除夕夜的年夜飯是重點(diǎn)，中國地大人多，地方地域與飲食習(xí)俗都有很大不同，年夜飯也充滿著不一樣的年味。而對于廣東人來說，年夜飯?zhí)貏e講究一個好意頭，雞鴨魚肉是必不可少，今天紅廚網(wǎng)就給大家分享粵菜總廚帶來的酒店年夜飯菜譜，有粵菜經(jīng)典菜式，也有融合云南當(dāng)?shù)夭耸降膭?chuàng)新菜，快來看看能不能找到創(chuàng)新靈感吧。

本期紅廚簡介

△陳海星

陳海星，現(xiàn)任IHG昆明華邑酒店行政總廚。其從業(yè)三十余年，曾在西安、昆明、廣州、佛山、鄭州、濰坊、沈陽、三亞的希爾頓、洲際、雅高集團(tuán)、萬達(dá)、喜達(dá)屋等多家國際五星酒店擔(dān)任總廚。

陳海星熟悉廚房生產(chǎn)工藝流程作業(yè)以及FSMS食品衛(wèi)生要求，善于將出品發(fā)展成優(yōu)化組合，形成成套的相應(yīng)出品體系。他擅長烹飪粵菜，致力于弘揚(yáng)粵菜精神，略知云南菜、川菜、東北菜、陜菜、融合菜。在工作中，擅長研究當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)特色，并結(jié)合粵菜改良為接地氣的創(chuàng)新結(jié)合菜。

糟粕醋氽黑金鮑片

主料：

黑金鮑1頭（500-600克）。

輔料：

明蝦、炸米各適量，菜膽花1朵，魔芋絲2條，白醋175克，生蒜茸200克，炸蒜茸50克，小米椒25克。

調(diào)料：

濃高湯2.5斤，廣東米酒1瓶，白色酒糟1瓶，鹽20克，雞粉100克，糖25克，辣椒油50克。

做法：

1.白色酒糟，用攪拌機(jī)打爛，明蝦煮蝦湯；另起鍋倒入濃高湯，加入蝦湯，淋入白醋、米酒煮開，淋入辣椒油，即得糟粕醋湯備用。

2.黑金鮑去殼洗凈，切片裝盤備用；炸米、菜膽花、魔芋絲，裝盤備用；糟粕醋湯加熱倒入保溫壺。

3.上菜時取托盤盛入黑金鮑和炸米、菜膽花、魔芋絲，然后在客人面前把黑金鮑片放在輔料上面，淋上糟粕醋湯，用筷子攪動5-10秒，即成。

龍馬酸辣龍筋羹

主料：

鱘龍魚龍筋50克

輔料：

樹番茄、木耳、野竹蓀、廣東勝瓜各適量

湯料：

平湖老雞4千克，黃油老雞4千克，赤肉4千克，豬腳1千克，豬龍骨3千克，雞腳2千克，豬筒骨1.5千克，胡蘿卜7.5千克，雞油10千克，清水50千克，湯30千克

調(diào)料：

黃燈籠辣醬30克，鹽適量。

做法：

1.平湖老雞、黃油老雞、赤肉、豬腳、豬龍骨、雞腳、豬筒骨分別洗凈砍大塊，下入冷水鍋中煮透，撇去浮沫，撈出備用；胡蘿卜去皮，用攪拌機(jī)攪碎成胡蘿卜泥。

2.另起鍋，雞油熬煮蔥姜料，得姜蔥雞油備用，料渣保留。

3.湯桶中加入清水、湯和湯料，倒入姜蔥雞油，倒入料渣，小火吊制約4小時至酥爛后，轉(zhuǎn)中火煮沸騰1小時，一邊攪動一邊加入一半胡蘿卜泥，再煮1小時至湯色泛黃后加入剩余胡蘿卜泥，繼續(xù)熬煮1小時，至湯色金黃、湯味濃郁，即得黃燜濃湯。

4.鱘龍魚筋用冷水漲發(fā)，沖洗干凈，盛入碗中，加入少許白胡椒粒和蔥姜，倒入適量礦泉水，入柜蒸90分鐘至酥軟取出備用。

5.樹番茄用熱水略燙后去皮，加入攪拌機(jī)攪成番茄茸；木耳、野竹蓀、廣東勝瓜、鱘龍魚筋分別切絲，備用。

6.取黃燜濃湯1千克，倒入鍋中，下入樹番茄茸40克、黃燈籠辣醬30克，攪勻煮開，加入鱘龍魚筋，煮開后盛出即成。

辣椒餅焗龍蝦

主料：

順德辣椒餅30克，花龍1千克

輔料：

干蔥頭、蒜子、生姜、豬油，花雕酒5克

調(diào)料：

鹽、蠔油、糖各適量

做法：

1.辣椒餅泡水洗凈，控干水分備用。

2.冷鍋熱油，倒入干蔥茸、姜茸炸至干身，倒入辣椒餅，調(diào)入鹽、蠔油、糖，慢火熬制出香味盛出備用。

3.龍蝦放尿洗凈，砍成塊，加入辣椒餅醬拌勻備用；龍蝦頭尾入高油炸熟后撈出瀝油，擺盤裝飾。

4.大砂鍋燒熱，下入豬油，倒入干蔥、蒜子、姜塊爆香，放入龍蝦加蓋，蓋邊縫封濕毛巾，大火焗4-5分鐘，然后沿蓋邊淋花雕酒再焗1-2分鐘，即可上桌開蓋。

順德辣椒餅：

辣椒餅是順德均安特產(chǎn)，入口甘香，已有百年以上的歷史。做辣椒餅的程序是先把辣椒、蒜頭、豆豉、香草等搗爛，然后把它弄成一個個餅狀曬干即成。

砂窩烹雪花牛

主料：

澳洲牛小排400克

輔料：

干蔥、蒜子、姜球、菜遠(yuǎn)心各100克

調(diào)料：

黑椒碎5克，生抽、糖、味粉、生粉水適量

做法：

1.牛小排洗凈，改刀切粒，加入黑椒碎、生抽、糖拌勻，倒入生粉水腌制備用；料頭、姜、蔥、蒜入油鍋炸香，撈出備用。

2.熱鍋冷油，下入牛小排，煎至3成熟盛出；菜遠(yuǎn)心另起鍋炒熟，撈出。

3.料頭放入砂鍋中，將牛小排和菜心放入面上，加蓋焗3-4分鐘，沿著鍋邊淋花雕酒，便可上桌。

椰露百合小鮮米

主料：

小鮮米10克，椰皇一顆

輔料：

5J火腿10克，九年蘭州百合50克

做法：

1.選用1顆椰皇開蓋，并將椰汁倒出備用。

2.將椰汁倒入小鮮米中，入蒸柜蒸熟，盛入椰殼中。

3.將百合洗凈，鋪在小鮮米飯上，撒入少許5J火腿，連椰殼進(jìn)蒸柜蒸制2分鐘，上菜時用鵝軟石、松葉鋪底，擺盤即可出菜。

蔥油牛肝菌拌海螺

主料：

海螺2個（連殼250克），新鮮牛肝菌200克

輔料：

菜籽油600克，小蔥段、干蔥片、京蔥段各200克，蒜片、青椒片各適量

調(diào)料：

鹽、糖、味粉、生抽各適量

做法：

1.熱鍋，倒入菜籽油，下入小蔥段、干蔥片、京蔥段，低油溫慢火煉至三蔥焦黃，撈出瀝油，煉得蔥油。

2.新鮮牛肝菌洗凈切薄片，入高油溫油鍋中炸至干身，撈出瀝油。

3.另起鍋，倒入豬油，下入蒜片、青椒片爆香，再下入牛肝菌，調(diào)入適量鹽、糖、味粉，沿著鍋邊滴入適量生抽，快速翻炒出香味，盛出備用。

4.海螺取出洗凈，切薄片，快速飛水然后過冰水，調(diào)入適量鹽、糖、味粉入底味，與炸好的牛肝菌拌勻，淋入適量蔥油，撒入適量炸蔥，拌勻即成。

風(fēng)生水囍撈雞

主料：

清遠(yuǎn)雞1只（1250-1400克）

配料：

姜絲、青椒絲、紅椒絲、檸檬、洋蔥絲、京蔥絲、香菜梗、烽香芋絲、胡蘿卜絲各適量

調(diào)料：

鹽焗雞粉、香油、花生油、炒香芝、花生碎適量

做法：

1.清遠(yuǎn)雞洗凈，用制作白切雞的方式，分多次浸熱水、過冰水至剛熟。

2.將雞拆骨撕肉，擺入盤中，調(diào)入調(diào)料充分拌勻，盛出擺盤，再將其余配料分別擺入碟中，即成。

目前，紅餐網(wǎng)正在開展《2023年餐飲消費(fèi)大調(diào)查》，希望了解消費(fèi)者在餐飲方面的習(xí)慣和態(tài)度，為后續(xù)更多的餐飲行業(yè)研究報(bào)告提供數(shù)據(jù)支撐。

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