近日，人社部官網(wǎng)發(fā)布《2020年第三季度全國招聘大于求職“最缺工”的100個職業(yè)排行》。

數(shù)據(jù)顯示，廚師行業(yè)排名從第80位上升至第42位，即餐企招聘廚師的崗位數(shù)量，遠(yuǎn)大于廚師求職的數(shù)量，且呈上升趨勢。

也就是說，現(xiàn)在餐飲行業(yè)越來越缺廚師了。

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自人社部在2019年第三季度開始匯總發(fā)布市場招聘求職短缺職業(yè)排行后，中餐廚師（即中式烹調(diào)師）就沒有缺過席。

從統(tǒng)計數(shù)據(jù)中不難看出，除今年第一、二季度因疫情影響外，廚師行業(yè)缺人排名都在50名以內(nèi)，數(shù)據(jù)足以反映出廚師行業(yè)人才短缺的現(xiàn)象。

事實上，廚師行業(yè)人才短缺的問題由來已久，不少廚友都有同感，并認(rèn)為這也是未來的趨勢。

兩大趨勢十分明顯

1.廚房管理者越來越難招到小弟

“現(xiàn)在招年輕小弟真的很難，工資低、工作時間長，光是這兩點就足以扼殺他們想要做廚師的幻想。”在陜西從業(yè)多年的王師傅坦言，“尤其是00后?！?/p>

確實，近幾年，廚師長、總廚們很難再像以前一樣，打個電話就有人手可以填補(bǔ)進(jìn)團(tuán)隊中。現(xiàn)在的他們，不得不流轉(zhuǎn)在各個廚師群中，拼命發(fā)布招聘信息。

據(jù)紅廚網(wǎng)觀察，國慶以后，各個廚師群的招人信息越來越多，無論是星級酒店、高端餐飲、連鎖餐企、還是社會餐飲，都在“搶人”。

這背后的原因，一方面是因為疫情導(dǎo)致越來越多的人改行，另一方面，是想要做廚師的人越來越少，讓廚房老大一呼百應(yīng)的榮光一去不復(fù)返。

四川一酒樓廚師長陳俊良師傅就告訴紅廚網(wǎng)記者說：“我們這里有人說要找工作，上午說完下午他就能入職了。我自己這周也接了6個朋友的電話，全是問手里還有沒有人，技術(shù)差一點都行，能來的就行?！?/p>

從廚友們的經(jīng)歷結(jié)合人社部發(fā)布的數(shù)據(jù)，不難預(yù)測，未來廚師行業(yè)只會越來越缺人手。

然而，如果只是人手不足、無人可用，廚房老大還能想方設(shè)法地去找人。而人才斷檔，更是整個廚師行業(yè)未來要面對的難題與挑戰(zhàn)。

2.廚師行業(yè)開始出現(xiàn)人才斷檔

有廚友認(rèn)為，人才斷檔的根本原因，就是年輕人都不愿意做廚師了。

“我們從18年開始就能明顯感覺到廚房里的年輕人越來越少了，年輕人少，就意味著人才斷檔，未來這一行沒有人能接班?！?/p>

王師傅自2018年起，就發(fā)現(xiàn)自己身邊最年輕的人都是96-98年的，99年的已經(jīng)很少，更別提00后了。

武漢九州通白天鵝酒店行政總廚夏大慶師傅則表示，他所看到的人才短缺現(xiàn)象要來得更早，而且，這與餐飲業(yè)的走勢有很大關(guān)系。

“在八項規(guī)定出臺前，各大酒店酒樓生意都十分火爆，要的廚師也多，給的工資也夠，每年還會給你漲工資，所以那時候年輕人愿意從廚，也不會說缺人。可是現(xiàn)在，酒店沒那么好的生意了，以前廚房可能要十幾個人，現(xiàn)在只需要幾個人，而且好幾年都漲不了工資，年輕人肯定不愿意做廚師了。”

實際上，各菜系人才斷檔的問題并非近年才有的現(xiàn)象。以粵菜為例，有粵菜師傅就表示十幾年前就已經(jīng)初露倪端，很多廚房老大都發(fā)現(xiàn)很難找到小弟。

一位資深的粵菜大廚向紅廚網(wǎng)記者介紹道：“早在03、04年，我們就開始感覺到越來越少年輕人進(jìn)廚房了，偶爾有一兩個年輕人進(jìn)來當(dāng)學(xué)徒，整個廚房的人都會覺得很驚奇，覺得‘不會吧，現(xiàn)在竟然還有人愿意干這一行？’”

“那時候，小弟雖然還是能找到，但大多是在這行干了幾年的，新入行的很少?！?/p>

為什么從廚的年輕人越來越少呢？除了很多大廚認(rèn)為的“小孩吃不了苦”、“嫌累嫌臟”之外，歸根到底還是因為工資一直沒有變化。

從各招聘信息中透露的薪資不難看出，廚師各崗位的工資幾乎沒有多少變化是鐵一般的事實。十年前工資是5000元的砧板崗位，到十年后的今天，還是5000元。

而學(xué)徒工、年輕小弟的工資，則大多是2000~3000元。

這種數(shù)額的工資放在十幾年前可能算不錯，但放在當(dāng)下就只能是維持生計。而社會快速發(fā)展衍生出來的各種新興職業(yè)，也讓廚師行業(yè)對比起來相形見絀。

陳俊良師傅感慨道：“我們那個年代職業(yè)選擇本來就少，做廚師就是為了能夠吃飽飯，也夠穩(wěn)定。但現(xiàn)在不同了，家境不好的會選擇工資更高的，家境好的又看不上這行業(yè)。”

“廚師這一行又辛苦，又少錢，又臟累，又沒有職業(yè)榮譽(yù)感，福利待遇又低，大部分沒有五險一金，節(jié)假日又沒休息天，誰還愿意做？”很多廚師認(rèn)為，這都是年輕人不愿意做廚師的原因。

雖然，現(xiàn)在一線城市相對會好一些，小弟的工資能開到3500~4000元，但也不能吸引到年輕人入行。更有甚者，工資開到4500元也招不到小弟。

紅廚網(wǎng)記者就曾在抖音上，看到一位師傅在視頻評論區(qū)里說，我們這里4500元招三個小弟，招了很久還沒招到，求推薦，坐標(biāo)上海。

如何解決小弟短缺問題？

廚師短缺的現(xiàn)象由來已久，沒有新人入行，就意味著這一行沒有人接班。因此，廚房管理者、餐飲企業(yè)、甚至地方政府也都在想辦法來解決這個問題。

目前，根據(jù)紅廚網(wǎng)收集到的信息，廚房管理者、餐飲企業(yè)、地方政府采用的解決方法有以下幾個：

1.后廚用部分機(jī)器代替人手

如今，隨著國內(nèi)工業(yè)水平的飛速發(fā)展，讓各種廚用機(jī)器也應(yīng)運(yùn)而生，如殺魚機(jī)、切蔥機(jī)、切菜機(jī)等一些小型的機(jī)器，正開始被部分中餐廚房采用。

2018年4月，紅廚網(wǎng)曾發(fā)布過一個視頻，視頻中，采用了一臺切蔥機(jī)的廚房老大就說到：“上雜可以減人了。”

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網(wǎng)上驚現(xiàn)一秒切菜機(jī)！廚師看后一片嘩然！

而一些大型酒樓，也開始使用一些大型廚用機(jī)器如炒菜機(jī)、包包子機(jī)等來代替人手，騰出中工去做部分小弟的工作。

更有一些連鎖餐企，后廚直接使用幾臺小型炒菜機(jī)，幾臺切菜機(jī)，請幾個阿姨來守著，請一兩個中工來做監(jiān)管，小弟也不需要。

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對此，陳俊良師傅也判斷，未來，社會餐飲將會大量引入各種機(jī)器以解決人手不足的狀況。

2.到職業(yè)學(xué)?！邦A(yù)訂”小弟

社會招聘這條路不好走，廚房管理者、餐企們就把目光放在了職業(yè)學(xué)校里那些烹飪專業(yè)的學(xué)生身上。

也就是大家俗稱的“科班出身”的年輕人。

招聘烹飪專業(yè)的學(xué)生，這也是一種迫不得已的解決方法。

據(jù)了解，2018年，廣州的一些餐飲企業(yè)就想到了這個辦法——到職業(yè)學(xué)校去招小弟。甚至有一些餐飲企業(yè)，還沒等學(xué)生畢業(yè)，就已經(jīng)跟學(xué)校簽訂協(xié)議，“預(yù)訂”要多少個小弟。

夏大慶師傅也對紅廚網(wǎng)記者介紹道，今年很早就跟武漢當(dāng)?shù)匾凰糜螌W(xué)院“預(yù)訂”了30名烹飪專業(yè)的學(xué)生到他們酒店實習(xí)當(dāng)學(xué)徒。

“每年學(xué)校都會有一批實習(xí)生，而學(xué)校本身也是有實習(xí)指標(biāo)的，所以很多酒店都會去學(xué)校找人，以解決缺人的問題?！?/p>

但這些學(xué)生的留存率實在太低了。

夏大慶師傅表示：“我可以跟你說，留存率基本為零。學(xué)生們都是沖著畢業(yè)證來的，他們在我們這里實習(xí)半年拿到畢業(yè)證就走了。但這也不能怪他們，他們當(dāng)學(xué)徒只有2000塊錢，有的老師還會抽點走，連最基本的生活保障都談不上，為什么要留下來。”

“現(xiàn)在酒店就是每半年有一批學(xué)生當(dāng)學(xué)徒，等到畢業(yè)季該走的也都走了，要想再用人就只能等半年。不過起碼明年還會有新的實習(xí)生進(jìn)來，我們也能用半年，只能說這是沒有辦法之中的辦法了?！?/p>

3.一個人當(dāng)1.5人、兩個人或者三個人來用

連鎖餐企用機(jī)器，星級酒店、大型餐企去旅游學(xué)校招人，那么剩下的中小型社會餐飲就只能硬撐著，后廚一個人當(dāng)1.5人、兩個人甚至三個人來用。

就像前兩個月，吉林李廚所在的餐廳一直招不到人手，整個后廚就只有他和一個洗碗工兩個人撐著。他自己需要一個人做三個人的工作——不僅要做熱菜，還要負(fù)責(zé)拌菜、食材的粗加工以及砧板的工作，等稍微有空的時候，還要在廚師群里托關(guān)系找人。

據(jù)李廚介紹：“我本來也想走的，但老板說給你加點工資，等招到人就會好起來的，我看在店鋪生意還算穩(wěn)定、老板為人還不錯的情況下，才留了下來?！?/p>

廣州一位從廚20多年的何大廚也介紹道：“其實缺小弟的問題，我8、9年前就開始在想解決辦法了。那時候，我想起一個在海外工作的朋友告訴我，他們廚房是5個人包攬了所有崗位的工作，于是我就想到，我的廚房也可以借鑒這個方法?！?/p>

“現(xiàn)在，我們是兩個小弟打三個荷，一個人當(dāng)1.5人來用，工資是每個小弟3800元，尾鍋師傅不忙的時候，也下去幫忙打荷?！?/p>

另外，也有一些中型酒樓、餐企，設(shè)計出一種“T字形廚房”來解決缺小弟的問題。

據(jù)了解，這種“T字形廚房”，是將原來的打荷線去掉，把砧板線與爐頭線合并在一起，形成一個“T字形”，這樣，砧板師傅在備完原料后，就可以兼做打荷的工作，一個人當(dāng)兩個人來用。

而砧板師傅的工資，餐企也會給多一些，比如一位砧板師傅的工資是5000元，在這種“T字形廚房”工作，能拿到7000~7500元左右。

當(dāng)后廚越來越難找到小弟時，這或許是中小型社會餐飲能解決問題的方法了。

4.構(gòu)建穩(wěn)定的廚師團(tuán)隊

也有廚友認(rèn)為，除了要想辦法招人，還要通過提升自己的個人影響力來構(gòu)建起一個穩(wěn)定的廚師團(tuán)隊。

深圳某酒店的馮威師傅坦言：“沒人哪有什么辦法，無非就是錢沒到位。所以做廚房老大的一定要有自己的骨干團(tuán)隊，中工、副手一定要是自己人。團(tuán)隊穩(wěn)定了，即便每個人多做一些也不會有怨言，剩下的小崗位再在業(yè)內(nèi)同行里找?！?/p>

馮威師傅認(rèn)為，團(tuán)隊要穩(wěn)定，首先廚房管理者自身就要有熱情，要有專研廚藝的精神，這樣往往能帶動身邊的人一起學(xué)習(xí)，也會吸引更多的人共同進(jìn)步。

夏大慶師傅則認(rèn)為，要想拉起一個穩(wěn)定的團(tuán)隊，作為廚房管理者一定要提升自身的影響力和知名度，然后通過拜師收徒的方式，凝聚那些有從廚熱情的年輕人。

“這個方法并不鮮見，多少年來廚師之間的技術(shù)傳承，都是靠著師徒關(guān)系來完成的。一位大師門下可能就有上百位徒弟，光是這些徒弟就能帶來足夠的人力?！?/p>

夏大慶師傅表示，一些廚房老大、大師或者總廚，要有意識地去收徒，要把人才傳承這一塊做好。

“拜師收徒，我就能有一個穩(wěn)定且龐大的團(tuán)隊，徒弟們也會有學(xué)習(xí)和展現(xiàn)自身實力的平臺。只靠社會是不足以解決缺人這個問題的，我們做廚房老大的，必須要靠自身的實力來解決人才問題?！?/p>

5.地方政府推動人才培訓(xùn)

實際上，一些地方政府也開始在推動廚師行業(yè)人才培訓(xùn)。

據(jù)了解，從2018年開始，廣東省政府就開始實施“粵菜師傅”工程，目的是通過大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能教育培訓(xùn)，以達(dá)到提升粵菜烹飪技能人才的培養(yǎng)，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)、技能致富。

“粵菜師傅”工程一下令，廣州、清遠(yuǎn)、佛山、東莞、肇慶、潮州、深圳等多市紛紛跟進(jìn)，開展各類粵菜師傅培訓(xùn)，至目前為止，已培訓(xùn)了數(shù)萬名新晉粵菜廚師。

2019年，山東威海也印發(fā)了《“威海魯菜師傅”助力鄉(xiāng)村振興工程實施方案》；今年，東營、淄博等市縣，也分別開展了“魯菜師傅”工程培訓(xùn)活動。

這類由政府推動的廚師人才培養(yǎng)計劃，確實能為廚師行業(yè)培養(yǎng)人才、輸送人才，但有業(yè)內(nèi)人士指出，這其實也只是杯水車薪，補(bǔ)不上缺口。

“‘粵菜師傅’工程主旨其實是促進(jìn)就業(yè)、振興鄉(xiāng)村，讓一些人能學(xué)到一技之長后，自己去創(chuàng)業(yè)或者進(jìn)入廚師行業(yè)。這雖然能為廚師行業(yè)提供新鮮血液，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上現(xiàn)在的招聘需求，而且對提升廚師行業(yè)吸引力的幫助并不大，會進(jìn)入這一行的人還是不多?！?/p>

結(jié) 語

眼下，無論是要引進(jìn)機(jī)器，還是要構(gòu)建自己的團(tuán)隊，廚房管理者、餐企們都必須想辦法去解決缺人這個難題。

如想招到年輕人，就一定要讓大家看到，做廚師是一份有前途的工作。

只有讓人看到這個行業(yè)有希望，才會吸引更多的年輕人選擇廚師這一行。

不過，雖然缺人、人才斷檔是廚師行業(yè)的痛點，但從另一方面來講，這也是現(xiàn)有從業(yè)者的一個好機(jī)會。

俗話說“物以稀為貴”，對于一心一意扎根在這個行業(yè)的廚師而言，只要保持上進(jìn)，未來就會更值錢，更吃香，被餐企搶著要。

至于廚師行業(yè)以后走向會如何，紅廚網(wǎng)也會繼續(xù)留意并跟進(jìn)報道。

你的廚房缺小弟嗎？

你是怎么解決這個問題的？

作者 | 淡然 江流

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