調(diào)味品用量得當(dāng)，能增加菜肴的色香味，可如果不適當(dāng)，就會(huì)起到相反的效果。有的大廚在這一方面就十分重視，除了要出旺菜之外，還顧及到了控制成本。那么接下來，我們就來看看他的心得分享吧。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

大多數(shù)的廚師都會(huì)誤認(rèn)為，像雞精、味精之類的調(diào)料，無論放在什么樣的菜里都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實(shí)是一個(gè)思維誤區(qū)。

例如我們廚房有位廚師，在做海鮮湯時(shí)就愛用高湯去調(diào)味，我們一瓶“乾隆一品湯王”能調(diào)50份左右，他最多只能調(diào)20份。

我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好，可是自從他來了之后，這款菜卻受到了很多人的投訴，原因是海鮮湯變了味。

后來通過調(diào)查才發(fā)現(xiàn)，原因就出在他過份使用調(diào)料上，海鮮湯被他做成了調(diào)料湯，香得發(fā)苦。這不僅影響了菜品的品質(zhì)，更增加了原料的成本。

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下面跟大家分享一下我的解決方法：

01.對(duì)調(diào)料按菜定量

根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量。就拿自制味汁來說，一般是制好后盛在大的容器里，用時(shí)就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標(biāo)準(zhǔn)，還會(huì)出現(xiàn)像灑在外面的浪費(fèi)情況出現(xiàn)。

因此最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把味汁按照量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。

02.只用對(duì)的不用貴的

這樣做的目的，是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔調(diào)料。比如在燒“麻婆豆腐”時(shí)根本用不到雞汁，而有些廚師在制作時(shí)加了雞汁，那么就會(huì)增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時(shí)，不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調(diào)料。

03.涼菜間用量杯兌汁

涼菜間的涼菜花樣齊全，所使用的調(diào)料也是五花八門，所以我們提倡使用量杯兌汁，那樣既精又準(zhǔn)，制作出來的菜肴全部統(tǒng)一，不會(huì)浪費(fèi)。

兌汁不宜超過當(dāng)天的20%，因存放時(shí)間長了味道有所變化。

04.巡查促進(jìn)調(diào)料用量標(biāo)準(zhǔn)化

每道菜品的調(diào)料統(tǒng)一到克數(shù)，不僅能保證菜品口味，還能控制調(diào)料用量。

很多廚師為了讓菜肴更香一點(diǎn)，就加大調(diào)味品的使用量，最常見的情況就是廚師有時(shí)根據(jù)自已的口味多放芝麻油或辣油。其實(shí)菜肴并不是調(diào)料放得越多越好吃，凡事都有個(gè)度，調(diào)料量多了反而會(huì)破壞菜品的味道。

而且現(xiàn)在的調(diào)料成本也很高，如果每道菜多用20%的調(diào)料，對(duì)于菜品口味沒有太大的影響，但是成本卻增長了不少。

所以我們后廚嚴(yán)格統(tǒng)一調(diào)料用量，總廚和領(lǐng)班經(jīng)常在餐中巡查，查誰的調(diào)料用量過大，或者抽嘗成品菜肴，口味過重者，對(duì)有關(guān)廚師進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

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然后我再說說，那些后廚最容易忽視的調(diào)味品成本計(jì)算方法。

有人說：后廚的成本核算很簡單，既然有庫房，就只需要一本領(lǐng)料單，把買來的材料放進(jìn)庫房，需要什么就從庫房領(lǐng)出來，然后把領(lǐng)出的材料記載在領(lǐng)料單上即可。

這種辦法理論上可行，但實(shí)際操作效果不好。因后廚的材料品種繁多，所以領(lǐng)料單的工作量也大，且多為無明顯成效的操作。況且，調(diào)味品在使用時(shí)，是由廚師來把握度和量的。

那么如何計(jì)算調(diào)味品的成本呢？

調(diào)味品是后廚生產(chǎn)產(chǎn)品不可缺少的部份，它的成本是產(chǎn)品成本的一部份。因?yàn)樵趩蝹€(gè)產(chǎn)品中，調(diào)味品用量極少，成本所占的比重不高，所以，許多后廚都容易忽視對(duì)調(diào)味品成本的核算與日常管理。

其實(shí)，從整體情況來看，所耗用的各種調(diào)味品數(shù)量和成本是極為可觀的。例如在某些特殊菜肴里，需要特別的調(diào)味料，或調(diào)料的用量相當(dāng)多，其成本可能超過其它原料。比如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，但輔料和調(diào)料的成本卻高于主料成本。

調(diào)料分單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，前者是只有一種味道的調(diào)味品，后者是把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調(diào)味品，如椒鹽，辣椒油等。

所以后廚在計(jì)算某種復(fù)合調(diào)味品的單位成本時(shí)，只要用總重量去除配制的各種調(diào)味品成本即可：

復(fù)合調(diào)味品單位成本 =（調(diào)味料1成本+調(diào)味料2成本+……）÷ 復(fù)合調(diào)味品總重

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產(chǎn)品里的調(diào)味品的成本核算，依其生產(chǎn)方式的不同而不同。

產(chǎn)品的生產(chǎn)方式有兩種類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。

單件生產(chǎn)的成本，指單件制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本，核算時(shí)先要把各種慣用的調(diào)味品的用量估算下來，然后根據(jù)其進(jìn)價(jià)，分別算出各調(diào)料品的成本，并逐一相加：

單件調(diào)味品成本 = 用料1用量 * 單價(jià) + 用料2用量 * 單價(jià) +……

某些菜肴的調(diào)味品事先可以先配制一批，以節(jié)約時(shí)間，提高勞動(dòng)效率。其計(jì)算公式與單件生產(chǎn)一樣，只是在計(jì)算后，還需將其成本分?jǐn)偟絾蝹€(gè)菜肴上。

所以說，測(cè)算每一份菜品是菜品銷售定價(jià)的直接依據(jù)之一，而準(zhǔn)確與否，更關(guān)系到餐廳收入和利潤的高低，直接影響餐廳的長遠(yuǎn)發(fā)展。

雖說調(diào)味品在單一菜品中使用的量，可能只有以克來描述，但是只要有數(shù)量，不管多少，都是可以計(jì)算出成本金額的，因此不必?fù)?dān)心計(jì)算上的問題。

最后提醒一下，在后廚的日常管理中，需要關(guān)注調(diào)味品的用量變化，如菜品改型，會(huì)影響到調(diào)味品的用量增減，因此，相應(yīng)的成本計(jì)算數(shù)據(jù)也要作變更。

如果用量標(biāo)準(zhǔn)沒有改變，實(shí)際用量卻發(fā)生了變化，則說明廚師操作時(shí)不標(biāo)準(zhǔn)。

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