煙熏，曾經(jīng)是很多人保存食材的一種方式。如今經(jīng)過(guò)演變，煙熏食材和煙熏技法已經(jīng)成為很多大廚烹飪必不可少的一部分。

煙熏賦予美食獨(dú)有的香氣和滋味，造就了食物獨(dú)特的風(fēng)味。下面，一起和紅廚網(wǎng)了解一下煙熏的制作和應(yīng)用吧。

整編：陳婉富

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

在烹飪書籍中，煙熏是指將熏料放置在鍋或盆中，利用其不充分燃燒時(shí)產(chǎn)生的熱煙把原料制熟的一種烹調(diào)方法。

在物質(zhì)匱乏的年代，人們多使用煙熏的方式來(lái)保存肉類，起到防蟲、防臭、防腐的作用。煙火熏制過(guò)后，肉類會(huì)散發(fā)出一種獨(dú)有的焦香，而且味道鮮醇可口，色澤艷麗，在現(xiàn)代料理中也頗受食客喜愛(ài)。

風(fēng)味提煉術(shù)，煙熏技法的源起

煙熏作為最古老的食物烹調(diào)法，距今已經(jīng)有千年歷史，其背后豐富的食俗文化也遍布全球各地。

最早的煙熏食物可以追溯到舊石器時(shí)代。據(jù)推測(cè)，早期的人類會(huì)把肉掛起來(lái)晾干，以避開(kāi)害蟲，這種做法持續(xù)一段時(shí)間后，人們偶然發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)存在煙霧彌漫區(qū)域的肉形成一種特別的質(zhì)感和味道，而且保存得比那些簡(jiǎn)單晾干的肉更好。

△1585 年北卡羅萊納州的熏魚。圖片來(lái)源：wikipedia

從此，偶得的儲(chǔ)存肉類要術(shù)被后人代代相傳，并與腌漬食物相結(jié)合，與世界各地的飲食文化融匯、應(yīng)用，發(fā)展出燦爛的風(fēng)味傳奇。

公元 9 世紀(jì)，熏腸已經(jīng)成為波蘭人的家常菜。波蘭人會(huì)將剁好的肉餡與胡蘿卜碎混合均勻，加入蒜粉、黑胡椒粉、鹽和醬油調(diào)味，灌入將預(yù)先用水浸泡，清洗好的腸衣，風(fēng)干后進(jìn)行熏制。

在大多數(shù)非洲國(guó)家，近 80% 的魚都用于制作熏魚，其起源可以追溯到荷蘭殖民時(shí)期。傳統(tǒng)的非洲熏魚采用熱煙熏制，如在冒著煙的火堆上架上竹架、泥爐，直接把魚放在點(diǎn)燃的木料和干草上?，F(xiàn)在，很多非洲人民也會(huì)用油桶、磚爐和切爾科爐等高效率的熏制工具。

17 世紀(jì)，法國(guó)農(nóng)場(chǎng)中開(kāi)始盛行一種名叫“熏制室”的小建筑，專門用來(lái)熏制和儲(chǔ)存肉類。當(dāng)時(shí)還有一句廣為流傳的諺語(yǔ)：“活著的小牛犢過(guò)不了冬天，熏制過(guò)的才可以。”由此可見(jiàn)煙熏制品在法國(guó)的流行程度。

1939 年，蘇格蘭的托里研究站發(fā)明了一種叫做托里窯的裝置，這使的蘇格蘭人民的煙熏食物出品效率大大提升。

△不同形狀的原始煙熏架。圖片來(lái)源：wikipedia

而在中國(guó)烹飪典籍里，最早記錄熏魚的是明代的《宋氏養(yǎng)生部》：“治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之。”

早期，人們會(huì)用柏樹(shù)枝或荔枝殼來(lái)熏制魚肉，到了清晚期以后就逐漸改用茶葉和大米了。從上世紀(jì)六十年代開(kāi)始，很多師傅在制作熏魚時(shí)都會(huì)省略掉“熏”的步驟，這個(gè)做法一直沿用至今，取而代之的是用“熏汁”調(diào)味。

△《黃紙上的煙熏鯡魚》-文森特·梵高（1886）。

圖片來(lái)源：www.art-vangogh.com

隨著現(xiàn)代交通工具的出現(xiàn)，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸食品變得越來(lái)越容易，食物儲(chǔ)存不再是煙熏工藝的主要目的，在人們愈發(fā)講究的賞味需求下，煙熏美食朝著更為精密的調(diào)味方式演進(jìn)。

同技不同味，各國(guó)煙熏名菜大不同

放眼世界，煙熏美食可謂百花齊放，各有不同。

在北歐，冰島人用干羊糞制作冷熏魚、羊肉和鯨魚；

在南美，人們用多香粉和蘇格蘭煙熏辣椒制作一種叫做“Jerky”的本土煙熏小吃；

在澳洲，新西蘭人用曼紐卡（一種茶樹(shù)）鋸屑來(lái)制作熱熏魚；

在亞洲，中國(guó)的貴州臘肉、湘西柴火熏肉、九江熏臘肉、福建古法熏鴨等表達(dá)著花樣繁多的“煙熏”情愫。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

由于食材和生煙材料的選擇大都因地制宜，因此世界各地的煙熏名菜無(wú)論是口感、風(fēng)味還是烹飪方法都有所不同。

地理位置偏北，氣候較冷的地區(qū)，人們多喜愛(ài)食用冷熏制作的魚類，如原產(chǎn)于阿伯丁地區(qū)的冷熏黑線鱈，就是一種用綠木和泥炭制作的冷熏魚。這種冷熏魚搭配傳統(tǒng)料理卡倫燉湯，曾在倫敦地區(qū)風(fēng)靡一時(shí)。因?yàn)樵诤涞挠暌?，沒(méi)有什么比滾燙的卡倫燉湯搭配熏魚更撫慰人心的了！

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

由于煙熏技法用途廣泛，煙熏食物普適性強(qiáng)，在西餐和中餐中都有使用。

西餐多用于前菜和主菜的制作。如前菜中的煙熏三文魚沙拉、熏火腿沙拉等，以熏制過(guò)后的肉類搭配蔬果制作沙拉，蔬果的口感清新，微甜，融合著肉類淡淡的果木熏香，能激發(fā)食客味蕾，達(dá)到清口、開(kāi)胃的效果。

△培根煙熏火腿三文魚蔬果塔，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

煙熏在西餐主菜的制作中也有獨(dú)特的作用，在制作烤雞時(shí)，將腌制好的雞肉先烤制再熏制，熏制會(huì)減少雞皮表面經(jīng)烘烤后溢出的油脂，使雞皮變得更加干燥、細(xì)膩。同時(shí)，果木屑燃燒后產(chǎn)生的煙火香會(huì)附著在雞肉上，形成獨(dú)特的熏制香味。

烤雞并不是唯一適合熏制的，西餐廚師會(huì)用同樣的手法應(yīng)用于牛排、德式豬手、熏鱸魚等多種食材。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

而在中餐，提起中式熏制品，大家的第一印象就是年節(jié)時(shí)餐桌上的各類熏肉、熏雞、香腸，雖然菜式簡(jiǎn)單，但口味濃郁，下飯開(kāi)胃。中餐中有許多名菜都是需要煙熏制作的，如寧波名菜煙熏黃魚、湖南的煙熏臘肉、四川的煙熏臘鵪鶉等。一般食材會(huì)在熏制后進(jìn)行二次加工，增強(qiáng)食物的風(fēng)味。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

西方的煙熏料理一般對(duì)生煙材質(zhì)的選擇不太注重，干草、木料都是常見(jiàn)的生煙材料。熏制也主要是為了將食物制熟，然后再抹上醬料調(diào)味。食物的口味主要來(lái)源于醬料，醬料不同，風(fēng)味也不同。以美式烤肉為例，北卡羅來(lái)納州盛行豬肩肉以醋和番茄醬調(diào)味，而南卡羅萊納則習(xí)慣用芥末醬腌制豬肩肉。

而一向以精細(xì)出名的中式料理在食材、生煙材質(zhì)的選擇上都格外仔細(xì)。除了口感外還注重風(fēng)味與香氣，大多會(huì)選用具有芬芳香氣的木料熏制。如竹葉、松柏枝、米糠、鋸末等。在中餐中，熏制除了增添香味外，還起到調(diào)節(jié)色澤的作用。

△柏樹(shù)枝，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

現(xiàn)代料理在煙熏上也推陳出新，如有些餐廳大廚會(huì)在料理上桌前打入特殊的香氣，如茉莉熏魚，就會(huì)在上桌前向玻璃罩中打入茉莉香氣，使熏魚具備茉莉的香氣。上桌時(shí)玻璃罩打開(kāi)，茉莉香混合著魚的鮮香，別具風(fēng)味。

生熏？熟熏？食材決定方法！

煙熏又分為生熏和熟熏兩種。生熏只針對(duì)細(xì)膩的生料，利用熏制產(chǎn)生的熱煙一次性將其熏熟；而熟熏則是把原材料先用其他方法制熟，然后再進(jìn)行熏制，以增添煙香風(fēng)味。

正確的選料是做好煙熏菜肴的先決條件，選用原料必須是新鮮、細(xì)嫩的動(dòng)物性原料，比如雞、鴨、魚、鵝、肉等，在選用禽類時(shí)應(yīng)當(dāng)以仔雞、嫩鴨為主。

△熏魚，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

生熏適合選用魚類、嫩禽類等肉質(zhì)細(xì)嫩，容易制熟的原料，如鱸魚、鱈魚、三文魚、嫩鴨、仔雞、乳鴿等。

熟熏則可以包容更多動(dòng)物性原料，像牛排、五花肉、排骨等較難制熟的原料，采用熟熏的手法制作更好。

樟木屑、茶葉、松柏枝

誰(shuí)是最佳生煙原料？

原料奠定煙熏菜肴的口感，而生煙原料則賦予成菜各不相同的煙香。

在烹制過(guò)程中，常用的煙熏材料有木材、樹(shù)枝、鋸末、稻谷殼、茶籽殼、米糠、秸稈等，也有部分原料本身帶有香氣，能賦予食材特殊的芳香，如樟木屑、松柏枝、茶葉、竹葉、甘蔗渣等。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

而生煙材料，一般也會(huì)因?yàn)楦鞯氐臍夂蚝筒牧嫌幸恍┎顒e，例如北方多用松柏枝、樟木屑、鋸末等材料，南方則更喜用竹葉、茶葉、甘蔗渣等。取材因地制宜，這也是南北熏制料理風(fēng)味不同的原因之一。

那用哪種材料熏制食材品質(zhì)更好呢？湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)曾以湖南湘西臘肉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，比較了橘子樹(shù)枝、鋸末、米糠、木粒、雜木五種煙熏材料燃燒煙熏過(guò)程中湘西臘肉理化、微生物、揮發(fā)性成分及有害物質(zhì)含量的變化。

△圖片來(lái)源：《湘西臘肉生產(chǎn)工藝的改進(jìn)及對(duì)風(fēng)味影響的研究》—成波

實(shí)驗(yàn)中研究人員發(fā)現(xiàn)，木粒燃燒煙熏的樣品水分含量最高，橘子樹(shù)枝最低為；橘子樹(shù)枝燃燒煙熏的樣品中食鹽含量最高，雜木最低；雜木燃燒煙熏的樣品中亞硝酸鹽含量最高，鋸末最低；雜木燃燒煙熏的樣品苯并芘（強(qiáng)致癌物）含量最高，鋸末最低。

鋸末燃燒煙熏的臘肉成品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌數(shù)量都是最高的，再加上其燃燒煙熏產(chǎn)生的苯并芘含量最低，所以鋸末是一種較為理想的煙熏材料。

不過(guò)，各地的口味習(xí)俗不同，原料采購(gòu)難易程度也不一樣，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果只能做一個(gè)參考。

煙熏想獲得理想風(fēng)味？把控溫度是關(guān)鍵！

煙熏時(shí)，溫度的不同也會(huì)影響食物的口感與煙的香氣。一般溫度在340°C-400°C以及氧化溫度在200°C-250°C之間所產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最好。

但廚房不是實(shí)驗(yàn)室，在實(shí)際加工過(guò)程中要想將燃燒過(guò)程和氧化過(guò)程完全分開(kāi)是難以辦到的。

那么在實(shí)際操作中如何控制煙熏溫度，才能最大限度的達(dá)到理想的風(fēng)味呢？其實(shí)可以采取最簡(jiǎn)單的辦法——通過(guò)增大熏料的濕度的方法來(lái)控制溫度。例如將茶葉和木屑這類熏料泡濕后再熏制，這樣就可以產(chǎn)生更多的蒸汽和熏煙，達(dá)到較好的熏制效果。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

煙熏菜譜示例

百樂(lè)熏雞

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

主料：

體重適中的活雞一只，個(gè)體豐滿，姜塊、蔥段。

調(diào)料：

A料（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂）鹽、老雞湯、白糖。

制作步驟：

1. 將活雞宰殺，放凈血，加入熱水中浸燙，煺盡羽毛。宰殺下刀部位應(yīng)在雞下喙1厘米處，刀口不要超過(guò)3厘米。開(kāi)膛去內(nèi)臟則在雞右翅下和臀尖處下刀，刀口不超過(guò)3厘米，取凈內(nèi)臟后，用清水洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水。然后將雞腿窩于腹部，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。

2. 將雞坯擺在鍋中，將A料裝紗布袋內(nèi)放入鍋中，加上其他調(diào)料（食鹽比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克），兌入老雞湯和清水（以淹沒(méi)雞身為度）。用大火將湯煮沸，撇去浮沫，加蓋后改小火燜煮。具體煮制時(shí)間要依雞的品種和大小而定，一般為1-2小時(shí)。

3. 將煮熟的雞撈出，晾涼后即可熏制。熏烤時(shí)，熏鍋的溫度為120°C左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。將雞放在鐵箅子上，加鍋蓋后每次熏烤約30秒鐘。熏好的雞，雞身外涂上香油或熟豆油即可食用。

老上海熏魚

△圖片來(lái)源：制作者周仁強(qiáng)供圖

主料：

青魚1條

輔料：

姜30g，小蔥20g，丁香5g，草果3g，干辣椒5g，九制話梅5g

調(diào)料：

冰糖400g，蠔油150g，海鮮醬200g，黃酒350ml，香醋200ml

制作步驟：

1. 青魚洗凈，改刀切塊，加姜、蔥、黃酒真空腌制30分鐘，然后低溫62℃慢煮20分鐘備用。

2. 熱鍋，下入調(diào)輔料，小火熬稠，倒出備用。

3. 將煮好的青魚塊控干水分，入鍋炸至金黃后，泡入步驟2熬好的汁水，約30秒即可撈出裝盤，出菜時(shí)再用煙熏槍熏制一分鐘，即可上桌。