要保證后廚出品穩(wěn)定，其實(shí)不一定要采用預(yù)制菜或者什么其他手段，只要制定一套確實(shí)可行的管理制度，在過程中保證符合標(biāo)準(zhǔn)，出品一般都不會(huì)出現(xiàn)什么大問題。

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題圖：攝圖網(wǎng)

出品不穩(wěn)定，就會(huì)引來顧客投訴甚至流失回頭客。廚師長該如何保證出品的穩(wěn)定呢？到底有沒有一套切實(shí)可行的標(biāo)準(zhǔn)化的后廚管理制度？

對(duì)此，有位大廚歸納總結(jié)了他的經(jīng)驗(yàn)，希望能給大家一些啟發(fā)。

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是前提

要想出品穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)菜譜是其中重要的一步。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，在操作過程中，還可以使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，有利于成本核算和控制要求。

具體的操作有以下幾步：

進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)化

菜譜制定了標(biāo)準(zhǔn)好，那么主料和配料也基本能確定了，這樣在采購進(jìn)貨的時(shí)候就能根據(jù)不同的食材提出進(jìn)貨要求。而為了保證出品的質(zhì)量，對(duì)供貨商的資質(zhì)還有驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)需要制定標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格執(zhí)行。

計(jì)量器幫助廚師定量

列出標(biāo)準(zhǔn)菜單，把握好進(jìn)貨程序后，就到了加工的環(huán)節(jié)。出品的分量和品質(zhì)很大一部分都和加工環(huán)節(jié)有關(guān)。廚師能按照規(guī)定的要求對(duì)食材進(jìn)行加工，那么在后面的配菜過程中就不會(huì)容易出現(xiàn)分量不對(duì)，配菜亂配的情況。具體要求是：

配菜量化分檔

配菜是菜肴保質(zhì)保量的重要環(huán)節(jié)，更是成本控制的核心。配菜要本著節(jié)約和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，具體要求是：

烹調(diào)過程標(biāo)準(zhǔn)化

烹調(diào)是菜品由生到熟、由冷到熱的過程，是菜品上桌前一個(gè)重要的步驟。原來的廚師多以經(jīng)驗(yàn)烹調(diào)，但實(shí)際上這個(gè)過程，同樣可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

流程標(biāo)準(zhǔn)最重要

操作過程的標(biāo)準(zhǔn)很重要，但最為重要的，是整個(gè)流程也要標(biāo)準(zhǔn)化起來。

結(jié)語

中餐講究百菜百味，每個(gè)廚師的做法導(dǎo)致菜品的口味等會(huì)有略微的不同。但是，在實(shí)際操作中，大廚可以將一些可以標(biāo)準(zhǔn)化流程化的細(xì)節(jié)固定下來，這樣有利于出品的穩(wěn)定。