廚房就是一個(gè)江湖，一個(gè)后廚團(tuán)隊(duì)，其實(shí)也可以稱之為“幫派”。通常，廚師接手一家餐廳的后廚，很多都是寧愿自己找人建立團(tuán)隊(duì)。但是，當(dāng)你迫不得已要接手一家餐廳，而那里恰好只是缺了一個(gè)總廚的時(shí)候，你又該怎么辦？

原有的廚師可能對(duì)你這個(gè)新來的總廚不服，面和心不和；有的廚師，甚至可能故意下絆子搗亂，看你笑話。如何讓后廚江湖風(fēng)平浪靜？相信以下的幾個(gè)方法能幫到你。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

新總廚常見麻煩一

員工疏遠(yuǎn)新總廚

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對(duì)策：

攻心計(jì)，抬高員工，降低自己；放大員工優(yōu)點(diǎn)，縮小員工缺點(diǎn)。

案例：

有一位總廚接手了一個(gè)酒店的二手廚房，他上任后發(fā)現(xiàn)員工對(duì)他都有一種“敬畏感”，不敢說或者不敢溝通。經(jīng)過了解，他發(fā)現(xiàn)原因是前一任總廚因工作失誤被辭退了，而他培養(yǎng)的幾個(gè)骨干廚師，也因涉嫌故意浪費(fèi)原料被一起辭退了。所以，當(dāng)被問到廚房的工作情況和原來的工作流程、制度是怎樣的時(shí)候，這些廚師往往知而不言，或者言而不盡。

于是，這位總廚想了一個(gè)應(yīng)對(duì)方法：上午一早來到后廚，與廚工們一起摘菜、加工原料，一邊工作一邊聊天，還時(shí)不時(shí)夸他們對(duì)于環(huán)境熟悉，經(jīng)常問一下加工好的原料應(yīng)該放在哪里等等。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

不多一會(huì)兒，他們就放松了警惕，很快就和總廚交上了朋友。而這位總廚也在不經(jīng)意的聊天中，了解到原總廚在時(shí)之所以后廚收支不平，是因?yàn)榭倧N縱容幾個(gè)骨干浪費(fèi)高檔原料，很多原料沒法統(tǒng)計(jì)，有些干鮑不翼而飛，魚翅燕窩大量縮水，普通原料的利用率也太低，出現(xiàn)了沒必要的浪費(fèi)。

在了解情況之后，這位新總廚采納了一線廚工提出的充份利用原料建議，并根據(jù)這些信息和建議，修改了廚房的工作流程及制度，從根本上改變了原料浪費(fèi)問題，為酒店節(jié)約了成本，創(chuàng)造了效益，同時(shí)也與廚師們建立了良好的關(guān)系。

解析：

人對(duì)于外來事物，下意識(shí)都有一種排斥感，所以新總廚在接手二手廚房的時(shí)候，要做好被原有廚師“排外”疏遠(yuǎn)的心理準(zhǔn)備。

但是這樣的同事關(guān)系是不健康的，所以新總廚需要做的就是“破冰”。解決辦法是，抬高員工，降低自己；放大員工的優(yōu)點(diǎn)，縮小員工的缺點(diǎn)。

因?yàn)閮蓚€(gè)位置不同的人互相對(duì)話，很容易形成居高臨下的形式，不可能進(jìn)行平等、正常的溝通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一個(gè)平面上平等對(duì)話。

而放低身份的總廚還是總廚，還是廚師們的領(lǐng)導(dǎo)，只要不卑不亢，并不會(huì)讓廚師們覺得總廚是在巴結(jié)討好，而是認(rèn)為這個(gè)新總廚平易近人。

這是典型的“攻心計(jì)”，與舊廚師們交朋友，一起摘菜勞作，身先士卒往往比說什么漂亮的話都管用。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

新總廚常見麻煩二

元老級(jí)廚師不服管

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對(duì)策：

步步為營(yíng)，逐一擊破。

具體就是對(duì)不合作的環(huán)節(jié)分開擊破，對(duì)搗亂者委以重任。

案例：

XX酒店的總廚出國(guó)了，于是老板請(qǐng)來了另一位廚師來繼任總廚。

但是，這位新總廚剛到酒店幾天，就發(fā)現(xiàn)分派下去的工作遲遲完成不了，炒鍋、涼菜等部門骨干人員出現(xiàn)了嚴(yán)重的不配合，不是在最忙的時(shí)候請(qǐng)病假，就是以各種理由不按要求完成工作。

經(jīng)過多方了解才知道，有一位姓吳的廚師長(zhǎng)，是原總廚非常得力的助手，本以為總廚出國(guó)后，自己可以繼任總廚，但是新總廚的到來打破了他的夢(mèng)想。

于是，他動(dòng)員幾個(gè)部門的骨干人員，聯(lián)合起來與新總廚作對(duì)，還許諾他們，自己任總廚后會(huì)提高大家的待遇。

了解情況后，這位總廚想了一個(gè)對(duì)策，找到了其中一個(gè)被鼓動(dòng)的骨干人員談話，告訴他：每個(gè)人的收入并不取決于誰任總廚，而取決于為后廚創(chuàng)造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然會(huì)給大家加薪。

并重申：大家出來工作都是為了賺錢，老板找他來，也是為了提升酒店的效益，只有效益上去了，大家的福利待遇才能有保證。

老板開店首先是要賺錢的，如果大家總是不配合工作，不能為他產(chǎn)生效益，一直這樣下去的話，讓老板知道了可不是換總廚那么簡(jiǎn)單了，大家都要失業(yè)了。也就是說，如果大家不好好工作，我們誰也賺不到錢。

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接著，這位總廚又對(duì)吳廚師夸獎(jiǎng)道：聽老板講過，你原來一直表現(xiàn)不錯(cuò)，技術(shù)好，管理也到位，是咱們這個(gè)廚房的一把好手，應(yīng)該會(huì)成為一個(gè)很不錯(cuò)的管理者。如果能從本廚房提拔一個(gè)人繼任總廚，是最省事的方法，說不定也會(huì)首選你。

但是站在老板的高度，會(huì)有一個(gè)全盤的把關(guān)，他們經(jīng)過權(quán)衡，認(rèn)為外聘總廚最利于酒店工作進(jìn)展，所以才不辭勞苦找到我來。

其實(shí)即使我不來，也會(huì)有一個(gè)別的外聘總廚來這兒接替工作，我這人脾氣比較隨合，如果我管理不好這個(gè)廚房，老板一定會(huì)再找一個(gè)更嚴(yán)厲的總廚過來。所以我希望跟大家好好相處，一起把工作做好。

說到這里，這位吳廚師已經(jīng)清醒了大半，明白自己在老板心目中不是總廚人選，即使沒有這位總廚的出現(xiàn)，也會(huì)有別的總廚出現(xiàn)，于是態(tài)度馬上軟化下來。

這位總廚繼續(xù)對(duì)他說：就你的技術(shù)和組織能力來講，確實(shí)能成為我的好幫手，你做個(gè)領(lǐng)班可惜了，做個(gè)中餐廚師長(zhǎng)吧，以后多擔(dān)些責(zé)任。

這時(shí)，吳廚師已經(jīng)由最初的仇恨，轉(zhuǎn)為感激涕零了。后來他真的成了這位總廚的一位得力幫手，有時(shí)這位總廚去外地考察菜品，半個(gè)月不去后廚，他都能按照制定的流程，將工作落實(shí)得非常到位。

解析：

新總廚接手一家餐廳，后廚員工不服管理、故意搗亂、制造麻煩是常有的事情。俗話說，新官上任三把火，新總廚的第一把火，就是要分析一下其搗亂的原因。

其實(shí)大部份廚師兄弟出來工作，都是為了賺錢的，如何老老實(shí)實(shí)工作，就可以賺多點(diǎn)錢，相信他們也不會(huì)無緣無故得罪領(lǐng)導(dǎo)的。不管誰來管理后廚，只要不影響他們賺錢養(yǎng)家，就不存在問題。這部份人只要總廚保證公平公正，是不會(huì)對(duì)于新總廚造成什么威協(xié)的。

而對(duì)于那些原本表現(xiàn)不錯(cuò)又有上進(jìn)心，還擔(dān)任著領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)等職務(wù)的，可以先找被挑拔者談話，曉之以理，動(dòng)之以情。當(dāng)把被挑拔的骨干收編后，再找挑事者談話，就非常順暢了。

對(duì)于挑事者，記得開門見山地認(rèn)可他的優(yōu)點(diǎn)，明確提出希望他與自己配合，并委任他一定的職務(wù)。委以重任并不只是拉攏他的一種方法，而是這種人確實(shí)有可利用的才能，使用不好是對(duì)頭，使用好了是個(gè)好幫手。

因此，新總廚要想收服原有廚師的心，有針對(duì)性地各個(gè)突破才是王道。

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新總廚常見麻煩三

有裙帶關(guān)系的員工不能動(dòng)

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對(duì)策：

漠視態(tài)度，不能動(dòng)的員工孤立他。

案例：

有一家酒店的涼菜領(lǐng)班是老板的小舅子，他平時(shí)工作一般，卻自視半個(gè)主子，處處都想?yún)⑴c，并且總愛唱反調(diào)，提出一些不合理的管理意見。

比如新來的總廚建議，領(lǐng)料要有計(jì)劃性，一次領(lǐng)足，不要以領(lǐng)料為由多次串崗、跑腿，他就主張?jiān)弦兕I(lǐng)勤領(lǐng)；新總廚提倡原料加工要精細(xì)，他就主張?jiān)蠅K大才有質(zhì)感，而且讓幾個(gè)炒鍋按他的意思出菜。

一個(gè)是總廚，一個(gè)是老板親戚，廚師們都很為難。

在了解到情況后，這位新總廚首先與幾個(gè)主要炒鍋進(jìn)行了溝通，告訴他們：從宏觀上把握菜品，他是有一定經(jīng)驗(yàn)的，而且改良創(chuàng)新菜品，是老板對(duì)他的要求，阻止創(chuàng)新的人，就是阻止酒店的發(fā)展，不管是什么關(guān)系，老板都不會(huì)縱容這種事情發(fā)生的。

幾個(gè)炒鍋一聽有理，都回去默默地按規(guī)定工作了。

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然后，為了防止小舅子跑到老板那里惡人先告狀，這位新總廚及時(shí)找到老板，明確告訴他，他的親戚已經(jīng)嚴(yán)重影響了他的管理工作，阻礙了廚房創(chuàng)新菜品。他希望老板能從企業(yè)發(fā)展角度出發(fā)，支持他的決定。

于是，老板被說服了，從此他的小舅子被“孤立”起來，漸漸地也由無奈服從發(fā)展到真心配合。

解析：

很多后廚都會(huì)有這種情況：老板的某個(gè)親戚在后廚，能力一般，但不便于管理。有的是老板礙于對(duì)親戚的關(guān)照，不忍心辭掉或者調(diào)崗；有的則是故意安插在后廚的眼線，來監(jiān)督廚師長(zhǎng)。

這樣的人動(dòng)不得，又留不得，怎么辦呢？最好的方法是孤立他。

所謂“孤立”他，并不是讓所有的人都不理他，而是不要讓周圍的廚師與之為伍，跟他一起搗亂。

老板的親戚之所以能拉攏周圍的人跟隨他，是因?yàn)樗纳矸?，但大家最終看重的還是利益。如果這個(gè)身份能給自己帶來利益當(dāng)然好，但是如果這個(gè)身份并不能給自己帶來任何利益，自然就沒有人會(huì)看重它了。

所以讓大家都知道，并不是跟領(lǐng)導(dǎo)的親戚關(guān)系好就會(huì)帶來利益，而是努力工作才會(huì)帶來利益，很重要。同時(shí)也要說服老板，向其表明立場(chǎng)。

因此，對(duì)于裙帶關(guān)系的員工，在不能動(dòng)的情況下只有保持公正，做好自己的事情。當(dāng)然，事先與老板打好預(yù)防針，也是十分重要的。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

編后語(yǔ)：

“空降”總廚遇到的問題林林總總，在這里不能一一細(xì)數(shù)。但是只要深入了解，對(duì)癥下藥，有能力有廚德，相信一定能夠順利任職的。

至于哪些方法比較有效？還是那句話：無論白貓黑貓，抓到老鼠就是好貓。

如果你也有好的方法，歡迎留言跟大家分享。