這道傳統(tǒng)粵式燒臘，很少廚師會做了！大師親自演示，100%還原！
紅廚編輯部 · 2022-05-19 11:09:31 來源：紅廚網(wǎng) 5237
桂花香腸，
一道非常傳統(tǒng)的粵式燒臘。
現(xiàn)在很多餐廳都吃不到了，
以后或許只能“活”在教科書上。
今天，紅廚網(wǎng)將它分享給大家，
這道幾近消失的老廣味道。
今日大廚
潘革輝大師
燒臘專家
廣東烹飪協(xié)會燒臘專業(yè)委員會副理事長
第三屆全國烹飪大賽熱菜金牌
今天燒臘大師潘革輝手把手還原這道傳統(tǒng)燒臘——桂花香腸。
這道燒臘的制作過程與廣東臘腸有些相似，但風味、口感卻截然不同：
臘腸經(jīng)過風干臘制，口感會偏硬，但這道桂花香腸采用的是現(xiàn)灌現(xiàn)燒的做法，腸皮香脆，鮮肉餡料咬一口就能爆汁，而加入的雞肝又增添了一種特別的甘香。最后，在陳皮和桂花蜜的加持下，吃起來肥而不膩，香濃中多了一絲清新香甜。
桂花香腸
食材清單
主料：
腸衣10克，梅肉粒375克，肥肉粒125克，雞肝粒100克。
輔料：
陳皮末25克。
調(diào)料：
白糖50克，精鹽7.5克，酒15克，姜蔥汁10克，五香粉1.5克，生抽20克，水100克。
制作流程
1、腸衣洗凈，溫水浸軟及灌水1次，備用。
2、梅肉粒、肥肉粒、雞肝粒調(diào)入輔料、調(diào)料，攪拌均勻，備用。
3、將混合好的原料灌入腸衣內(nèi)，打針封口，掛上吊環(huán)，澆開水使其硬身。
4、麥芽糖、浙醋加清水拌勻調(diào)成脆皮水（燒鵝脆皮水即可），香腸上脆皮水，風干，入爐160攝氏度燒20分鐘-30分鐘至熟（中間取出拔針、倒掛）。
5、取出切片擺盤，淋入桂花糖漿（蜂蜜或麥芽糖漿亦可）即成。
注意事項
1、灌腸后要松針，否則燒的時候水分蒸發(fā)會撐爆腸衣。
2、入爐烤的時候不能太大火，火候要控制適當。
3、脆皮水每間店都有自己配方，用回自己店的配方即可。
最終成品
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