五年前，年過八旬的“中華老字號”廣州酒家成功登陸A股，成為廣東省首家上市的飲食集團。

五年以來，國內餐飲業(yè)經(jīng)歷了從2018年收入首次破四萬億到2020年開始的疫情“寒冬”，在這個如過山車一般的特殊發(fā)展期，廣州酒家依然實現(xiàn)了營收、凈利的雙增長。

新出爐的財報顯示，今年上半年，廣州酒家營業(yè)收入達到14.24億元，同比增長15.54%；凈利潤5446萬元，同比增長45.33%。

這背后有哪些努力與創(chuàng)新？有哪些值得行業(yè)思考與借鑒之處？國企老字號如何實現(xiàn)高質量發(fā)展、煥發(fā)新活力？

圖片來源：企業(yè)官網(wǎng)

近日，廣州酒家集團黨委副書記、副董事長、總經(jīng)理趙利平接受南方日報、南方+記者專訪，就相關問題進行了分享。

加速智能化、數(shù)字化布局

自2020年疫情暴發(fā)以來，身處服務一線的餐飲業(yè)成為受沖擊最嚴重的行業(yè)之一。據(jù)國家統(tǒng)計局新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，餐飲收入20040億元，下降7.7%。

疫情對餐飲人很重要的一個改變是:曾被忽略、受到爭議的餐飲零售化、食品化業(yè)務不再是“可選項”，甚至成為一些企業(yè)的新增長曲線。而廣州酒家“餐飲、食品并重”的前瞻性發(fā)展思路，為其提供逆勢而上的源源不絕之動力。

根據(jù)財報，今年上半年，廣州酒家食品制造業(yè)營業(yè)收入為 9.76 億元，同比增長 10.81%;餐飲業(yè)務營業(yè)收入為 3.94 億元，同比上升 30.55%。2017年至2021年，廣州酒家的營業(yè)收入五年復合增長率達15%；歸屬于母公司所有者的凈利潤五年復合增長率達16%。

趙利平表示，業(yè)績上的亮眼答卷與廣州酒家一直堅持“餐飲+食品”的雙主業(yè)協(xié)同發(fā)展不無關系，尤其疫情以來，公司速凍產(chǎn)品銷售同比增長20%—30%，例如核桃包這一單品一年銷售額達3億元。

“食品工業(yè)擴大了我們的消費半徑，從時間到空間都得到了極大延伸，讓廣州酒家這個品牌走出廣東，走得更遠。”趙利平表示，利口福速凍包點已遠銷至美國、加拿大及東南亞的多個國家與地區(qū)。隨著我們食品制造業(yè)務的不斷發(fā)展，其收入比重從2017年的73%擴大至2021年的78%。

為滿足日益增長速凍食品消費需求，近年來，廣州酒家集團加快了智能化、數(shù)字化和信息化發(fā)展步伐，生產(chǎn)車間實現(xiàn)半無人化，提高產(chǎn)能、降本增效。廣州酒家集團下屬利口福公司研發(fā)的國內首創(chuàng)全自動機器人刷蛋液產(chǎn)線，于去年7月投入使用，其搭載的激光線掃描三維相機配套三維視覺算法，可檢測月餅表面高度，精確控制刷蛋效果，實現(xiàn)仿人手刷蛋，可完全替代傳統(tǒng)的月餅手工刷蛋液工序。

著力攻克預制菜“卡脖子”問題

疫情下，人們餐飲消費習慣和消費場景發(fā)生了很大變化，也將預制菜產(chǎn)業(yè)推向熱潮，預制菜已然成為一個風口。

但在趙利平看來，作為廣東食品餐飲龍頭，市場越熱鬧越不能盲目跟風，越需要冷靜思考行業(yè)的發(fā)展方向。“實際上，我們的產(chǎn)品在營養(yǎng)性、口感、風味、保鮮等方面仍存在‘卡脖子’問題，技術待升級、標準待規(guī)范。”

“在餐廳里，消費者吃現(xiàn)制現(xiàn)作的菜式、點心，口感、風味體驗很好，但如何將現(xiàn)場烹飪的美食轉化成高還原度的預制菜，還需要現(xiàn)代新科技、專家團隊與我們的廚師團隊、生產(chǎn)團隊、營銷團隊共同攻關。”

趙利平說，8月初，廣州酒家集團就與大連工業(yè)大學、深圳大學達成戰(zhàn)略合作，共同建立預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺，加快預制菜產(chǎn)品研發(fā)和智能化生產(chǎn)基地建設，推動預制菜產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟的再升級。

作為廣東土生土長的粵菜名企，廣州酒家在上世紀90年代就推出“速凍點心”與常溫半成品菜式品牌“師奶菜”系列；30年來，廣州酒家在預制菜的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售等方面積累了豐富經(jīng)驗，在技術人才、制作工藝、科研創(chuàng)新等方面極具優(yōu)勢。“廣州酒家已將預制菜業(yè)務作為未來集團發(fā)展的新增長點，將投入更多資金與資源去發(fā)展這一產(chǎn)業(yè)。”趙利平如是說。

餐飲跟隨食品市場腳步將出省、出海

當然，無論食品業(yè)務走多遠，廣州酒家仍離不開餐飲這一根基。

“我們一直定位是：成為粵式飲食文化領導者。”趙利平強調。

新落成國家版本館廣州分館的“團圓——廣式月餅文化專題版本展”，就由廣州酒家承辦。而且近年來，廣州酒家持續(xù)研發(fā)推出民國粵味宴、南越王宴等歷史文化宴席，聯(lián)合博物館舉辦粵菜去旅行、粵菜文化展等，肩負起向社會大眾宣傳粵菜烹飪技藝及其傳承的歷史文化的重任。

與此同時，廣州酒家穩(wěn)步推進對餐飲門店的升級改造，根據(jù)市場消費需求，廣州酒家按“傳統(tǒng)經(jīng)典”“商務時尚”“風味特色”分類明晰餐飲店的經(jīng)營思路與定位，為后疫情時代的逆勢起航謀勢。

“接下來，我們餐飲板塊將跟隨食品市場發(fā)展的腳步，走出廣東，北上進入長沙、上海、北京等城市，成為一個全國乃至國際性的飲食集團。”趙利平說。

對話

南方日報：逐夢新征程，作為餐飲企業(yè)實現(xiàn)高質量發(fā)展的引擎在哪里？

趙利平：一是順勢而行，加速餐飲零售化升級。面對后疫情時代餐飲業(yè)要快速反應，充分發(fā)揮優(yōu)勢，并大力發(fā)展外賣團餐與預制菜餐飲企業(yè)供應。

二是聚焦內部建設，加強新品研發(fā)。加強員工業(yè)務技能培訓，增強崗位競爭力，同時升級管理，做好系統(tǒng)優(yōu)化升級等。

三是做好餐飲門店升級改造工作，環(huán)境融入時代美學，將廣州酒家打造成既有時尚氣息，又充滿地域文化、傳統(tǒng)文化元素，符合現(xiàn)代審美，展現(xiàn)廣州酒家歷史韻味。

四是創(chuàng)新而為，融入人工智能升級客戶體驗，逐步上線微信餐廳配備傳菜機器人，提升餐飲數(shù)字化水平。

五是餐飲運營創(chuàng)新舉措，豐富多元消費選擇。開展日歷式營銷，把握各大節(jié)慶熱點，精準推出多項優(yōu)惠活動，拉動餐飲業(yè)績增長。在不斷豐富堂食菜式品類基礎上，繼續(xù)做細做足外賣、團餐、新零售消費，同時拓展餐飲銷售渠道，實現(xiàn)線上線下深度融合的全域營銷。

南方日報：在全力推動共同富裕進程中，企業(yè)應當如何踐行企業(yè)社會責任，書寫企業(yè)新?lián)敚?/p>

趙利平：一是廣州酒家集團主動發(fā)揮企業(yè)自身優(yōu)勢解決社會問題，創(chuàng)新“老字號+廣式工藝”消費幫扶模式，結合幫扶地區(qū)優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品，創(chuàng)新研發(fā)出多款特色產(chǎn)品，打造“廣州酒家GO”小程序，拓寬農(nóng)副產(chǎn)品新銷路，為鄉(xiāng)村振興貢獻力量。二是聚焦產(chǎn)業(yè)振興。協(xié)助唐家鎮(zhèn)組建農(nóng)業(yè)發(fā)展公司，搭建農(nóng)產(chǎn)品交易平臺。推動湛江首個自駕游驛站落戶唐家鎮(zhèn)叮當島農(nóng)旅基地，并舉辦唐家鎮(zhèn)首屆豐收節(jié)，帶動村民借助“美麗經(jīng)濟”增收。三是聚焦送技上門?；I辦“粵菜名廚送技下連南”活動，截至目前我們已幫助近50名連南學員實現(xiàn)技能就業(yè)、技能致富。四是聚焦消費幫扶。組織產(chǎn)銷對接活動8場，打通農(nóng)產(chǎn)品上行外銷難點堵點，上半年累計采購幫扶產(chǎn)品近110萬元。

本文轉載自南方+，記者：李劼