【酒樓菜】神仙豬手
· 2020-12-23 10:20:09 來源：紅廚網(wǎng) 1912
這是一道“動(dòng)感菜”，盛器的底部放有干冰。上桌時(shí)，由服務(wù)員當(dāng)著食客的面，將盤內(nèi)湯菜緩緩倒在盛器面上，這時(shí)，部分湯汁會(huì)滲入托盤底下的盤中，盤中頓時(shí)煙霧繚繞，極具視覺效果。
材料：
原料：
豬腳1000克、芋頭500克、拍蒜20克、小米椒20克、燒椒30克、姜塊、蔥結(jié)、洋蔥塊、香菜段、芹菜節(jié)、蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、小青椒節(jié)各少許。
調(diào)料：
豆瓣醬、辣妹子醬、味精、雞精、白糖、生抽、美極鮮醬油、料酒、色拉油各適量。
制作：
1.把豬腳初加工并治凈，斬成約4厘米寬的塊；芋頭去皮后切塊；小米椒切成圈；燒椒切馬耳朵形，均待用。
2.把豬腳塊下入加有姜塊、蔥結(jié)、料酒的開水鍋里汆水，撈出來瀝干水分；起鍋入色拉油燒至七成熱，下豬腳塊炸至緊皮，撈出來瀝油；另把芋頭塊也過一下油
3.鍋留底油燒熱，放入洋蔥塊、香菜段、芹菜節(jié)、蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、小青椒節(jié)炒香，摻入適量清水，熬煮一會(huì)兒至出香，打去料渣，便得到自制蔬菜汁。
4.凈鍋入油燒熱，下豆瓣醬、辣妹子醬炒香，摻入適量蔬菜汁，放入炸過的豬腳塊、芋頭塊，調(diào)入味精、雞精、白糖、生抽、美極鮮醬油，起鍋倒入高壓鍋，關(guān)蓋上汽壓約10分鐘至原料軟熟。
5.走菜時(shí)，鍋入油燒熱，投入拍蒜、小米椒圈、燒椒爆香，下壓好的豬腳塊、芋兒塊一起收汁，起鍋裝入特制盛器內(nèi)。
6.上桌后，由服務(wù)員當(dāng)著食客的面，將盤內(nèi)菜肴倒到特制的盛器面上，盤中頓時(shí)煙霧繚繞。
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