麻辣香鍋味道獨(dú)特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，其借鑒了火鍋與干鍋的精髓，讓眾多顧客為之著迷。

麻辣香鍋配料靈活，吃法新穎，可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等，內(nèi)容豐富，葷素搭配，根據(jù)個(gè)人喜好挑選各種食材融入一鍋。

而在辣味上，則進(jìn)一步細(xì)化，麻辣、香辣、微辣、中辣、重辣，因人而異，適宜餐廳經(jīng)營(yíng)與操作。因此，已被越來(lái)越多的都市人喜愛。

麻辣香鍋實(shí)用版

（附秘制香鍋醬及香鍋油配方）

A.葷料：

明蝦、螃蟹、魷魚、鱔魚、牛蛙、午餐肉、鴨血、鴨腸、五花肉、臘肉、牛肉、毛肚、百葉、牛肚、脆皮腸、肉丸、魚丸、貢丸等根據(jù)時(shí)令、價(jià)格、地域等因素自由搭配。

B.素料：土豆、萵筍、竹筍、蓮藕、絲瓜、花菜、香菇、杏鮑菇、金針菇、木耳、腐竹、魔芋、豆皮、豆干、寬粉、年糕、面筋等根據(jù)時(shí)令、價(jià)格、地域等因素自由搭配。

調(diào)料（以所選原料800克計(jì)）：香鍋油150克，秘制麻辣香鍋醬50克，花椒10克，干燈籠椒10克，蒜仔10粒，蔥節(jié)、姜片各10克，雞粉10克，鹽5克，白糖5克，高湯40克，花生碎、芝麻、香菜各適量。

制作方法：1.將各種原料改刀，經(jīng)過(guò)初加工處理后，擺在展示柜或臺(tái)面上供顧客自主選擇。

注：

改刀以美觀及易于入味為原則，如蝦要剪去蝦槍和須，開背去蝦線，魷魚剞花刀，鱔魚切片，肉類切片，土豆切條，藕切片，蘑菇撕片等。

2.鍋燒開水，青花椒與干燈籠椒入鍋中焯水，撈出瀝水備用。

3.將顧客所選各種原料，根據(jù)其特性分別入油鍋中炸制或入沸水鍋中汆水，然后撈出瀝油或?yàn)r水待用。

注：

根據(jù)原料的烹飪要求分別選擇過(guò)油、滑油、汆水手法，如蝦要炸熟并復(fù)炸，使外皮酥脆，牛蛙滑油使之鮮嫩，土豆、蓮藕汆水時(shí)間要略長(zhǎng)于其他脆嫩蔬菜等。

4.凈鍋上火燒熱，放色拉油20克，放蒜仔、蔥節(jié)、姜片煸炒，然后放入70克香鍋油，下入青紅花椒、干燈籠椒、香鍋醬炒香，再下入處理好的原料炒均，下入高 湯，加鹽、雞粉、白糖調(diào)味，澆入剩余80克香鍋油，大火翻炒均勻，起鍋盛入盛器中，撒入花生碎、芝麻，放香菜點(diǎn)綴即可。

香鍋油：

色拉油10千克放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，過(guò)濾取油。

秘制香鍋醬：

1.菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，糍粑辣椒2千克，老干媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。

2.將菜子油、色拉油放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出。

提示：

此醬料為微辣，如需要中辣，可以適當(dāng)增加干辣椒的數(shù)量；如需要重辣，則可以采用高辣度的辣椒品種，如福建辣椒王、小米辣；同樣，加大麻度可適當(dāng)增加青紅花椒的數(shù)量進(jìn)行調(diào)節(jié)。