在廚師行業(yè)，有一種廚師被稱為“開荒?！保饧磸男碌昊I備階段就入職的第一批廚師。

而大部分“開荒”廚師，哪怕前期籌備工作干得有多勤懇、多努力，不超三個(gè)月都會被老板以各種方式解雇。

因此，有廚友就直言，“開荒”廚師往往到頭來都是前人植樹，后人乘涼，是為第二、第三批廚師鋪路的。

那么，為什么飯店的第一批廚師總是干不長？

稍有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道，“開荒”廚師的工作，比后期入職的廚師要繁重?cái)?shù)倍，因此有的人，還會把“開荒”廚師戲稱為“開荒牛”。

為什么會有“開荒?！边@種稱呼？

這是因?yàn)樵诨I備階段，“開荒”廚師就得幫助老板從無到有，把一家店建設(shè)起來，還要通過各種規(guī)劃、培訓(xùn)、磨合，把新店做成一家能夠穩(wěn)定出品的餐廳，就像那些幫助農(nóng)民開荒，在田間勤勤懇懇埋頭苦干的耕牛。

而“開荒”廚師的工作，容不得任何的偷工減料或者懈怠慢工。

原因在于，這家新店的廚房到頭來還是廚師自己用的，是自己日后的工作場所，要是籌備工作做得不好，受影響的是廚師自己。

另一方面，新店如果一天不開業(yè)，廚師就會缺乏穩(wěn)定的收入，因?yàn)榇蠖鄶?shù)老板都會以“還沒開業(yè)”為由，借故少開工資。

可以這么說，在新店籌備期間，能拿到100%工資的廚師寥寥無幾，大部分廚師都只有50%~80%的工資，但工作量卻是成倍的翻番。

那么，“開荒”廚師都要做些什么工作呢？

大致可以分為以下六大部分：

一、廚房的整體規(guī)劃

廚房規(guī)劃需要根據(jù)餐廳的定位以及出品特色，設(shè)定倉庫、操作臺、水臺、灶臺、涼菜間、倉庫等位置；冰箱、蒸柜、碗柜、消毒柜、貨柜、用具收納柜等設(shè)備的位置；規(guī)劃下水道水路；規(guī)劃公告欄位置。

根據(jù)餐廳預(yù)計(jì)的出品量來規(guī)劃整個(gè)后廚團(tuán)隊(duì)的人數(shù)，要?jiǎng)澐謳讉€(gè)部門；部門主管和副手的人數(shù)；炒鍋要多少人；打荷要多少人；砧板要多少人等等。

二、采購

與采購部一起考察市場，選擇供貨商，包括設(shè)備采購和調(diào)料、食材供應(yīng)商的選擇。

設(shè)備采購包括刀具、砧板、馬勺等工具，及爐灶、蒸柜、冰箱等設(shè)備，確定用具質(zhì)量，確定設(shè)備保修期；調(diào)料、食材供應(yīng)商包括各種調(diào)料、食材供貨來源的選擇，確定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和配送時(shí)間。

對采購回來的設(shè)備進(jìn)行登記；對調(diào)料、食材等原料進(jìn)行盤點(diǎn)登記，并記錄在案，以便成本核算及盤點(diǎn)。

三、設(shè)備準(zhǔn)備

1.對所有墻壁進(jìn)行清潔，用水打濕，用清潔劑洗涮墻壁，再用凈水洗去污垢，最后用干毛巾擦干。

2.移入各種設(shè)備和工作臺，撕去保護(hù)膜，擦拭一遍，規(guī)劃干濕物品的位置擺放。

3.布置電線線路，確保線路安全穩(wěn)定；布置燃?xì)饩€路，確保線路安全穩(wěn)定。

4.全部設(shè)備運(yùn)行一遍，確保沒有損壞。

5.制定清潔制度，確定每日清潔流程。

6.張貼廚房標(biāo)語，張貼廚房制度表。

四、研發(fā)菜單、完善流程

根據(jù)餐廳定位及需求，研發(fā)菜單；確定固定菜單及負(fù)責(zé)人；確定新菜研發(fā)的周期及負(fù)責(zé)人。

根據(jù)菜單采購相應(yīng)餐具，并確認(rèn)每樣菜品所需的餐具類型。

五、廚房全體員工統(tǒng)一培訓(xùn)

1.進(jìn)行廚具操作、維護(hù)的培訓(xùn)。

2.進(jìn)行設(shè)備操作、保養(yǎng)、使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。

3.進(jìn)行如何識別貨物類型，如何使用及保存的培訓(xùn)。

4.進(jìn)行消防安全培訓(xùn)。

5.進(jìn)行每個(gè)冰箱、冷庫、干貨柜、干貨架、食品擺放位置和擺放要求的培訓(xùn)。

6.遵照菜單內(nèi)容，對每個(gè)菜品進(jìn)行制作一個(gè)樣板，請專業(yè)人員進(jìn)行拍照、制定菜譜；進(jìn)行出品操作流程及注意事項(xiàng)培訓(xùn)，制定配比表并張貼。

7.對樓面服務(wù)人員進(jìn)行出品相關(guān)的知識培訓(xùn)（包括類型及味型）。

8.培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核不過關(guān)需要重新加強(qiáng)。

六、營業(yè)前準(zhǔn)備

1.安排好開業(yè)當(dāng)天上班人員的班次，工作內(nèi)容。

2.遵照菜單內(nèi)容，制作菜品，配制備貨。

3.檢查所有，確認(rèn)所有設(shè)備都完全處于良好運(yùn)作狀態(tài)，確保開業(yè)工作能進(jìn)行順利。

4.檢查所有廚具、餐具、清潔，歸放到位，確保開業(yè)當(dāng)天足夠循環(huán)使用。

5.檢查干貨食品、冷藏、冷凍食品、備貨充足，確保開業(yè)當(dāng)天完全能滿足客人需要。

單是這六項(xiàng)工作，就可以看出“開荒”廚師有多不容易——廚師長需要規(guī)劃、協(xié)調(diào)各項(xiàng)工作，整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)也要花費(fèi)精力去學(xué)習(xí)、磨合、接受培訓(xùn)、清潔衛(wèi)生。

一家餐廳最核心的部門就是廚房，因此新店籌備階段，“開荒”廚師要做的工作比后期入職的廚師要多出數(shù)倍，也更重要。

有廚友介紹，一家新店從聘請廚師到正式營業(yè)，起碼要兩個(gè)月時(shí)間，如果沒有廚師來幫助老板做好新廚房的籌備工作，大多數(shù)老板都會兩眼一抹黑，根本無法開張。

然而，廚師行業(yè)里最普遍的現(xiàn)象就是，大部分“開荒”廚師無論花費(fèi)了多少心血，不出三個(gè)月就會被老板逼走或者辭退。

看到這里，也許有人會問：這不是吃力不討好、過河拆橋嗎？為什么會這樣？

為了讓更多人了解到真實(shí)的原因，紅廚網(wǎng)記者采訪了數(shù)位有過“開荒”經(jīng)歷的廚友。

下面，一起來聽聽他們的親身經(jīng)歷。

第一批廚師做不久的原因

許多餐廳在籌備階段，最先要確定的就是廚師團(tuán)隊(duì)，無論是后廚的準(zhǔn)備工作，還是產(chǎn)品的制定，都離不開廚師。所以，對第一批廚師，大部分老板的態(tài)度都會比較好。

但到了正式營業(yè)階段，不出一個(gè)月，最多不超兩個(gè)月，90%的老板就會找各種理由開始逼走或者解雇“開荒”廚師。

為什么會如此？

受訪廚友們告訴了我們這些真實(shí)原因：

1.大多數(shù)老板認(rèn)為，通過換廚師可以快速提高營業(yè)額

不可否認(rèn)，在新店籌備階段，很多老板就已經(jīng)把希望寄托在這個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)身上，希望一開業(yè)就能一炮而紅。

重慶名豪酒店廚師長李成波師傅就告訴紅廚網(wǎng)記者：“通常老板和股東對第一批廚師的要求會比較高，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，我把人配足了，工資待遇也比其它店高，當(dāng)然就要有高預(yù)期。而一旦開業(yè)火爆期過后，生意沒有預(yù)期的好，老板就會有入不敷出的感覺，這時(shí)候老板就會考慮換廚房團(tuán)隊(duì)?！?/p>

但實(shí)際情況卻是，雖然第一批入職的廚師團(tuán)隊(duì)，基本上是廚師長帶著認(rèn)識的小弟一起加入，可畢竟也是一個(gè)新的團(tuán)隊(duì)到了一個(gè)新的場地，肯定需要磨合期。

在廚師眼里，任何新場、新的團(tuán)隊(duì)都需要重新磨合，無論是熟悉設(shè)備的操作還是出品的流程，這都需要時(shí)間慢慢調(diào)整。

但是在老板眼里，第一批廚師給的薪資比較高，就要能做到快速提高營業(yè)額，如果短期內(nèi)看不出效果，就必須更換廚師。

因此，老板往往會忽略“開荒”廚師在籌備階段所做的工作，他們只在乎正式營業(yè)后，“開荒”廚師有沒有迅速為餐廳帶來大量的營業(yè)額。

李成波師傅表示，“開荒”廚師的工作本來就繁重瑣碎，而且團(tuán)隊(duì)內(nèi)部、廚房和前廳之間在菜品、工作配合默契度等方面，都需要一段時(shí)間去磨合、去調(diào)整，然而老板只看到營業(yè)額不達(dá)預(yù)期，就想著“要更換廚師提升營業(yè)額了”。

還有部分沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的老板，特別容易被人說動(dòng)，只要有食客說“你家廚師做的菜很一般，不如某某酒店的廚師技術(shù)那么好”，就會立馬想著換人。

麥哲倫餐飲廚師長劉眾師傅就表示，“老板總是認(rèn)為會找到更適合自己餐廳的廚師，所以第一批廚師很快就會遭到更換，而且他們都覺得換了會更好?！?/p>

2.不管什么原因，開業(yè)后只要客人少，就拿廚師開刀

生意還沒看出個(gè)所以然，老板就想著換廚師提升營業(yè)額；如果開業(yè)后客人少，那老板就一定會拿廚師開刀，把生意不好的原因歸咎到廚師身上。

這是一個(gè)十分常見的現(xiàn)狀——生意好就是老板厲害，生意不好就是廚師不行。

然而，一家店生意好壞，不僅取決于廚師團(tuán)隊(duì)、后廚的出品質(zhì)量、出品速度，還包括餐廳選址、營銷、服務(wù)和日常運(yùn)營。

可老板們似乎都看不到自己身上的問題。對此，在沈陽的沈虹師傅就有過切身體會。

沈虹師傅介紹道，印象最深的是以前做過一個(gè)在新開商場里的新餐廳，結(jié)果不到半年，老板就以“生意不好”為由，把整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)都換了。

“我們團(tuán)隊(duì)是很努力也很認(rèn)真地去做，從籌備到營業(yè)都全心全意地付出，投入的心血很多，而且說實(shí)話，那個(gè)餐廳我自己也覺得還是很不錯(cuò)的。但是商場店很依賴商場運(yùn)營，商場方不給力，根本就沒有多少客流，結(jié)果老板就把生意差怪到我們身上。而餐廳換人后，也只是勉強(qiáng)維持了半年就倒閉了?！?/p>

另一位廚友也分享道：“剛?cè)胄械臅r(shí)候進(jìn)了一家新酒店，加起來幾百平，幾十張桌子。但老板一下子招了20多個(gè)服務(wù)員，后廚也有將近20個(gè)廚師，工資都不低。籌備階段工作都很多，大家也很賣力，但開業(yè)后沒有老板想象中那么火爆，經(jīng)常就是廚師沒事做，服務(wù)員比客人多。后來老板就找各種理由把廚師全換了，服務(wù)員裁剩5、6個(gè)。”

生意不好廚師背鍋，這個(gè)原因是最為常見的，也是最讓廚師感到無奈的。

沈虹師傅苦笑道：“確實(shí)一旦不賺錢，老板就會拿廚師開刀，從來不會反思自己?！?/p>

這種店的老板往往很難相處，生意不好就找員工麻煩，“開荒”廚師自然也做不了多長時(shí)間。

3.開業(yè)后生意是穩(wěn)定下來了，可老板卻說要調(diào)整成本結(jié)構(gòu)

生意不好就是“開荒”廚師的錯(cuò)，可即便開業(yè)后生意穩(wěn)定了，老板還是會拿“開荒”廚師開刀。

這是因?yàn)?，很多老板為了打造新店的口碑，往往不惜高價(jià)請技術(shù)相當(dāng)了得的廚師團(tuán)隊(duì)來做。問題是，這些“開荒”廚師技術(shù)是好，但工資也相當(dāng)?shù)母撸踔潦菑钠渌晖趤淼摹?/p>

所以，只要三個(gè)月后新店生意穩(wěn)定下來，口碑也有了，老板就會想方設(shè)法地降低成本。

尤其是出品成本和用人成本，除了要求廚師換低價(jià)原料，還會故意找廚師的麻煩，要么罰款，要么制定苛刻的規(guī)章制度。

遼陽的宗洋師傅就表示，開業(yè)之初的井噴期過后，大多數(shù)老板都會沒事搞事，所以基本上“開荒”廚師都是會被搞走的。

“有很多老板，井噴期過后就立馬降低成本，比如要求廚師菜量要減少、食材調(diào)料要換更便宜的，用水要節(jié)約、洗潔精要少用一些……每天都要跑來后廚指點(diǎn)江山，只要效益有下降就立馬各種找廚師麻煩。”

有廚友也有同感：“經(jīng)過三個(gè)月時(shí)間，菜品都已經(jīng)固定下來了，老板就會開始算這飯店的成本和人員編制，除非你有特別秘制配方在手上，老板才不會拿你開刀，否則‘開荒?！即贿^三個(gè)月?！?/p>

還有一些經(jīng)驗(yàn)豐富的“開荒”廚師，已經(jīng)和各種性格的老板打過交道，自然明白這是老板要逼人走，為了不鬧僵、以后還能有合作機(jī)會，唯有主動(dòng)退出。

四川某店廚師長陳俊良師傅也分享道：“在籌備階段，老板心里也沒底，所以會把工資開高一點(diǎn)，會把后廚人員都配齊了。結(jié)果等到生意步入軌道后，老板看到生意還不錯(cuò)，但自己卻好像沒賺什么錢，于是乎就想著降低人力成本，第一時(shí)間想到的肯定是高工資的廚師團(tuán)隊(duì)，‘開荒’廚師自然也明白，為了不撕破臉面以后還可以合作，就自己走了?！?/p>

如果說上面幾個(gè)原因只是老板不了解行業(yè)、太過于急躁所導(dǎo)致的話，那下面這個(gè)原因著實(shí)讓“開荒”廚師感到心寒。

4.無良老板的套路——為了拿資源、套菜譜

一些居心不良的老板，還會通過各種手段來拿到“開荒”廚師帶來的優(yōu)質(zhì)供貨商和菜譜。

河南的王師傅就有過這樣的經(jīng)歷。

王師傅介紹道，當(dāng)時(shí)他跟著一個(gè)廣東師傅的團(tuán)隊(duì)到一個(gè)新店做籌備工作，新店打的是“粵菜館”的招牌。

結(jié)果開業(yè)沒多久，大老板和二老板就鬧掰了，二老板退股，大老板就把二老板找來的整個(gè)廣東廚師團(tuán)隊(duì)都裁了，重新找了一個(gè)本地的廚師團(tuán)隊(duì)。

“要是這樣倒也算正常，因?yàn)閺V東師傅的工資都很高的，可讓人想不通的是，大老板唯獨(dú)把我留下來了?！?/p>

據(jù)王師傅介紹，大老板當(dāng)時(shí)說，因?yàn)橥鯉煾凳潜镜厝?，才留他下來。后來，大老板慢慢讓王師傅把從廣東師傅那里學(xué)到的菜譜重新做出來，等本地廚師團(tuán)隊(duì)學(xué)會以后，大老板就把他也解雇了。

“我就覺得我挺傻的，以前年輕不懂，后面被解雇了，我才知道原來自己不經(jīng)意間被大老板利用了?！?/p>

另一位有著豐富從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的廚友也表示，有一些老板，開業(yè)之初就會找有實(shí)力的大廚，然后安排自己人每天跟大廚學(xué)做菜，等自己人學(xué)得差不多了，就把大廚換成普通的師傅來做大廚帶來的菜。

“拿到比例和制作方法，就讓普通師傅來頂替你的位置，所以說‘開荒’的廚師往往被整得最多?！边@位廚友說。

也因此，一些有經(jīng)驗(yàn)的廚師，就不太愿意接這種“開荒”活。

“工作又繁瑣，工資又不是領(lǐng)100%，還干不了三個(gè)月，還要小心遇上這種老板，反正我是不喜歡做‘開荒?！?，做一個(gè)后人乘涼者不香嗎。”

5.開業(yè)前各種忽悠，開業(yè)后才發(fā)現(xiàn)被老板騙了

除了故意套菜譜、套配方，有的老板還特別能忽悠廚師去幫他“開荒”。

這種老板尤其喜歡夸下?？?，在開業(yè)前口頭許諾給“開荒”廚師多少多少福利待遇，然而等正式營業(yè)后，這些老板就會以各種理由拒絕履行承諾。

有廚友就說：“挖人時(shí)說什么都行，開業(yè)后就會說你這個(gè)不行，那個(gè)做錯(cuò)，或者騙你說根本沒賺到錢，之前說的那些福利待遇，一句話就沒了。沒經(jīng)驗(yàn)的廚師就會發(fā)現(xiàn)‘開荒’前后，老板的態(tài)度就是個(gè)驚天大反轉(zhuǎn)?！?/p>

還有一些更離譜的老板，開業(yè)后會以各種借口壓低、克扣、拖欠廚師的工資，“又想馬兒跑，又想馬兒不吃草?！?/p>

東莞會展酒店出品主管黃立俊師傅表示：“有的‘開荒’廚師，明明已經(jīng)認(rèn)真完成了籌備工作，廚房也能正常運(yùn)轉(zhuǎn)了，但餐廳開業(yè)后卻只能拿到80%的工資，因?yàn)槔习逭f技術(shù)不到位?！?/p>

面對這種遭遇，“開荒”廚師基本沒有什么選擇——要么留下繼續(xù)受老板的欺壓，且隨時(shí)有被開掉的風(fēng)險(xiǎn)；要么只好早早離開自己付出過心血的新餐廳。

從上述的幾個(gè)原因不難看出，無論老板有沒有做過餐飲的經(jīng)驗(yàn)，無論新店開業(yè)后生意好不好，只要老板想換人了，“開荒”廚師就絕對待不過三個(gè)月。

歸根到底，是大部分老板都有這么一種思想——廚師很好找，而且下一幫廚師一定能幫我賺更多的錢。

甚至有的老板認(rèn)為，“開荒”廚師只是幫助他設(shè)計(jì)廚房的，在籌備之初用什么級別、什么價(jià)位的廚師都一樣，等“開荒”完畢，開業(yè)后再重新聘請技術(shù)好的廚師。

難道，“開荒”廚師就只能為他人作嫁衣裳？

有沒有什么方法能夠擺脫這個(gè)“魔咒”？

有廚友就分享了自己的看法。

要幫老板賺到錢

才有可能留下來

“開荒”廚師所付出的心血難以言表，各種辛勞更是冷暖自知。他們所做的事情，就是協(xié)助老板打造出一家新店。

但廚師的視角是籌備階段的辛苦付出，老板的視角卻是開業(yè)后的營業(yè)額。

不管“開荒”廚師在籌備階段有多辛苦，老板都只會看正式營業(yè)后的盈利情況。生意不好要換人，哪怕生意好，老板只要覺得外面有更能賺錢的廚師，也還是會毫不猶豫地?fù)Q人。

那么，“開荒”廚師怎樣才能留下來，分享新店穩(wěn)定后的紅利？

廚友們提出了兩個(gè)解決方法：

1.要站在老板的角度，幫老板賺到錢

有廚友認(rèn)為，做廚師，尤其是做開荒廚師，要有當(dāng)老板的意識，“說白了就是幫老板賺更多的錢，讓老板感受到你帶來的價(jià)值。”

沈虹師傅就表示，廚師打工不能說一直拿那份死工資就夠了，“一定要有幫老板賺錢的意識，要有主人翁意識。因?yàn)楹芏嗬习彘_店不可能只開一家，如果能幫老板做好這一家店，那下一家店自然也會由你來負(fù)責(zé)，到時(shí)候，就有資本跟老板談更好的條件?！?/p>

黃立俊師傅也認(rèn)為，做“開荒”廚師要調(diào)整好心態(tài)。

“幫老板賺錢，就等于在幫自己賺錢。很多時(shí)候生意上了軌道，大部分老板也不會對后廚有什么指責(zé)或者抱怨，為了避免出品質(zhì)量出現(xiàn)下滑，老板也不會輕易更換廚師?！?/p>

黃立俊師傅表示，既然決定要做新場，那么就要擺正自己的心態(tài)，要把工作當(dāng)成自己的事業(yè)來做，要有幫老板賺錢的意識和能力。

“能幫餐廳賺錢的‘開荒’廚師，才有可能繼續(xù)留下來?！?/p>

2.與老板充分溝通，簽訂書面協(xié)議和勞動(dòng)合同

調(diào)整好自己心態(tài)后，還要與老板進(jìn)行充分溝通，最后再通過協(xié)議的方式來制定規(guī)則。

沈虹師傅認(rèn)為，“開荒”廚師在接手新場與老板談條件時(shí)，一定要充分溝通，越細(xì)致越好。

“我一般在新開業(yè)的店，首先談人員，人員不能少甚至可以多幾個(gè)。然后再談工資，在正常情況下談好的工錢不能以任何形式克扣。再就是廚房調(diào)料不能隨便更換，硬件設(shè)備有問題第一時(shí)間解決。最后，如果有辭職的，當(dāng)天雙方就要一起找人，但最多不可超過一個(gè)月，如果一個(gè)月沒找到人，老板也要付清工資?！?/p>

沈虹師傅表示，進(jìn)場前要與老板充分溝通，一方面是談條件，另一方面還可以通過談話了解老板的人品性格，以及他對餐飲的熟悉程度。

黃立俊師傅同樣認(rèn)為，只有充分溝通，才知道合不合適。

“前年有個(gè)菲律賓的老板要請我去做一個(gè)新店，一開始談好了過去的價(jià)錢以及日后的待遇，但后面幾次跟他溝通之后，就能夠從他的言語中感受到可能存在變數(shù)，所以最終我也就沒有答應(yīng)?！?/p>

黃立俊師傅還認(rèn)為，除了要充分溝通，還要與老板簽訂書面協(xié)議，簽訂勞動(dòng)合同，這樣就能最大程度地規(guī)避被老板坑，或者被借故辭退。

不過，另外兩位師傅都認(rèn)為這個(gè)方法不免有些理想化。

宗洋師傅表示，談條件一般都是口頭承諾，“沒有一個(gè)老板會和你簽協(xié)議的，所以我現(xiàn)在都不太愿意接新開業(yè)的店，瑣事太多，老板太難伺候?！?/p>

黃立俊師傅也直言：“說實(shí)話，大多數(shù)老板都不愿意簽協(xié)議的，所以要減少這種現(xiàn)象還是比較難。廚師能做的，其實(shí)還是做好本職工作，體現(xiàn)出你的個(gè)人價(jià)值?！?/p>

總 結(jié)

相信籌備過新店的廚友都知道，付出成倍心血后卻未必能留下來，這中間廚師能做的事情少之又少。雖然簽署協(xié)議和勞動(dòng)合同是個(gè)不錯(cuò)的建議，但誠如上面兩位師傅所言，沒有多少老板愿意簽。

老板不在乎廚師“開荒”時(shí)做了多少工作、做得多認(rèn)真多累，只在乎開業(yè)后廚師有沒有為他帶來價(jià)值，賺更多的錢。

因此，大家在接新場的時(shí)候，最好和老板多點(diǎn)溝通，通過對話去判斷老板的人品和對餐飲業(yè)的了解程度。如果覺得不合適就放棄，覺得合適，則全力以赴去為老板賺錢，讓老板感受到你的能力。

這也許是“開荒”廚師能留下來享受成果的方法了。

這個(gè)現(xiàn)象，也幾乎無法改變。

你有做過“開荒?！眴?？

最后留下來了嗎？

作者 | 江流

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