在烹飪書籍中，對煙熏的解釋是將熏料置于鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱煙，把原料制熟的一種烹調(diào)方法。由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風(fēng)味獨(dú)特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛。

那么今天，我們就來說說制作煙熏菜品的技術(shù)和要點(diǎn)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

煙熏又分生熏和熟熏兩種，所謂生熏，是針對細(xì)嫩的生料，一次性將其熏熟；而熟熏，則是把原料先用其它方法制熟，然后再用煙來熏，以增添煙香風(fēng)味。

不過無論生熏還是熟熏，技術(shù)要求都比較高，難度也相當(dāng)大，從選料、腌漬、上色到熏制成菜等工序，都有其獨(dú)特之處，很多廚師都因?yàn)閷熝男再|(zhì)及操作要領(lǐng)不甚了解，而導(dǎo)致成菜色澤、質(zhì)感、香味等方面的不成功。

1、選料

正確選料是做好煙熏菜肴的先決條件。首先，在原料上須選用新鮮、質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料，如雞、鴨、鵝、魚、肉等，在選用雞時(shí)應(yīng)以當(dāng)年仔雞為好，鴨則宜選用嫩鴨。

其次，在選擇生煙原料時(shí)，為了保證成菜具有煙香濃郁的特點(diǎn)，須選用香味濃郁且細(xì)小的材料，如樟木屑、松柏枝、茶葉、竹葉或米鍋巴、甘蔗渣等。

▲傳統(tǒng)煙熏用松木，圖片來源：攝圖網(wǎng)

2、腌漬

腌漬處理是提高成菜口味的重要一環(huán)，但在實(shí)際操作中，經(jīng)常有廚師由于認(rèn)識不到該過程的重要性，隨意加料腌漬或縮短腌漬時(shí)間，所以根本無法達(dá)到滲透入味的目的，最終，導(dǎo)致菜肴味道不足且腥味較重。

在腌漬時(shí)，先要用干凈的抹布將原料里外的水分及血污搌干，再用精鹽、料酒、蔥姜等料擦勻全身。在腌漬時(shí)間上，應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地情況來決定，如對于魚類的腌漬，一般30分鐘即可入味；而對于雞、鴨、鵝等，則需腌漬2小時(shí)以上。

3、上色

雖然原料在煙熏過程中，熏煙里所含有的酚類和醛類可以形成煙熏食品中的大部分色素成分，但是這種顏色暗灰，在菜肴中往往被認(rèn)為是不美觀的色澤。因此，為保證菜肴在煙熏后能達(dá)到色澤艷麗、金黃油亮的效果，就需要在煙熏前對原料進(jìn)行上色處理。

常用的方法是：在原料表面均勻地抹上一層飴糖水、酒釀汁或醬油，然后放于風(fēng)口處吹干，再進(jìn)行熏制。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

4、煙熏

這個(gè)程序是整個(gè)煙熏技法的關(guān)鍵所在，要想較好地完成煙熏過程，突出菜肴的特點(diǎn)，必須正確掌握熏煙的性質(zhì)及對煙熏火候的控制。

熏料中的木屑一般含有40%~60%的纖維素、20%~30%的半纖維素，及20%~30%的木質(zhì)素。在木屑分解時(shí)，表面和中心存在著溫度梯度，外表面在緩慢燃燒時(shí)，而內(nèi)部卻正在進(jìn)行著燃燒前的脫水。

在這個(gè)過程中，外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳以及某些揮發(fā)性的有機(jī)酸，而大多數(shù)木屑，在200℃~260℃時(shí)就有熏煙產(chǎn)生，溫度達(dá)到260℃~310℃時(shí)，則會產(chǎn)生焦木液和一些焦油；當(dāng)溫度再上升到310℃以上時(shí)，則木質(zhì)素裂解產(chǎn)生酚和其它衍生物。

熏煙產(chǎn)生時(shí)，所引入的氧氣會導(dǎo)致氧化作用，使熏煙成分進(jìn)一步復(fù)雜化，若將空氣嚴(yán)格地加以限制，熏煙則呈黑色，并含有大量羧酸，不適宜于食物的制作，所以熏煙的發(fā)生器，應(yīng)具有供應(yīng)適量空氣的條件。

溫度在340℃~400℃以及氧化溫度在200℃~250℃之間所產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最好，但在實(shí)際加工過程中，要想將燃燒過程和氧化過程完全分開是難以辦到的，因?yàn)闊熝艧徇^程，使原料在熱作用下才能成熟，并附著熏煙的一些揮發(fā)性物質(zhì)而形成特有的熏煙風(fēng)味。

400℃的煙熏溫度最適宜形成大量的酚，但同時(shí)也有利于3.4—苯丙芘及其它環(huán)烴等致癌物質(zhì)的形成。因此，若要將致癌物質(zhì)的形成量降低到最低程度，則實(shí)際煙熏溫度應(yīng)控制在343℃左右為宜。在操作中，為了控制煙熏溫度，可將茶葉和木屑等熏料泡濕后再熏制，以便產(chǎn)生更多的蒸汽和熏煙。

菜例示范

煙熏鯧魚（生熏）

原料：

鯧魚500克，上等清茶30克，柏木屑10克，米鍋巴100克，蔥段、姜片、姜末各10克，花椒2克。

調(diào)料：

白糖20克，精鹽4克，料酒5克，醬油2克，麻油2克，香醋10克。

做法：

1、鯧魚宰殺洗凈，用蔥段、姜片、精鹽、料酒、花椒、醬油擦勻，腌漬約半小時(shí)；茶葉用溫水泡透，待用。

2、鐵鍋洗凈，先將米鍋巴鋪在鍋底，再將茶葉和柏木屑放在米鍋巴上面，然后墊上一個(gè)鐵絲箅子，把鯧魚放在上面，蓋好鍋蓋，邊緣用濕抹布封嚴(yán)，上火加熱約3~4分鐘，至冒濃煙時(shí)轉(zhuǎn)用小火熏約5分鐘，取出，在魚肉兩面刷勻麻油，改刀成件，裝盤，隨香醋和姜末上桌，即成。

茶香熏鴨（熟熏）

原料：

嫩光鴨1只（約1500克），花茶50克，樟樹葉10克，松柏枝40克，蔥段、姜片各15克。

調(diào)料：

精鹽8克，料酒10克，花椒4克，胡椒粉4克，醪糟汁20克，麻油5克，醬油5克。

做法：

1、嫩光鴨從背部剖開，掏出內(nèi)臟治凈，用精鹽、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、蔥段、姜片抹勻鴨身，腌漬入味，然后送入籠中蒸熟，取出，趁熱在表面抹上醬油，晾干；花茶用溫水泡透。

2、鐵鍋洗凈，依次放入松柏枝、樟樹葉、花茶，上面放一個(gè)鐵絲箅子，再放入鴨子，加蓋用小火熏制，待鍋中冒出青煙時(shí)沿鍋邊淋入少許清水，至鴨身金黃油潤時(shí)取出，刷上麻油，改刀成長方形，再拼成鴨形裝盤。

3、碗中加精鹽、白糖、香醋、味精、蔥姜蒜末調(diào)成汁，澆在鴨身上，并隨荷葉軟餅上桌即成。