美食追求色香味俱全，這充分體現(xiàn)了飲食文化色彩和美感享受的總體。然而，不知道什么時(shí)候，廚藝界開(kāi)始興起了一股“美學(xué)風(fēng)”，出品講究極致的擺盤(pán)造型，各種裝飾加碼，反而讓菜品喪失了熱度和溫度。

那么，菜品的靈魂到底是味道還是擺盤(pán)造型呢？今天，紅廚網(wǎng)就和大家探討一下。

作者：陳婉富

編輯：王白石

題圖：中華民廚大賽官方

人們常用色、香、味來(lái)作為萊肴的評(píng)價(jià)指標(biāo)。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是菜品給予人們的第一印象，也會(huì)讓人產(chǎn)生品嘗菜肴的沖動(dòng)。特別是和諧的色彩搭配能給人以強(qiáng)烈的印象，能誘發(fā)人們的食欲。但是在“色”之外，“味”往往決定了菜品的命運(yùn)，如果味不對(duì)，最終也會(huì)被食客唾棄。

泡椒活米魚(yú)

△圖片來(lái)源：中華民廚大賽官方

那么“色”和“味”究竟哪個(gè)才是菜品的靈魂呢？廚師又該如何平衡色與味呢？食客們到底愿意為什么樣的菜品買(mǎi)單呢？

8月月27-28日的一場(chǎng)民廚大賽，或許能給我們帶來(lái)一些答案和思考。

72位民廚PK，以味取勝

8月27-28日，在浙江臺(tái)州上演了一場(chǎng)廚藝大賽，來(lái)自全國(guó)各地的民廚為大家奉上了一場(chǎng)關(guān)于“味道”的盛宴。

臨海•榮光2022首屆中華民廚大賽與傳統(tǒng)的廚藝比賽不同，本次大賽打破傳統(tǒng)賽制，不同以往烹飪大賽多由專(zhuān)業(yè)評(píng)委打分的模式，民廚大賽的決定權(quán)更多是交給真實(shí)食客，只遵循“好吃就是硬道理”的原則，將味蕾享受作為淳樸的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。比賽采取投票制，由七名評(píng)委全憑口味好吃與否投票，票多者獲勝。

△圖片來(lái)源：中華民廚大賽官方

本輪比賽經(jīng)過(guò)網(wǎng)上海選、現(xiàn)場(chǎng)比拼兩個(gè)階段。網(wǎng)上海選報(bào)名階段，共有來(lái)自全國(guó)13個(gè)省市400多位選手報(bào)名，最終經(jīng)過(guò)層層篩選，來(lái)自華南、華北、華中、華東、西南、西北和東北的13省市72名優(yōu)秀民廚入圍現(xiàn)場(chǎng)比賽。

經(jīng)過(guò)為期兩天的比賽，決出了三大民廚”“五大民菜”。經(jīng)過(guò)五大賽場(chǎng)的火熱比拼，兩輪賽事的激烈對(duì)壘，最終八名民廚突圍獲勝，一名民廚榮獲“府城味道”特別獎(jiǎng)項(xiàng)。

草原羊雜泡飯

△圖片來(lái)源：中華民廚大賽官方

而這場(chǎng)有別于傳統(tǒng)廚藝大賽的賽事，也因?yàn)槠洫?dú)特的評(píng)選方式，以味道取勝的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)讓人眼前一亮，也帶給了眾人關(guān)于“色與味”的思考。

因?yàn)檫@些來(lái)自全國(guó)各地的參賽民廚，人人身懷絕技，有的擅長(zhǎng)做地方特色菜，有的擅長(zhǎng)做地方小吃、點(diǎn)心，其中不乏蔬果雕刻大師和擺盤(pán)高手或醬畫(huà)藝術(shù)家。

△圖片來(lái)源：中華民廚大賽官方

如在8月27日的初賽中，在靈湖賽區(qū)的點(diǎn)心賽場(chǎng)有一位來(lái)自蘇州的點(diǎn)心師傅帶來(lái)了一道蘇式傳統(tǒng)方糕，雪白的方糕上精心點(diǎn)綴著蘇州園林風(fēng)格的裝飾畫(huà)，從亭臺(tái)樓閣到假山流水一應(yīng)俱全，一上桌就引得評(píng)委們紛紛拍照留影。不過(guò)，雖然菜品造型驚艷，但是最終還是一道簡(jiǎn)樸的茭瓜海螺蒸餃進(jìn)入決賽。

茭瓜海螺蒸餃

△圖片來(lái)源：中華民廚大賽官方

這樣不以外形取勝，以味道為準(zhǔn)的廚藝大賽，可謂難得一見(jiàn)。

特別是在當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)，隨著社交媒體的興起，“手機(jī)先吃”逐漸成為主流趨勢(shì)，誰(shuí)家的菜品造型擺盤(pán)更出色，誰(shuí)家的菜品更獨(dú)特反而更容易獲得流量和曝光量。這也因此導(dǎo)出餐飲行業(yè)出現(xiàn)了一股“歪風(fēng)”，一道簡(jiǎn)單的菜非要加各種的裝飾或者做各種獵奇的造型，菜品的味道好不好吃反而沒(méi)人在意。

△圖片來(lái)源：中華民廚大賽官方

很多餐廳的廚師為了滿足食客對(duì)菜品外形美的追求，不斷精進(jìn)擺盤(pán)技術(shù)，甚至開(kāi)始有了過(guò)度擺盤(pán)的趨勢(shì)。用焦糖制作成小籠、小碗，干冰營(yíng)造大量煙霧，玻璃罩中打入香氣……各種手段層出不窮。到底為食物增加了多少新的風(fēng)味還未可知，但肉眼可見(jiàn)的是成本增加了，口味卻沒(méi)有明顯的提升，很多菜品變得只有形沒(méi)有味了。

相比這下，這場(chǎng)“好吃才是硬道理”的廚藝比賽，就顯得難能可貴了。

好食材好烹飪就是好味道

作為本次民廚大賽的主辦方之一，新榮記創(chuàng)始人張勇分享了自己的尋味體會(huì)：“對(duì)于什么是好味道，我不是廚師，所以我的理解是：大家覺(jué)得好吃就是好味道。我個(gè)人覺(jué)得好味道的料理要具備兩個(gè)條件：第一是要對(duì)食材有好的理解。比如這次我們做民廚大賽的時(shí)候，朋友們送了一批富春江的白鱸魚(yú)，我們沒(méi)有做過(guò)，沒(méi)有處理好，所以對(duì)食材的理解是非常重要的；第二是用心的烹飪。我們對(duì)食材有敬畏感，用心去烹飪，這也是好味道的前提條件。”

△圖片來(lái)源：中華民廚大賽官方

而參加此次民廚大賽的民廚也將自己對(duì)食材對(duì)味道的理解展現(xiàn)得淋漓盡致。

來(lái)自東北的周師傅，作為民廚大賽東北地區(qū)入圍的唯一一位選手，是自家餐廳的后廚掌門(mén)人。從廚42年的她一聊起東北菜，如數(shù)家珍。東北物產(chǎn)豐富，四季分明，周師傅自學(xué)廚以來(lái)就從師傅那里學(xué)到了順應(yīng)四時(shí)善用食材的道理：冬春兩季天寒地凍，燉菜熱量高、暖心又暖胃，殺豬菜、酸菜扣肉、血腸、一鍋出、鐵鍋燉等；夏秋食材豐富，地三鮮、油豆角、梨花雞、紅燒魚(yú)、小雞燉蘑菇……

△圖片來(lái)源：受訪人周云英供圖

周師傅本次參賽菜品帶來(lái)了她自主研發(fā)的梨花秘制雞，腌料是將春日盛開(kāi)的梨花收集曬干后研磨成粉，與其他幾十種東北本地草藥調(diào)制而成，而經(jīng)過(guò)腌制后的雞肉會(huì)帶有淡淡的草木香味，還兼具益氣補(bǔ)身的食補(bǔ)的效果。

制成的梨花雞帶有焦糖一般迷人的色澤，雞肉的咸香中夾雜著絲絲縷縷的梨花和草木香，可謂匠心之作。

來(lái)自山東菏澤的孔師傅憑借一道溫拌羊肉和一道九轉(zhuǎn)大腸成功進(jìn)入決賽。山東菜和山東人一樣，實(shí)誠(chéng)又質(zhì)樸，在菏澤開(kāi)了十幾年飯店的孔師傅是做魯菜的行家。行家一出手，就知有沒(méi)有，孔師傅的大腸剛剛出鍋，就憑借誘人的色澤和噴香的味道引得大家注目。

香糯的大腸盛在簡(jiǎn)單的深瓷盤(pán)里，沒(méi)有任何裝飾，紅褐色的醬汁包裹著鹵煮好的大腸，一碗上桌，給人的第一印象就是——扎實(shí)！一口下去，充實(shí)的肉感填滿了整個(gè)口腔，滿足感油然而生。

九轉(zhuǎn)大腸

△圖片來(lái)源：受訪人孔祥杰

除了以上兩位大廚，紅廚網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，參賽的民廚都帶來(lái)了自己家鄉(xiāng)的特色美食，并且都運(yùn)用上了自己對(duì)食材對(duì)味道的理解，獲得了參賽評(píng)委的一致好評(píng)。當(dāng)然，其中也不乏擺盤(pán)與味道俱佳的菜品。

△圖片來(lái)源：受訪人孔祥杰供圖

美食美器美味，其實(shí)味道與擺盤(pán)造型從來(lái)都不是相悖的，而是相輔相成的。雖然民廚大賽以味道取勝，但是大廚也懂得菜品與餐具與擺盤(pán)之間的美學(xué)搭配。難得的是，他們能掌握分寸，將這個(gè)度把握得很好，而不會(huì)給人有種喧賓奪主的感覺(jué)。

味為先，色為輔，

一道好菜品是綜合的呈現(xiàn)

那么，菜品到底是“色”更重要還是“味”更重要呢？其實(shí)，并沒(méi)有哪個(gè)更重要的說(shuō)法。一道菜品的好壞優(yōu)劣，其實(shí)是各種元素的和諧配合的結(jié)果。

溫拌羊肉

△圖片來(lái)源：中華民廚大賽官方

注重原料的天然味性，講求食物的雋美之味，是中華民族飲食文化很早就明確并不斷豐富發(fā)展的一個(gè)原則，先秦典籍對(duì)這些已經(jīng)有許多記載。

如成書(shū)于戰(zhàn)國(guó)末期的《呂氏春秋》一書(shū)的《本味篇》，就集中論述了“味”的根本、食物原料的自然之味、調(diào)味品的相互作用和變化、水火對(duì)味的影響等方面均作了精辟的論辯概述，充分體現(xiàn)了人們對(duì)協(xié)調(diào)和調(diào)和雋美味性的追求和認(rèn)識(shí)水平。

△圖片來(lái)源：中華民廚大賽官方

唐代“五世長(zhǎng)者知飲食”的段成式，在所著《酉陽(yáng)雜俎》一書(shū)中概括了八字真言：“唯在火候，善均五味。”它既表明烹調(diào)技術(shù)的歷史發(fā)展已經(jīng)超越了漢魏及其以前的粗加工階段，并進(jìn)入“烹”“調(diào)”并重的階段，也表明人們對(duì)味和整個(gè)飲食生活有了更高的認(rèn)知和追求。

麥蝦

△圖片來(lái)源：中華民廚大賽官方

明清時(shí)期美食家輩出，他們對(duì)味的追求已經(jīng)達(dá)到了歷史上的更高水平，主張食物應(yīng)當(dāng)兼具“可口”與“宜人”兩種性能方能稱(chēng)得上上品。例如清代美食家，著有《隨園食單》的袁枚進(jìn)一步認(rèn)為：“求香不可用香料”，“一物有一物之味，不可混而同之”。

食客對(duì)色、味的高度追求讓歷代廚師們得以不斷提升自己的技藝，并且讓菜品逐漸走向精致美觀，這也就造就了當(dāng)下我們看到的琳瑯滿目的豐富菜品。

不過(guò)，菜品的本質(zhì)肯定是味道，但在保證味道的前提下，我們也應(yīng)該追求菜品的美。畢竟一道好看又好吃的菜品，誰(shuí)不愛(ài)呢？我們要警惕的是，切勿在“色”和“味”的爭(zhēng)議上矯枉過(guò)正，從而走向極端。

各位廚師朋友，對(duì)此你們?cè)趺纯茨兀?/p>