【創(chuàng)新菜】酸湯芙蓉雞片
· 2020-11-04 10:16:00 來源：紅廚網(wǎng) 1835
材料：
原料：
仔公雞脯肉500克，蛋清50克，胡椒粉12克，香菜葉5克，枸杞12粒。
調(diào)料：
A料（瓶裝酸黃瓜里的水100毫升、鹽9克、糖3克）
B料（蛋濕淀粉20克、蛋清50克）
鹽6克，特級(jí)清湯800毫升。
制作：
1.取200克鮮雞脯肉條，放入冰沙機(jī)高速攪打2分鐘后，取出來放盆里，加入胡椒粉攪勻成胡椒雞茸。
2.鍋里倒入特級(jí)清湯，小火燒至微開時(shí)，加入胡椒雞茸并以小火（湯的溫度保持在95℃）吊制30分鐘，再加進(jìn)A料燒開，過濾出來即得到清酸湯。
3.把剩余的雞脯肉剔去筋膜后，切成長條，再放冰沙機(jī)內(nèi)，攪打3分鐘后取出來，放入奶油機(jī)當(dāng)中，再加B料高速攪2分鐘，最后加鹽攪打1分鐘。
4.取出雞茸，放入擺有高溫墊的平盤內(nèi)抹成0.1厘米厚，然后送到萬能蒸烤柜并調(diào)至85℃，蒸4分鐘取出，再用心形或圓形模具壓成片。
5.往每個(gè)青花盅內(nèi)放入4片雞片，注入清酸湯并再次放進(jìn)萬能蒸烤柜，將溫度調(diào)至100℃加熱3分鐘后，取出來并撒上香菜葉和枸杞，即成。
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