中華美食博大精深，在幾千年的發(fā)展中已經(jīng)形成了鮮明的特色。而這些都與后廚里面的廚藝工作者有莫大的關(guān)系。

作為美食的創(chuàng)造者和烹飪者，在后廚江湖里，廚師每天都要經(jīng)歷刀、火與油的歷練。在這個(gè)歷練的過程中，廚師們也總結(jié)出了各種烹飪技巧。

作者：由紅廚網(wǎng)整理自網(wǎng)絡(luò)

題圖：紅廚網(wǎng)攝

炸、爆、燒、熬、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、鹵、醬、拌、熗、腌、凍、糟、醉、烤、熏是常見的30多種烹飪技巧，其實(shí)完整的烹飪技巧有72種，因?yàn)橐卜Q之為廚藝七十二技！

下面，紅廚網(wǎng)整理出詳細(xì)版本，看看大家還記得多少！

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

炒

是目前最基本的烹調(diào)方法之一。具體的做法是將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的烹調(diào)方法。

熗

食物切好后， 經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在鐵鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油等拌勻的烹調(diào)方法。

炊

利用蒸、煮等將食物致熟的方法，多見于潮州菜中。

煮

最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一。在鐵鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。

煎

燒熱鐵鑊(鍋)，放入少量油脂，然后將食物平放緊貼在鑊(鍋)面，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

爆

利用熱鑊(鍋)熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，急劇產(chǎn)生蒸汽，使鑊(鍋)中的小件食物快速致熟又賦入鑊氣的烹調(diào)方法。

炸

古寫作 “煠”，最常用的烹調(diào)方法之一 。將食物放入大量的熱油中致熟致脆的烹調(diào)方法。

烚

指利用大量的沸水將質(zhì)地艮韌的食物在鑊(鍋)上炊軟、炊熟的加工方法。

滾

主要指：

(1)舊作“涫”，指利用大量涌動(dòng)的沸水將食物中的異味、窳味、油脂去除的加工方法。

(2)指利用適量湯水將食物煮熟并連湯食用的烹調(diào)方法。

淥

舊作“漉”，北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)叫“汆”或“川”。指將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起放入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。

△老黃瓜汆丸子，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

灼

北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)叫“焯”。食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上醬料吃的烹調(diào)方法。

炟（讀dá）

將蔬菜放入添有陳村枧水（碳酸鐘）或油脂的沸中用慢火煮透，使蔬菜軟腍并保持翠綠的加工方法。

涮

北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)。將切成薄片的食物放入辣湯或清湯中致熟，再蘸上醬料吃的烹調(diào)方法。

煀（讀qū）

指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香辛料頭，冚（掩）上蓋致香致熟的烹調(diào)方法。

焗

主要指：

（1）利用灼熱粗鹽等作，將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密

封的條件下致熟的烹調(diào)方法。

(2）利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌入味的烹調(diào)方法。

(3）利用密封以及余熱將食物致熟的烹調(diào)方法。

△鹽焗雞，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

燜

北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)。將質(zhì)地艮韌的食物放入鑊(鍋）中，加入適量的湯水，冚（掩）上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

炆

近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說。將質(zhì)地艮韌的食物放入沒有蓋的鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟、炊爽及致熟的烹調(diào)方法。

燴

用適量的湯水將多種肉料和蔬菜合在一起炊煮的烹調(diào)方法。

蒸

利用蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。

燉

主要指：

（1）食物與清水或湯水一起放入有蓋的容器中，冚（掩）上蓋，再利用蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。

(2）北方烹調(diào)中同 “煨〞，是指用大量湯水及文火將食物炊軟、炊熟的烹調(diào)方法。

△清燉甲魚湯，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

扣

食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后將主料覆扣入碟再潑上用原汁勾好琉璃芡的烹調(diào)方法。

煲

在食物中放入大量清水，置于爐火上，利用慢火緩緩炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。

熬

利用慢火長(zhǎng)時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。

?

將多種濃味原料熬成鮮濃味的湯水，利用文火及通過較長(zhǎng)的時(shí)間把味道賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。

△紅燒?大蝦，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

煨

主要指：

（1）古意為把食物理入炭灰致熟的方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身異味的加工方法。

(2）北方烹調(diào)方法，又指將食物連同湯水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。

焐

此宇替代“煨”的古意。食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裝，再用濕泥或面團(tuán)密封，并藏在炭火里致熟的烹調(diào)方法。

熯（多音字，1. 熯 [hàn]2. 熯 [rǎn]，這里讀ran）

與“煎”類同，但操作時(shí)不放油脂，將食物放在底下授熱的容器上，較靜態(tài)地使食物變得干、香的加工方法或致熟的烹調(diào)方法。

烘

點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入具底火和面火的熱爐中致熟的烹調(diào)方法。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

煏（讀 bì）

近乎“熯”與“炒”的結(jié)合，是傳統(tǒng)烹調(diào)畜獸類肉時(shí)劈膻除味以及去油解膩的加工方法。廚藝界有“肉要煏，菜要煸”之說，就是將肉類放入沒有油或少油的鑊(鍋）中不斷翻炒，務(wù)必將肉中的油分逼出。

煸（讀biān）

意同“煏”，是指將蔬菜放入有少量油的鐵鑊(鍋）中不斷翻炒，使蔬菜中的“臭青”味逼出的加工方法。與“飛”對(duì)應(yīng)，“煸”是“硬炒”，“飛”是“軟炒”，各擅其長(zhǎng)。

熘

北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，近乎粵菜的“打芡”。把食物拍上生粉后用油炸致酥，再在重油多汁的環(huán)境下烹煮使食物溜滑細(xì)嫩的烹調(diào)方法。

羹

古老的烹調(diào)法之一。指將切制成丁、粒的食物用沸湯煮后，兌入濕生粉，使湯水溜成糊狀使滑的烹調(diào)方法。

△豆腐羹，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

扒

主要指：

（1）將幼細(xì)（粵語(yǔ)中，因?yàn)?ldquo;細(xì)”與“逝”“死”諧音，講究意頭的廣東人就借用了有時(shí)間概念的“幼”）的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉璃芡〞，徐徐地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。

（2）北方烹調(diào)法的一種，近乎粵菜的“扣”。

攢

分“攢油”或“攢酒”，前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的烹調(diào)方法，后者是將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有 “鑊氣”的烹調(diào)手法。

燒

主要指：

（1）古時(shí)寫作“炙”或“燔”。粵菜中是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法。

(2)現(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。

烤

北方烹調(diào)法中用來(lái)替代 “燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。將食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。

△北京烤鴨，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

鹵

利用生抽(淺色醬油）、湯水與香料藥材調(diào)好并可重復(fù)使用的“鹵水汁”，并用其將食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。

醬

指利用大量的豆醬、面醬或生抽（淺色醬油）讓食物入味或致熟的烹調(diào)方法。

浸

主要指：

（1）又寫作“漫”。利用大量的沸水或湯水以“菊花心”（即水僅涌動(dòng)的狀態(tài)）為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。

(2）類似北方烹調(diào)法中的“汆”。物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調(diào)方法。

風(fēng)

指將食物經(jīng)鹽腌或直接吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。

△風(fēng)干牛肉，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

臘

食物利用豉油（醬油）或亞硝酸鹽腌好味再吊掛在通風(fēng)的地方，讓其輕微發(fā)酵并自然陰干或風(fēng)千的加工方法。

煙

在密封情況下點(diǎn)燃茶葉或香料藥材使其出煙，讓食物賦入香噴煙味的烹調(diào)方法或加工方法。

熏

有“干熏”與“濕熏” 之分。“干熏”類似“煙”，“濕熏〞是食物用鮮花或紹興花雕酒等賦入香味的烹調(diào)方法。

△熏肉，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

糟

指將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。

醉

食物利用燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。

甑

古時(shí)的“蒸”。將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸汽致熟的烹調(diào)方法。

胨（讀dòng）

訛寫作“凍”，又稱“水晶”。在煮爛的食物中加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。

△豬皮凍，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

熥（讀tēng）

與“蒸”相通，與“三蒸九扣”的賓會(huì)形式配套。將冷涼的食物利用蒸汽重新溫?zé)岬募庸しā?/p>

飛水

簡(jiǎn)稱“飛〞。食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為后續(xù)的烹調(diào)提供良好準(zhǔn)備基礎(chǔ)的加工方法。

冰浸

此法源于日本料理。將剛灼熟或新鮮的食物投入冰水之中，令食物在熱脹冷縮的物理反應(yīng)下呈現(xiàn)爽脆質(zhì)感的料理方法。

拔絲

食物上粉漿經(jīng)油炸酥脆后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時(shí)能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。

△拔絲紅薯，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

掛霜

食物經(jīng)油炸酥脆后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接撒入糖粉，使食物表面裏上糖粉的烹調(diào)方法。

椒鹽

食物經(jīng)油炸致熟和干身后，再用事先以辣椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。

油泡

通常簡(jiǎn)稱為“泡”，與“水烹法”的“灼”類似。利用大量的熱油迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法或加工方法。

走油

又稱“拉油”“拖油”及“跑油”，做法與“飛水”相類似。將食物放入沸油之中迅速拖過，為后續(xù)的烹調(diào)提供準(zhǔn)備基礎(chǔ)的加工方法。

△走油肉，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

火焰

將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器四內(nèi)，利用點(diǎn)燃的高度數(shù)白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。

啫啫

食物及姜蔥等放入多油且燒到極熱的瓦罉（煲），使食物在致熟的過程中發(fā)出“啫啫”的聲音及噴出香氣的烹調(diào)方法。

串燒

主要指：

（1）肉料切片腌制好后，用竹簽串起，放入熱油中“泡”熟而食的烹調(diào)方法。

(2）將肉料切片后，用鐵釬串起，放入炭火上燒烤致熟，再撒上孜然等香料的烹調(diào)方法。

鐵板

源于西餐的烹調(diào)方法。食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香辛料頭和汁醬，放入燒到極熱的鐵板上致熟和讓食物噴香的烹調(diào)方法。

△鐵板牛肉，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

桑拿

又稱“石烹”。食物走油后，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石)上，再攢入調(diào)好的汁醬和湯水，使其產(chǎn)生蒸汽，讓食物致熟并噴出香氣的烹調(diào)方法。

煎封

北方烹調(diào)法中又稱 “煎烹”，一般只適合魚類菜式。將魚用調(diào)味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡汁，使入味的烹調(diào)方法。

鍋貼

主要指：

（1）“半煎炸法”，指將腌過的肉料上好“鍋貼漿” 貼在肥肉上利用 “猛鑊陰油”的加熱形式令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法。

(2）有些地方特指“煎餃”。

△牛肉鍋貼，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

窩煽（讀shān）

又寫作“窩塌”。指將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的方法，使食物致熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯并煮透的烹調(diào)方法。

軟煎

屬“半煎炸法”。將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的方法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。

蛋煎

肉料先用飛（拖）水或油泡的方法預(yù)然，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。

△蛋餃，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

吉列

源于西餐的烹調(diào)方法，為英文Cutlet的洋音。將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸致熟、致脆的烹調(diào)方法。

酥炸

食物用調(diào)味品腌過后，先上濕粉漿，后拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。

火鍋

又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”。將食物切成薄片，肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人身邊，讓客人自行放入滾（開）水或滾湯中烹熟的烹調(diào)方法。

△火鍋，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

汽鍋

通過具肉孔的特制瓦鍋在隔水蒸燉時(shí)收集蒸餾水使食物致熟并形成湯水的烹制方法。

涼拌

西餐中稱為“沙律”。將生或熟的肉料或蔬果改切好后，加入調(diào)味料撈拌均勻的烹調(diào)方法。

蜜汁

將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)熬、蒸等方法使其質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤(rùn)透糖汁的烹調(diào)方法。

魚生

古稱“斫膾”“膾”，日本稱“刺身”。將鮮活的淡水魚或咸水魚去鱗凈血，薄切成片生吃的方法。中國(guó) （順德）的魚生，需調(diào)入檸檬汁，拌上姜絲、蔥絲、酸藠頭絲及薄脆等食用：而日本刺身則麒芥辣或政油 （醬油）吃。