火候，是指菜肴在烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大??；另一方面，要根據(jù)原料性質(zhì)來掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴達(dá)到要求。

火候（火力）的分類

掌握火候的分類，指的是恰當(dāng)使用各種火力，科學(xué)合理地掌握各種火力使用時間的長短，對烹制菜肴的作用。

掌握火候的重要性

一道菜的好壞，其實往往與火候有關(guān)。如果火候掌握不到位，過了或者沒熟都是出品不穩(wěn)定，甚至可能引發(fā)食客的投訴。

如何掌握炒菜火候

一般地說，火力運用的大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。

因此在烹調(diào)中，要運用和掌握好火候，要注意以下因素的關(guān)系：

此外，一個菜在烹制過程中，并非只能用一種火，要根據(jù)要求適當(dāng)掌握。例如有的魚菜，烹制時要先用大火烹煎，解其腥味；當(dāng)煎至兩面呈黃色時，就加好調(diào)料與湯燒滾，然后改用小火燜燒，出鍋時又用大火收干汁水，魚肉便更為入味。

炒菜為什么要熱鍋冷油？

熱鍋冷油，是常用于炒菜的一種烹飪手法，就是將鍋先放在旺火上燒熱，用油在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)（炙鍋）后，隨即摻下炒菜的冷油，放進(jìn)原料進(jìn)行燭炒。

如何掌握油溫

油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。

制作菜肴怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性質(zhì)而定。

如大火，下料又少，則油溫要掌握稍低一些；在小火時，油溫掌握則要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會造成原料脫漿、脫糊；又如烹制的菜肴原料很多，油溫掌握就要略高一些了。

此外，還要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小，來靈活掌握油溫。

鑒別油溫的方法

觀察油溫并不是多么困難的事情，我們可以通過手對溫度的感覺，和食材的實驗來感知它。

那么，到底應(yīng)該如何鑒別油溫呢？

油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。油的溫度通常被稱為“幾成熱”，每成熱約為25度左右。

對油的溫度習(xí)慣上還分為溫油，溫?zé)嵊?，熱油及烈油?/p>

溫油，也稱為三四成熱，油溫在100度左右。此時油面泛起白泡，無聲響和青煙。

溫?zé)嵊?，也稱為五六成熱，油溫在150度左右。此時油面向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，軟炸等。

熱油，也稱為七八成熱，油溫在200度左右。此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，青煙四起并向上沖，這種油可適用于炸、烹、炒、氽等烹調(diào)方法。

烈油，也稱為九到十成熱，油溫在257度左右。這時油溫即將到燃點，僅適用于爆菜等等。

此外，掌握好油溫還要看原料的大小而定，如體積大的要用稍低的油溫、較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。

結(jié)語

火候是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有好的原料、輔料、刀工，若火候不夠，或過火，都會使菜肴不能入味、半生不熟、不鮮嫩爽滑，甚至?xí)埂?/p>