餐飲業(yè)最火爆的消費(fèi)旺季即將到來(lái)。作為三年疫情后首個(gè)特殊春節(jié)檔，廚師要如何備戰(zhàn)年夜飯的？

作者：梁文源

編輯：大凡

題圖：攝圖網(wǎng)

元旦三天假期的餐飲復(fù)蘇速度，無(wú)疑是給整個(gè)行業(yè)注入了一劑強(qiáng)心針，越來(lái)越多餐企快速開(kāi)放年夜飯預(yù)訂，預(yù)定情況也超出預(yù)期。

據(jù)北京商報(bào)報(bào)道，北京年夜飯預(yù)訂火熱，部分品牌預(yù)訂率已達(dá)80%；南京晨報(bào)報(bào)道稱(chēng)，南京數(shù)家老字號(hào)餐企年夜飯已經(jīng)訂滿(mǎn)。

餐飲消費(fèi)的快速升溫，也讓很多原本保持觀望的餐廳快速調(diào)整策略。有不少已經(jīng)提前放假的餐廳，也開(kāi)始陸續(xù)召回返鄉(xiāng)員工備戰(zhàn)年夜飯。

據(jù)新京報(bào)報(bào)道，北京胡大飯館針對(duì)已經(jīng)休假返鄉(xiāng)的員工采取報(bào)銷(xiāo)往返車(chē)票的方式召回，并且決定1月薪資按1.5倍發(fā)放。

雖然很多消費(fèi)者“陽(yáng)康”后在元旦假期帶動(dòng)了一波餐飲消費(fèi)，但春節(jié)還有諸如“復(fù)陽(yáng)”“二次感染”“變種病毒”等不確定因素，導(dǎo)致餐廳和后廚的年夜飯備戰(zhàn)依然面臨挑戰(zhàn)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

南粵廚房陳國(guó)勛告訴紅廚網(wǎng)，去年底因廣州疫情，錦和尚品暫停營(yíng)業(yè)到12月初才復(fù)業(yè)，但當(dāng)時(shí)因?yàn)榈谝徊ǜ腥緛?lái)臨，復(fù)業(yè)幾天都沒(méi)有什么生意。12月底的時(shí)候干脆決定放棄今年的年夜飯市場(chǎng)，全員放假到大年十一再上班。

中國(guó)烹飪大師姚國(guó)斌也表示，雖然當(dāng)時(shí)餐廳沒(méi)有停業(yè)，但年夜飯預(yù)訂的單只有六成，與過(guò)去爆滿(mǎn)甚至高達(dá)120%的預(yù)定量不可相提并論。

恰恰相反，昆明洲際華邑酒店行政總廚陳海星對(duì)今年年夜飯十分有信心。

“12月底預(yù)訂還非常慘淡，但元旦過(guò)后就很快全部訂完了，我們年夜飯?zhí)撞投际?000元起，包括4個(gè)大房只做8888元年夜飯?zhí)撞偷陌g和其余十幾個(gè)包間，除夕夜全部訂滿(mǎn)了，大廳就只剩幾桌。中國(guó)人非常重視年夜飯傳統(tǒng)，現(xiàn)在疫情放開(kāi)了，大家都陽(yáng)過(guò)了，所以恢復(fù)得特別快。”

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

他表示，12月全國(guó)各地陸續(xù)解封，第一波感染過(guò)后，餐飲消費(fèi)慢慢回歸，最近兩周餐廳生意開(kāi)始反彈，年夜飯預(yù)訂也出乎意料的火爆。

不難看出，今年年夜飯依然存在不確定性，廚師們有人積極備戰(zhàn)，有人保持觀望。在這種復(fù)雜情況下，廚師要如何做好年夜飯的備戰(zhàn)工作呢？幾位大廚也給出了自己的答案：

招不到人備戰(zhàn)年夜飯，

怎么辦？

用人短缺已是整個(gè)廚師行業(yè)的常態(tài)，在這種情況下，如何合理安排后廚用人則是廚房管理者一大挑戰(zhàn)。

陳國(guó)勛表示，用人難、用工荒是這幾年廚師行業(yè)面臨的重要挑戰(zhàn)，尤其是過(guò)年期間，有很多廚師都已經(jīng)回鄉(xiāng)過(guò)年，缺人的話就只能高價(jià)外聘，平時(shí)300塊一天的就去到500、600塊一天那樣子了。

陳海星告訴紅廚網(wǎng)，人手是目前酒店備戰(zhàn)年夜飯最大的問(wèn)題，大部分餐飲老板將主要精力放在保障服務(wù)團(tuán)隊(duì)人員上，對(duì)后廚用人再難兼顧。

他表示，去年配合疫情防控政策，酒店暫停營(yíng)業(yè)了很長(zhǎng)一段時(shí)間，給很多廚師放無(wú)薪假。導(dǎo)致有很多員工因?yàn)閽瓴坏藉X(qián)干脆辭職，現(xiàn)在也不回來(lái)上班了，再加上每年農(nóng)歷年底本來(lái)就是廚師用工荒，現(xiàn)在用人情況可以說(shuō)是雪上加霜。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

“無(wú)人可用只能請(qǐng)外援，我們的解決方案就是請(qǐng)廚工。不過(guò)，請(qǐng)廚工臨時(shí)工也有不小難處。”

陳海星告訴紅廚網(wǎng)，要在預(yù)算有限的情況下去找到合適的幫工并不容易，在上班的沒(méi)空來(lái)，沒(méi)上班的很早就回家了，而且工價(jià)不能太低，不然不愿意除夕夜過(guò)來(lái)幫忙，或者請(qǐng)來(lái)的幫工如果對(duì)后廚出菜流程不熟悉的話，還可能要返工重做，起到反效果。

“廚房管理者還要注意態(tài)度問(wèn)題，有些店看到是幫工、兼差，對(duì)人家態(tài)度就不是很好，要求很多，這樣也容易讓幫工有得過(guò)且過(guò)的心態(tài)去應(yīng)對(duì)工作。所以廚房管理者也要尊重他們，要做到一視同仁。”

如何保證現(xiàn)有團(tuán)隊(duì)

上下一心積極備戰(zhàn)？

除了請(qǐng)廚工，穩(wěn)住現(xiàn)有團(tuán)隊(duì)、配合相應(yīng)的激勵(lì)方案是另一個(gè)解決方法。

陳國(guó)勛認(rèn)為，經(jīng)過(guò)三年疫情，愿意留下來(lái)的廚師基本上都是跟公司上下一心，正因?yàn)榇?，更要做好激?lì)工作，用實(shí)際行動(dòng)讓團(tuán)隊(duì)感受到公司的重視。

“比如可以在除夕夜忙完后，準(zhǔn)備一桌豐盛的內(nèi)部年夜飯，給每位留崗員工一封大紅包，并且表彰全年表現(xiàn)最好的員工，以此鼓勵(lì)大家再接再厲。”

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

陳海星則認(rèn)為，在日常工作里就要做好團(tuán)隊(duì)管理工作，這樣在關(guān)鍵時(shí)刻，團(tuán)隊(duì)的成員才會(huì)愿意留下來(lái)幫忙。

“平時(shí)注重團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)、態(tài)度溫和點(diǎn)、又愿意給成員晉升機(jī)會(huì)的廚房大佬，團(tuán)隊(duì)的人也大多會(huì)因?yàn)榱x氣留下來(lái)幫忙做年夜飯。反之，如果平時(shí)不理不睬，到了需要的時(shí)候才對(duì)人家好，人家為什么要幫你？換位思考將心比心，我覺(jué)得這個(gè)只能靠管理者平時(shí)的積累，用人格魅力打動(dòng)員工留下幫忙。”

除此之外，合理安排排班也能最大程度保障出菜效率。

姚國(guó)斌告訴紅廚網(wǎng)，要根據(jù)預(yù)定量來(lái)合理安排輪崗和留崗工作。“如果預(yù)定量大，可以外聘、回聘，增加人手；如果預(yù)定量不大，可以合理排班，讓留在本地過(guò)年的員工輪值，必要時(shí)全員上陣，解決用人問(wèn)題。”

可能退單、人手不足的情況下，

后廚該如何備貨？

解決用人問(wèn)題后，廚房管理者也需要合理安排好年夜飯備貨工作。

首先，今年春節(jié)檔依然存在因?yàn)閾?dān)憂(yōu)疫情而發(fā)生退單的可能性，這對(duì)廚房管理者是一大挑戰(zhàn)。

姚國(guó)斌表示，今年年夜飯的預(yù)防退單和備貨，最關(guān)鍵在于要提前確定菜單，用不退定金或者可以打包外賣(mài)到家的方式，跟消費(fèi)者確定訂單，然后餐廳再根據(jù)訂單量合理安排進(jìn)貨，減輕備貨壓力。

陳國(guó)勛則認(rèn)為，今年年夜飯可以采取保守策略，將年夜飯?zhí)撞捅M可能濃縮，比如意頭菜、寓意菜可以縮減一半，并且在原材料的選擇上優(yōu)先選用容易保存保管的，以干貨干料為主，鮮料也以冰鮮為主。

“這樣備貨就只需備干貨，即便有退單情況發(fā)生，干貨冰鮮也可以長(zhǎng)期保存，不會(huì)造成太過(guò)重大的損失。”

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

另外，在用人緊張的前提下，如何做好備貨工作很大程度取決于整體菜單的設(shè)計(jì)。

陳海星表示，人手不足的前提下，不能像日常套餐那樣復(fù)雜，一定要流程化，多加入能提前預(yù)制和快速上菜的菜式，結(jié)合預(yù)定量，這樣就能夠最大程度預(yù)估備貨量，需要備多少貨、備哪些食材原料。

“就像今年除夕夜，我們菜單燉菜、蒸菜、燜菜會(huì)比較多，提前預(yù)制好，上菜時(shí)熱一下、淋個(gè)芡汁就可以上菜，基本上沒(méi)有即炒、即包或者手工菜，每天可以提前預(yù)制，備貨量可以預(yù)估得八九不離十。”

年夜飯外賣(mài)，

可否成為餐廳新的發(fā)力點(diǎn)？

與往年不同，今年不少餐企提升了年夜飯外賣(mài)的優(yōu)先級(jí)，來(lái)爭(zhēng)取那些因擔(dān)心感染而不愿意堂食的消費(fèi)者。

不過(guò)，有的廚師并不看好年夜飯外賣(mài)。

陳海星認(rèn)為，年夜飯外賣(mài)要想做好品質(zhì)保證，首先是需要充足人手。

“是否有專(zhuān)員專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)外賣(mài)版塊，包括打包、包裝和運(yùn)輸，如果只能勉強(qiáng)兼顧，很難保證出品的品質(zhì)。”

第二是年夜飯外賣(mài)很難定位消費(fèi)人群。

“有需求才有市場(chǎng)，是做80%的大眾市場(chǎng)還是做20%的高端市場(chǎng)，這取決于產(chǎn)品的定位、產(chǎn)品內(nèi)容的設(shè)計(jì)以及食材的選擇。”

陳海星表示，要做年夜飯外賣(mài)，產(chǎn)品的外包裝定位、成本定位等等都需要專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)，如果年夜飯外賣(mài)做不好或者檔次不高，無(wú)法與消費(fèi)人群充分匹配，對(duì)品牌反而是一種傷害，還會(huì)影響堂食出餐速度。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

那么，年夜飯外賣(mài)真的不可行嗎？陳國(guó)勛告訴紅廚網(wǎng)，廣州有很多餐企開(kāi)始發(fā)力年夜飯盆菜。

“盆菜一方面是易包裝、易保鮮、有市場(chǎng)，又有寓意，又喜慶，符合廣東地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣，另一方面可以快速批量制作，食材原料固定，備貨備料清晰，制作流程明確，對(duì)人手要求也不高。”

陳國(guó)勛表示，有些消費(fèi)者害怕不外出，會(huì)在家里聚餐，又不愿意自己做飯，都會(huì)選擇盆菜的。盆菜的組成也都是以家里不常做的原料為主，價(jià)格的話根據(jù)原材料的不同分高中低幾個(gè)價(jià)位，非常清晰，盆菜外賣(mài)還有一個(gè)好處，就是味道能接近堂食的八成以上。

△圖片來(lái)源：吳玉擎供圖

“疫情前就有餐企做盆菜年夜飯外賣(mài)，據(jù)我所知疫情三年盆菜年夜飯銷(xiāo)量一直都穩(wěn)定增長(zhǎng)，大家如果想要做外賣(mài)，可以重點(diǎn)嘗試盆菜。”

如此看來(lái)，年夜飯外賣(mài)可以做，但并不是將堂食年夜飯?zhí)撞秃?jiǎn)單打包送上門(mén)，而是要專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)針對(duì)家庭用餐場(chǎng)景的年夜飯，類(lèi)似盆菜一樣的菜式，無(wú)需復(fù)雜操作，只需簡(jiǎn)單加熱，而且又有寓意又有檔次，否則可能適得其反，還會(huì)影響堂食的出餐效率。

結(jié)語(yǔ)

今年年夜飯注定不平凡，不僅因?yàn)檫@是三年疫情后首個(gè)徹底放開(kāi)的春節(jié)檔，更是2023年餐飲消費(fèi)旺季的第一槍。

希望廚師朋友們都能做好年夜飯的備戰(zhàn)工作，像疫情前那般忙碌起來(lái)，迎來(lái)2023年餐飲業(yè)的開(kāi)門(mén)紅。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

目前，紅餐網(wǎng)正在開(kāi)展《2023年餐飲消費(fèi)大調(diào)查》，希望了解消費(fèi)者在餐飲方面的習(xí)慣和態(tài)度，為后續(xù)更多的餐飲行業(yè)研究報(bào)告提供數(shù)據(jù)支撐。

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