【酒樓菜】青椒涼粉甲魚(yú)
· 2021-02-06 14:59:40 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2055
材料：
原料：
甲魚(yú)1只（約1300克）、 涼粉250克、青小米椒節(jié)、紅小米椒節(jié)、胡蘿卜片、大蒜、蔥節(jié)、姜片、香菜、青二荊條辣椒節(jié)、干青花椒各少許。
調(diào)料：
自制醬汁70克、鹽、雞精、味精、藤椒油、陳皮、桂皮、白蔻、八角、香葉、山柰、香茅草共10克、雞湯、菜油各適量。
制作：
1. 鍋入菜油燒熱，加入陳皮、桂皮、白蔻、八角、香葉、山柰、香茅草炒香，再依次下入蔥節(jié)、大蒜、姜片、青二荊條辣椒節(jié)、紅小米椒節(jié)、青小米椒節(jié)、胡蘿卜片爆香出味。
2.接著在鍋中摻入雞湯燒開(kāi)，再加入香菜翻勻，燒開(kāi)后熬制1小時(shí)，待湯汁色金黃且濃稠時(shí)，濾凈料渣即得青椒汁。
3.將甲魚(yú)宰殺洗凈，去掉脂肪后斬成塊，入沸水鍋汆出血水，用清水沖凈待用。
4.涼粉改刀成2厘米見(jiàn)方的塊，用適量青椒汁煮入味，撈出擺入盤(pán)中墊底。
5.凈鍋上火，炙鍋后入菜油，下入干青花椒爆香，再倒入甲魚(yú)殼、甲魚(yú)塊、自制醬汁翻炒均勻，上色出味后倒入高壓鍋，加入鹽、味精、雞精，上氣壓3~5分鐘。再將壓好的甲魚(yú)倒在墊有涼粉的盤(pán)中，擺上甲魚(yú)殼。
6.凈鍋入菜油燒熱，下入青二荊條辣椒節(jié)50克爆香，舀在盆中，最后淋入藤椒油即成。
說(shuō)明：
1.自制醬汁是用椒麻雞鮮、芝麻醬、花生醬、鹽焗雞粉、雞汁、十三香、芥末膏、咖喱膏、色拉油拌勻即得，炒甲魚(yú)時(shí)取70克即可。
2.涼粉也可換成芋頭、土豆等。
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