(wěn)定。

“去年有店開(kāi)6000找我我都不去，但今年沒(méi)辦法，在小城市我只能找一家夠穩(wěn)定的店，反正心里預(yù)期今年每個(gè)月能穩(wěn)穩(wěn)地賺5000就不錯(cuò)了，找到自己的平衡點(diǎn)，熬過(guò)今年再說(shuō)。

還有的廚師，干脆去其它城市找機(jī)會(huì)。

紅廚網(wǎng)此前報(bào)道，在南京一家國(guó)企酒店任職冷菜主管的金師傅復(fù)工后被降薪1000元，后廚只剩下他一個(gè)人，帶著一個(gè)新小弟負(fù)責(zé)整個(gè)冷菜間的出品工作。

最近，金師傅告訴紅廚網(wǎng)記者，原來(lái)早在7月初國(guó)內(nèi)疫情穩(wěn)定后，金師傅就已經(jīng)辭職，只身一人去到山西，在朋友的介紹下，認(rèn)識(shí)了一位正在籌備開(kāi)酒店的煤老板。

據(jù)金師傅介紹，同樣任冷菜主管，不過(guò)在山西這家新酒店給出的薪資直接翻了一倍，而且手下配給五個(gè)人。

“幸好當(dāng)初有勇氣換城市發(fā)展，也是運(yùn)氣好碰到一位煤老板，比一直待在南京、一個(gè)人干幾個(gè)人的活兒，還被降薪，要好多了。”

結(jié) 語(yǔ)

這個(gè)國(guó)慶中秋雙節(jié)長(zhǎng)假，確實(shí)“狠狠地”推動(dòng)了餐飲業(yè)一把，早已復(fù)工的廚師都有重新“忙起來(lái)”的感受，但另一方面，也出現(xiàn)了廚師“用工荒”的狀況。

不是廚師沒(méi)有在找工作，是因?yàn)椴推箝_(kāi)出的條件不能打動(dòng)他們。

轉(zhuǎn)行的廚師不再回頭，就連因年紀(jì)太大不好轉(zhuǎn)行一直在家待業(yè)的廚師，也沒(méi)法接受這樣的條件。

對(duì)此，紅廚網(wǎng)建議大家：

1.如果是在小城市還沒(méi)找到工作的廚友，建議去大城市闖一闖，去那些餐飲復(fù)蘇快、缺人的城市找機(jī)會(huì)；

2.如果是在大城市但已經(jīng)轉(zhuǎn)行的廚友，不妨趁現(xiàn)在行業(yè)缺人，看看有沒(méi)有機(jī)會(huì)回到廚師行業(yè)；

3.如果是已經(jīng)有工作的廚友，建議不要三心兩意，沉下心來(lái)好好干，因?yàn)橥饷娴氖澜邕€不是很太平。

讓我們期待，下一年廚師行業(yè)會(huì)比今年更好。

作者 | 司馬

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