月薪低于5000元不該吃西貝？日前，西貝前副總裁楚學(xué)友的一則微博再度將西貝推上輿論漩渦，雖然楚學(xué)友已刪博致歉，但輿論仍未平息。這到底是怎么回事？西貝的定價緣何引發(fā)如此大的爭議？詳情請看紅餐網(wǎng)《每日熱訊》。

01. ?

月薪低于5000不該吃西貝？ ?

楚學(xué)友致歉，西貝稱暫無漲價計劃 ??

1月10日，西貝因漲價問題登上熱搜，再次陷入輿論風(fēng)波。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，這次風(fēng)波的起因可以追溯到，一名認證為“新浪財經(jīng)專欄作家”的微博用戶“向小田”發(fā)布消息稱，西貝和海底撈的漲價之所以產(chǎn)生較大輿論反彈，是因為得罪了一大批微博網(wǎng)友，“畢竟95%的微博網(wǎng)友月收入在5000元以下”。

隨后，西貝前任副總裁楚學(xué)友轉(zhuǎn)發(fā)并評論該條微博，稱“學(xué)習(xí)了”。這條微博很快被被網(wǎng)友截圖傳播，而后，西貝登上熱搜，引發(fā)輿論熱議。

△引發(fā)熱議的“當事”微博

大批網(wǎng)友對楚學(xué)友的微博轉(zhuǎn)發(fā)評論表示不滿，紛紛來到“西貝莜面村”官方微博下評論吐槽。

比如，指責(zé)西貝的菜品價格過高，東西“分量少，口味一般”；在西貝，自己還沒有“吃饅頭自由”；西貝菜品的定價與價值、服務(wù)不符等。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，目前，西貝的微博幾乎已經(jīng)被負面評論淹沒。

△西貝微博截圖

事情“鬧大”后，楚學(xué)友刪除了相關(guān)微博，并發(fā)布致歉消息稱，“對不起，是我的言論不當。我錯了，給大家道歉”。但是，網(wǎng)友們對此事的關(guān)注并未就此減弱。

△楚學(xué)友致歉

輿論甚囂塵上之時，西貝公關(guān)總監(jiān)于欣出面回應(yīng)，他向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，楚學(xué)友已于2020年9月從西貝離職，其微博并不代表西貝的立場。

“西貝絕對沒有像微博上說的，5000塊錢以下怎么樣，或者5000塊錢以上怎樣，我們希望廣大顧客都能夠來西貝吃飯?！庇谛缽娬{(diào)。

針對西貝被熱議的漲價問題，于欣則表示，餐廳菜品的價格是隨著原材料成本價格的變動而變動的，因為西貝在菜品的選材上很嚴苛，所以在選材、運輸、用料等方面，餐廳背后的確產(chǎn)生了很高的成本。

對于西貝在短期內(nèi)是否還會漲價的問題，于欣稱，西貝目前并沒有新的漲價計劃，如果價格要變動，一定會經(jīng)過總部嚴格審批的。

02. ??

董事長賈國龍公開致歉 ?

去年4月，西貝就曾陷入漲價風(fēng)波 ??

值得一提的是，這并不是西貝第一次因為“漲價”被罵。早在2020年4月，疫情初步解封不久，西貝以及海底撈、喜茶等品牌，就曾因漲價而引發(fā)熱議。

彼時，西貝被曝一份土豆條燉牛肉就要80元，酸菜封缸肉也要80多元。很多網(wǎng)友覺得，漲價后的西貝太貴了，吃不起?。也有網(wǎng)友表示，疫情期間，很多人的收入都少了，西貝這時候漲價，是在“薅消費者羊毛”。

對此，西貝工作人員曾表示，漲價是在2019年12月份進行的，原因是原材料價格上漲了。

對于當時西貝漲價一事，餐飲人大都表示理解，因為餐飲行業(yè)的成本上漲是實際存在的，在高成本和疫情損失的雙重夾擊下，漲價是必然的事情。

然而，消費者們卻并不買賬?！皾q價事件”在網(wǎng)絡(luò)上引起軒然大波，相關(guān)話題也多次登上微博熱搜。

為此，2020年4月11日，西貝董事長賈國龍通過個人微博致歉，稱“這時候漲價不對。從今天開始，所有漲價的外賣、堂食菜品價格恢復(fù)到2020年1月26日門店停業(yè)前的標準。”

△賈國龍出面致歉

賈國龍致歉后，網(wǎng)絡(luò)又是一番熱議。

絕大部分消費者歡呼叫好，但也有網(wǎng)友質(zhì)疑，西貝這一波先否認漲價，又承認漲價并道歉的操作，屬于“借機營銷”。

對此，不少餐飲人感慨稱，漲價還是不漲價，對當下的餐企而言，是一道送命題。一方面，原材料等各方面的成本節(jié)節(jié)攀升，另一方面，顧客大都難以接受漲價。

03. ???

一個饅頭賣21元合理嗎？ ?

餐廳該如何對菜品進行定價？ ??

西貝因漲價以及定價屢次被推上風(fēng)口浪尖，“吃瓜”的同時，餐飲人也需要思考背后的深層原因。

漲價背后的技巧，紅餐網(wǎng)此前已經(jīng)發(fā)過多篇分析文章，詳情可點擊《餐飲品牌該如何漲價才能不被罵？這里有4點建議》。今天，我們再來聊聊菜品定價背后的門道。

很多品牌在進行產(chǎn)品定價時，很容易陷入“價格由成本決定”的誤區(qū)。但其實，消費者對產(chǎn)品的價值認知，才是決定產(chǎn)品價格最根本的因素。

西貝的菜品價格之所以引起如此大的爭議，很大原因就是消費者對菜品的價值認知，與菜品的實際成本產(chǎn)生了沖突。

比如，普通顧客一般難以想象是怎樣的蒸制手法，能使平常售價1元1個的大饅頭變成21元一個的“黃金饅頭”；一顆2.5元的生菜是如何在調(diào)味品的浸潤下，變成一盤45元“水晶生菜”……

△西貝21元一個的饅頭

西貝一直標榜優(yōu)選西北各地綠色、有機、無污染的原材料進行烹制，賈國龍曾公開表示，在西貝成本結(jié)構(gòu)中，原材料約占30%。菜品的成本在企業(yè)成本中確實占比不小。

但致力于以優(yōu)質(zhì)食材提供菜品與服務(wù)的西貝，卻沒有清楚地向消費者傳達背后的一些“價值”，以致于在定價上和消費者的固有認知產(chǎn)生沖突。

正如西貝公關(guān)總監(jiān)于欣所說：“價格問題其實是一些老生常談的話題，可能背后有一些食材的故事，我們還缺乏消費者（對西貝）的一個認知?！?/p>

對此，有業(yè)內(nèi)人士表示，品牌定價要做的就是塑造一個感知價值，讓消費者相信產(chǎn)品物有所值甚至物超所值，讓消費者了解、相信為什么這道菜可以定這個價，或許比定價本身更重要。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）也認同這種說法，品牌的定價策略如果運用得當，便有助于促進產(chǎn)品的銷售，可以增加品牌的競爭力，反之，則會制約品牌的生存和發(fā)展。?

菜品定價是一門極其復(fù)雜的學(xué)問，品牌需要學(xué)會靈活調(diào)整價格，在餐廳盈利和博取消費者好感之間把握平衡，避免傷害消費者感情，否則，即使短期贏得利潤，品牌卻很難長久留住消費者了。

?

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

品牌究竟該如何給產(chǎn)品定價？

首先，餐飲老板要避免使用餐廳常規(guī)的定價方式，也就是成本定價法。在這種定價方法下，顧客可以通過倒推餐廳的成本從而推算出菜品的利潤，很容易會覺得沒有價值感。

此前，紅餐網(wǎng)發(fā)布的《菜品該怎么定價？這里有幾個公式給你參考》一文，提出的5條策略建議，或許可以供各位餐飲老板參考：

1.?毛利定價法

在定價時以毛利來確定。菜品定價一般是根據(jù)餐飲店內(nèi)部要求的毛利率，這個毛利率來自經(jīng)營者的目標和經(jīng)營中統(tǒng)計的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計算出來，即菜品價格=成本+（1—毛利率）。

2.系數(shù)定價法 ?

這種定價法要了解同地區(qū)、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本，菜品價格=成本×定價系數(shù)，定價系數(shù)=菜品價格÷成本。

這種定價法是以成本為出發(fā)點的經(jīng)驗法，使用比較簡單。值得注意的是，經(jīng)營者要避免過分依賴自己的經(jīng)驗，因為菜品利潤率的高低，是由經(jīng)營者依據(jù)自己的經(jīng)驗制定的，所以不一定能充分反映市場狀況，關(guān)鍵要跟進潮流。

3.附加定價常數(shù)法 ?

就是在系數(shù)定價法基礎(chǔ)上加上附加定價常數(shù)，這個常數(shù)是根據(jù)菜品的銷售份數(shù)來獲得的。

菜品價格=原材料成本×定價系數(shù)+附加定價常數(shù)，附加定價常數(shù)是生產(chǎn)和銷售每份菜品所發(fā)生的固定費用（如能源、工資、租金），計算公式是（能源+工資+租金）+當期銷售份數(shù)。

4.暈輪定價法 ?

這種定價法的原理在于，店家將一種顧客關(guān)注率較高的商品價格定得很低，甚至低于成本來出售，以此產(chǎn)生“暈輪效應(yīng)”，使得顧客愛屋及烏，產(chǎn)生出對該店商品價格低的整體好感，從而促使店家的美譽度不斷提高，顧客盈門。

5.本、量、利綜合定價法 ?

這是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和贏利要求綜合定價的。這種方法是把餐館所供應(yīng)的所有菜點根據(jù)銷售量及其成本分類。

對西貝上熱搜一事，你怎么看？關(guān)于定價，你又有什么巧妙辦法，歡迎留言討論。