從高級(jí)日料亭到下町的居酒屋，菜單上一定會(huì)看到“刺身”或者“造り”，同樣是在盤(pán)中放入時(shí)令魚(yú)生食用的料理，但稱(chēng)呼為什么會(huì)不同呢，刺身和姿造有什么區(qū)別？

刺身與姿造的歷史介紹

“刺身”和“造り”，原本被稱(chēng)為“切身”，定義是將魚(yú)直接放下，去除骨皮就能直接放入口中食用的料理。

在切生魚(yú)之后放入盤(pán)中陳列食用這一點(diǎn)上，“刺身”和“造り”是相同的意思，但這兩個(gè)不同的名稱(chēng)是在不同的背景中誕生的，其中涉及到日料的歷史。

四面環(huán)海的日本，從古代開(kāi)始就有生食鮮魚(yú)的習(xí)慣。

“刺身”和“造り”的起源，原本是生肉（獸肉）切碎的東西，被稱(chēng)為“生肉”。到了室町時(shí)代以后，演變?yōu)閷Ⅳ~(yú)肉切成細(xì)丁，用醋拌吃。

這時(shí)的生魚(yú)片，都只是在碟子里裝上肉塊的質(zhì)樸的飯菜，在醬油普及之前，所用的調(diào)味料就是在日本酒中加入梅干、鰹節(jié)、昆布等煮成的“煎酒”或者芥末醋、生姜醋等。

而現(xiàn)在的“刺身”和“造り”，一般都是蘸醬油吃。醬油是在室町時(shí)代末期的時(shí)候開(kāi)始作為調(diào)味料而生產(chǎn)的。湯淺（現(xiàn)·和歌山縣湯淺町），被稱(chēng)為日本最初的醬油店“玉井醬本鋪”的創(chuàng)業(yè)之地。

醬油以龍野（兵庫(kù)）、堺（大阪）等關(guān)西地區(qū)為中心傳播開(kāi)來(lái)后，在江戶時(shí)代中期作為日本獨(dú)有的發(fā)酵食品而普及。

到了江戶后期，為了迎合口味較重的江戶人的喜好，千葉縣的銚子和野田地區(qū)生產(chǎn)出了“濃口醬油”。

從這時(shí)起，刺身開(kāi)始在庶民中普及，人們也不再用“煎酒”作為“切身”的調(diào)料，而是改用加醬油和芥末蘸著吃。

醬油釀造場(chǎng)逐漸增加，“切身”也隨之開(kāi)始進(jìn)化。記錄日本江戶時(shí)代風(fēng)土文化的百科全書(shū)《守貞漫稿》中提到，此時(shí)江戶城內(nèi)開(kāi)始流行起專(zhuān)門(mén)做生魚(yú)片的“刺身屋”，主要以鰹魚(yú)和金槍魚(yú)作為食材原料。

刺身原本的擺盤(pán)方法，是遵守「一器一種」的習(xí)慣，因?yàn)榘褞追N生魚(yú)片放在一個(gè)食器里會(huì)使各種魚(yú)的味道混雜，無(wú)法專(zhuān)心去感受食材的美味。

但隨著“刺身”文化的普及，很多平民喜歡自帶盤(pán)子去魚(yú)店，選擇喜歡的魚(yú)類(lèi)做成拼盤(pán)，在這種情況下，人們開(kāi)始嘗試將數(shù)種食材盛在一個(gè)食器里，于是，“刺身?造りの盛り合”就隨之誕生了。

而為了使刺身的裝盤(pán)更具有觀賞性，通常還需要放上各種裝飾物做搭配。

常見(jiàn)的日料裝飾有白蘿卜絲、紫蘇等，它們一方面色澤艷麗，為菜式添色不少；另一方面，也有助于增鮮去腥，提升刺身的美味。

那么“切身”是從什么時(shí)候開(kāi)始被稱(chēng)為“刺身”和“造り”的呢？

正如上文介紹，在日本料理的原型確立的室町時(shí)代，“刺身”和“造り”被稱(chēng)為“切身”，也就是切開(kāi)的魚(yú)身。

但后來(lái)室町時(shí)代武家登場(chǎng)，“切身”這個(gè)詞和“切腹”“切首”等聯(lián)系在一起，感覺(jué)不太吉利，于是便改稱(chēng)“刺身”，從關(guān)東開(kāi)始向全國(guó)推廣開(kāi)來(lái)。

不過(guò)「刺身」和「造り」的區(qū)別并不僅僅在于稱(chēng)呼不同，從生魚(yú)片的切法到盛放的器皿、裝盤(pán)的方法，都有各自的講究。

一般認(rèn)為，吃生魚(yú)片的習(xí)慣是從江戶時(shí)期開(kāi)始普及的，而刺身的切法和裝盤(pán)方式也在此時(shí)得到了極大的發(fā)展。

為了無(wú)損于魚(yú)的鮮度，做刺身要用合適且鋒利的刀具，盡量減少刀面與魚(yú)肉的接觸，這樣切割時(shí)，就不會(huì)破壞原料的形態(tài)和纖維組織，影響其本身的特殊風(fēng)味。

另一方面，裝盤(pán)也要講究美感，如在《守貞漫稿》中，就有介紹“刺身”的“盛付”講究的是一種山水的感覺(jué)，強(qiáng)調(diào)裝盤(pán)的各種食物要有高有低、錯(cuò)落有致，達(dá)到山有點(diǎn)綴襯托，下有海水緩緩流過(guò)的境界。

而在各種裝盤(pán)形式中，「天地人盛り」和「山水盛り」是主流。

并且，隨著時(shí)間的流逝，到了現(xiàn)代，出現(xiàn)了更多有趣的變化。人們將以大根、大葉、保留頭尾裝飾的刺身以及用昆布包裹的昆布締，都視為“造り”。

與之相對(duì)，沒(méi)有裝飾的切身，不僅限于生魚(yú)片，還有牛、馬等肉生以及魚(yú)生的加工品，這些新鮮的切身，都有被稱(chēng)為“刺身”的傾向。

而對(duì)于姿造（現(xiàn)代也稱(chēng)海鮮姿造），可能很多人還沒(méi)搞清楚這是一種什么料理，那么下文，將由張國(guó)利師傅繼續(xù)為大家介紹。

“海鮮資造”是什么？

它是以獨(dú)特的盛放和擺設(shè)方式來(lái)營(yíng)造誘人的就餐氛圍，并且以健康、美味、滋補(bǔ)、少鹽、低鹽的理念，甄選全球珍貴新鮮海鮮。

它借鑒了日本‘懷石料理’的精髓與中國(guó)古典文化、山水畫(huà)藝術(shù)、中國(guó)盤(pán)景拼裝技法，使其呈現(xiàn)出一種讓人賞心悅目、嘖嘖稱(chēng)贊的新式料理。

海鮮姿造≠刺身拼盤(pán)

“姿造”是現(xiàn)代餐飲烹飪的新手法，字面上的理解，就是姿色、造型，隱約可以感覺(jué)到一份妖嬈和美麗。

用在飲食上，“姿造”的解釋就是以獨(dú)特的盛放和擺設(shè)方式，來(lái)營(yíng)造誘人的就餐氛圍，著重于把味覺(jué)體驗(yàn)升華到視覺(jué)享受的觀賞價(jià)值。

質(zhì)感上乘的盤(pán)、碟、盆，高超的刀花、生鮮的食品，使菜品更具美感。

或許有的師傅會(huì)說(shuō)：“這不就是海鮮刺身嗎？”

其實(shí)，海鮮姿造與刺身的區(qū)別，在于它更追求立體感與造型的美感，主要是對(duì)海鮮刺身有更高追求的做法。

比起普通草率的刺身做法而言，姿造更加看重視覺(jué)方面的感受。無(wú)論從器皿，還是刀法，還有裝飾，都極其講究細(xì)節(jié)，所以也被稱(chēng)之為“用眼睛品嘗的美食”。

海鮮食材的選擇

明明可以靠顏值取勝，卻還要在食材上精益求精，這就是海鮮姿造的最大特色。

做海鮮姿造，對(duì)食材的鮮美度要求非常高，不是任何一個(gè)海鮮市場(chǎng)的食材就能做姿造。

舉個(gè)例子，姿造里常見(jiàn)的螯蝦，要選用深海的“冷水蝦”，因其生長(zhǎng)周期慢，口感更鮮美。

再如南極深海螯蝦，在距離水平面150米-650米的深海區(qū)域活動(dòng)，生長(zhǎng)10年以上才會(huì)允許被捕撈，其外殼堅(jiān)硬，肉質(zhì)緊實(shí)，味道清甜。

而做海鮮姿造常用的食材主要有：

三文魚(yú)、金槍魚(yú)、北極貝、法國(guó)生蠔、甜蝦、北極貝、赤貝、牡丹蝦、鰲蝦、紅希鱗魚(yú)、黃希鱗魚(yú)、鯛魚(yú)、扇貝、鮑魚(yú)、海膽、章紅、八爪魚(yú)、日本劍魚(yú)、醋青魚(yú)、海膽、九州油甘魚(yú)等等。

海鮮采用“船凍”技術(shù)

鎖住水份保鮮度

“船凍”指的是將魚(yú)、蝦捕撈上船后，直接清洗、去內(nèi)臟，并運(yùn)用專(zhuān)業(yè)設(shè)備將其冷凍在-25℃到-40℃的環(huán)境中。

與“岸凍”相比，“船凍”在最短的時(shí)間內(nèi)鎖住了食材的水分和營(yíng)養(yǎng)，保持絕對(duì)新鮮。而只有“船凍”的食材才能作為刺身生食。

例如剛剛被捕獲的藍(lán)鰭金槍魚(yú)，要倒吊放血，用鋼針搗爛神經(jīng)線后立即“船凍”，防止肉質(zhì)氧化變黑。

再如阿根廷紅蝦，將其捕撈上船后，會(huì)立即按照“清洗篩選→超低溫冷凍→包裝→冷庫(kù)保存”這套流程操作，以保證新鮮和衛(wèi)生。

根據(jù)擺盤(pán)和時(shí)令食材而命名

刺身拼盤(pán)以漂亮的造型、色彩繽紛的點(diǎn)綴、新鮮的海鮮原材料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調(diào)味料，強(qiáng)烈的吸引著人們的注意力。

制作姿造的刺身拼盤(pán)一般分為幾種，一種是小型的刺身拼盤(pán)，中型的叫錦繡刺身拼盤(pán)，大型的叫豪華刺身拼盤(pán)，當(dāng)然還有很多不同的叫法。

制作海鮮姿造的器皿有淺盤(pán)、深盤(pán)、冰盤(pán)、瓷器、陶器、竹編甚至鐵瓷；形狀也五花八門(mén)，有方形、圓形、船形、五角形等。

根據(jù)器皿的不同、以及批切、擺放不同也可以有不同的命名，講究一點(diǎn)的可以一菜一器，甚至按照季節(jié)和菜式的變化去選擇器皿。

而裝盤(pán)方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等。

制作海鮮姿造3個(gè)小竅門(mén)

下面，再跟大家分享幾個(gè)制作海鮮姿造的食材搭配和制作中的小竅門(mén)。

刺身里為什么要放蘿卜絲？

刺身里的蘿卜絲一是為了裝飾需要，二是為了調(diào)節(jié)味蕾，在食用不同的魚(yú)類(lèi)的時(shí)候，中間吃點(diǎn)蘿卜絲，可以把剛剛吃過(guò)別的味道洗去，那樣才可以品嘗到下一道魚(yú)的鮮美。

刺身為什么要放紫蘇葉？

紫蘇具有殺菌防腐的作用并且香味獨(dú)特，與刺身搭配相得益彰，并且能夠有效預(yù)防食物中毒。

在所有食物中，最容易引起食物中毒的是生鮮食品，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)、蛋類(lèi)等。由于生魚(yú)片不經(jīng)過(guò)加熱直接食用，細(xì)菌會(huì)污染生魚(yú)片，而紫蘇葉恰巧能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。

還有很重要的一點(diǎn)，就是紫蘇葉能保持生魚(yú)片的鮮美，因?yàn)楸┞对诳諝庵械臅r(shí)間每多一分鐘，它的鮮味度就會(huì)下降一個(gè)檔次。

螯蝦不去殼，甜蝦、牡丹蝦去殼后再上桌

為什么螯蝦不去殼，而甜蝦、牡丹蝦等要去殼后再上桌呢？

第一，螯蝦的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，如果廚師去殼，很容易破壞蝦肉的完整，肉汁就會(huì)流失。

第二，螯蝦外殼下方呈鋸齒狀，擺入冰盤(pán)后更漂亮，并且?guī)追N螯蝦各具特色，例如南極深海螯蝦的殼上有紅圈，莫桑比克螯蝦的外殼則通體呈靚麗的淺橘色……

相比之下，牡丹蝦、甜蝦的外觀就比較普通了，讓后廚師傅去掉外殼，客人會(huì)更方便食用。

接下來(lái)，讓我們看看幾款海鮮姿造的制作過(guò)程：

東星斑姿造

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海魚(yú)姿造

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緋鯉姿造

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