鄭州，是個(gè)不折不扣的品牌之都。南方品牌要北上、北方品牌要南下，鄭州也一直是最佳跳板。這個(gè)城市的餐飲究竟有何魅力？

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)（ID：hgcj6666），作者：張冬。

在中原文化包容的土壤內(nèi)，火鍋、小吃、快餐、地方菜如豫菜、川菜、粵菜、湘菜……在鄭州生根發(fā)芽、茁壯成長(zhǎng)。就連茶飲、鹵味、凍品及一些供應(yīng)鏈企業(yè)也都能抗能打。

今天，咱們就復(fù)盤(pán)一下，新千年以來(lái)，鄭州餐飲的3個(gè)拐點(diǎn)，扒一下那些強(qiáng)勢(shì)品牌的掘金之術(shù)。

01.

2000年：

全國(guó)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，餐飲品牌嶄露頭角

2000年的元旦是個(gè)周六，中國(guó)不少地方下起了大雪，隨著飛舞的雪花，千禧年降臨祖國(guó)大地。

那一年，中國(guó)經(jīng)濟(jì)全面復(fù)蘇，內(nèi)外需求旺盛，拉動(dòng)GDP強(qiáng)勁增長(zhǎng)，大家伙兒投資意愿強(qiáng)烈。中國(guó)開(kāi)始全力沖擊WTO，一年后，如愿以償。那時(shí)的人們，時(shí)常仰望星空，對(duì)未來(lái)充滿希望。

2000年的鄭州餐飲業(yè)，也發(fā)生了一件事——河南食府成立。

河南食府被河南省豫菜文化研究會(huì)評(píng)定為"河南省豫菜基地"，以經(jīng)營(yíng)豫菜及中原風(fēng)味小吃為主，不僅有炸紫酥肉、奶湯燉廣肚、鍋貼豆腐等地道豫菜，還有開(kāi)封灌湯包、逍遙鎮(zhèn)胡辣湯、信陽(yáng)燉菜等等。

豫菜的征程，由此拉開(kāi)序幕。

△胡辣湯，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

轉(zhuǎn)眼到了2001年，一個(gè)叫杜中兵的人，在河南安陽(yáng)，轟轟烈烈地干起了火鍋店，因?yàn)槭巢闹v究、味道好，火鍋店生意蒸蒸日上。

那時(shí)候，品牌名還不叫巴奴。

2001年，在鄭州緯四路的一個(gè)小胡同里，一個(gè)4平米的小店開(kāi)業(yè)了——姐弟倆土豆粉。

老板宋寶民每天堅(jiān)持用老母雞熬湯，憑著一口好湯，姐弟倆土豆粉生意不錯(cuò)。

宋寶民在熬湯的時(shí)候，看著爐火，只想著能多賣(mài)幾碗份，以維持基本生活開(kāi)銷(xiāo)，至于讓老外吃上他家的粉，想都不敢想。

△圖片來(lái)源：姐弟倆土豆粉官微

那一年，鄭州三全食品進(jìn)行股份制改革，7年后成功上市；邁入千禧年的思念食品，數(shù)年后，也在新加坡交易所迎來(lái)屬于自己的高光時(shí)刻。

做了3年火鍋的杜中兵，在2004年，給自己的品牌取名巴奴。

就在那一年，巴奴的“好友兼對(duì)手”海底撈殺入鄭州；也是在那年，百年老媽火鍋店開(kāi)業(yè)，霸氣的老板娘開(kāi)始硬剛海底撈。

豫菜的2004年，一個(gè)名叫“阿五美食”的餐廳在建業(yè)路拔地而起，當(dāng)時(shí)的門(mén)口，僅有幾棵小樹(shù)，瘦瘦弱弱；因?yàn)椴似泛?、?huì)傳播，阿五一路狂奔，后來(lái)竟沖上聯(lián)合國(guó)的餐桌。曾經(jīng)瘦瘦弱弱的少年，也長(zhǎng)成了身強(qiáng)體壯的青年。

5年后，2009年，巴奴進(jìn)軍鄭州，開(kāi)始與海底撈第一次正面交鋒。

△圖片來(lái)源：巴奴毛肚火鍋官方微博

一年后的2010，一個(gè)叫老楊的人，因?yàn)橐淮温眯?，吃到了一款魚(yú)火鍋，念念不忘，回來(lái)研發(fā)，3年后，注冊(cè)了一家叫做“小小河邊魚(yú)”的品牌。

當(dāng)時(shí)他沒(méi)想過(guò)，這個(gè)品牌會(huì)將鄭州的魚(yú)火鍋帶入一個(gè)新境界。

新千年后，人們的餐飲思維開(kāi)始復(fù)蘇。

吃慣了家里菜，都想去外面嘗嘗鮮，多元化消費(fèi)需求滋長(zhǎng)，下館子逐漸常態(tài)化，鄭州的火鍋、快餐、中餐等業(yè)態(tài)逐漸嶄露頭角。

02.

2012年

中原餐飲迎來(lái)爆發(fā)

2012年，流傳著一個(gè)瑪雅人的預(yù)言——人類(lèi)將在這一年滅亡。然而，到了年底，也沒(méi)啥動(dòng)靜，等來(lái)等去，等來(lái)了國(guó)八條，那年冬天，全國(guó)各地的餐飲都特別難熬。

就在這年，當(dāng)所有人都在學(xué)習(xí)海底撈時(shí)，巴奴更名，并提出第一句讓業(yè)內(nèi)外為之震驚的口號(hào)。

那時(shí)候，餐飲處在飽和的臨界點(diǎn)。人們從吃飽到吃好轉(zhuǎn)變，對(duì)好食材、好口味、好體驗(yàn)的呼聲越來(lái)越高，產(chǎn)品主義應(yīng)運(yùn)而生，自此，巴奴開(kāi)始在這條康莊大道上日夜兼程。

鄭州餐飲店倒閉潮日盛，而那些略有品牌力的餐廳卻過(guò)得很好，于是，大家開(kāi)始紛紛聚焦單品，打品牌。

△圖片來(lái)源：阿五黃河大鯉魚(yú)供圖

餐飲供應(yīng)鏈的2012年，千味央廚成立，與三全、思念成三足鼎立之勢(shì)，速凍食品逐鹿中原的腳步加快，9年后，千味央廚也跟赴前輩的步伐，順利上市。

有珠玉在前，中原供應(yīng)鏈自此火力全開(kāi)，后來(lái)，逮蝦記、澄明食品紛紛開(kāi)啟大單品戰(zhàn)略和ToC，在前輩們開(kāi)辟的長(zhǎng)征路上，繼續(xù)披荊斬棘，奔向陽(yáng)光大道。

2015，是個(gè)神奇的年份。那一年，阿五美食更名為阿五黃河大鯉魚(yú)，同時(shí)也迎來(lái)了最大的對(duì)手——谷雨春紅燒鯉魚(yú)（谷雨春也在同年更名，從賣(mài)燴面改賣(mài)紅燒鯉魚(yú)）。

△圖片來(lái)源：阿五黃河大鯉魚(yú)供圖

隨后，看到成果的餐飲品牌紛紛聚焦單品，像魯班張國(guó)宴更名蔥燒海參，煜豐美食更名為煜豐汴京烤鴨等等。

也是在2015年，賣(mài)了多年白酒的徐中秋，認(rèn)識(shí)了一個(gè)叫朱文博的年輕人，兩人言談甚歡，決定開(kāi)個(gè)餐廳，當(dāng)時(shí)，牛肉火鍋“起風(fēng)了”，全國(guó)各地都飄著潮汕味，兩人一商量：整吧！

年底，“潮汕記牛肉火鍋”掛牌營(yíng)業(yè)，兩人憑著一腔孤勇，在鄭州火鍋界殺出重圍，擴(kuò)張腳步不快不慢，平均一個(gè)月一家店，至今仍極穩(wěn)。

2015年，小小河邊魚(yú)開(kāi)了第一家店，后來(lái)以席卷之勢(shì)急速擴(kuò)張，至今已有400家店，照這勢(shì)頭，未來(lái)3年，破千家并非難事。

鹵味的2015，嘎嘎鴨橫空出世，打破了絕味鴨脖、周黑鴨等外來(lái)品牌割據(jù)中原的地位；3年后，“菊花開(kāi)手撕藤椒雞”出山，并狠狠地手撕鹵味江湖，僅一年，門(mén)店就突破500家，并被資本盯上。

△圖片來(lái)源：菊花開(kāi)

這一年，看到了縣鄉(xiāng)市場(chǎng)前景的“華鼎供應(yīng)鏈”成立，并定下“走縣鄉(xiāng)路線”的戰(zhàn)略。

一輛輛貨車(chē)在田間地頭行駛，解決了商家最后一公里的問(wèn)題。

經(jīng)過(guò)3年的市場(chǎng)教育，巴奴厚積薄發(fā)，將毛肚推向高峰，那年，全國(guó)火鍋業(yè)呈現(xiàn)“毛肚熱”，直到今天，毛肚仍是全國(guó)各地火鍋門(mén)店的座上賓。

2015，熬了整整14年雞湯的宋寶民，長(zhǎng)舒一口氣，5月20號(hào)，姐弟倆在美國(guó)紐約開(kāi)了第一家直營(yíng)店，并為中國(guó)土豆代言。

2012年以后的鄭州餐飲，進(jìn)入了爆品時(shí)代，火鍋、中餐、快餐、鹵味、供應(yīng)鏈等各個(gè)業(yè)態(tài)諸神歸位，紛紛找到自己的品牌基因，并以此發(fā)力，搶心智、占第一，都形成了自己的套路和玩法。

03.

2020年

洗牌加劇，餐飲品牌“紡錘變成啞鈴”

到了2020年，人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，以前的模式不再起作用了，以前可依賴的道路也行不通了，客流以肉眼可見(jiàn)的速度在減少，前方白茫茫一片，看不清楚，發(fā)不上力。

根據(jù)窄門(mén)餐眼的數(shù)據(jù)，2020年，全國(guó)餐飲開(kāi)店約250萬(wàn)家，關(guān)店約355萬(wàn)家。常人看來(lái)，這不過(guò)是兩個(gè)冰冷的數(shù)字，但背后，卻隱藏著千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)家庭的眼淚。

2020年，十九屆五中全會(huì)召開(kāi)，國(guó)家制定了“十四五”規(guī)劃和2035遠(yuǎn)景目標(biāo)，這讓疫情下的老百姓，信心大幅提升。

擴(kuò)大內(nèi)需、釋放農(nóng)村消費(fèi)潛力、創(chuàng)建線上線下經(jīng)營(yíng)模式、支持推介特色飲食……一個(gè)個(gè)撩人神經(jīng)的關(guān)鍵詞，讓餐飲人們看到方向。

隨后，各路商家開(kāi)始發(fā)券、打折促銷(xiāo)、搞活動(dòng)，刺激大眾消費(fèi)；老板親自掛帥搞起線上直播帶貨；意識(shí)到私域流量的重要性后，大家伙兒開(kāi)始狂建社群、外賣(mài)平臺(tái)走起，同時(shí)，找到品牌優(yōu)勢(shì)，放大差異化、前仆后繼地下沉市場(chǎng)……

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

在全球受疫情肆虐的情況下，中國(guó)經(jīng)濟(jì)率先復(fù)蘇，成為全球唯一實(shí)現(xiàn)貨物貿(mào)易正增長(zhǎng)的主要經(jīng)濟(jì)體。

中國(guó)餐飲品牌經(jīng)此一役，逐漸從紡錘形向啞鈴形轉(zhuǎn)變，品牌兩極開(kāi)始分化。

歷經(jīng)20年餐飲風(fēng)雨的杜中兵，早已將餐飲的底層邏輯摸個(gè)熟透，2021年再改廣告語(yǔ)“服務(wù)不過(guò)度，樣樣都講究”，繼續(xù)布局河南地級(jí)市，再度發(fā)力下沉市場(chǎng)，以期打透豫地。

△圖片來(lái)源：巴奴毛肚火鍋官微

姐弟倆土豆粉的模式，早已從一個(gè)簡(jiǎn)快餐餐廳，變成一個(gè)休閑餐廳，改換了用餐場(chǎng)景，悄悄地延長(zhǎng)了顧客的消費(fèi)時(shí)間。

今年8月，姐弟倆南下深圳，開(kāi)業(yè)就爆火，邁向全國(guó)的步伐更加穩(wěn)固而堅(jiān)定。

從最初的4平，到25平、48平、160平，姐弟倆一步步前進(jìn)，如今，全國(guó)已有1000多家店，最多時(shí)候一天能賣(mài)出2000多碗。

潮汕記在歷經(jīng)全國(guó)牛肉火鍋倒閉潮的洗禮后，路線更加明確——大城市開(kāi)小店、小城市開(kāi)大店、縣城堅(jiān)持做地標(biāo)。

而且潮汕記獨(dú)創(chuàng)的四大盈利模式，更是讓業(yè)內(nèi)人士側(cè)目。

小小河邊魚(yú)聚焦黃辣丁，升級(jí)店面，讓人耳目一新，千億魚(yú)火鍋的市場(chǎng)下，小小河邊魚(yú)的實(shí)力不容小覷。

菊花開(kāi)手撕藤椒雞也在2021年走上快車(chē)道，截止7月，開(kāi)業(yè)門(mén)店已超700家，其55000平方米現(xiàn)代化中央廚房，可以同時(shí)為近5000家門(mén)店提供100余種鹵制產(chǎn)品。

隨著下沉縣鄉(xiāng)的品牌日益增多，物流運(yùn)輸愈加重要，2015年定下“下沉縣鄉(xiāng)”戰(zhàn)略的華鼎供應(yīng)鏈，已在全國(guó)建立起13個(gè)中心倉(cāng)，倉(cāng)儲(chǔ)面積約25萬(wàn)平米，已然成為中國(guó)領(lǐng)先的零擔(dān)下沉市場(chǎng)服務(wù)商……

未來(lái)，鄭州餐飲還會(huì)給我們?cè)鯓拥捏@喜，我們拭目以待。