大董（董振祥），“大董中國(guó)意境菜”首創(chuàng)者，中餐國(guó)際化領(lǐng)軍人物，中國(guó)餐飲行業(yè)頂級(jí)大腕。其經(jīng)營(yíng)的餐廳以美味為經(jīng)，以文化為緯，營(yíng)造出獨(dú)具特色的飲食文化。其“大董烤鴨”更是享譽(yù)京城的北京新派烤鴨的代表。

大董曾在多次采訪中，都提到自己創(chuàng)新菜品的心得，可謂句句干貨，這里分享給大家：

1.創(chuàng)新，不能急功近利

中華美食博大精深，學(xué)習(xí)中國(guó)菜不能心急，創(chuàng)新中國(guó)菜，更不能急功近利，要先花時(shí)間提高修養(yǎng)，了解美食的淵源。

大董在研制酥不膩烤鴨時(shí)，就曾“攻古今制鴨之方略，研京菜發(fā)展之要義，修契制軌，融匯眾美，終成就‘酥不膩’烤鴨”。

2.學(xué)一道菜，要掌握核心工藝

對(duì)師傅的技術(shù)、藝術(shù)，要能學(xué)得通，學(xué)得透，也要能出得來(lái)。

記得齊白石昔年謂弟子曰，在學(xué)畫(huà)上“似我者死”，實(shí)即教導(dǎo)弟子不能一味模仿老師，要走自己的創(chuàng)新之路。

大董正是這樣做的，他是王義均的弟子，王義均的“蔥燒海參”可謂海參菜肴之至美。

他在王大師的幫助下，大董終于推出風(fēng)味有別的“董氏燒海參”，王義均先生的雅量是令人欽佩的，而大董之所為，印證“名師出高徒”，亦叫人佩服。

3.廣泛涉獵，通匯貫

要廣泛涉獵各種文化、派系的菜品，并理解其核心制作工藝。

中國(guó)自古以來(lái)各民族、各地區(qū)飲食相互交融古已有之，全國(guó)各大菜系相似之處頗多。

現(xiàn)今菜品，大多是吸取各家烹飪技藝精粹，在保持地方飲食特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，不斷改良，日臻完美。

所以，想創(chuàng)新菜品，需要廣泛了解各類(lèi)菜品，博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通。

4.食品，終歸是給人吃的

菜品創(chuàng)新應(yīng)精于正宗，又不拘泥于正宗。從傳統(tǒng)飲食文化中汲取營(yíng)養(yǎng)，去其槽粕。

中國(guó)食品的獨(dú)特標(biāo)準(zhǔn)，可以概括為六個(gè)字，色、形、香、味、滋（食品的質(zhì)感）、養(yǎng)（食品的營(yíng)養(yǎng)）。

六者必須相輔相成，其中，又以味的享受為核心，以養(yǎng)的享受為目的。

一種食品，尤其是一個(gè)菜肴，色、形、美、滋都已達(dá)到要求，如果味不美，便會(huì)得到全盤(pán)否定，這是人們對(duì)美食追求的規(guī)律。

如果只追求菜肴色與形的美，而置“味之美”這個(gè)核心而不顧，必然是中看不中吃，失去了食品是供人食用的意義。

5.創(chuàng)新，是自我價(jià)值的實(shí)現(xiàn)

只有將創(chuàng)新作為樂(lè)趣，才能有持續(xù)不斷的靈感。

其實(shí)菜品創(chuàng)新，最終是為了實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。倘若為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，那便會(huì)走入一個(gè)誤區(qū)，其創(chuàng)新的菜品沒(méi)有生活實(shí)踐的基礎(chǔ)，表現(xiàn)為浮淺。

結(jié)語(yǔ)

菜品創(chuàng)新雖非一日之功，但若成功，便能打下餐飲市場(chǎng)半壁江山。

創(chuàng)新是行業(yè)趨勢(shì)，但要建立在傳承的基礎(chǔ)上，要建立在原料正宗的基礎(chǔ)上，掛了狗頭能拿去當(dāng)羊肉賣(mài)嗎？

餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，如果沒(méi)有自己的招牌菜，只會(huì)在外表上投機(jī)取巧，忽略了食材本身的意義，忽略了消費(fèi)者的味蕾體驗(yàn)，一味模仿他人的話，風(fēng)險(xiǎn)極大，搞不好就咋了自家招牌。

大董先生認(rèn)為，東方料理講究色、香、味、形以及四時(shí)變化，一盤(pán)精心料理的菜肴，是讓食客通過(guò)色香味形來(lái)體驗(yàn)這種意境的好方法。

下面，就讓我們來(lái)看看，大董師傅創(chuàng)作的部份意境菜。

前調(diào)——前菜

鮮花椒熗象拔蚌

Geoduck Clam Fillets with Fresh Pepper

一抹嫩綠的花椒芽，帶出絲絲的香麻，瞬間令人迷醉。盛于冰殼之中韌勁十足的象拔蚌薄片，似冬日復(fù)蘇的生靈，令沉寂整個(gè)冬季的味蕾瞬間綻放。

墨綠青豆沙拉

Green Bean Sprout Salad

一叢鮮綠，赭黑的魚(yú)子醬，為這一抹春意點(diǎn)了睛一般。鮮嫩的豆芽平衡了魚(yú)子的咸鮮，搭配底部特別調(diào)制的芥末青醬，令仙氣瞬間從口舌竄至喉鼻。

冰梅醬綠蘆筍

Icy Asparagus with Assorted Sauce

寒春臘梅于冰雪之間，一抹粉紅，一絲青綠，意境十足。冰鎮(zhèn)的蘆筍竟可如此清脆，蘸上特制的醬汁，一口下去汁水四溢。

油醋汁童子菜

“Tongzi” Vegetable with Garlic Paste

如一灘清水上漂浮的青蓮，禪意十足的造型，看著就讓人有種心神歸一的感覺(jué)，清脆的童子菜加上香辣的特調(diào)醬汁，令人有種吸入仙氣般的活力。

妙峰山玫瑰餅

Miaofeng Mountain Rose Cake

妙峰山向來(lái)帶有仙風(fēng)道骨，一道烘得微熱的玫瑰餅，香氣四溢，口有余香，從之前的咸鮮口，轉(zhuǎn)換至香甜韻味，令人幸福感滿盈。

貓山王鮮榴蓮青團(tuán)子

Sticky Rice Cake with "Mao Shan Wang" Durian

清明前后吃青團(tuán)已經(jīng)有兩千多年的歷史，而貓山王是榴蓮中的極品，圓潤(rùn)青綠的微熱青團(tuán)，散發(fā)著青草香，一口咬下去，瞬間會(huì)被榴蓮的香氣融化。

豌豆黃

一道不簡(jiǎn)單的意境小食，醃漬入味的柑橘絲，搭配傳統(tǒng)小吃豌豆黃，給人一種癡戀的感覺(jué)。分子料理方式制成的水晶珠，更帶給口中爆裂的新奇滋味。

憋辣菜之本味

Picked Vegetable

用國(guó)人最樸實(shí)的憋辣菜，作出了日本頂級(jí)餐廳才有的鮮磨芥末味，加以薺菜花椒配香醋調(diào)味，將菜肉蓋上蓋子“憋”3天，憋出了中國(guó)原創(chuàng)的芥辣味，絕對(duì)是一眼看起來(lái)簡(jiǎn)單，吃起來(lái)驚艷的創(chuàng)意之作。

悠韻——湯

花雕芙蓉魚(yú)圓

Shepherd's Purse Wontons

一池碧綠的春色滿園，用二十年花雕酒和高湯熬制的清湯沁人心脾，酒香濃郁令人沉醉。做成鵪鶉蛋大小、如美玉般的魚(yú)丸含有驚人餡料，一顆為香氣濃郁的黑松露，一顆為溫潤(rùn)順滑的蛋黃醬，每一口都帶給人非凡的驚喜。

箐華——招牌主菜

紅花汁燉花膠

Stewed Fish Maw with Saffron Sauce

“乍暖還寒后的那片淺綠鵝黃”便是這道菜所展現(xiàn)的意境。濃郁的紅花汁令人口齒留香，加上黑醋制成的“魚(yú)子”，入口瞬間爆裂，酸甜的口感搭配香濃鮮辣的紅花濃漿，讓人渾身酥麻起來(lái)。

豌豆小時(shí)候

Tender Mung Bean

這道小品直接把人帶入詩(shī)句中，如此嫩的豌豆，讓人憐惜得不忍下口，絲絲甜味令人無(wú)比回味。

行吟——主菜

香糟汁鱖花魚(yú)

Mandarin Fish in Pickle Wine Sauce

這道肥美鮮香的酒糟溜魚(yú)片，濃濃的香氣搭配鮮嫩的魚(yú)肉片，一絲絲香甜令人回味無(wú)窮。這道菜可以說(shuō)帶有一絲絲傷感，卻又美到極致。

紅纈輕紗

Slow－cooked Watermelon

切成如蟬翼般薄的西瓜薄片，低溫慢制后再極速冷凍，入口的冰甜令人渾身一震，搭配杏仁珠粒，是一道極其清爽甜香的冰點(diǎn)。

香椿嫩芽黃菜

Scrambled Eggs with Toona Sinensis

老北京的四合院里，都有種一棵香椿樹(shù)，一眼瞥見(jiàn)院子里的香椿嫩芽初開(kāi)，就是開(kāi)始吃“春”的時(shí)節(jié)了。椿芽不僅鮮嫩，而且醇香爽口，味道最佳，搭配上魚(yú)子醬，令香椿的香味更加濃郁。

煎和牛配椒麻沖菜

Saute?ed Wagyu Beef with Sichuan Pepper and Preserved Vegtable

日本知名美食評(píng)論家山本益博來(lái)到中國(guó)，對(duì)這道和牛的評(píng)價(jià)是：“日本以外，品嘗過(guò)對(duì)和牛最好的詮釋”。沖菜的微微芥辣平衡了和牛的油脂，入口即化的和牛肉令人感動(dòng)到語(yǔ)塞淚流。

橄欖沙拉

Mayonnaise Olive Salad

中餐很少使用橄欖，但是將鮮嫩的橄欖切碎和蛋黃醬相融，制成這道有咸有甜、口感十足、嘴里回甘的小品，可謂是西菜中做的典范。

油燜雞縱菌

Sauteed Albuminosa and Mushroom Slices

帶有原始野味的雞縱菌，搭配油燜的各式菌類(lèi)，香氣馥郁，一層薄薄的抹茶粉，更帶出了春日的勃勃生機(jī)與隱世意境。

京糕梨絲

這是一道北京小吃的升級(jí)改良小品，京糕又名山楂糕，酸甜爽口，搭配切成細(xì)如發(fā)絲般的梨絲與香濃的奶酪碎，酸酸甜甜令味蕾瞬間喚醒。

三鮮韭黃餃子

Fresh Meat with Chives Dumplings

這是一道極具米其林風(fēng)格的菜品，煎至酥薄、入口即碎的煎餃底殼，大顆肉餡香氣撲鼻，肉質(zhì)彈牙鮮甜，搭配旁邊的醋汁，令人意猶未盡。

香焗褐菇

Baked Portobello Mushroom

這道色彩如油畫(huà)般漫溢的焗褐菇，太漂亮了！噴薄而出的色彩，如彩虹般為食物注入了勃勃生機(jī)，將褐菇化為盛滿了春色滿園的蔬果，美到不忍下口。

幽香——主食

酥不膩小雛鴨

Suckling duck

大董的烤鴨名譽(yù)全球，48天培育的小雛鴨肉質(zhì)十分鮮嫩，只有一般鴨子大小的一半，鴨皮入口即化，酥而不膩，可說(shuō)是一頓晚餐的高潮。

清爽馬蹄

Fresh Water Chestnut

小品的作用是襯托主菜，然而大董先生把每一道小品都演繹出了自己的風(fēng)格。雖是簡(jiǎn)單的馬蹄，但是清爽脆甜的口感仍然令人心醉。

佟曲——甜品

漸變慕斯

Gradient Color Mousse Cake

紫色系的漸變慕斯，令人眼前一亮。尤其是搭配上一抹如絲綢般的雙皮奶皮，真是美極了，可謂中西合壁的超贊創(chuàng)新甜點(diǎn)。冰爽順滑的慕斯甜度適中，從淺色開(kāi)始吃起，隨著顏色的變幻，味道也會(huì)隨之變化，是一道令人驚喜的美味。

牛油果龍牙燕

Avocado and Premium Bird Nest

冰甜爽口的龍牙燕窩，搭配用檸檬汁調(diào)味的牛油果泥，口中瞬間掀起一陣無(wú)法言語(yǔ)的高潮。敲碎用液氮冷卻的蘋(píng)果檸檬冰沙制成的外殼，配上蛋白餅，順滑冰稠的燕窩搭配清新冰霜的外殼，各種美味在腦間爆發(fā)混響，美味至極。

貝殼邂逅白芝士巧克力

White Chocolate with Cream Cheese

這道甜點(diǎn)雖然白到素雅、恬靜，然而內(nèi)涵卻超乎想像，每一個(gè)白貝殼都含有不同味道的餡料，海鹽、芥末、咖啡、橙子、辣椒、黑松露等十多種口味的白巧克力貝殼，簡(jiǎn)直讓人驚呆。