配菜與菜品的色、香、味、 形、營養(yǎng)及成本核算、品種開發(fā)都有直接的影響。菜品配得好，有助于提高菜肴的品質(zhì)和提高效率。本期紅廚網(wǎng)就和大家一起學(xué)習(xí)一下配菜和排菜的知識(shí)。

整理：紅廚網(wǎng)

題圖：攝圖網(wǎng)

配菜的意義和基本原則

配菜的意義和基本原則主要有以下幾點(diǎn)：

1、決定菜肴的品質(zhì)與數(shù)量

菜肴的品質(zhì)由原料決定，原料的組合直接決定了菜肴的檔次。

售價(jià)高的菜原料價(jià)格貴，并且一般較少用配料。一桌筵席上，檔次高，其主菜的原料價(jià)格貴。相反，就餐人數(shù)多而水平不高，廚師就可以多配輔料來降低成本。一盤菜或一桌菜的數(shù)量也需配置，根據(jù)金額、人數(shù)決定。

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2、確定菜肴的色、香、味、形、質(zhì)

原料的外形決定于刀工，而菜肴整體的外觀則由配菜來決定。配菜時(shí)，適當(dāng)?shù)貙⑿螤钕嗨频幕蛳喈惖慕M合在一起，使之成為錯(cuò)綜且調(diào)和的形狀。

各種原料有其固有的色、香、味等性質(zhì)，將幾種不同的原料配合在一起時(shí)，可互相彌補(bǔ)色、香、味、形中任一點(diǎn)之不足，各種原料如配合巧妙，則可充分發(fā)揮原料的色、香、味、 形、質(zhì)等特色，起到錦上添花的作用。

若配合不佳，則不僅不能互相彌補(bǔ)，反而起了互相消殺的作用，而使菜肴整體的色、香、味、形受影響。比如魚配蔥、蝦仁配青豆、獅子頭配荸薺末，花色菜之造型等等。

相反，就是過于花俏，大紅大綠，甚至有些本味較重的青椒、胡蘿卜、香菇等與口味清鮮的菜就不能相配，否則就會(huì)喧賓奪主。

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3、決定菜肴的成本

配菜時(shí)所采用材料的價(jià)值、份量的多寡，將直接影響菜肴的成本。若分量不正確，高級(jí)作料與普通作料的配合比率不當(dāng)，不僅會(huì)影響菜肴品質(zhì)，也會(huì)使消費(fèi)者蒙受損失。

因?yàn)椴穗瘸杀咎岣邉?shì)必轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，從而影響經(jīng)營上合理的收入。因此，配菜也是成本統(tǒng)計(jì)上一個(gè)重要的關(guān)鍵。

4、配菜也是創(chuàng)新菜肴品種的重要環(huán)節(jié)

除刀工與烹調(diào)法外，能使菜肴富于多變的原因，要?dú)w功于各種不同的原料配合。配菜即是創(chuàng)造更多新菜肴的根本。

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5、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值

主副料的搭配可以確保平衡膳食的實(shí)現(xiàn)。傳統(tǒng)的葷素搭配實(shí)際上是非常合乎營養(yǎng)原則的。

一組菜有菜與菜之間的營養(yǎng)素平衡問題。比如筵席菜單設(shè)計(jì)時(shí)，就要防止葷菜過多而素菜太少，應(yīng)盡量多安排幾道全素的菜或是配料中多安排素菜。

配菜的基本方法

原料的配合，分為一般菜與花色菜兩種。一般菜較為純樸；花色菜則屬于技巧性的，多在色與形上下工夫。以下介紹兩種配菜的基本方法：

1、 一般菜的配菜

以原料分量來區(qū)別時(shí)，配菜有單一料的配合、主料與副料的配合以及不分主副料的配合3大種類。

（1）單一料

單一料系指由一種原料構(gòu)成的菜肴。一般而言，幾乎所有的原料都可以單獨(dú)成菜。因只使用一種原料，無需其他原料的配合，所以做法極其簡單。

然而，采取單一料時(shí)，要突出原料的長處，掩蓋短處。因?yàn)槲覀兪秤脝我辉喜穗葧r(shí)，主要以品嘗該原料特有的風(fēng)味為目的，因此對(duì)于選擇原料、初步加工及刀工等均須特別注意。

比如各種蔬菜須選擇鮮嫩的部分。

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除此之外，有以一種原料為主，但在其表面排列有其他原料，使其菜品造型優(yōu)美。例如 “蘭花鴿蛋” ，此菜將鴿蛋排列于盤上，再以火腿薄片為花瓣、蔥絲為葉、發(fā)菜為須，在鴿蛋上排出一式蘭花圖案。

該菜肴雖有火腿、發(fā)菜等其他原料的配合，但也僅僅是作為裝飾品使用，故此菜肴仍算為單一料的菜肴。

（2）主副料

主料與副料的配合，是指一種菜肴，除使用主料外，又添上一定數(shù)量的副料。

添加副料的目的，主要是對(duì)于主料的色、香、味、形及營養(yǎng)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整作用。例如 “走油肉”“香槽扣肉”等菜富含脂肪，吃起來非常油膩，若添加若干蔬菜，不僅可調(diào)和過度的油膩，且可平添色彩的鮮艷。

又如“洋蔥豬排” 除主料豬排外，另添有若干洋蔥，可使主料更具香味。肉類含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪亦多，蔬菜卻含有多量維生素，兩者互相配合，使?fàn)I養(yǎng)更趨平衡。

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由主料與副料所配合的菜肴，一般而言，主料占品質(zhì)上重要的地位，而副料則為襯托、輔助或補(bǔ)充，不得有喧賓奪主的現(xiàn)象。

一般主料多采用動(dòng)物料，副料則使用植物料。當(dāng)然亦有例外者，例如北京菜“八寶豆腐”以豆腐為主料，火腿、雞肉、蝦米、干貝為副料；揚(yáng)州菜 “煮干絲”以干絲為主，火腿、蝦米為副；四川菜中 “飄黃瓜” 以黃瓜為主，豬肉、雞蛋為副料。

（3）不分主、副料

所謂不分主副料的多種類原料，系指由兩種或兩種以上分量略同的材料所構(gòu)成的菜肴，其中主副料不必加以區(qū)分。

倘幾種原料的分量與體積或味道的濃淡有顯著的差異時(shí)，需調(diào)整分量，以期平衡。此種菜類，配菜技術(shù)較為復(fù)雜，對(duì)于各種色、香、味、形的配合，應(yīng)持慎重的態(tài)度來處理。

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例如“油爆雙脆” 中所使用的雞或鴨的肫以及豬肚，均屬清脆而富于彈性的原料，因此， 在外形可采用蓑衣塊的方式，其剞制的深淺，塊粒的大小、厚薄等必須劃一。又如 “ 糟熘三白 ”中的雞、魚、竹筍等，均應(yīng)切成片，使色澤潔白，吃起來軟嫩可口。

無論主副分明還是主副不分的菜肴，各種原料，均須分別放入各種器皿中，因?yàn)檎{(diào)理有先后之分，若混淆一起，難以分開下鍋，可能影響炒煮的時(shí)間而損及品質(zhì)。

2、花色菜的配菜

（1）花色菜系在色與形上加以特別處理的具有藝術(shù)性的菜肴。

花色菜在刀工與原料配合上有獨(dú)到的工夫，沒有高超的技術(shù)無法做成色、形俱佳，味美而富營養(yǎng)的菜品。

要做好花色菜必須注意：嚴(yán)格選擇原料，以方便造形上的處理；菜樣的圖案、形狀、色調(diào)宜大方、美麗、和諧，因多使用手工，故須注意清潔衛(wèi)生。

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（2）花色菜的配合，變化多而微妙。

以下介紹幾項(xiàng)方法：

疊：疊是將色、味不同的原料加工成相同的形狀，多為片狀，然后隔片重疊，間搨糊狀料 (如蝦茸 ) ，重疊為一個(gè)整體。

例如鍋貼魚：將魚片、火腿、豬肉、咸菜葉切成同樣大小的長方形，各貼在魚片雙面，片間涂以蝦茸而成。

卷：卷是將有彈性的原料切成較大的長方片，再將色味不同的料切成細(xì)絲或茸末，分別排在片上，上涂以蛋粉糊 (雞蛋加淀粉的糊 )，滾卷而成。兩端可制成各種美麗的形狀。

例如 “ 三絲魚卷”是在較大的長方形魚片上，擱置火腿、筍、香菇絲 (切得長些，讓其從魚片內(nèi)露出 ) ，卷起魚片涂上蛋糊粉使兩端合閉，然后蒸或油炸淋汁而成。

△桂花札，紅廚網(wǎng)攝

排：排有兩種。如“葵花鴨片” ，先將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿等不同色彩的4種原料切成厚片，在碗底放一個(gè)圓香菇，再將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿片鋪于其上，交替排成復(fù)瓣葵花狀，面上放碎鴨肉，再加調(diào)味料，放入蒸籠內(nèi)蒸熟，覆在盤上扣出，再用綠葉點(diǎn)綴周圍即成。

另一種是使用一種主料，而將其他原料添在周圍，擺成各種圖樣，如“蘭花鴿蛋” 。扎，扎是將切成條或片的原料，用黃花菜、扁尖絲，海帶等扎成一束束的形狀。

例如“柴把鴨” ，是將去骨加熱的鴨肉條，添加火腿條、冬菇條、筍條，外面再以干菜絲扎成束，放入蒸籠蒸成湯菜。

又如 “清湯腰帶雞”，是將去骨的雞肉、火腿、竹筍、香菇切成片，片間開洞，再以扁尖串成，扎結(jié)兩端，使其狀似腰帶，添調(diào)味料與清湯在蒸籠蒸煮的一項(xiàng)名菜。

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瓤：是以一種原料主，將其他原料填裝其中的花色菜。如 “瓤青椒”，先去青椒心，里面涂上薄薄一層的干菱粉。再將豬肉、火腿切成茸狀，外加荸薺未及調(diào)味料，攪拌均勻后放入青椒內(nèi)，放入鍋中油煎后加湯燒成。

包：包是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的原料切成片或茸，包在網(wǎng)油、蛋餅或荷葉中，加熱制成的花色菜。如 “魚皮餛飩”等，先去大黃魚骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用搟面棒敲成薄皮，再將己調(diào)味的蝦仁作餡心，包成餛飩形，汆熟。

色香味形質(zhì)、營養(yǎng)成分的配合原則

1、色的配合

各種菜肴的原料各有其色，這些色彩經(jīng)烹調(diào)后將產(chǎn)生不同程度的變化，配菜時(shí)須引起重視。配色依實(shí)際情形而定，但以色彩調(diào)和，具有美感為原則。

如 “芙蓉雞片”的色彩潔白，若添加幾分綠蔬，則更可襯出如芙蓉花般的白色色澤；又如“炒蝦仁”，蝦仁本就白里透紅，自然而美麗，若加入一些青豆，更予人清新之感。

若加竹筍或茭白，則不能達(dá)到色調(diào)和諧的效果，倘加入木耳則使蝦仁的白色與木耳的黑色無法調(diào)和，反而破壞了美感。

除注意單個(gè)菜肴色調(diào)的配合外，亦須注意全桌菜肴色彩的調(diào)和。

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2、香與味的配合

大多數(shù)原料本身即具有獨(dú)特的香與味，但烹調(diào)的味與香，需經(jīng)加熱與調(diào)味后才能真正顯出，因此需要了解在烹調(diào)完成時(shí)會(huì)有何等的香與味產(chǎn)生，在配合原料時(shí)才能以熟練的方法搭配香與味。

香與味的搭配屬于復(fù)雜的技術(shù)，一般而言，動(dòng)物性原料與植物性原料各具有不同 的鮮美味道及揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，故在配合原料時(shí)，應(yīng)注意保持及提升這些香味的產(chǎn)生。

如洋蔥、蒜、芹菜等均含有豐富的芳香物質(zhì)，適于與動(dòng)物性的原料配合，使菜肴更香、味更美。此外，芳香濃厚的可與香味較淡的搭配。

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倘香與味的配合不佳，就會(huì)影響菜肴的品質(zhì)。例如“蟹黃獅子頭” 如添加香菜，將會(huì)使此菜黯然失色。

香味相似的原料也不適合搭配，例如牛肉與羊肉，青魚與黃魚，馬鈴薯與山芋，絲瓜與黃瓜，青菜與萵苣等。

3、形狀的配合

形狀的配合，關(guān)系菜肴的外觀，也影響菜肴的品質(zhì)。

菜肴除保持自然的形狀外，還可以運(yùn)用刀工處理使其更趨方便。加熱時(shí)間的長短與原料形狀的差異有密切關(guān)系，形狀細(xì)小的原料，不適合長時(shí)間烹調(diào)；形狀粗大的原料不適合短時(shí)間的烹調(diào)。

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配有主副料的菜時(shí)，副料不應(yīng)比主料大。不區(qū)分主副料的，各種原料形狀應(yīng)相似。如條與條，丁與丁，塊與塊配合，才能使菜肴調(diào)和平衡。

配花色菜時(shí)，應(yīng)仔細(xì)留意構(gòu)圖的統(tǒng)一，必須整齊均衡，清潔明晰、美麗逼真，才能吸引人。

4、質(zhì)的配合

在一份菜肴中，主、輔料在質(zhì)地上的配合也很重要。除應(yīng)考慮原料的性質(zhì)以外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方法的要求。

有些菜肴，輔料與主料的質(zhì)地相同，所謂“脆配脆 ”“軟配軟”。即主料的質(zhì)地是脆性的，輔料的質(zhì)地也應(yīng)當(dāng)是脆性的；主料的質(zhì)地是軟的，輔料也應(yīng)當(dāng)是軟的。

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例如“爆雙脆”，所用的原料是雞肫配以豬肚頭 (這兩種原料都是主料 )，質(zhì)地都是脆的；“溜魚片”的主料是軟嫩的，則配以菜心等比較嫩的輔料。在這些菜肴中，如果主料與輔料搭配不當(dāng)，就會(huì)影響菜肴的特色。

有些菜肴，輔料與主料的質(zhì)地并不要求相同。常見的如“肉絲炒筍絲”，其中肉絲是比較軟的，而筍絲就比較脆嫩，但兩者搭配在一起，只要火候與調(diào)味掌握得當(dāng)，烹制成的菜肴很受歡迎。

在以燉、燜、燒、扒等長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法制作的菜肴中，主、輔料軟強(qiáng)相配的 情況就更多了，但卻可以通過投料先后和火候的適當(dāng)，而使之達(dá)到軟硬基本一致。

5、營養(yǎng)成分的配合

在前面已經(jīng)講過，菜肴中所含的營養(yǎng)成分的多少，是否有利于消化吸收，也是配菜時(shí)要考慮到的。

不同的原料所含的營養(yǎng)成分不一樣，這就需要在配菜時(shí)將不同的原料進(jìn)行適當(dāng)配 合。作為一個(gè)新型廚師，必須掌握各種原料營養(yǎng)成分的知識(shí)，以便在實(shí)踐中掌握和運(yùn)用，使食者得到較全面的營養(yǎng)，從而提高人們的健康水平。

配菜的基本要求

1、熟悉原料知識(shí)

每種原料都有其不同的性質(zhì)，富于彈性的，清脆的，軟的硬的。如豬、羊、雞、鴨等各部位的性質(zhì)不同，嫩軟部分適于爆、炒；老韌適宜于燒、煮、燉、燜等。

烹調(diào)原料均由市場供應(yīng)。市場供應(yīng)原料由生產(chǎn)狀況、季節(jié)變化、供應(yīng)關(guān)系等因素而不斷發(fā)生變化。在某一時(shí)期會(huì)有某種原料較多而某些原料較少的現(xiàn)象出現(xiàn)。配菜時(shí)要考慮這一因素使飯店的特色得以保持。

此外,，配菜者須熟知餐廳廚房的庫存量，并為決定采購的品種擬定計(jì)劃。

在每次采購時(shí)，應(yīng)對(duì)采買人員說明應(yīng)購買的物品與無需購置的物品，以免發(fā)生餐廳廚房存量過多或物資匱乏等情形。

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2、了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征

中國菜的品種非常繁多，各地均有風(fēng)味獨(dú)特的地方菜，各店亦有其獨(dú)特的招牌菜。配菜者應(yīng)詳知本店菜肴的名稱、制法和特色，以便能巧妙配菜，突出特色。

3、精通刀法，熟諳烹調(diào)

熱菜的配菜，行于切與烹之間。因此，配菜者除精通刀工外，亦須知悉因火候與調(diào)味的相異會(huì)引起原料某些變化的規(guī)律。

4、注意營養(yǎng)的配合和清潔衛(wèi)生

配菜時(shí)應(yīng)以符合營養(yǎng)原則。廚師應(yīng)掌握營養(yǎng)的基本原理，努力使菜肴符合平衡膳食的原則。同時(shí)，配菜時(shí)要把好衛(wèi)生關(guān)，不符合衛(wèi)生要求的菜拒配。

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5、把握質(zhì)量基準(zhǔn)與成本

配菜者應(yīng)善于把握每道菜肴的品質(zhì)、規(guī)格、成本及利潤、售價(jià)的計(jì)算方法，對(duì)主料、副料與調(diào)味料的品質(zhì)、數(shù)量及損耗做到心中有數(shù)，再依照既定的毛利率決定每個(gè)菜肴的利潤與售價(jià)，然后制訂每道菜肴的品質(zhì)規(guī)格與成本表，按表配菜。

6、推陳出新，創(chuàng)新菜肴

配菜者除遵從傳統(tǒng)特色與一般廣為人知、形式已定菜肴的正確配法外，不必過度拘泥于舊有的方法。應(yīng)根據(jù)原料加工與烹調(diào)的特色，順應(yīng)市場潮流的變化，創(chuàng)造出外形更美、色香味更佳，受客人歡迎的新菜來豐富菜肴品種。

排菜

排菜是根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣，按照上菜順序?qū)⑴浜玫脑?，排于廚臺(tái)之上，并將合乎菜肴的器皿放在適當(dāng)位置的一項(xiàng)工作。

這是為了幫助廚師迅速而順利地進(jìn)行工作，以防出菜順序顛倒，發(fā)生混亂。這個(gè)崗位粵廚亦稱之為“打荷”。

排菜時(shí)須注意以下幾點(diǎn)：

1、區(qū)別酒肴與飯肴

一般就餐情況大多先喝酒后吃飯，故應(yīng)先出酒菜，接著排飯看，最后端出湯類，不能顛倒順序。

2、區(qū)別菜肴烹調(diào)時(shí)間的長短。

為使出菜連貫，應(yīng)先將烹調(diào)上需時(shí)較長的菜肴備妥，讓廚師先入鍋烹調(diào)。而烹調(diào)時(shí)間較短的菜肴可稍為延后。

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3、區(qū)別普通菜與緊急菜

普通菜是指平常提供的菜肴，緊急菜是因客人有急事，而須趕時(shí)間所作的菜肴。為配合賓客趕時(shí)間，排菜者應(yīng)優(yōu)先照顧緊急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必須及早出菜。

4、區(qū)別調(diào)味的濃淡

味濃指顧客要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡?；蛘呤穷櫩鸵虮旧聿±碓蚨笙拗苿?dòng)物性油脂、鹽或糖等調(diào)味料的菜肴。排菜時(shí)應(yīng)嚴(yán)加區(qū)分，以符合顧客的要求。

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5、區(qū)別小吃、團(tuán)體菜與桌菜

瑣碎的小吃應(yīng)考慮顧客的要求、飲食的習(xí)慣、烹調(diào)的快慢，而妥善安排上菜的時(shí)間。團(tuán)體菜或單桌菜，應(yīng)照菜單，依序出菜。在決定烹調(diào)的順序時(shí)，注意避免于同一時(shí)間出菜。要始終讓客人覺得廚師是根據(jù)桌面情況在燒菜、上菜、有節(jié)奏感。

要做好排菜工作，必須集中精神，認(rèn)真負(fù)責(zé)，保持服務(wù)員與廚師間密切聯(lián)系溝通，更好地為賓客服務(wù)。

結(jié)語

在廚房，每一道菜品的熱銷都不是偶爾的，都是經(jīng)過無數(shù)次實(shí)驗(yàn)和搭配的結(jié)果。配菜，作為菜肴制作的基礎(chǔ)，需要廚師具備各種配菜知識(shí)，并且了解食材的特性，這樣才能配合得有條不紊，提高出菜效率。

關(guān)于配菜的方法和技巧，各位廚師朋友有什么想分享的？歡迎交流。