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餐廳老板讓出新菜，廚師到底該如何做？

紅廚編輯部 · 2022-09-07 11:40:13 來源：紅廚網(wǎng) 1571

一道新菜是怎么誕生的？期間又要經(jīng)歷多少道程序？其中最關(guān)鍵的又是什么呢？其實(shí)雖然說研發(fā)新菜的靈感是曇花一現(xiàn)的，但是從靈感到端上顧客的餐桌，里面也是需要經(jīng)過很多流程的。

整理：紅廚網(wǎng)

題圖：攝圖網(wǎng)

一道新菜品要想真正端上餐廳的餐桌，一般經(jīng)歷了醞釀（構(gòu)思）、選擇（設(shè)計(jì)）、試制（完善）的階段。只有經(jīng)過這些階段，并且得到各方的支持的才能算是一道合格的菜品。

新菜的醞釀（構(gòu)思）

新菜開發(fā)的第一步從醞釀創(chuàng)意開始。有的廚師會(huì)通過自己日常觀察、采風(fēng)或者去外地游歷無意間發(fā)現(xiàn)做菜的靈感。但是，靈感并非都適合做成菜，需要考慮餐廳定位、顧客口味和成本等問題。

菜品的選擇（設(shè)計(jì)）

選擇與設(shè)計(jì)，就是對(duì)第一階段形成的構(gòu)思和設(shè)想進(jìn)行篩選與優(yōu)化構(gòu)思，理清設(shè)計(jì)思路。在選擇與設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜品時(shí)，首先考慮的是選擇什么樣的突破口。比如，用哪種原料作為主食材，又用什么輔料和口味為主等。

菜品的試制（完善）

新菜品構(gòu)思一旦通過篩選，接下來的一項(xiàng)工作就是要進(jìn)行菜品的試制。從菜品的名稱、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、外觀色澤等去考慮。

菜品創(chuàng)新之“五要”

菜品創(chuàng)新當(dāng)然要有創(chuàng)意，但是并非所有的創(chuàng)新創(chuàng)意都合適，廚師在做新菜的時(shí)候要考慮餐廳定位、目標(biāo)客群，當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平和口味風(fēng)俗等因素。

菜品創(chuàng)新之“五不要”

雖然創(chuàng)意創(chuàng)新都應(yīng)該特別的，但是菜品不一樣，你要考慮到市場(chǎng)的反饋。菜品最重要的還是味道、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等，所以不能為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，丟掉菜品的本質(zhì)。

結(jié)語

每一道新菜品的背后都離不開廚師集體智慧的結(jié)晶，所以需要在菜品研發(fā)過程中就應(yīng)該群策群力，這樣才能避免做無用功。新菜在研發(fā)過程中，并不是脫離現(xiàn)實(shí)的，廚師需要考慮到成本和顧客的接受度。如果菜品不為大眾所認(rèn)可，那再好的創(chuàng)意也是徒勞的。正如某位粵菜廚師嘗試過用烏雞做白切雞，味道也很好，但是因?yàn)榭紤]到大眾接受度的問題，最終也沒有推廣出去，就是這樣的原因。