臨近年關(guān)，年味漸濃，各地餐廳大廚也紛紛開(kāi)始準(zhǔn)備年夜飯菜單。今天，紅廚網(wǎng)請(qǐng)來(lái)資深中國(guó)烹飪大師、中華金廚盧鏡泉師傅為大家分享六道招牌年夜飯宴席菜式，一起來(lái)看看吧。

本期紅廚簡(jiǎn)介

△盧鏡泉

盧鏡泉，現(xiàn)任新興家喻飲食有限公司出品總監(jiān)。

盧鏡泉先后獲評(píng)為資深中國(guó)烹飪大師、中華金廚、廣州十大名廚、廣東十大廚神、中國(guó)粵菜烹飪大師、海珠區(qū)技術(shù)能手、全國(guó)優(yōu)秀廚師、南粵功勛大師、改革開(kāi)放四十年杰出總廚、改革開(kāi)放四十年粵菜名師、改革開(kāi)放四十年粵港澳大灣區(qū)優(yōu)秀名廚；還被選為國(guó)家鉆級(jí)酒家評(píng)委、國(guó)際粵菜評(píng)委、廣州市粵菜師傅工程百?gòu)N百店專家組專家、海珠區(qū)首席技師、廣東省“粵菜廚師”四星名廚。

下面，和紅廚網(wǎng)一起來(lái)看看，盧大廚給我們帶來(lái)什么年夜飯菜式吧！

東成西就

脆漿菜拼果仁羊扒

主料：

羊里脊肉半斤，魚(yú)膠100克，小塘菜150克

輔料：

什堅(jiān)果仁150克，鮮腐皮1件

調(diào)料：

A料：

卡夫醬25克，食粉3克，鹽、味精、糖各適量，雞蛋1只，生粉10克，水適量

B料：

脆漿適量，鹽，味精各適量

制作：

果仁羊扒：

1、將羊肉改好成3X6X0.6厘米厚件，用刀背敲松，再調(diào)入食粉、鹽、味精、生粉和水拌勻腌制15分鐘，加入一只雞蛋拌勻，四周拍上堅(jiān)果碎，輕輕壓實(shí)。

2、熱鍋寬油，油溫?zé)?20度，下入羊肉，慢火浸炸至熟透且色澤金黃，撈起瀝油，排在盤(pán)內(nèi)，擠上卡夫醬。

脆漿菜：

1、小塘菜洗凈，下鍋加鹽飛水至熟，撈起壓干水份；魚(yú)膠落鹽、味精，摔打至起膠，下鍋飛水，撈起瀝水。

2、魚(yú)膠和小塘菜拌勻成魚(yú)膠菜餡，鮮腐皮鋪在臺(tái)上，魚(yú)膠菜餡平鋪在腐皮上，再鋪一件腐皮，將四邊裁切整齊，裹上脆漿，下入油鍋浸炸至金黃色，撈起瀝油，改刀成骨排型。

擺盤(pán)：

把脆漿菜件整齊碼放在盤(pán)中間，果仁羊扒圍邊，即成。

鮑子成龍

金巢錦繡鮑丁

主料：

煲好鮑魚(yú)2只（約200克）

輔料：

紅蘿卜丁100克，杏鮑菇丁50克，西芹丁50克，馬蹄丁100克，蝦仁100克，姜片、蒜片、蔥欖各適量，炸絲網(wǎng)巢1只

調(diào)料：

鹽、味精、糖各適量

制作：

1、蝦仁先飛水后拉油，隔起備用；所有丁粒調(diào)味飛水備用；鮑魚(yú)用鮑汁燴好切丁備用。

2、熱鍋冷油，下入料頭爆香，把所有輔料爆香，調(diào)味埋芡，盛入雀巢，表面放入鮑魚(yú)丁即成。

三羊開(kāi)泰

金牌羊肉煲

主料：

斬件羊肉650克

輔料：

去皮馬蹄150克，大蒜50克，炸好支竹50克，白蘿卜300克，姜適量

調(diào)料：

九味醬半湯勺，花雕酒1兩，羊骨湯3炒勺，蠔油、老抽、雞精各少許

制作：

1、羊肉入鍋，加入馬蹄、白蘿卜、姜、蒜子，調(diào)入鹽、糖、味精，加適量清水，燉煮至軟糯入味，分別撈出羊肉和馬蹄、蘿卜瀝水。

2、另起鍋，熱鍋冷油，下入蒜子爆香，再倒入羊肉，調(diào)入醬汁，煸炒爆香，鍋邊淋入花雕酒，倒入二湯，燜煮入味后盛出。

3、取煲，馬蹄、蘿卜墊底，再放入炸好的支竹，表面排入羊肉，倒入原湯，煮開(kāi)后即可上桌。還可以搭配其它蔬菜同時(shí)上桌，食客可隨意加入，更添清爽。

兒孫滿堂

醒胃山楂骨

主料：

排骨500克

輔料：

罐裝水蜜桃粒100克，洋蔥件、青紅椒件各30克

調(diào)料：

山楂汁150克，鹽、味精、糖各適量，雞蛋2只，生粉100克

制作：

1、排骨斬件洗凈，晾干水分，調(diào)入適量鹽、糖、味精腌制入底味，打入雞蛋拌勻，再裹上生粉。

2、熱鍋寬油，下入排骨浸炸至熟透，撈起瀝油備用；另起鍋，下入水蜜桃飛水撈出，瀝水備用。

3、熱鍋冷油，下入洋蔥、青紅椒件爆香，倒入山楂汁，下入炸熟排骨和水蜜桃，翻炒均勻，勾薄芡，炒勻即成。

歡聚一堂

靈芝烏雞燉羊胎

主料：

鮮羊胎盤(pán)1副，竹絲雞1只，靈芝2朵

輔料：

瘦肉200克，雞腳8只，桂圓肉4粒，姜片5片

調(diào)料：

花雕酒50克，羊湯2500克，鹽、味精、糖各適量

制作：

1、羊胎盤(pán)反轉(zhuǎn)清洗干凈，下鍋飛水備用；竹絲雞、瘦肉、雞腳分別飛水備用；靈芝浸透?jìng)溆谩?/p>

2、將所有處理好的材料放入燉盅內(nèi)，熬好羊湯先調(diào)好味，再倒入燉盅，封上玉扣紙，燉4小時(shí)即可。

如魚(yú)得水

石斛花膠燉響螺

主料：

響螺片150克，干花膠仔50克，石斛40克

輔料：

老雞半只，雞腳6只，赤肉200克，排骨250克，密棗2粒，姜片5件

調(diào)料：

花雕酒50克，二湯2500克，鹽，味精，糖各適量

制作：

1、將石斛、花膠仔、響螺片分別用水浸軟；把所有肉類飛水。

2、把所有主輔料放入燉盅內(nèi)，倒入二湯，調(diào)好味后，湯盅封上玉扣紙，燉4小時(shí)即成。

注：頭圖來(lái)源攝圖網(wǎng)；菜品圖由盧鏡泉提供，未經(jīng)允許禁止轉(zhuǎn)載！

目前，紅餐網(wǎng)正在開(kāi)展《2023年餐飲消費(fèi)大調(diào)查》，希望了解消費(fèi)者在餐飲方面的習(xí)慣和態(tài)度，為后續(xù)更多的餐飲行業(yè)研究報(bào)告提供數(shù)據(jù)支撐。

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