詳解一款XO醬制作方法，適合大多數(shù)餐廳使用
· 2023-01-18 10:59:38 來源：紅廚網(wǎng) 2401
XO醬是一種發(fā)源于香港的調(diào)味料，約于1980年代在香港的高級(jí)酒家出現(xiàn)，并在1990年代普及化，其主要使用海產(chǎn)和辣椒制成，味道鮮中帶辣，成為一種具有香港特色的調(diào)味料。
XO醬的配方有很多，基本上每一幫廚師都會(huì)有自己的配方，而根據(jù)制作成本的不同，高檔食肆和普通酒樓使用的配方也會(huì)有所不同，口味也會(huì)有一些相差。今天，我們把一位師傅提供的XO醬配方發(fā)布于此，以讓大家作為參考之用。
△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝
XO醬配方與制作
原料：
碎干貝500克，干辣椒250克，蒜茸、干蔥茸各900克，指天椒200克，大地魚150克，帶肥火腿1.3公斤，咸魚粒400克，蝦米粒1.3公斤。
調(diào)料：味精200克，白糖1500克，雞粉250克，辣椒油15斤。
制作：
1.瑤柱蒸過，撕成絲，炸干；辣椒干切成絲；蒜蓉、干蔥茸各炸干炸香；指天椒切碎；大地魚、咸魚各焙干或炸干；金華火腿蒸過，撕成絲，炸香；咸魚粒炸干；蝦米粒炸香。
2.鍋下少量辣椒油，下瑤柱、蝦米略炒香；加辣椒油，下火腿、咸魚繼續(xù)炒香；加辣椒油，下大地魚、蒜茸、干蔥茸，小火熬制2~3分鐘；加辣椒油，下干辣椒、指天椒繼續(xù)小火熬制2~3分鐘；下調(diào)料炒勻，再小火熬制2~3分鐘即可裝起。
制作圖解：
1.瑤柱蒸過后撕成絲。
2.干辣椒剪成絲或切成絲。
3.干蔥肉切碎，蒜頭切碎。
4.指天椒切碎。
5.大地魚切成絲或切碎都可以。
6.瑤柱炸干。
7.火腿炸香。
8.蒜蓉、干蔥蓉炸干。
9.炸黃咸魚，大地魚。
10.指天椒炸的時(shí)候，注意油溫，不可以時(shí)間太長(zhǎng)。
11.海米炸香。
12.備好的辣椒油。
13.放入部份原料。
14.剛開始放少點(diǎn)油炒制一下。
15.炒制的時(shí)候逐漸加入辣椒油。
16.不斷加入辣椒油和原料。
17.小火炒制2~3分鐘。
18.加入味精、糖、雞粉。
19.料加齊后小火慢慢炒制2~3分鐘。
20.這時(shí)候就可以盛出來了。
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