干料是指經(jīng)脫水干制而成的原料，與鮮、活原料相比，具有干、硬、老、韌等特點。菜肴中經(jīng)常使用的干料有海參、魚唇、魚肚、干貝等。而這些干貨在進(jìn)行烹飪之前需要做漲發(fā)處理才能進(jìn)行后續(xù)的烹飪。

下面，紅廚網(wǎng)就和大家一起了解一下干貨漲發(fā)的一些知識。

整理：紅廚網(wǎng)

題圖：攝圖網(wǎng)

干料漲發(fā)，即將干制后的原料通過漲發(fā)重新吸入水分，使原料恢復(fù)原來的形狀或改變原料的質(zhì)地，便于烹調(diào)成菜。

鮮料干制便于攜帶，便于保藏，有些鮮料干制后經(jīng)漲發(fā)，還能給菜肴帶來特有的口感。如蹄筋，油發(fā)后變得松軟。

而漲發(fā)，令原料復(fù)水，則能除去部分原料中的異味，改變其原有質(zhì)感，給人以松、酥、糯、軟、嫩等適口的感覺。

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干料漲發(fā)的方法

干料漲發(fā)的方法大致可分為水發(fā)、油發(fā)、蒸發(fā)等。

1、水發(fā)

水發(fā)是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、膠質(zhì)及表面有僵皮的原料外，一般都是水發(fā)，水發(fā)分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。

（1）冷水發(fā)

是把原料投入冷水中，經(jīng)浸泡使其吸收水分，恢復(fù)原形。干料內(nèi)部細(xì)胞液被高度濃縮，遇清水后，清水透過細(xì)胞膜向里滲透使干料吸水。

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（2）熱水發(fā)

把干料放入水中，經(jīng)加熱煮沸使其吸收水分漲大回軟，凡冷水發(fā)不透的原料要利用熱水發(fā)。

熱水的滲透能力較強(qiáng)。根據(jù)不同的原料，又分為煮、焗、泡等方法。

煮：對一些質(zhì)硬、體大、表皮有泥沙的干料，如魚翅、海參等，經(jīng)冷水浸泡用沸水煮沸，使內(nèi)部充分吸收水分，達(dá)到回軟發(fā)透的目的。

有些原料外表有棘皮 (如大烏參 )， 還需先用火烤焦外皮，刮凈后再放水中煮發(fā)，以改善口感。

焗：一些經(jīng)煮沸的干料，仍發(fā)得不透，需采用煮后焗制一段時間，以達(dá)到漲發(fā)的目的。

泡：是將干料浸沒于溫水或熱水中，不再加熱。此法操作簡單，容易掌握。如粉絲等。

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2、油發(fā)

油發(fā)即是將干貨原料放于熱油中，根據(jù)其厚薄，先用低溫油浸沒，然后再加熱炸發(fā)的方法，原料細(xì)薄的則可直接油炸，使原料質(zhì)地膨脹松脆。

油發(fā)后的原料，需用溫水浸泡回軟，漂洗幾次，去掉油膩。

需用油漲發(fā)的干料其成分大多含膠元蛋白，如蹄筋，肉皮等。油發(fā)時先用油焐，讓原料收縮，冷卻后再用熱油炸至漲發(fā)。油焐階段油溫為120~130℃，油炸時的油溫為 180℃左右。

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3、蒸發(fā)

是把干料放在盛器里用水浸沒（也可不放水），上屜蒸至回軟膨脹的發(fā)料方法叫蒸發(fā)。如干貝、海米、魚唇、魚骨等。用蒸法一是原料本身鮮味較好，蒸發(fā)可保留湯汁；二是為了保持原料外形，蒸發(fā)時原料不受沖撞； 三是蒸籠里有壓力，溫度也比較高，原料漲發(fā)速度較快。

干料漲發(fā)實例

1、海茄子（茄參）

海茄子形如茄子，主要有黃、黑兩種。

漲發(fā)方法 :

（1）將海茄子放溫水盆泡至回軟，上火煮開，端離火浸泡。水冷后開肚拿腸去沙洗凈。

（2）放入熱水鍋上火煮開15分鐘取下，焗幾小時，這樣反復(fù)幾次直至發(fā)好，用清水泡上即可。

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2、魚肚

魚肚，即魚腹中沉浮器官，經(jīng)干制而成。魚肚漲發(fā)通常用水發(fā)和油發(fā)。

漲發(fā)方法 :

（1）水發(fā)：將魚肚放沸水中浸泡回軟，小火燜煮2一3個小時（時間視魚肚大小而定），用溫水洗一遍，再換一次水燜煮，待魚肚全部發(fā)透無粘性時即可。最后再用清水漂洗干凈。

（2）油發(fā)：將干魚肚下油鍋低溫浸軟，再升高油溫炸至漲大、呈焦脆海綿狀時撈出。然后將魚肚放入溫水中泡透，漂洗，除去油分，再用溫水反復(fù)清洗干凈即可。

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3、干貝、江瑤柱

漲發(fā)方法 :

（1）將干料去掉老筋，洗凈。

（2）放入碗里加紹酒、蔥、姜、鮮湯上屜蒸透，待手能捏斷，呈絲狀即可。最后用原湯浸泡備用。

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4、海米、大蝦干

漲發(fā)方法 :

用涼水將原料洗凈，春、秋、冬季用溫水，夏天用涼水泡透取出，加水、蔥、姜、紹酒上屜蒸透回軟即可。

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5、海蟄

漲發(fā)方法 :

用清水洗去泥沙，改刀下七成熱水燙一下?lián)瞥觯儆们逅磸?fù)洗凈，放清水中浸泡至脆嫩即可。

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6、海螺干

漲發(fā)辦法：將海螺干用溫水泡軟洗凈，下鍋微火慢煮至透時撈出即可。

7、凍粉

凍粉指海藻類的石花菜、雞足菜、白發(fā)菜和龍須菜等海生植物加工而成的透明粉絲。

漲發(fā)方法 :

將凍粉用涼水洗凈，然后用溫水泡軟即可。

8、蛤士蟆油

漲發(fā)方法 :

將蛤士蟆油用溫水泡軟，放盆內(nèi)，揀凈黑色雜質(zhì)即可使用。

9、蹄筋

常見的蹄筋有豬蹄筋和牛蹄筋，此外還有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的漲發(fā)方法分油發(fā)、鹽發(fā)、水發(fā)等。

（1）油發(fā)：將蹄筋冷油下鍋，油溫約3-4成，待蹄筋收縮，表面有白色小泡時熄火，至油冷后撈出。再將油升溫至6-7成熱，將蹄筋炸至無夾心即成。然后用開水浸泡、清洗干凈后，即可使用。

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（2）鹽發(fā)：將大粒粗鹽下鍋炒干呈散落狀時，下蹄筋迅速翻動拌炒，待原料漲大鼓起時，將其埋在鹽中關(guān)火焗透，然后開火繼續(xù)翻炒，炒至用手能捏斷時，取出用熱水浸泡，反復(fù)漂洗干凈即可。注：此法實際應(yīng)用極少。

（3） 水發(fā)：先將原料用溫水洗二遍，下鍋煮2-3小時，撈出撕去外層筋皮，換新水下鍋用小火慢煮，待煮透回軟時撈出，用水泡上，即可備用。

10、銀耳

漲發(fā)方法:

將干料用涼水泡1小時 (冬季用溫水 )，摘凈根和雜質(zhì)，漂洗干凈備用。

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11、玉蘭片

漲發(fā)方法 :

將玉蘭片用開沸的淘米水浸泡12小時后撈出，放冷水鍋內(nèi)用微火慢煮，水開后撈出；另換水泡上，每日煮一二次，隨時將發(fā)透的挑出使用，待全部漲發(fā)后，放在冷水中浸泡備用，夏季要勤換水。

12、香菇

漲發(fā)方法 :

將香菇洗凈，用60℃左右的溫水泡30-40分鐘取出，摘凈小根，再用清水洗凈，即可使用。

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13、百合

漲發(fā)方法：

將干百合用開水 (加蓋 ) 泡約半小時，然后摘去雜質(zhì)，放涼水內(nèi)浸泡即可備用。

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14、葛仙米

葛仙米產(chǎn)于廣東等地，灰褐色，如葡萄干大小。

（1）先用溫水洗一遍。

（2）再用溫水 （根據(jù)季節(jié)掌握水溫，冬季熱些，夏季涼些）泡軟，洗凈泥沙即可備用。

15、海參

干制海參在烹調(diào)前，都需要進(jìn)行漲發(fā)，使其吸水膨脹，從而增加適口性和可烹性。

（1）漲發(fā)器具與水質(zhì)

漲發(fā)海參對器具的要求比較嚴(yán)格，最好是用砂鍋或不銹鋼器具。切記不能用銅鍋或鐵鍋，并且器具要潔凈，不能沾油脂。

另外，在漲發(fā)過程中還不能接觸鹽和堿，鹽會使海參收縮吐水，堿則會使海參溶解腐爛，這些因素都會影響海參的漲發(fā)率，降低漲發(fā)海參的品質(zhì)。

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在漲發(fā)海參時，很多廚師都是直接用自來水，這是不可取的。因為某些地方的自來水硬度比較大，屬于堿性水，如果用這種水去漲發(fā)，海參不僅表面容易腐爛，而且內(nèi)部還可能漲發(fā)不透。

蒸餾水因為不含任何雜質(zhì)，并且離子含量低、容易滲透，用其漲發(fā)海參效果要明顯好于自來水。

（2）海參漲發(fā)工藝

1）燎燒

大烏參和豬婆參都有比較厚硬的外皮，在漲發(fā)前一般都要把海參放到火上燎至外皮枯焦發(fā)黃。

需注意的是，在燎燒海參外皮時，如果外皮燒得不徹底，往往會影響到發(fā)制效果；而要是燒過了頭，一旦傷及海參內(nèi)部的肌肉纖維，也會影響其漲發(fā)率。

2）干蒸和冰水浸泡

燎燒過的海參在磕掉表面的焦炭硬殼后，再送入蒸柜干蒸約1.5小時，等參體吸收了蒸汽的水分發(fā)軟時，再取出來浸泡在加有冰塊的純凈水里。

傳統(tǒng)的漲發(fā)方式并無蒸汽干蒸這一過程，增加這一步的原因是干海參的水分含量較少，再加上又放到火上燎燒，參體的水分就進(jìn)一步損失。若此時直接把海參浸入水中，高溫的參體就會馬上吸水膨脹。

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這種肉厚海參的外表吸水膨脹后，其細(xì)胞壁會阻礙水分向海參內(nèi)部滲透，而參體吸水的不平衡，則會導(dǎo)致下一步漲發(fā)時，海參表皮的肉質(zhì)因吸水過多而軟爛，同時參體內(nèi)部又可能吸水漲發(fā)不夠。

如果把燒過的海參先放蒸柜里干蒸，讓參體從外向內(nèi)地小部分吸收蒸汽的水分，那么參體外表就不會因為放水里浸泡而過度地吸水膨脹，甚至溶解。所以，只有讓整個參體均勻吸水發(fā)軟，才能保證參體內(nèi)外水分平衡。

而將蒸軟的海參倒入冰塊里，目的是要讓海參充分冷卻，海參在融化的冰水里，會緩慢地達(dá)到內(nèi)外吸水一致，從而為下一步發(fā)制打下良好基礎(chǔ)。

3）清洗海參

在海參放冰水里浸泡24小時后，參體已經(jīng)充分吸水回軟，就可以用刀刮去海參表面燒得焦黑的皮層，清洗干凈再放入不銹鋼桶，加入純凈水燒開5分鐘便撤火，靜置6小時取出。此時的海參，用手就能輕松掰開其腹部。

用剪刀剪開海參的腹部，除去海參的內(nèi)臟和口部砂囊，再用小刀仔細(xì)地刮削海參的外皮。因為海參干制時，往往要用石灰或草木灰吸干，而這些物質(zhì)，主要殘留在海參沒有燒到的外皮里，沒有處理干凈會導(dǎo)致海參發(fā)苦發(fā)澀。

在清洗海參時，按傳統(tǒng)方法清洗，會把海參的腹膜一起處理干凈，但腹膜對海參內(nèi)壁有保護(hù)作用，若是過早地除去海參內(nèi)壁的腹膜，往往會導(dǎo)致接下來浸泡漲發(fā)時，海參內(nèi)壁因吸水過快而出現(xiàn)開花現(xiàn)象，從而使海參的彈性與咀嚼性變差。因此，最好保留腹膜。

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4）加入普洱茶助發(fā)

把清理干凈的海參放到大不銹鋼桶里，在摻入純凈水淹沒的同時，加入普洱茶并上火燒開，隨后改小火加熱1.5小時，關(guān)火后還要繼續(xù)焗2小時，然后倒出茶水，加入冰塊讓海參慢慢地吸水膨脹。一般每50千克干海參需加2.5千克普洱茶。

按傳統(tǒng)方式漲發(fā)海參，不會用茶葉去輔助漲發(fā)。用普洱茶助發(fā)的理由是，普洱茶是后發(fā)酵茶，因此茶水里的生物堿含量較高，而這種微弱的生物堿性，有利于海參吸水膨脹，但又不會使海參因為發(fā)得過火而散爛。

另外，普洱茶里含有豐富的茶多酚，可吸附海參中的異味，具有一定的除異味作用，這對除去海參的海腥味和干制時形成的苦澀味，有明顯的效果。

同時，茶多酚還具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力，這有利于海參的保鮮和防止變質(zhì)?？偟膩碚f，用茶葉助發(fā)海參能起到促漲發(fā)、除異味、防變質(zhì)的作用。

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5）繼續(xù)煮制、浸泡至熟透

當(dāng)茶葉助發(fā)過的海參在冰水里浸泡過后，連同不銹鋼桶一起上火燒開，離火保溫后，再撈出海參放冰水里浸泡，隨后把已經(jīng)發(fā)好的海參挑出來，用冰水浸泡保存，隨用隨取。

保溫時，因海參的個體差異，要特別注意一些已經(jīng)接近發(fā)制成功的海參，故在保溫時間上應(yīng)相應(yīng)縮短。當(dāng)海參已經(jīng)膨大軟糯有彈性時，用手拿住海參能感覺到它在發(fā)顫，便說明海參已經(jīng)發(fā)好了。

對那些第一次煮制和浸泡后還有硬心的海參，需要繼續(xù)上火用沸水發(fā)，再用冰水浸泡，如此反復(fù)幾次，直到所有的海參都發(fā)制成功。

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（3）技術(shù)關(guān)鍵

1）對于發(fā)好海參的腹膜，可以在改刀加工前才除去，如果發(fā)好的海參一時用不完，那也不要急著除去海參腹膜。

2）海參都具有后發(fā)效應(yīng)，也就是說發(fā)好的海參如果保存起來慢慢用的話，還會繼續(xù)吸水膨脹。因此，漲發(fā)海參的量應(yīng)當(dāng)控制好，若是過多地在冰箱里存放，往往會因為吸水膨脹過度而導(dǎo)致海參軟爛。

3）在發(fā)海參時，水燒開后就應(yīng)該轉(zhuǎn)小火，并且不能放鍋蓋。這是因為海參吸水后，如果長時間處于大火沸騰狀態(tài)，會使海參內(nèi)部的水分沸騰汽化，從而導(dǎo)致參體出現(xiàn)孔洞。這好比蒸過了火的水蛋一樣，如果是海參肉質(zhì)起蜂窩眼，那么它的質(zhì)量將大大降低。

4）浸泡海參一定要用冰水，不能用常溫的純凈水。這是因為冰水能夠使海參快速降溫，從而增加參體的彈性。

小結(jié)

干貨漲發(fā)在中餐烹飪中是很重要的烹調(diào)技法。如今，在不少廚師的鉆研和努力下，干貨漲發(fā)的技巧和方式都有很大的改變，基本每個廚師都有屬于自己的獨門干貨漲發(fā)技巧。

其實，無論什么方式進(jìn)行干貨漲發(fā)，最重要的是能提高漲發(fā)率，保證干貨的品相和品質(zhì)。而在實際的運用中，隨著技術(shù)和大家對干貨的了解更加熟悉，漲發(fā)技術(shù)也愈加成熟，因此大家不一定要拘泥于某種漲發(fā)方法。